Polioli e Glicemia: Scopri Come Influenzano il Tuo Zucchero nel Sangue!

Nell’alimentazione moderna i dolcificanti o gli edulcoranti sono sempre più diffusi e utilizzati.

Quando leggiamo le etichette dei prodotti alimentari, spesso ci imbattiamo in nomi complessi o poco familiari. Molte volte, questi nomi si riferiscono agli additivi alimentari, sostanze aggiunte per migliorare il gusto, la consistenza o la conservazione di un prodotto. Tra gli additivi più comuni, troviamo i polioli, una categoria di dolcificanti che merita attenzione per le sue caratteristiche particolari.

Cosa sono gli Edulcoranti?

Prima di addentrarci nei polioli, è utile comprendere il concetto più ampio di edulcoranti. Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti e alle bevande, in sostituzione dello zucchero tradizionale (saccarosio). Vengono impiegati per ridurre l'apporto calorico, controllare i livelli di zucchero nel sangue o per soddisfare esigenze specifiche (es.

Gli edulcoranti sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per produrre alimenti e bevande "light", "zero" o "senza zuccheri aggiunti", che rientrano spesso nella categoria degli alimenti dietetici edulcoranti, pensati per chi vuole ridurre l'apporto calorico senza rinunciare al gusto dolce.

Esistono due tipologie principali di edulcoranti:

Edulcoranti intensivi: hanno un potere dolcificante molto elevato (centinaia o migliaia di volte superiore a quello dello zucchero), quindi ne bastano piccolissime quantità.
Edulcoranti di massa (come i polioli): hanno un potere dolcificante simile o leggermente inferiore a quello dello zucchero, e apportano calorie, seppur in quantità ridotta rispetto al saccarosio.

Cosa Sono i Polioli?

I polioli, noti anche come alcoli di zucchero, sono una classe di edulcoranti di massa che si trovano naturalmente in alcuni frutti e verdure, ma vengono anche prodotti industrialmente. Con il termine polioli (o polialcoli) ci si riferisce ad un gruppo di composti chimici appartenente alla classe dei carboidrati, presenti in natura o sintetizzati chimicamente, caratterizzati da tante proprietà diverse.

I polioli (anche definiti polialcoli) costituiscono una famiglia di dolcificanti naturali, che si formano durante la fermentazione degli zuccheri di vegetali (tendenzialmente frutta e verdura). Ogni poliolo ha un’origine e un destino metabolico differente all’interno del nostro organismo.

Caratteristiche dei Polioli

Potere dolcificante: varia da circa il 40% al 100% rispetto allo zucchero (saccarosio).
Apporto calorico ridotto: apportano meno calorie rispetto allo zucchero. Mentre lo zucchero fornisce circa 4 kcal per grammo, i polioli ne forniscono in media 2.4 kcal per grammo (l'eritritolo è quasi a zero calorie, 0.2 kcal/g).
Non cariogeni: non vengono metabolizzati dai batteri della bocca, quindi non contribuiscono alla formazione di carie dentali.
Effetto lassativo: a dosaggi elevati, possono causare effetti lassativi, gonfiore o flatulenza, poiché vengono fermentati dalla flora batterica intestinale.
Utilizzi: dolcificante da tavola, bevande, prodotti da forno.

In primis, si tratta di dolcificanti con un più basso valore energetico rispetto allo zucchero. Inoltre sono acariogeni (cioè non favoriscono la formazione di carie dentali), hanno un minor indice glicemico e presentano proprietà osmotiche a livello intestinale, con conseguente effetto lassativo per il colon.

Esempi di Polioli Comuni

Sorbitolo: si trova naturalmente in mele e pere, ma a livello industriale si ricava dall'amido di mais o di frumento.
Maltitolo: sempre ottenuto dall'amido di mais o frumento ed ha un potere edulcorante del 70-80% rispetto allo zucchero.
Xilitolo: noto anche come zucchero del legno, deriva principalmente da legno e paglia, ma è presente anche in fragole, lamponi e prugne in piccole quantità.
Eritritolo: naturalmente presente in frutta, verdura e formaggio oppure ottenuto industrialmente dai carboidrati, ha un potere dolcificante pari al 60% rispetto allo zucchero. È minimamente metabolizzato dal nostro organismo, tanto da apportare quasi zero calorie e non influenzare la glicemia.

