Il pane è un alimento antico alla base della nutrizione in molte culture e, come tutti i cereali, fa parte di diritto della dieta mediterranea. I tipi di pane sono davvero tanti, da preparare con diversi tipi di farina, da quella di frumento a quella integrale, fino a quella di cereali misti. Alcune varietà però sono particolarmente note. Ogni tipo di pane ha il suo sapore, la sua consistenza e il suo valore nutrizionale che lo rende unico e riconoscibile.
Cos'è il Pane Carasau?
Il pane carasau, noto anche come "carta da musica", è un particolare tipo di pane originario della Sardegna. Questo pane consiste in una sottilissima sfoglia circolare (di diametro tra i 15 e i 40 centimetri e spessore di due millimetri) molto croccante, prodotta con farina di grano duro o di orzo. Il termine carasau deriva dalla parola sarda carasare che significa tostare. Si tratta di un alimento da forno a base di grano duro, lievito, sale e acqua. È un alimento semplice ma dalla preparazione complessa.
La Storia del Pane Carasau
Il pane carasau è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT), che affonda le sue radici nella regione Sardegna (provincia di Nuoro). Uno dei pani più conosciuti è un pane biscottato, il pane carasau, tipico della Barbagia. Questo pane dell’entroterra barbaricino ha una storia antica e affascinante, legata alla tradizionale transumanza dei pastori sardi e alla loro necessità di avere sempre con sé il pane. Grazie alla biscottatura potevano portarlo sempre appresso nei mesi costretti per lavoro fuori casa. Sino agli anni ’90 del secolo scorso il pane carasau si chiamava scherzosamente anche “carta da musica” o “carta musica”. La ragione? Chi dice sia dovuto al caratteristico suono che fa quando si sgranocchia, chi ne attribuisce la causa al colore dorato, e alla sottigliezza, come carta pergamena, carta su cui un tempo si scrivevano le note delle melodie. Il Pane Carasau, protagonista indiscusso dell’alimentazione sarda, è stato il nutrimento essenziale dei pastori durante i lunghi viaggi per i quali non potendo trasportare molto carico, lo utilizzavano anche come piatto per le loro pietanze.
Preparazione del Pane Carasau
Il pane carasau dev'essere prodotto rispettando scrupolosamente 4 passaggi fondamentali. Le 4 fasi di lavorazione possono essere così sintetizzate:
- Impasto degli ingredienti; il composto va lavorato fino ad ottenere un panetto elastico e liscio.
- 2 lievitazioni; la prima interessa l'impasto e dura circa 30'. Successivamente, vengono ricavate delle sfoglie circolari che subiscono un'ulteriore lievitazione su appositi teli di lino, cotone o canapa, per circa due ore.
- Cottura; avviene in forno, che deve raggiungere una temperatura di 450-550°C; i dischi vengono posti all'interno dello strumento di cottura e si gonfiano istantaneamente come una sorta di "pallone". Questo dev'essere estratto immediatamente e tagliato di traverso per ricavare 2 dischi da impilare uno sull'altro (in leggera compressione).
- Carasatura (biscottare); è la fase più caratteristica. Consiste in una seconda messa al forno dei dischi per dorarli e biscottarli. Essi verranno poi estratti e ulteriormente impilati (di nuovo con una leggera compressione) facendo attenzione che la disposizione non determini la rottura dei dischi nel confezionamento.
Il colore è dorato e il sapore molto caratteristico.
Proprietà Nutritive del Pane Carasau
Il pane carasau fornisce moltissimi carboidrati (72 grammi su 100) e risulta quindi un alimento altamente energetico: i carboidrati vengono infatti trasformati dal corpo in glucosio, la principale fonte di energia per il cervello e per i muscoli. Il pane carasau è privo di grassi e il suo apporto lipidico è irrilevante. La presenza di sali minerali e vitamine rendono il pane carasau più nutriente rispetto ad altri tipi di pane. Il pane carasau ha un apporto calorico di 380 kcal per 100 g di prodotto.
L'apporto nutrizionale del pane carasau non è specificato in alcun database degli enti di ricerca per alimenti e bevande, ma è possibile affermare che non si discosti molto da quello della pasta secca alimentare. Anzitutto, il pane carasau NON contiene grassi da condimento, di conseguenza l'apporto lipidico risulta del tutto marginale. In secondo luogo, come abbiamo già detto, questo alimento è ripassato in forno e NON possiede mollica; ciò significa che il contenuto idrico è ridotto ai minimi termini. In definitiva, il pane carasau apporta circa il 20% di kcal in più rispetto al pane bianco con mollica, ma queste calorie derivano quasi esclusivamente dai carboidrati complessi; i lipidi sono insignificanti e le proteine di scarsa entità. Tutti gli altri nutrienti del pane carasau (sali minerali e vitamine) sono quasi sovrapponibili (ma leggermente superiori) a quelli del pane tradizionale.
Pane Carasau e Indice Glicemico
A oggi non sono note controindicazioni al consumo di pane carasau; coloro che soffrono di diabete dovrebbero però consumarlo con attenzione. Inoltre, avendo un apporto calorico notevole deve essere consumato con moderazione in caso di sovrappeso o malattie metaboliche come il diabete. Il pane carasau è un tipico pane sardo sottile e croccante con notevoli proprietà nutritive ma da consumare con moderazione in caso di sovrappeso o diabete.
Esistono tuttavia progetti di ricerca industriale volti allo sviluppo di pane Carasau a basso indice glicemico. L'obiettivo è mettere a punto un pane Carasau a basso indice glicemico attraverso l'impiego della pasta acida fermentata con lievito naturale che, a differenza del lievito di birra, è in grado di regolare e tenere basso questo fattore. Attraverso l’impiego del lievito naturale, il cui utilizzo all’interno del processo produttivo sarà reso performante e in linea con le esigenze di una produzione industriale, si otterrà un pane Carasau con basso indice glicemico e caratteristiche sensoriali e nutrizionali superiori.
Inoltre, attraverso la lunga lievitazione si riduce l’indice glicemico favorendo ed agevolando il pancreas nell’elaborazione degli zuccheri contenuti nel pane.
Come Gustare il Pane Carasau
Dal punto di vista gastronomico, il pane carasau sostituisce brillantemente il pane classico. D'altro canto non contiene mollica, ragion per cui gode di una maggior conservabilità; rappresenta quindi un ottimo alimento da viaggio. Il pane carasau può essere consumato in moltissimi modi e le ricette che lo includono sono davvero innumerevoli. Il consumo a secco è particolarmente gradevole, grazie alla consistenza biscottata; non mancano piccole elaborazioni come il pane guttìau (unzione con extravergine d'oliva, salatura e ripasso in forno), e formule più complesse come il pane frattàu (simile ad una lasagna).
Il pane carasau può sostituire le classiche lasagne in gustose paste al forno declinate secondo la cultura gastronomica sarda, accompagnato da buon pecorino, brodo di pecora, finocchietto selvatico.
Taglia qualche fetta di peretta, il classico e conosciuto formaggio sardo detta anche provola sarda, disponila sul pane carasau, inforna per 2 minuti e gusta uno dei piatti più veloci e saporiti che si possa mangiare.
Avvertenze
Il pane carasau è un alimento che contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco; inoltre, porzioni eccessive di questo prodotto sono SCONSIGLIABILI in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
Le informazioni qui riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere di un medico.
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