Uccello galliforme di grande statura, il tacchino appartiene alla famiglia dei Meleagridi. Il cosiddetto tacchino comune (Meleagris gallopavo) è la specie più nota e risulta distribuito in tutta l’America Settentrionale. Le femmine di tacchino generalmente sono più piccole e hanno un piumaggio caratterizzato da colori più spenti. Il tacchino viene allevato in diverse razze in tutto il mondo per le carni, le uova e le piume. In Italia, la carne di tacchino è una delle carni più consumate in ambito domestico.
La carne di tacchino è una carne bianca avicola come quella del pollo, con cui ha molte caratteristiche in comune. Magra, proteica, poco calorica e con pochissimo colesterolo, la carne di tacchino è molto apprezzata dai consumatori, anche grazie all’aumento della fiducia verso le aziende avicole moderne. Valida alternativa ad altre carni, contribuisce a rendere la dieta sempre varia e piena di gusto e si presta ad innumerevoli ricette, che oltre ad essere appetitose per il suo sapore dolciastro, fanno anche bene alla salute.
Caratteristiche Nutrizionali del Tacchino
La carne di tacchino mostra una sorprendente somiglianza nutrizionale con le carni di pollo e alcune carni rosse, condividendo circa l’85-90% dei valori nutrizionali. Come il pollo infatti, è una carne particolarmente povera di colesterolo e di grassi, che sono per la maggioranza insaturi, monoinsaturi e polinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare. La carne di tacchino, priva di pelle, offre un profilo nutrizionale che si adatta perfettamente a una dieta sana ed equilibrata.
In generale la carne della coscia del tacchino contiene più lipidi e meno proteine della carne del petto. Un aspetto da considerare è che la quantità maggiore di grassi si trova nella pelle del tacchino, la quale può essere facilmente rimossa. Il contenuto maggiore di grassi si trova nella pelle, che come quella del pollo può essere rimossa, facendo restare la carne sottostante magra, di elevato tenore proteico e densa di vitamine e sali minerali.
Particolarmente degna di nota è la quantità di zinco, comparabile a quella del filetto di manzo, che supporta il sistema immunitario, la fertilità e la rigenerazione dei tessuti. Lo zinco in particolare è molto rappresentato, in quantitativi molto simili al filetto di manzo, importante nelle difese immunitarie, per la fertilità e la rimarginazione delle ferite.
Valori Nutrizionali del Tacchino (fesa, cruda) per 100g di parte edibile:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 73,9g |
| Proteine | 24,0g |
| Lipidi TOT | 1,2g |
| Colesterolo | 50,0mg |
| Carboidrati TOT | 0,0g |
| Energia | 107,0kcal |
| Sodio | 52,0mg |
| Potassio | 382,0mg |
| Ferro | 0,8mg |
| Calcio | 8,0mg |
| Fosforo | 200,0mg |
| Tiamina | 0,1mg |
| Riboflavina | 0,2mg |
| Niacina | 6,7mg |
Benefici per la Salute
Diversi sono i benefici che possono derivare dal consumo di carne di tacchino, che contiene proteine dall'alto valore biologico e molto ferro. Grazie alla sua composizione nutrizionale, la carne di tacchino può essere introdotta nella dieta di tutti, inclusi bambini, anziani, donne in gravidanza e sportivi. Per queste sue caratteristiche può essere introdotta nell’alimentazione di tutti, specialmente dei bambini, anziani, donne in gravidanza e sportivi.
Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali e grazie anche al fatto che è una carne tenera (e dunque più facilmente masticabile e digeribile rispetto ad altri tipi di carne), il tacchino si presta a essere inserita in regimi alimentari anche di bambini, anziani e soggetti convalescenti. Come le altre carni bianche, il tacchino è ideale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’ictus. Questo è dovuto alla presenza di grassi polinsaturi, che esercitano un effetto protettivo sul sistema circolatorio. Per il suo eccellente valore nutrizionale la carne di tacchino presenta interessanti proprietà salutistiche. Come le altre carni bianche, la carne di tacchino viene consigliata nell’alimentazione per la prevenzione delle patologie cardiovascolari e dell’ictus. Questo grazie ai suoi grassi polinsaturi che determinano un effetto protettivo.
I benefici che derivano dal consumo di carne bianca di tacchino sono numerosi, anche per la prevenzione oncologica, e non è stata trovata nessuna associazione con l’incidenza di cancro al colon-retto. Anzi, al contrario, sembrerebbe concorrere a una riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, obesità e diabete. Non a caso la carne di tacchino è presente nei menu ospedalieri per degenti, alternata ad altre carni di altrettanto di valore, come quella di vitello, di pollo, il prosciutto cotto e crudo e la bresaola.
Un altro punto di forza del tacchino è la sua altissima digeribilità, che permette di soddisfare facilmente i fabbisogni nutrizionali senza appesantire. La carne di tacchino contiene amminoacidi essenziali come l’arginina e la glutammina, fondamentali per la riparazione dei tessuti e per il mantenimento dell’integrità della pelle.
