Indice Glicemico del Cioccolato: Scopri Subito Quale Tipo Fa Davvero Bene alla Tua Glicemia!

Intrigante e complesso, il rapporto tra cioccolato e diabete si è rivelato un campo di studio affascinante, evidenziando sfumature che vanno al di là delle semplici etichette di “amici” o “nemici”. Questa domanda, posta nel cuore della nostra esplorazione scientifica, sottolinea il dilemma che spesso affligge coloro che cercano un equilibrio tra il piacere culinario e la gestione del diabete.

Indice Glicemico: Un Parametro Chiave

Il principale parametro per valutare l'effetto di un alimento sulla glicemia è l'indice glicemico (IG), ovvero la velocità con cui i carboidrati presenti in un cibo aumentano il glucosio nel sangue. Secondo studi controllati, alcune varianti di cioccolato hanno un IG compreso tra 33 e 47, valori significativamente inferiori rispetto a quelli di alimenti ad alto indice come pane bianco o dolci tradizionali. Tuttavia, il carico glicemico (GL), che tiene conto anche della quantità di carboidrati in una porzione, resta un altro fattore importante.

La figura sopra riportata mostra la variazione della glicemia, in un adulto sano, in relazione all’assunzione di un alimento ad alto e a basso indice glicemico. E’ evidente come l’alimento ad alto indice glicemico produca una rapida ascesa della glicemia con conseguente risposta insulinemica e quindi rapida ipoglicemia (caduta degli zuccheri nel sangue). Gli alimenti a basso indice glicemico, ovvero quelli con I.G.

Cioccolato Fondente e Diabete: Un'Analisi Approfondita

Il cioccolato fondente non è un nemico giurato per chi convive con il diabete. Mangiare cioccolato fondente ad alta concentrazione di cacao non soddisfa solo la voglia di uno spuntino goloso ma fa anche bene alla salute. Il cioccolato fondente può essere compatibile con una dieta per il diabete, ma non deve diventare un'abitudine quotidiana. Tuttavia, anche il cioccolato fondente contiene calorie e grassi saturi, quindi l'equilibrio resta la chiave.

Il cioccolato fondente è ricco di composti organici che funzionano come antiossidanti. La presenza di flavonoidi, potenti antiossidanti contenuti nel cacao, può offrire effetti benefici sulla salute cardiovascolare, migliorare la funzionalità vascolare e contribuire alla riduzione dell'infiammazione. I flavanoli presenti nel cioccolato fondente possono stimolare l'endotelio, il rivestimento delle arterie, a produrre ossido nitrico, che ha tra le sue funzioni quella di inviare segnali alle arterie per rilassarsi. Naturalmente si tratta di studi osservazionali, quindi non è chiaro esattamente se sia solo il cioccolato a ridurre il rischio.

Gran parte degli studi scientifici, si sono da sempre soffermati sugli effetti benefici del cacao e del cioccolato fondente. Questo perchè contiene numerosi componenti bioattivi come polifenoli, flavonoidi, procianidine, teobromine, vitamine e minerali, che modulano positivamente il sistema immunitario degli esseri umani. I polifenoli sono i componenti principali delle fave di cacao. Sono presenti nella pianta in diversi tipi, ad esempio acidi fenolici, stilbeni, flavonoli, flavan-3-oli e antociani. Nella forma naturale, il cacao non è commestibile proprio a causa dell’elevato contenuto di polifenoli nella fava di cacao grezza che inducono amarezza e astringenza.

Cioccolato Fondente: Benefici e Valori Nutrizionali

Quali sono i “toccasana”? Migliora il flusso sanguigno, riducendo potenzialmente il rischio di malattie cardiache, regola la pressione, esercita un controllo sul colesterolo cattivo ed è un ottimo agente protettivo per la pelle. Il merito è da attribuire alla pasta di cacao presente, ovvero la materia prima in cui si trovano gli agenti benefici: la scelta al supermercato deve ricadere quindi su quello che comunemente viene definito cioccolato extra fondente o dark.

