I nervetti sono un piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, ma spesso vengono apprezzati anche in altre regioni italiane. La loro storia risale a tempi antichi, quando della carne si utilizzava ogni parte per non sprecare nulla.
I nervetti sono i tendini delle zampe del bovino, che uniscono la zampa al ginocchio. In pratica è la cartilagine del ginocchio e dello stinco del vitello.
Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine delle loro cene. Quella dei nervetti è una ricetta di antica tradizione lombarda, in special modo della città di Milano, dove in antichità, questo piatto veniva servito nelle osterie, per accompagnare un buon bicchiere di vino bianco.
I nervetti sono alimenti semplici e sani, contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità.
Spesso si usava servire i "nervitt", come direbbero i lombardi, come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco”, come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati.
Oggi le stesse lavorazioni sono svolte industrialmente, nella massima sicurezza di controllo igienico/sanitario, da aziende specializzate. I nervetti sono ottenuti dalle zampe posteriori del bovino, in particolare dai tendini e dalle cartilagini. Questo taglio, noto per la sua consistenza gelatinosa, è particolarmente apprezzato nella cucina italiana per la sua versatilità e il suo gusto unico.
Preparazione e Condimento
La preparazione richiede una certa pazienza. Prima di tutto, è necessario cuocerli a lungo in acqua per ottenere una consistenza morbida e gelatinosa. Successivamente, vengono tagliati a striscioline e conditi con aceto, olio, cipolla, sale e pepe. Spesso si aggiunge del prezzemolo fresco per dare un tocco di freschezza. Alcune varianti regionali prevedono l’aggiunta di fagioli o patate lessate.
Potete condire i nervetti come più vi piace: la ricetta base prevede solo nervetti e cipollotti conditi con sale, pepe, olio e aceto, ma spesso l’insalata viene arricchita con dei sott’aceti come filetti di peperoni, olive, cipolline, sedano a pezzetti, prezzemolo tritato, e fagioli.
Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente. In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi, unite poi l’alloro e coprite con molta acqua. Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e a cottura ultimata scolate le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente e tagliate a listarelle sottili i nervetti, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora e poi tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto. Aggiustate di olio, sale e pepe nero e mescolate per bene e aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto. L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti.
L’insalata di nervetti è una ricetta antica che veniva preparata dalle osterie, specialmente quelle lombarde, per non sprecare le parti del vitello che invece andrebbero sprecate. Tuttavia, nel tempo, questa usanza è andata perdendosi al punto che oggi si possono trovare i nervetti già cotti e pressati.
Valori Nutrizionali e Calorie
Sono relativamente leggeri dal punto di vista calorico. Quante calorie contengono i nervetti? In media, una porzione di 100 grammi contiene circa 150 calorie. I nervetti sono un alimento molto gustoso; tuttavia richiedono molta attenzione in fase di cottura.
Un aspetto da considerare quando si consumano è il loro contenuto di colesterolo. In una porzione di 100 grammi, contengono circa 90-100 mg di colesterolo.
I nervetti sono un’ottima scelta per un antipasto o un contorno diverso dal solito, con un basso apporto calorico e un moderato contenuto di colesterolo.
Nervetti: un alimento adatto alla dieta chetogenica?
Nervetti bovini cotti in gelatina è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Nervetti: Benefici e Considerazioni Nutrizionali
I nervetti rientrano nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Contrariamente a quanto la maggior parte delle persone crede, sono alimenti poco calorici, magri e senza grosse concentrazioni di grassi saturi e colesterolo.
Non si tratta di nervi propriamente detti, o di organi, quali le frattaglie e tantomeno di cotiche o midollo osseo. I nervetti sono invece costituiti, dal punto di vista anatomico, dalle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori ricavate dal vitello o dal maiale.
I nervetti sono prodotti tipici della tradizione gastronomica padana; d'altro canto il loro consumo, come avviene per la maggior parte del quinto quarto, sta gradualmente diminuendo.