Quelli di origine naturale come il sorbitolo, lo xilitolo e l’eritritolo si trovano comunemente nella frutta e da questa possono essere estratti. Una proprietà che ne ha determinato l’uso alimentare è che non provocano carie perché non possono essere metabolizzati dai batteri della bocca che causano la carie.

Polioli e Glicemia: Cosa Sapere

I polioli hanno un effetto trascurabile sulla glicemia e sull'insulinemia post prandiale, l'eritritolo ad esempio ha un indice glicemico nullo, e hanno un apporto calorico inferiore rispetto al glucosio (hanno però in media leggermente inferiore anche il potere dolcificante).

Ogni poliolo ha un destino metabolico differente, ma in molti casi il loro metabolismo non implica la secrezione di insulina, per questo motivo sono impropriamente indicati nei regimi alimentari per diabetici.

Polioli nelle Diete Chetogeniche

Nell'ambito di una dieta chetogenica, la gestione accurata dell'apporto di carboidrati è di fondamentale importanza.

Un aspetto di notevole interesse riguardo ai polioli è l'Indice Glicemico (IG) e l'indice insulinemico (II), entrambi con implicazioni significative per la salute. Queste caratteristiche dei polioli derivano dalla loro difficoltà di digestione e assorbimento a causa del gruppo alcolico che sostituisce il gruppo carbonilico, oltre alla presenza di legami saccaridici diversi da α1-4 e α1-6 che si trovano negli amidi e nel saccarosio.

Vantaggi e Svantaggi dei Polioli

I polioli sono una categoria di sostanze dolcificanti che offrono una soluzione interessante, combinando un sapore simile allo zucchero con un apporto calorico ridotto e un impatto minore sulla glicemia.

Vantaggi

Non cariogeni: non vengono fermentati dai batteri della bocca, quindi non contribuiscono alla formazione di carie.

Svantaggi

Effetto lassativo: questo è il limite più comune. A dosaggi elevati, i polioli non assorbiti nel tenue raggiungono il colon, dove vengono fermentati dalla flora batterica. Questo può causare gonfiore, flatulenza, crampi addominali e diarrea.
Apporto calorico: sebbene ridotto, non è nullo (tranne l'eritritolo).
Non sostituire completamente lo zucchero: in alcune ricette, lo zucchero ha funzioni strutturali (es.
Attenzione agli animali domestici: lo xilitolo è altamente tossico per i cani, anche in piccole quantità, e può causare ipoglicemia grave e insufficienza epatica.

Una delle controindicazioni dei polioli è l’effetto lassativo, inoltre vanno incontro a fermentazione ad opera dei batteri intestinali con il rischio - quando si consumano in eccesso - di generare rilassamento e crampi addominali, meteorismo, flatulenza, ecc. L’assorbimento intestinale dei polioli avviene per diffusione passiva e con una velocità inferiore rispetto al glucosio e al fruttosio.

In alcuni casi, però, i polioli possono rivelarsi potenzialmente dannosi per l’organismo. Innanzitutto, se assunti in quantità eccessive (superiori a 35-40g al giorno), possono avere un effetto osmotico e lassativo, richiamando acqua a livello intestinale e causando sintomi come gonfiore, flatulenza e diarrea. Mentre l’eritritolo è molto ben tollerato, questi effetti sono provocati principalmente da sorbitolo, maltitolo e mannitolo e si evidenziano maggiormente in coloro che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Inflammatory Bowel Syndrome).

Una legge del 1993 obbliga a scrivere in etichette di prodotti in cui sono presenti i polioli in quantità superiore al 10%, “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.

Polioli e Diabete: Un'Alternativa Valida?

