Scopri l'Indice Glicemico del Riso Parboiled Integrale: Valori Sorprendenti e Benefici per la Salute

Il riso è un alimento fondamentale nella dieta di molte persone in tutto il mondo, ma è essenziale conoscere il suo impatto sulla glicemia, specialmente per chi soffre di diabete o alterazioni metaboliche. Il riso è un alimento costituito dalla cariosside opportunamente lavorata di diverse piante appartenenti ai generi Oryza e Zizania, ascrivibile alla categoria dei cereali, ed è quindi ascrivibile alla categoria nutrizionale dei carboidrati.

Considerando il contesto in cui sto scrivendo, non posso esimermi dal sottolineare che il riso è uno degli alimenti che più fa salire la glicemia a chi ha il diabete. Chi ha il diabete sa bene che pochi alimenti fanno salire la glicemia più del riso bianco.

Indice Glicemico: Cos'è e Come Influisce

L’indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui le fonti di carboidrati fanno aumentare la glicemia. Gli alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto indice glicemico, quelli che la fanno salire in modo più graduale hanno un indice glicemico basso. L’indice glicemico aumenta all’aumentare della porosità dell’ alimento.

Valori Nutrizionali e Tipi di Riso

Non ci sono grandi differenze nel contenuto in carboidrati dei vari tipi di riso. In media siamo intorno a 80 g per 100 g di alimento crudo. La pasta è più ricca di proteine, mentre il riso contiene più amido; ciò fa sì che durante la cottura quest'ultimo assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; per questo motivo, anche se a crudo i due alimenti possiedono più o meno lo stesso apporto energetico, il riso cotto è un alimento meno calorico e più saziante della pasta.

Il riso è un alimento che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. L'apporto calorico è elevato, anche se dovrebbe essere corretto per l'assorbimento dell'acqua che avviene in cottura (circa il 200%). Ciò significa che, se anche il riso crudo (essiccato) apporta 330-340 kcal/100 g, quello cotto contiene non più di 110-113 kcal/100 g.

Le fibre contenute all’interno del riso parboiled sono maggiori rispetto a quelle del riso bianco. Ciò permette di migliorare il senso di sazietà, facilitare i processi digestivi e di transito intestinale, ma anche di combattere la stitichezza. Ciò rende il riso parboiled non solo una fonte di energia sostenibile per cellule e tessuti, ma anche un alimento che può contribuire a una dieta equilibrata e salutare.

Il riso parboiled non contiene glutine e lattosio, ragion per cui si presta alla dieta per le relative intolleranze. La sua presenza nella dieta è da alternare agli altri cereali ma, nel complesso, il III gruppo fondamentale degli alimenti dovrebbe far parte del regime alimentare quotidiano.

Indice Glicemico dei Diversi Tipi di Riso

L’indice glicemico è più basso con il basmati che con il riso bianco classico [i nostri Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, eccetera]: circa 45 rispetto a circa 70. Anche il riso integrale ha indice glicemico più basso [circa 55] e il parboiled sta a metà strada fra basmati e integrale [circa 50]. Un’alternativa con minore impatto sulla glicemia è il riso venere [integrale].

Per chi soffre di alterazione della glicemia si consiglia l’assunzione, nel contesto di un pasto bilanciato e con abbondante fonte di fibra, delle seguenti varietà di risi: tutti i risi integrali o colorati, il riso Seleno, quello Argo e quello Basmati (che già da altre ricerche condotte sul tema è una varietà dall’indice glicemico paragonabile all’Argo).

Tabella Comparativa dell'Indice Glicemico

Tipo di Riso	Indice Glicemico (IG)
Riso Basmati	Circa 45
Riso Bianco Classico	Circa 70
Riso Integrale	Circa 55
Riso Parboiled	Circa 50
Riso nero Venere	42-45
Riso rosso integrale	50-55
Riso parboiled	38-53
Riso jasmine	Circa 70
Riso Selenio	49,2
Riso Argo	50,5
Riso Carnaroli	Circa 60

Proprio per questo motivo gli ultimi risultati della ricerca condotta dall’ Ente Nazionale Risi in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino, che hanno valutato la relazione che sussiste tra caratteristiche biochimiche e molecolare di molte varietà di riso italiano e l’indice glicemico di questi alimenti, hanno dimostrato come alcuni consigli forniti da nutrizionisti, dietisti, dietologi e diabetologi dovrebbero essere aggiornati alle ultimissime ricerche.

Le varietà di riso a medio indice glicemico sono: Carnaroli, CL12, CL388, CRLB1, Elio, Enr18126, Iarim, S. La scoperta più sorprendente riguarda il Selenio, il Carnaroli e l’Argo.

Riso Parboiled Integrale: Caratteristiche e Benefici

Il termine riso parboiled deriva dalla fusione delle parole inglesi “partially boiled”, che si riferiscono ad un alimento “parzialmente bollito”. Questa tipologia di riso è sottoposta a una precottura a vapore, prima ancora di essere essiccato e lucidato.

Il Riso Parboiled Integrale Veloce è un alimento ottenuto da riso integrale trattato con il metodo parboiled, una tecnica che consiste nella parziale cottura a vapore del chicco con la sua crusca, per poi essiccarlo. Questo processo consente di mantenere una parte significativa delle proprietà nutrizionali del riso integrale, migliorando la tenuta in cottura e riducendo i tempi di preparazione.