Per quel che riguarda i glucidi dei nervetti, la maggior parte delle fonti bibliografiche li segnala come quasi o totalmente assenti. D'altro canto le cartilagini dovrebbero contenere livelli considerevoli di glucosamina, un particolare tipo di zucchero amminico - precursore della cartilagine. È quindi possibile che, per la sua differenza sostanziale rispetto ai comuni glucidi dietetici, questa molecola venga tendenzialmente classificata come fonte di azoto o altro nutriente - per lo specifico gruppo amminico correlato.
Le cartilagini, ricche di glicosaminoglicani - che a loro volta contengono glucosamina - sono molto utilizzate come materia prima di estrazione per gli integratori finalizzati alla salute delle articolazioni. In realtà l'efficacia di tali prodotti è parecchio controversa, sia come agenti preventivi, sia come terapia in caso di degenerazione.
I nervetti non contengono fibre e il colesterolo dovrebbe essere poco significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Le purine sono ben presenti ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi.
In merito alle vitamine, i nervetti dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); potrebbero anche contenere vitamina C (acido ascorbico), quale precursore del collagene.
Per la concentrazione media di purine - inferiore alle frattaglie ma paragonabile a quella della carne - i nervetti sono controindicati in porzioni significative e con frequenza di consumo normale nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico.
I nervetti potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore - e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica - nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani.
Mangiare i nervetti favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità - per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso. Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica.
I nervetti non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.
I nervetti dovrebbero contenere molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
I nervetti non sono ovviamente ammessi nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista.
Dal punto di vista istologico, i nervetti sono composti primariamente da tessuto cartilagineo. Tutte le cartilagini hanno una base di tessuto connettivo specializzato, con funzione di sostegno e scorrimento articolare.
In cucina, riconoscere i vari tipi di cartilagine non è un dettaglio trascurabile. Questo perché, come abbiamo detto, la cartilagine è composta soprattutto da tessuto connettivo, di cui tuttavia ne esistono vari tipi. A seconda della composizione, il connettivo - quindi le cartilagini - hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti. Ciò assume una grande importanza in cottura.
In linea generale ma in maniera differente, tutti i tessuti connettivi sono sensibili al calore. Alcuni si degradano facilmente con cotture non troppo intense, altri richiedono temperature parecchio elevate.
Consigli per la preparazione
Per preparare i nervetti è quindi necessario cucinarli a dovere; in particolare si consiglia di tuffarli nell'acqua fredda - con verdure ed aromi - e lasciarli sobbollire fino a 3 ore.
Negli ultimi anni i nervetti sono diventati più facili da reperire, già tagliati e puliti, pronti da cuocere. Nei supermercati si trovano confezionati sottovuoto, già precotti e pronti da condire. Il problema è che questi prodotti vengono addizionati con conservanti nocivi, i famosi nitriti (E250) di cui abbiamo più volte parlato, e che quindi sarebbero da evitare.
I nervetti di per sè contengono solo proteine, sottoforma prevalentemente di tessuto connettivo: sono magrissimi, e piuttosto sazianti, dunque ideali per confezionare piatti ipocalorici, che rispettano i vincoli della cucina Sì. Tuttavia, bisogna anche considerare che i nervetti sono praticamente insapore, e le insalate che si trovano già confezionate sono quasi sempre ricchissime di olio (quelle confezionate, di olio di semi raffinato, non certo di olio extravergine). Quindi occhio alle insalate di nervetti già confezionate!
Come abbiamo visto, l'ideale è procurarsi dei nervetti già puliti e precotti, in questo caso la ricetta dei nervetti in insalata diventa facilissima. La ricetta che segue prevede invece di cuocere degli stinchi di vitellone adulto e da essi ricavare i nervetti. Lavare stinchi e piedini, e immergerli in una pentola piena d'acqua fredda (circa 3 litri), aggiungere la carota pelata ma lasciata intera, la cipolla, il sedano, l'aceto e l'alloro e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 ore o fino a quando i nervetti non saranno morbidi e la carne si staccherà dall'osso. A parte affettare i cipollotti e i nervetti a listarelle, condire con olio, sale e pepe e, volendo, del succo di limone.
Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. L’insalata di nervetti è un piatto tradizionale che, pur essendo semplice, offre una vasta gamma di sapori e benefici nutrizionali.
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