Per preparare dei biscotti che abbiano un minore impatto glicemico, gli zuccheri non sono l’unico ingrediente da tenere in considerazione. Il saccarosio dello zucchero da cucina va sicuramente evitato il più possibile: perché il glucosio che ne deriva è rapidamente assorbito. Il fruttosio ha un impatto molto minore sulla glicemia, ma se si utilizza con continuità può portare ad aumento dei trigliceridi e inoltre non attiva i meccanismi di sazietà allo stesso modo del glucosio, spingendo a mangiare di più.

“Queste caratteristiche rendono i polioli adatti anche in caso di diabete e sindrome metabolica“.

Tra le alternative:

L’estratto di stevia, dolcificante naturale acalorico, pare sia tra le migliori alternative tra i dolcificanti per diabetici dopo che l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) ha approvato l’utilizzo in Europa come additivo alimentare ha stabilito la non cancerogenicità (alle dosi di 4mg/kg/giorno).
I polialcoli (mannitolo, sorbitolo, maltitolo) hanno minor impatto sulla glicemia ma non sono senza calorie e hanno un potere dolcificante inferiore, inoltre possono avere effetto lassativo.
I dolcificanti artificiali - come aspartame, saccarina, sucralosio - sono acalorici e non causano picchi glicemici. Ma da studi recenti sembrerebbero agire negativamente sulla flora batterica intestinale.

Il nostro suggerimento è dunque quello di utilizzare un dolcificante naturale: come miele o sciroppo d’acero o succo di agave o zucchero integrale di canna (ma a basse dosi). In alternativa si può provare con la stevia, tenendo presente che ha un retrogusto non sempre gradevole negli alimenti. Inoltre è molto importante che utilizzi per i suoi biscotti una farina integrale o al limite di tipo 2, magari aggiungendo frutta secca o semi (per esempio i semi di canapa) per abbassare ulteriormente il carico glicemico.

Negli ultimi anni il mercato propone i dolcificanti naturali come validi sostituti acalorici dello zucchero senza i potenziali effetti tossici degli edulcoranti chimici. Ma è realmente così? Gli studi sperimentali sono ancora agli albori perciò la cautela deve essere massima ma anche gli zuccheri naturali sembrano avere degli effetti potenzialmente negativi.

Dolcificanti Naturali Alternativi

Miele: Il miele è molto simile allo zucchero per quantitativo di zuccheri semplici, calorie e indice glicemico rendendo difficoltoso il controllo della glicemia in modo analogo allo zucchero bianco. Per la persona con diabete, il miele è un alimento da utilizzare con moderazione calcolando il carico glicemico complessivo del pasto in cui si assume miele.
Fruttosio: Il fruttosio è lo zucchero naturalmente presente nella frutta e in altri vegetali. L’associazione statunitense “The American Diabetes Association” sconsiglia l’uso di fruttosio come dolcificante ma precisa che non c’è ragione di evitare la quantità di fruttosio naturalmente presente negli alimenti come frutta e vegetali. La porzione come sempre fa la differenza.
Zucchero di canna integrale o panela: La panela è diversa dallo zucchero di canna che si è abituati a conoscere (e che è più simile allo zucchero raffinato) e rappresenta il primo prodotto estratto dal succo di canna senza subire ulteriori processi chimici di raffinazione. Si presenta granulosa, umido, di colore marrone e dal retrogusto di liquirizia. Contiene sostanze che vengono allontanate nei successivi passaggi chimici per ottenere lo zucchero bianco come zinco, cromo, ferro, potassio, magnesio, selenio, vitamine e fibra. Ha un indice glicemico medio-basso e può essere consumato dai diabetici in alternativa allo zucchero raffinato ricordando di moderarne il consumo e di calcolare sempre l’apporto di zuccheri totali fatto con la dieta.
Sciroppo d’acero e succo d’agave: Sono dolcificanti naturali estratti dalla linfa dell’acero e dell’agave. Oltre agli zuccheri sono ricchi di oligoelementi e vitamine. Questi sciroppi possono rappresentare una valida alternativa allo zucchero per i diabetici ma se ne raccomanda un uso moderato e controllato come per tutti gli alimenti zuccherati.
Derivati della Stevia: In realtà sarebbe più corretto parlare di derivati della stevia (glicosidi steviolici), ai quali è legata l’azione dolcificante e per i quali si è inserito il codice E960 tra gli additivi alimentari. Non ci sono molti studi sulla tossicità nell’uso cronico anche se si evidenzia una tossicità molto bassa. Inoltre, al contrario del glucosio e del fruttosio, i derivati della stevia non sembrano danneggiare le cellule endoteliali dei vasi sanguigni perché non inducono iperglicemia.
Succo d’uva concentrato: Il succo d’uva concentrato è un dolcificante naturale che condensa gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta. Guardando la tabella nutrizionale si scopre che può arrivare a contenere il 50 % di zuccheri semplici.