Ci sono dei valori nutrizionali da mettere sotto la lente d’ingrandimento?

Fibre: In 100 gr, il cioccolato fondente ne contiene 8 gr, mentre quello al latte 3,2. Se prendiamo in considerazione la porzione di 30 gr, le quantità sono 2,4 gr e 1 gr. In generale significa che il fondente ne assicura un maggiore apporto, e questo è importante sia perché favoriscono il transito intestinale, sia perché smorzano l'indice glicemico dell’alimento, facendo immagazzinare all’organismo meno zuccheri.
Ferro: In 100 gr di cioccolato fondente ce ne sono 5 mg mentre in quello al latte 3 mg. Nella porzione da 30 gr, invece, le quantità variano a 1,5 mg a 0,9 mg. Un valore positivo, per cui il cioccolato fondente viene indicato tra i cibi nelle diete per chi soffre di anemia.
Sodio: 100 gr di cioccolato fondente ne contengono 11 mg, sono 120 mg in quello al latte. In 30 gr, invece, ne abbiamo rispettivamente 3 mg e 36 mg. Nel cioccolato al latte la presenza di sodio, alias cloruro di sodio, è significativa, in quanto il sale viene aggiunto alla ricetta per una questione di bilanciamento di sapori. Il fondente si rivela migliore, soprattutto per coloro che soffrono di ipertensione.
Colesterolo: Nel fondente è assente, mentre in quello al latte se ne riscontrano in 100 gr 10 mg e in 30 gr 3 mg. Il colesterolo si trova già in tantissimi cibi che si mangiano abitudinariamente, dal formaggio alle uova: si tratta di un grasso utile, ma che non deve eccedere, visto che andrebbe a depositarsi nelle arterie, creando impedimenti alla circolazione sanguigna.

Confronto Nutrizionale: Cioccolato Fondente vs Cioccolato al Latte

Come abbiamo visto, sia il cioccolato fondente che il cioccolato al latte sono molto calorici e più cacao c’è nel cioccolato, più le calorie aumentano. Perché quindi il cioccolato al latte (che deve contenere per legge almeno il 25% di cacao) è meno consigliato del fondente? “Le chilocalorie provengono da principi nutritivi energetici diversi” spiega Giacalone e “sono quelle dei grassi del cacao per il cioccolato fondente, con buon equilibrio tra saturi e insaturi, mentre in quello al latte derivano prevalentemente dagli zuccheri e dai grassi saturi contenuti nel latte stesso”.

Partiamo subito col dire che per l’esperto il dilemma non si dovrebbe neanche porre: “Il cioccolato fondente è considerato un superfood in quanto ha una serie di composti bioattivi con una valenza nutrizionale interessantissima, come tannini, polifenoli, flavonoidi, sostanze antiossidanti che svolgono tantissime funzioni positive per il nostro organismo. È per questo che il fondente con una percentuale di cacao superiore al 75%, lo si trova inserito nelle diete, mentre quello al latte non compare mai.” dice Giacalone “L’assunzione è comunque di porzioni molto ridotte, massimo 20-30 gr al giorno”.

Fonte: Crea - Tabella alimenti

Nutriente (su 100 grammi)	Cioccolato fondente	Cioccolato al latte
Calcio	262 mg	51 mg
Carboidrati	50 gr	49 gr
Colesterolo	0	10 mg
Ferro	3 mg	5 mg
Fibre	3,2 gr	8 gr
Fosforo	207 mg	186 mg
Lipidi	36,2 gr	33, 6 gr
Proteine	7,3 gr	6,6 gr
Potassio	420 mg	300 mg
Sodio	120 mg	11 mg
Vitamina A	25 μg	9 μg

Considerazioni sulle Calorie e l'Integrazione nella Dieta

Ma quante calorie ha il cioccolato? C'è differenza tra la densità calorica del cioccolato fondente e quella del cioccolato al latte (o bianco, gianduja, rosa...)? Come vedremo, non c'è una grande differenza in termini calorici tra il cioccolato fondente e il cioccolato al latte, la densità calorica di questi due prodotti è pressochè identica, in media sulle 550 kcal/100 grammi. Vediamo perchè.

