Il soffritto è una delle tecniche culinarie di base della dieta mediterranea, un pilastro di numerose ricette italiane, in grado di insaporire e impreziosire in modo unico i nostri piatti. È la base perfetta di diversi sughi da condimento, come il noto ragù alla bolognese o i risotti. Ma il soffritto fa male o bene? Esistono delle versioni “più salutari”?
Vi abbiamo già raccontato come fare il soffritto in 5 semplici mosse, mentre oggi, con l’aiuto della dott.ssa Francesca Evangelisti - biologa nutrizionista - vorremmo capire se il soffritto fa male o bene e se esistono delle versioni “più salutari” perché, per quanto sia amato, tuttavia viene spesso demonizzato e indicato come grasso e poco salutare. È davvero così?
Cos'è il Soffritto?
Come avviene per il ragù di carne, che si può sperimentare in tantissime ricette diverse, anche il soffritto si presta a numerose interpretazioni. Si tratta, infatti, di un mix di verdure ed eventuali ingredienti aromatici che vengono, appunto, fatti soffriggere in una materia alimentare grassa, prevalentemente olio, oppure burro, ma le varianti non mancano: “Se la ricetta più classica vede il soffritto composto dal tipico trio sedano, carota e cipolla, soffritti in olio, ne esistono in realtà altre, che prevedono per esempio l’utilizzo del porro al posto della cipolla oppure l’aggiunta dell’aglio o, ancora, il semplice assemblaggio di aglio e cipolla, magari con aggiunta di prezzemolo, soprattutto se si cucina pesce, ad esempio sperimentando una delle ricette con le vongole”.
La nutrizionista ci spiega che: “soffriggere significa cuocere un battuto di verdure in una piccola quantità di grasso (per lo più olio) leggermente caldo, quindi scaldato a fuoco basso e per poco tempo, finché gli elementi appaiono morbidi e di colore dorato chiaro, per la formazione di una sottile pellicola esterna sigillante, dovuta alla combinazione tra zuccheri e proteine”.
Soffritto: Amico o Nemico della Salute?
“La risposta è sì e no allo stesso tempo”, specifica l’intervistata. Vediamo meglio perché. “Innanzitutto bisogna dire che gli ingredienti di base del soffritto, essendo verdure, non fanno assolutamente male alla salute, apportando importanti benefici al nostro organismo. Il problema è rappresentato dalla presenza della materia grassa, dalla cottura e, purtroppo, dagli errori che comunemente vengono commessi quando si procede con la sua preparazione in cucina e che riguardano, principalmente, l’uso dell’olio”.
L'Importanza della Qualità dell'Olio EVO
Il vero segreto è la qualità dell’olio extravergine di oliva: è l’olio EVO a fare la differenza nella preparazione e anche negli effetti benefici che esso avrà sul nostro organismo.
“Gli oli non andrebbero mai scaldati, motivo per cui si consiglia l’uso di quelli spremuti a freddo e biologici, al fine di godere al meglio delle proprietà nutritive che questo alimento apporta, in particolare Omega-3 e Omega-6”. Se però vengono scaldati, come nel caso del soffritto, occorre stare molto attenti a non superare una certa temperatura, detta punto di fumo, alla quale “iniziano a decomporsi formando sostanze nocive, tra cui la acroleina, sostanza tossica per il fegato e cancerogena, e i grassi “trans”, responsabili della maggior parte delle patologie cardiovascolari”.
Come Preparare un Soffritto Salutare
Un primo accorgimento che consiglia l’esperta è quello di utilizzare la quantità d’olio che permette di coprire al filo le verdure utilizzate per il soffritto e mai abbondare oltre, come spesso erroneamente si fa. Tuttavia, esistono delle alternative al classico soffritto, che altro non sono, spiega l’intervistata, che “varianti che apportando meno grassi, sono più salutari e possono pertanto essere utilizzate un po’ più spesso”.
- Soffritto con acqua: Alcune tipologie di soffritto prevedono sempre l’utilizzo dell’olio, ma in minor quantità e con l’aggiunta di acqua. “Questa modalità è salutare perché l’unione di olio e acqua fa sì che la miscela si scaldi non oltre i 100 °C, temperatura di ebollizione dell’acqua, che impedisce all’olio di raggiungere il suo punto di fumo e degradarsi, liberando prodotti tossici e cancerogeni”.
- Soffritto con brodo vegetale: Un’alternativa a questo soffritto leggero prevede l’utilizzo di un mestolo di brodo vegetale al posto dell’acqua, che potete preparare utilizzando un dado fatto in casa.
- Soffritto senza olio: Altre tipologie di soffritto evitano totalmente l’uso dell’olio scaldato per cui sono ancora più salutari in quanto “totalmente prive di grassi”. Accendere la fiamma e portare ad ebollizione, aggiungendo un pizzico di sale (e delle spezie, se si vuole) che permetterà un maggior rilascio di liquidi dalle verdure, contribuendo così ad un incremento del sapore. Lasciare soffriggere fino a che l’acqua diventa opalescente, ovvero si è arricchita delle sostanze grasse presenti nelle verdure (es. oli essenziali aromatici) e proseguire con la cottura.
Inoltre, da uno studio emerge che nel soffritto ci sono quaranta diversi composti fenolici e un alto contenuto di carotenoidi, per questo ha un effetto positivo nel miglioramento dei parametri di rischio cardiovascolare e della sensibilità insulinica.
Per fare il soffritto, oltre all’olio, servono un po’ di vino bianco (ma lo si può anche sostituire con dell’acqua) e degli ortaggi a scelta tra pomodori, aglio, cipolla, carote, sedano, scalogna o porro (a seconda dei vostri gusti). Prendete una padella antiaderente e metteteci l’olio, poi aggiungete le verdure, tutte finemente tritate a mano (mi raccomando, mai con il mixer). Se usate il sedano state attenti a eliminare la membrana filamentosa esterna aiutandovi con un pelapatate. Durante la cottura a fiamma bassa, girate gli ingredienti nella padella per farli amalgamare tutti al meglio.
Ingredienti Tipici del Soffritto e Loro Benefici
A proposito di ingredienti per soffritto, lo sapevate che l’aglio porta benefici a tutto l’organismo e andrebbe consumato anche tutti i giorni? Se vi apprestate a fare un soffritto, inoltre, potrebbe esservi utile sapere come scegliere le padelle migliori.
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