Polioli Specifici: Approfondimenti

Eritritolo

L’eritritolo ha un potere dolcificante pari al 60-70% dello zucchero da cucina. L’eritritolo mostra una tolleranza digestiva superiore agli altri polioli e si osserva una minore incidenza di disturbi gastrointestinali. Nonostante i suoi vantaggi, rimane sempre valido il consiglio di consumare l’eritritolo con moderazione. Si spera che nei prossimi anni si possa avere un quadro sempre più completo e chiaro sugli effetti dell’eritritolo e in generale sugli edulcoranti in modo tale da determinare davvero quanto siano sicuri.

L'eritritolo è una piccola molecola (tetritolo a quattro atomi di carbonio) che viene assorbita in misura considerevole, approssimativamente al 90%, attraverso il processo di diffusione. Il restante 10% raggiunge l'intestino crasso nell'organismo umano. L'eritritolo assorbito si distribuisce ampiamente nei tessuti ma viene scarsamente metabolizzato, principalmente escreto nelle urine. Questa caratteristica lo rende il poliolo più tollerato a livello intestinale con un impatto minore sui livelli glicemici. L'eritritolo è conosciuto per la sua forma di microgranuli cristallizzati di colore bianco e il suo piacevole retrogusto fresco. Ha un indice glicemico pari a zero e un indice insulinemico stimato di 2.

Xilitolo

Identificato con la sigla E967, lo xylitolo è un poliolo estratto da betulle, da frutti come le fragole, i lamponi o le prugne ma a volte anche dal grano. L'assorbimento dello xilitolo dall'intestino tenue avviene meno facilmente rispetto alla molecola più piccola eritritolo, provocando una maggiore fermentazione nell'intestino crasso. Il fegato sequestra prontamente lo xilitolo assorbito dove viene deidrogenato da una deidrogenasi citoplasmatica dipendente dalla NAD. Le Calorie stimate attraverso la formula citata sono pari a 3Kcal/gr.

Sorbitolo

Detto anche glucitolo, è un alditolo estratto generalmente da frutti, come pere, mele, bacche, ciliegie e dalle sorbe, da cui prende il nome. Come l’eritritolo, il sorbitolo rilascia una sensazione di freschezza quando ingerito e si presenta come una polvere bianca facilmente solubile. Le stime dell'assorbimento da soluzioni orali si aggirano al 25% della dose ingerita. Il sorbitolo assorbito viene metabolizzato quasi completamente poiché vengono escrete solo alcune tracce, per cui si stima una conversione in carboidrati del 25%. La deidrogenazione nel fegato avviene tramite la deidrogenasi citoplasmatica dipendente dalla NAD, come per lo xilitolo, con la produzione di fruttosio, quindi glicogeno o glucosio che possono essere lentamente rilasciati nel flusso sanguigno. L’indice glicemico del sorbitolo è pari a 9, mentre l’indice insulinemico è stimato a 11.

Mannitolo

Il mannitolo è un alditolo il cui nome presente in molti vegetali, come conifere, funghi o alghe. Diversi studi indicano che il mannitolo viene assorbito approssimativamente al 25% per poi venire escreto nelle urine nella stessa quantità perché è virtualmente non metabolizzabile nei tessuti. Il mannitolo residuo viene fermentato lentamente. Le Calorie sviluppate sono 1,5 Kcal/gr.