Il cioccolato è composto principalmente da tre ingredienti: pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Le calorie sono apportate sia dallo zucchero, sotto forma di carboidrati, sia dal burro e dalla pasta di cacao sotto forma di lipidi (grassi). Il cioccolato al latte, così come quello bianco, ha tra gli ingredienti anche il latte disidratato che va a sostituire una percentuale di pasta di cacao. Esiste anche il cioccolato amaro, senza zucchero, al 100% di cacao, più correttamente chiamato "massa di cacao" secondo la normativa, dato che il cioccolato per essere chiamato tale deve contenere una percentuale di zucchero, seppur minima (per questo motivo alcuni produttori mettono in commercio il cioccolato al 99% di cacao, e non al 100%: in questo modo possono chiamarlo cioccolato).

Il nocciolo della questione sta nel fatto che tutti gli ingredienti presenti nei vari tipi di cioccolato apportano una grande quantità di calorie: che sia il latte, lo zucchero o il burro di cacao, il livello calorico poco cambia. Zuccheri e grassi sono complementari, se da un lato diminuisce la percentuale di zuccheri (data da latte e zucchero), dall'altro aumenta la percentuale di grassi (data da burro e pasta di cacao). Quindi anche un cioccolato fondente con una percentuale minima di zucchero avrà una densità calorica molto alta.

Quello che fa realmente la differenza (comunque trascurabile dal punto di vista nutrizionale) è il contenuto di burro di cacao. Alcune tavolette di cioccolato con percentuali di cacao vicine al 100% hanno infatti poco più di 550 kcal/hg (come il cioccolato Lindt al 99% di cacao), altre arrivano a 620 kcal/hg. La differenza è dovuta al fatto che il produttore può scegliere di mettere nella tavoletta non solo pasta di cacao, ma anche cacao in polvere (che contiene pochi grassi).

Quindi, se si sta seguendo una dieta ipocalorica, il cioccolato deve essere totalmente bandito dalla tavola? Non proprio, ma può essere assunto solo con estrema moderazione e conteggiando sempre le calorie.

Come Integrare il Cioccolato Durante una Dieta?

Perchè molte diete consigliano di mangiare cioccolato fondente piuttosto che al latte? Perché il cioccolato con una elevata percentuale di cacao contiene meno zucchero, quindi ha un indice glicemico più basso, con tutto quello che dovrebbe (dovrebbe) conseguire. In realtà non consegue un bel niente, per due motivi.

Il primo riguarda il fatto che tra un cioccolato al 45% di cacao e uno al 70% non c'è una gran differenza in termini di zuccheri: il primo ne ha circa il 50%, il secondo circa il 35%. Il risparmio vero si ha solo se si passa da un cioccolato al 45% a un cioccolato al 90%, ma capite che stiamo parlando di un salto notevole, che non tutti sarebbero disposti a fare. E solo per risparmiare un po' di zuccheri... Perché le calorie sono sempre quelle.

Il vantaggio del cioccolato fondente sta più in una questione di sapore che in un'effettivo risparmio di calorie. La percezione dell'amaro del cioccolato fondente può aiutare a limitarne l'assunzione a piccoli quantitativi (per esempio 10 grammi dopo un pasto che corrispondono a circa 50 kcal). Il sapore amaro che il cioccolato fondente ci lascia in bocca ci può far sentire sazi e appagati, ce ne basta poco per chiudere il pasto e non aver voglia di nient'altro.