Grazie all’effetto di parboilizzazione del riso, si trasferiscono i micronutrienti dall’esterno del chicco (pericarpo) verso l’interno. Ciò rende il riso parboiled non solo una fonte di energia sostenibile per cellule e tessuti, ma anche un alimento che può contribuire a una dieta equilibrata e salutare. Questo è uno dei motivi per il quale l’indice glicemico risulta più basso degli altri tipi di riso.

Si tratta di un prodotto ideale per chi desidera un'alimentazione equilibrata ma ha poco tempo da dedicare alla cucina. Il trattamento parboiled, applicato al riso integrale, conferisce numerosi vantaggi nutrizionali e pratici. Questa tecnica preserva minerali e vitamine solitamente persi nella raffinazione e migliora la struttura del chicco, che rimane sodo anche dopo una lunga cottura.

In sintesi, si può dire che il riso parboiled sia una scelta estremamente versatile in cucina e molto utile per il benessere dell’organismo. Un alimento privo di glutine, che può essere utilizzato per preparare antipastini, insalate fresche estive, ma anche primi piatti e contorni più invernali. Con la sua capacità di mantenere i chicchi separati e mai scotti, può essere una vera e propria sorpresa per il palato di adulti e bambini!

Processo di Parboilizzazione

So che normalmente t’invito a diffidare di lavorazioni apparentemente aggressive, ma questo ne rappresenta una felice eccezione, anche perché in realtà sembra trattarsi di un processo applicato da millenni, benché ovviamente in forma diversa dall’attuale. Prima di tutto, il riso grezzo viene immerso in acqua calda. Questo processo serve a idratare i chicchi, preparandoli per il successivo trattamento termico. Successivamente il riso viene cotto a vapore sotto pressione. Questo passaggio fa in modo che le sostanze nutritive si fissino all’interno del chicco. Dopo la cottura il riso viene essiccato per ridurre la quantità di acqua contenuta. Una volta asciutto viene sottoposto alla sbramatura e successive eventuali raffinazioni.

Fasi del processo:

Fase di ammollo: in questa fase i chicchi di riso vengono lasciati per alcune ore all’interno di vasche di acqua calda.
Trattamento a vapore: processo essenziale per l’ottenimento di questa tipologia di riso, che consiste nel sottoporre il riso ammollato ad un trattamento a vapore ad altissima pressione.
Essicazione e lucidatura: si tratta delle due fasi conclusive del processo utile all’ottenimento del riso parboiled.

Come Cucinare il Riso Parboiled Integrale

Il tempo necessario per la cottura del riso parboiled può variare a seconda del metodo utilizzato in cucina, anche se generalmente, il riso parboiled richiede tra 18 e 25 minuti di cottura.

Utilizzare acqua in proporzione di 2:1 rispetto al riso.
Non eccedere nei tempi di cottura, per preservare la consistenza del chicco.
Non necessitando di ammollo, può essere cucinato direttamente.
Abbinarlo a verdure, proteine o legumi per un piatto completo e bilanciato.

Il Riso Parboiled Integrale Veloce si presta a molteplici preparazioni culinarie, risultando versatile e facile da abbinare ad altri ingredienti. La sua cottura rapida lo rende ideale per pasti completi anche in tempi ridotti. È particolarmente indicato per:

Insalate di riso integrale fredde, grazie alla buona tenuta del chicco.
Contorni nutrienti per piatti a base di carne, pesce o legumi.
Primi piatti caldi come minestre o risotti integrali veloci.
Preparazioni etniche, come curry o piatti asiatici a base di riso.

Riso Parboiled e Risotto: Un Abbinamento Sconsigliato

La risposta è netta e, infatti, il riso parboiled non è adatto per la preparazione dei risotti! Bisogna che il riso crei una consistenza cremosa e densa, che il parboiled non è in grado di offrire. Inoltre, trovandosi con una superficie molto liscia, questo tipo di riso non è in grado di trattenere salse, sughi e condimenti sulla sua superficie.

Una delle sostituzioni classiche viene fatta con le diverse tipologie di riso bianco, soprattutto se si sta preparando un risotto e quindi si necessitano di varietà più ricche di amido rispetto al parboiled. Ovviamente, anche la componente aromatica e di palato fa il suo lavoro e permette di sostituire il parboiled con altre varietà, come il riso integrale, il basmati o lo jasmine.

Porzioni e Consigli Dietetici

Una porzione standard di riso parboiled per persona è di circa 60-80 grammi di riso crudo, che si traduce in circa 150-200 grammi di riso cotto. Questa porzione può essere sostenibile per molti tipi diversi di dieta.

Ancora minore è l’impatto del riso se è preceduto da una abbondante terrina di verdura cruda. Importante in ogni caso, in presenza di diabete, è fondamentale costruirsi un’esperienza sull’impatto di questo e tutti gli altri alimenti sulla glicemia. Significa misurare prima e due ore dopo averlo mangiato. Possibilmente più di una volta per avere informazione più affidabile. Se l’incremento glicemico è contenuto [inferiore a 50 mg] si può mettere un “bollino verde” su quel tipo di alimento.

Riferimenti Bibliografici

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