Isomalto

L’isomalto è un poliolo disaccaridico misto (alditolo) ricavato dalle barbabietole attraverso un processo chimico e si presenta come una sostanza cristallina, bianca e inodore. I prodotti dell'idrolisi sono il glucosio, il sorbitolo e il mannitolo. Sulla base dei valori energetici dell'isomalto suggeriti da varie autorità ed esperti si ritiene che circa il 90% venga fermentato nel colon, con una stechiometria in vivo e in vitro che indica relativamente poca produzione di gas H2. Anche l’indice glicemico e insulinemico sono estrememente bassi: 9 e 6 rispettivamente.

Lattitolo

Il lattitolo (la cui sigla è E966) è un poliolo che si ottiene per idrogenazione del lattosio. Questo poliolo disaccaride viene assorbito pochissimo, forse il 2% come lattitolo e suoi prodotti di idrolisi, galattosio e sorbitolo. Ciò è dovuto a un'attività molto bassa della beta-galattosidasi nell'intestino umano. Il fegato utilizza prontamente il galattosio e il sorbitolo assorbiti sia nell'accumulo di glicogeno epatico che nella produzione di glucosio epatico. Le Kcal stimate dalla formula matematica sono 1,9 per ogni grammo mentre per calorimetria indiretta sono pari a 2Kcal/gr.

Maltitolo

Si tratta di un poliolo disaccaride, identificato con la sigla E965, per il quale è necessaria l'idrolisi prima dell'assorbimento. Sulla base dei valori energetici per il maltitolo proposti da diverse autorità, l'assorbimento è del 40%, con un’escrezione urinaria inferiore al 2% per cui si stima una conversione in carboidrati del 38-40% circa; l’indice glicemico del maltitolo (= a 35) è conforme alla sua conversione in CHO, mentre quello insulinemico è di 27.

Sciroppi di Maltitolo e Poliglicitolo

Si tratta di un idrolizzato di amido idrogenato ed è costituito da una miscela di sorbitolo, maltitolo e oligo- e polisaccaridi idrogenati e si presenta come un liquido viscoso incolore. La disponibilità dei carboidrati delle prime 3 tipologie è vicina al 50%, con un’escrezione urinaria del 2% circa, mentre il restante 50% viene fermentato, generando 3Kcal/gr (le stesse Kcal indicate dalla legislazione USA). L’ultimo tipo è stato introdotto recentemente: si tratta di uno sciroppo di maltitolo comprendente il 50 % di maltitolo e il 50 % di polimero idrogenato.

La frazione ad alto polimero si ottiene riscaldando l'amido ad alta temperatura e bassa umidità in presenza di un catalizzatore acido, che cede dopo separazione un prodotto con un grado medio di polimerizzazione di circa 17, l'introduzione di 1-2 e 1-3 legami glucosidici e quindi una proporzione di legami ramificati. Sulla base dei dati di risposta glicemica e insulinemica, la disponibilità dei carboidrati dello sciroppo di maltitolo alto polimero è di circa il 40 % in base all'idrolisi con α-amilasi e amiloglucosidasi e al rilascio di sorbitolo e glucosio.

Simile agli sciroppi di maltitolo, lo sciroppo di poliglicitolo è un idrolizzato di amido idrogenato, sebbene contenga più sorbitolo (< 20 v. < 8 %) e meno maltitolo (< 50 v. ≥ 50 %). L'assorbimento dei carboidrati dallo sciroppo di poliglicitolo è di entità incerta. Le Kcal stimate dalla formula sono pari a 2,8, cifra molto vicina a quella stabilita dalla legislazione USA, ovvero 3Kcal/gr.

Conclusioni

I polioli rappresentano un'alternativa interessante allo zucchero tradizionale, offrendo un sapore dolce con un impatto ridotto sulla glicemia e un minor apporto calorico. Tuttavia, è essenziale considerare i potenziali effetti collaterali, come l'effetto lassativo, e consumarli con moderazione. La scelta del poliolo più adatto dipende dalle esigenze individuali e dalla tolleranza personale. Consultare un medico o un nutrizionista può aiutare a fare scelte informate e a integrare i polioli in modo sicuro ed efficace nella propria dieta.