Diabete: Gestione della Glicemia e Alternative

Sia nel diabete tipo 1 che nel diabete tipo 2 si ha una ridotta capacità di controllare la glicemia e in entrambi i casi la dieta è chiaramente una considerazione importante oltre che una raccomandazione principale per le persone con entrambi i tipi di diabete è quella di limitare gli zuccheri e i dolci, poiché possono causare un’elevata risposta glicemica postprandiale, caratterizzata da un rapido e ampio aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Anche e soprattutto per questo, nelle linee guida dell’alimentazione del diabetico, è fortemente sconsigliato il consumo di dolci e zuccheri semplici aggiunti alla dieta.

L’uso di dolcificanti naturali o artificiali offre un approccio pratico per supportare la riduzione dell’assunzione di zuccheri/carboidrati per le persone con diabete. Sostituendo gli zuccheri, le persone con diabete possono essere in grado di mantenere il controllo della glicemia e aiutare a controllare il peso corporeo, senza rinunciare alla giusta dose di cioccolato quotidiano. Miscele a base di eritritolo. L‘integrazione di edulcoranti come l’eritritolo e l’inulina apre nuove prospettive nella creazione di cioccolato che soddisfa il palato senza compromettere la stabilità glicemica.

Le diete ricche di fibre si sono affermate come un’opzione salutare per l’intera popolazione e in particolare per le persone con diabete, a causa, in parte, dei livelli di glucosio postprandiali più bassi. L’assunzione di fibra nel diabetico viene fortemente raccomandata in tutte le linee guida nutrizionali mondiali. Inoltre le fibre fermentabili come l’inulina possono potenzialmente prevenire e/o trattare il diabete tipo 1 e 2.

Esiste sicuramente una predisposizione familiare a questa patologia, soprattutto in caso di diabete tipo 2, per cui chi ha un diabetico fra i parenti di primo grado (genitori, fratelli) ha un rischio di ammalarsi superiore rispetto a chi non ha parenti con la malattia.

Il diabete tipo 1 è di origine autoimmune ed è la conseguenza di una distruzione, relativamente rapida, delle cellule del pancreas che producono insulina. Per questo tipo di diabete è assolutamente necessaria la terapia con le iniezioni di insulina perché in poco tempo l’organismo non produce più insulina (carenza assoluta di insulina).

La prevalenza del diabete tipo 2 è in aumento in tutto il mondo, con una incidenza che in Italia va via via aumentando fino a raggiungere circa il 8-10% della popolazione. In questo tipo di diabete un ruolo importante è esercitato dall’eccesso di peso corporeo che determina insulino-resistenza e influisce negativamente anche sulla secrezione dell’ormone. Gli obesi hanno un rischio di diabete 10 volte più alto delle persone di peso normale. L’eccesso di peso è una causa importante di insulino-resistenza e, quindi, un fattore di rischio notevole di diabete tipo 2. Una dieta ipocalorica in persone con eccesso di peso e glicemia non ottimale ha dimostrato di essere in grado di prevenire il diabete. La prevenzione non può non prevedere poi l’attività fisica, in quanto la sedentarietà è un importante fattore di rischio. La riduzione del peso corporeo è un obiettivo chiave nella terapia e può essere ottenuta soprattutto con la dieta, meglio se associata a regolare attività fisica. Tutto questo è necessario poichè, se curato male o trascurato, soprattutto nelle persone predisposte, determina danni a vari organi e tessuti. Danni più o meno gravi, sono osservabili nell’occhio (retinopatia), nel rene (nefropatia), nei nervi (neuropatia), nelle arterie (vasculopatia) e nel cuore (cardiopatia) ma anche in altri organi e tessuti.

Ovviamente il cioccolato non è tutto uguale, non solo per la sua composizione e per le sue materie prime. Sappiamo infatti che durante la lavorazione del cacao, si perdono diversi nutrienti. Sono diversi gli studi che hanno dimostrato l’importanza di fortificazione del cioccolato con altre sostanze. Questo perchè avere a disposizione un prodotto migliorato nella composizione può avere ancora più effetti funzionali nei confronti di determinate patologie. Anche per questo, nonostante il cioccolato abbia una storia di abituale consumo umano che risale al 400 d.C.