Scopri Tutto sul Polpo e il Colesterolo: Benefici Sorprendenti per la Salute!

Il polpo è un alimento amato per la sua carne gustosa e priva di lische, ricca di proteine e omega-3. Il polpo nostrano, noto scientificamente come Octopus vulgaris, è un mollusco cefalopode con otto tentacoli, tipico del Mar Mediterraneo. La nomenclatura del polpo nostrano è quindi Octopus vulgaris.

Caratteristiche e Identificazione del Polpo Nostrano

ATTENZIONE! Il polpo ha due occhi, tre cuori e 7 od 8 tentacoli muniti di ventose (2 file SIMMETRICHE per 8 tentacoli in quello nostrano). La cavità orale del polpo è collocata sotto la testa e presenta una tipica forma a "becco" (fatto di chitina). I polpi del Sottordine Incirrina (quelli più conosciuti, compresa la Specie nostrana) sono privi di scheletro, caratteristica che gli permette di insinuarsi anche negli orifizi rocciosi più angusti.

Il polpo possiede tre cuori, due branchiali e uno per l'irrorazione sistemica; il sangue non contiene emoglobina bensì emocianina, una proteina comunque molto ricca di ferro. Il mantello del polpo non ha un colore ben definito e modifica la propria pigmentazione mediante il mimetismo volontario (ad opera di cellule dette cromatofori); da morto, il polpo diventa chiaro e quasi bianco, mentre da cotto assume una colorazione bruna-rossastra.

Possiede un meccanismo difensivo di tipo "diversivo", ovvero spruzza inchiostro nero (poiché strutturato principalmente da melanina) oscurando la visuale del predatore e riducendo la sua percezione olfattiva per guadagnare il tempo necessario alla fuga. Il polpo si muove strisciando sui tentacoli o nuotando per idrogetto.

Il polpo nostrano, generalmente chiamato piovra in riferimento agli esemplari di maggiori dimensioni, NON è l'unico octopode che colonizza le nostre acque; è quindi essenziale saperlo distinguere dagli altri Cefalopodi simili per evitare che si verifichino truffe di natura commerciale. I finti-polpi sono:

O. macropus, volgarmente detto "polpessa" ma che nulla ha a che vedere con il polpo femmina. Si distingue per il manto rosso-bruno puntinato di bianco e le ventose NON simmetriche sui tentacoli; ha abitudini tipicamente notturne ed una consistenza della carne molto gelatinosa. E' commestibile ma non eccellente
Eledone moschata, che invece prende il nome di moscardino. Quest'ultimo vive su fondali sabbiosi; è di dimensioni più contenute (raramente raggiunge il kg di peso), ha la testa più piccola ed ovale, gli occhi sono sporgenti ed i tentacoli possiedono una sola fila di ventose. E' comunque pregiato (ma meno del vulgaris) e si presta per lavorazioni più rapide (è spesso inserito anche nei fritti).

Valori Nutrizionali del Polpo

Il Polpo è sicuramente un buon pasto e particolarmente adatto per chi vuole seguire una dieta ipocalorica. Polpo povero di grassi, carboidrati e ricco di proteine. Qualche accorgimento per il contenuto di colesterolo, ne contiene circa 70 mg. ogni 100g (Si consiglia di non andare oltre i 300 mg di colesterolo al giorno in assenza di fattori di rischio cardiovascolare). Molteplici caratteristiche nutrizionali di questo mollusco, le principali:

Potassio
Calcio
Fosforo
Omega 3
Vitamina A
Vitamina B12

Dall’analisi nutrizionale emerge un basso potere calorico, visto che 100 gr di polpo apportano solo 57 Kcal. La composizione in macronutrienti si caratterizza soprattutto per la presenza di proteine di alta qualità, mentre si riscontrano pochi carboidrati. È però, se pur fonte di omega-3, il polpo contiene non poco colesterolo considerando che 100 gr di prodotto ne contengono circa 70 mg.

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile):

Nutriente	Quantità
Parte edibile	90,0g
Acqua	79,8g
Proteine	10,6g
Lipidi TOT	1,0g
Colesterolo	72,0mg
Carboidrati TOT	1,4g
Energia	57,0kcal
Potassio	233,0mg
Calcio	144,0mg
Fosforo	189,0mg
Vitamina A	25,0µg

Il polpo fa parte del I° gruppo degli alimenti e, in quanto tale, apporta ottime quantità di proteine ad alto valore biologico. Il polpo non contiene molto colesterolo e i glucidi (pur scarsissimi) sono addirittura quantitativamente superiori agli acidi grassi; queste caratteristiche conferiscono al polpo la famosa ipo-caloricità. Tra le vitamine non si evidenziano apporti degni di nota, mentre per quel che concerne i sali minerali spiccano ottime quantità di ferro, calcio, fosforo e potassio.

Benefici per la Salute e Precauzioni

Eccellente l’apporto di omega-3, acidi grassi insaturi che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari riducendo la pressione arteriosa, l’aggregazione piastrinica e i trigliceridi nel sangue.

Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento altamente consigliato nei regimi alimentari strutturati per: dimagrimento, dislipidemie, anemia sideropenica, accrescimento e incremento della razione proteica ad alto valore biologico. D'altro canto, il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, ragion per cui non è consigliabile assumerlo in caso di iper-uricemia e/o gotta conclamata.

Ricordiamo anche che il polpo, essendo un mollusco, ha una certa incidenza per allergie, ragion per la quale sarebbe consigliabile introdurlo nella dieta dell'infante ad un'età più avanzata rispetto al divezzamento; alcuni specialisti lo sconsigliano anche in fase di allattamento.