Un aspetto unico della carne di tacchino è il suo contenuto di vitamina D3, derivante da un’alimentazione specifica degli animali in allevamento. Grazie ad una precisa alimentazione degli animali che migliora il loro benessere in allevamento, la carne di tacchino si arricchisce di vitamina D3, che va a concentrarsi nel tessuto muscolare e quindi nella carne. La vitamina D3, presente nel tessuto muscolare, è la forma più biodisponibile per l’organismo umano. Questo perché è la forma attiva di vitamina D, molto più efficace della vitamina D2 dei vegetali nel produrre i successivi metaboliti come il calcifediolo e il calcitriolo, che sono le forme biologicamente più utili.
Grazie alla ricchezza di vitamine del gruppo B, specialmente B6 e B12, ma anche niacina, colina, zinco, selenio, amminoacidi e grassi essenziali, la carne di tacchino è fondamentale per i bambini, per una crescita somatica e cognitiva corretta. Per questo la ritroviamo come ingrediente d’elezione negli omogeneizzati per lo svezzamento, per la sua digeribilità e densità di sostanze nutritive importanti. Questo è valido anche per gli anziani, che necessitano di cibi molto concentrati di nutrienti, leggeri, ben masticabili e digeribili. È dimostrato che la carne di tacchino aiuta gli anziani a evitare il rischio di carenze alimentari, osteoporosi e sarcopenia, potenziando le ossa e la massa muscolare.
È una delle carni predilette anche dagli sportivi, sempre alla ricerca di carni magre ma proteiche, per aumentare sia la massa muscolare, sia la forza che la resistenza. Per questo viene preferita anche da chi segue diete ipocaloriche, per bruciare i grassi ai fini del dimagrimento. Secondo i dettami della dieta mediterranea, alla quale si ispira la dieta Melarossa, le carni bianche dovrebbero essere presenti almeno per 2-3 volte a settimana e la carne di tacchino è tra queste. Come tutte le carni bianche, anche la carne di tacchino viene promossa da tutti i nutrizionisti, raccomandata praticamente a tutti e in ogni fascia d’età.
Come Scegliere e Conservare il Tacchino
Al tatto si deve presentare morbida ed elastica, emanare un gradevole odore di fresco ed essere di un bel colore rosa vivo. Una volta scelto il pezzo, è fondamentale conservarlo nella sua confezione originale e nella parte più bassa del frigorifero per 2 o 4 giorni al massimo. Va poi scongelato lentamente in frigorifero prima di utilizzarlo e può essere ricongelato solamente dopo averlo cotto. Per il tacchino sono valide le stesse regole igienico-sanitarie e culinarie della carne di pollo.
Il petto di tacchino è un alimento abbastanza economico anche se, analogamente agli altri alimenti, ciò che ne determina l'eventuale incremento di prezzo è il fattore qualità associato ai costi del ciclo produttivo. Il petto di tacchino più caro è quello biologico, mentre quello definito mediamente più gustoso, ma meno oneroso, è il casalingo.
E' frequente tra gli amanti dell'alimentazione naturale cercare di approvvigionarsi mediante i piccoli allevatori domestici (non certificati) di tacchino; questa abitudine, che appagherà senz'altro il palato dell'utente, parallelamente lo sottopone ad un incremento del rischio di contagio per: tossinfezioni alimentari, parassitosi ecc. D'altro canto, il petto di tacchino "da poco" vanta caratteristiche organolettico-gustative (e chimiche) discutibili. Pertanto, si consiglia di prediligere alimenti certificati che derivino dalla lavorazione di animali allevati a terra e in maniera estensiva.
Consigli per la Cottura del Petto di Tacchino
Il petto di tacchino è una PIETANZA (quindi un secondo piatto) ma rappresenta un ingrediente economico e redditizio per la composizione dei sughi dei primi piatti, per l'imbottitura dei panini e per il completamento dei piatti unici; il petto di tacchino è quindi un alimento estremamente diffuso poiché si presta "quasi" a tutti i tipi di cottura.
I più consigliati sono: piastra, padella (sautè - con o senza olio), griglia (gas o elettrica), fritto, bollito e al vapore; per contro, essendo un pezzo di carne magra, la morbidezza del petto di tacchino risente negativamente soprattutto delle cotture prolungate (in casseruola, stufatura, brasatura, al forno con o senza cartoccio ecc).
Contrariamente a quanto molti credono, per preparare un petto di tacchino sufficientemente morbido NON è necessario utilizzare generose quantità di grassi aggiunti; infatti, la consistenza della carne cotta è compromessa soprattutto dalla disidratazione della stessa e dalla modificazione proteica, ma non dalla fuoriuscita dei lipidi; il metodo di cottura che rende il petto di tacchino più stoppaccioso è la grigliatura ECCESSIVA a carbone, poiché l'irraggiamento e la convezione privano l'alimento di tutte le sue componenti liquide (si legga l'articolo: Tecniche (o sistemi) di cottura); la frittura e la cottura alla piastra, invece, sono le metodiche più idonee al confezionamento del petto di tacchino.
Per la cottura del petto di tacchino sono dunque necessari una temperatura molto elevata e tempi di cottura estremamente ridotti; tuttavia, ricordiamo ai gentili utenti che, per fare tutto questo, è necessario tagliare le bistecche di petto di tacchino in modo che il loro spessore NON superi 1,0-1,5cm.
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