Tutti i molluschi, e il polpo appartiene a questa categoria, sono da considerarsi alimenti in grado di determinare liberazione di istamina. Tra l’altro, il polpo, soprattutto quando non ben conservato, contiene lui stesso al suo interno istamina che, com’è noto, è il principale mediatore delle reazioni allergiche e pseudoallergiche.

Per motivi precauzionali, sempre legati al ‘rischio allergie’, sarebbe preferibile introdurre il polpo nella dieta dei bambini con gradualità e comunque non nei primi anni di vita.

Buona regola sarebbe consumare il polpo dopo averlo cotto.

Ma c’è di più: anche l’inchiostro di polpo potrebbero rivelarsi una fonte di nutrienti e composti bioattivi in grado di influenzare positivamente importanti funzione biologiche. I risultati di attenti studi evidenziano, infatti, i possibili benefici per la salute derivanti da prodotti alimentari marini sottoutilizzati come l’inchiostro di polpo, grazie alle loro proprietà antimutagene, antiproliferative e citoprotettive che li rendono potenzialmente utili per la lotta contro i tumori.

Preparazione e Ricette

La carne del polpo, pur pregiata per i suoi valori nutrizionali, è coriacea e per questo richiede un’adeguata preparazione che sia in grado di renderla morbida. A tale scopo, non appena pescato, il polpo viene prima battuto, tradizionalmente sugli scogli, e poi cotto lentamente a tegame coperto.

Per essere tenero e mantenere la pelle intatta, il polpo deve essere cotto in una pentola con molta acqua; non appena trascorsi dieci minuti dall’ebollizione, basterà spegnere il fuoco lasciando a mollo il polpo e chiudere con un coperchio.

Questo processo è essenziale SOLO nel caso in cui l'animale, per essere intenerito il più possibile, venga lasciato bollire a lungo provocando il disfacimento dell'epitelio e delle ventose; ciò rende la preparazione sgradevole alla vista e al tatto, ragion per cui è poi necessario che i residui vengano rimossi prima del condimento e del servizio.

Anzitutto, NON è consigliabile intenerire il polpo mediante la stra-cottura, è invece determinante applicare un'opportuna frollatura; tale processo può essere svolto FISICAMENTE battendo e stirando il polpo (ad es., frustandolo sugli scogli) oppure congelandolo. Per chi volesse battere il polpo in casa, invece, si raccomanda di fare attenzione a non utilizzare il batticarne con troppa violenza o la polpa dell'animale si disferà eccessivamente in cottura; per gli esemplari di grosse dimensioni è sempre opportuno eseguire una battitura pur utilizzando il congelamento, mentre quelli più piccoli possono anche venir cucinati freschi.

La frollatura consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose che, a dispetto di quanto la maggior parte dei consumatori possa credere, contengono la maggior parte del sapore del polpo; chi non ha mai mangiato un polpo cucinato ad hoc con la pelle, non ha mai assaggiato un buon polpo!

Insalata di Polpo: Ricetta

(Per 2 persone)

400 g polpo (già pulito)
1 carota grande
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
q.b sale
q.b pepe
2 cucchiai olio extravergine di oliva
0.50 limone
q.b prezzemolo
0.50 spicchio aglio

Lava il polpo sotto l’acqua corrente, strofinalo per eliminare il più possibile la patina che lo ricopre, poi tamponalo con carta assorbente.
Sbuccia 1 carota e tagliala a pezzi, taglia a pezzi anche una costa di sedano.
Poni gli ortaggi in una pentola piena di acqua quando raggiungerà il bollore, immergi per qualche secondo solo i tentacoli del polpo, poi tiralo sopra, ripeti per 3 o 4 volte: Immergi ora nella pentola tutto il polpo e lascialo cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Mentre cuoce, elimina dall’acqua di cottura i residui con una schiumarola. Se il polpo è tenero al punto giusto.
Una volta raffreddato tagliate a pezzetti il polipo bollito ed aggiungetelo all’insalata insieme ai pinoli.

Polpo Affogato: Ricetta

Pulire il polpo eliminando con un coltello gli occhi, il sacchetto d’inchiostro e l’osso. Scottare il polpo in una padella senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente fino a che diventa rosso. Tagliarlo a pezzi grossolani. Pulire ed affettare finemente le cipolle. Dorare le cipolle con due cucchiai di olio, aggiungere i pezzi di polpo, farli colorire, sfumare con il vino rosso, quindi unire tutti gli altri ingredienti, mescolare, coprire e far cuocere a fuoco dolcissimo per 2-3 ore finché il polpo sarà tenero. Scolare i pezzi di polpo dalla salsa e passare la salsa al setaccio.

Questo piatto è molto versatile e può essere utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto, accompagnato da un contorno di verdura cotta di stagione (per esempio broccoli) o insalata mista di radicchio e finocchio aromatizzata all’arancia o al pompelmo.

Il polpo alla griglia è un piatto tipico di molte nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (come l'Italia, il Portogallo ecc.); anche in tal caso c'è chi preferisce pre-trattarlo in acqua bollente ma, a mio avviso, si rischia di perdere gran parte del fascino e del gusto tipici della preparazione.

Non mancano anche le ricette per i primi piatti a base di polpo, nelle quali ci si può sbizzarrire sull'accostamento con altri prodotti della pesca, frutti ed ortaggi.