Gamberetti e Colesterolo: Verità Sorprendenti Che Devi Conoscere Subito!

Insieme al pesce, i crostacei rappresentano una delle prelibatezze più apprezzate del Mediterraneo. Con i crostacei in cucina è possibile preparare ricette delicate in grado di riscuotere molto successo, anche grazie alle loro forme insolite, ai colori vivissimi, all’aroma seducente, e ovviamente, al sapore, che può stupire ogni volta di più. Crudi oppure cotti, i crostacei piacciono quasi a tutti. Chi non li ama potrebbe motivare la sua scelta con l’alto contenuto di colesterolo.

I gamberetti sono cibi di origine animale appartenenti al I gruppo fondamentale degli alimenti. I gamberetti hanno una consistenza tenera, leggermente elastica, e un sapore dolciastro. Si prestano a cotture veloci, ma in molti li preferiscono crudi.

Cosa sono i gamberetti?

I gamberetti sono piccoli invertebrati, di dimensioni variabili ma non superiori a pochi centimetri, con forma allungata e colore e lunghezza variabili in base alle specie. Il corpo dei gamberetti si può analizzare suddividendolo in due segmenti: la grossa “testa”, che funge anche da contenitore per la maggior parte degli organi, e il ventre, costituito da un fascio di muscoli che giungono fino alla coda e nel quale l'unico organo passante è l'intestino.

Sulla testa si inseriscono frontalmente: due occhi sporgenti (solitamente di colore nero), un paio di antenne sensoriali e rostri acuminati, protesi in avanti, sotto i quali si celano le fauci. Inferiormente invece, dal capo verso la coda, si inseriscono sei paia di arti, dei quali almeno due sono piccole chele e almeno quattro sono zampe. Dal ventre (segmentato per consentire la flessione necessaria al colpo di coda per la fuga), inferiormente, si inseriscono altre sei paia di arti, solitamente usate per il nuoto; sul lato estremo posteriore compare una massiccia pinna caudale, necessaria alla propulsione di emergenza per la fuga.

Come vengono commercializzati i gamberetti?

I gamberetti vengono commercializzati soprattutto congelati (anche insieme ad altri prodotti della pesca); in minor parte, sono venduti in salamoia. Dal punto di vista commerciale, i gamberetti sono catalogati in base alla specie, alla dimensione, al colore ecc; nessuno di questi parametri rispetta i criteri scientifici di classificazione. Un altro metodo di distinzione è quello del livello di lavorazione; i gamberetti possono essere interi, decapitati e sgusciati.

Molti preferiscono pulire i gamberetti eliminando anche l'intestino, che si presenta come un filo nero passante sopra la schiena, appena sotto il carapace.

Come cucinare i gamberetti

I gamberetti vengono utilizzati per preparare antipasti, primi piatti, secondi piatti, salse e farciture (ad es per la pizza o le torte salate). Si possono mangiare crudi - con o senza olio e succo di limone (non marinati), facendo molta attenzione alla freschezza dell'alimento - o cotti per affogatura (lessatura), saltati in padella, grigliati, fritti o sulla piastra. Non andrebbero mai cotti a lungo, per evitare che acquisiscano una consistenza gommosa o stopposa.

L'antipasto più famoso a base di gamberetti è il bollito. Nei primi piatti, sono molto utilizzati per i sughi della pasta o come ingrediente dei risotti; sono eccellenti anche nella farcitura della pasta ripiena. Tra i secondi, sono famosissimi il fritto di gamberetti, i gamberetti saltati al brandy e gli spiedini di gamberi alla griglia.

I gamberetti si sposano brillantemente con verdura (ad es la rucola e le carote), frutta (ad es ananas), erbe aromatiche (ad origano, maggiorana, timo ecc), altri prodotti della pesca, funghi (ad es i porcini), cereali e leguminose (riso, pasta, piselli ecc) e certi derivati del latte (ad es la panna). Si possono condire con olio, burro fuso, spezie (ad es il curry o il peperoncino), aceto balsamico e salsa di soia.

Non tutti sanno che la testa e il carapace dei gamberetti, nonostante siano insolubili in acqua e olio, sono ottimi ingredienti per ottenere gustosissimi brodi, fumetti, salse ristrette e bisque.

Come conservare i gamberetti

I gamberetti sono alimenti molto sensibili al deperimento. Freschi o decongelati vanno tenuti in frigorifero e consumati velocemente. Questo perché, anche in assenza di contaminazione batterica, tendono a degradare velocemente le proteine e gli amminoacidi, liberando ammoniaca. Inoltre, acquisiscono rapidamente un antiestetico colore scuro (dovuto all'ossidazione) in prossimità della testa, della pinna caudale e delle zampe.

Valori nutrizionali dei gamberetti

I gamberetti hanno un apporto calorico moderato. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi. I peptidi sono ad alto valore biologico, gli zuccheri semplici e i lipidi prevalentemente insaturi, caratterizzati da una buona percentuale di polinsaturi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico - EPA - e docosaesaenoico - DHA).

In merito ai sali minerali, i gamberetti sono ricchi di fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, selenio, zinco e iodio. Per quel che concerne le vitamine, questi alimenti contengono livelli notevoli di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e retinolo equivalenti (pro vitamina A).

L’introduzione dei gamberi nella propria alimentazione contribuisce a rifornire l’organismo di proteine di buona qualità, di nutrienti importanti per il buon funzionamento del metabolismo (in particolare vitamine del gruppo B e zinco), per la salute delle ossa e dei denti (calcio e fosforo), per il trasporto di ossigeno (il ferro) e per le difese antiossidanti (selenio).

Gamberetti e colesterolo: verità e falsi miti

È vero che i crostacei contengono colesterolo, ma è presente in una quantità importante soltanto nella testa, ovvero in quella parte che di solito non viene mangiata. Un eccesso di colesterolo nel sangue, in particolare LDL (quello “cattivo”), è uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e perciò, specialmente se vai in vacanza al mare, cerca di non esagerare con crostacei e molluschi, come gamberi, aragoste, cozze, vongole, ostriche ecc.

Sapevi che in 25g di gamberi freschi ci sono quasi 38 mg di colesterolo, mentre nella stessa quantità di Grana Padano DOP ce ne sono 27?

Il legame tra colesterolo alto e crostacei è stato a lungo additato come pericoloso per chi soffre di ipercolesterolemia. Infatti, i crostacei sono alimenti che contengono una buona percentuale di colesterolo.

Possiamo distinguere due tipologie di grassi: saturi e insaturi. Le evidenze scientifiche suggeriscono che i grassi saturi siano più pericolosi per l’aumento del colesterolo LDL, considerato il colesterolo “cattivo”, rispetto al colesterolo HDL o “colesterolo buono”. I crostacei sono ricchi di grassi, ma insaturi. Ciò significa che loro impatto sull’aumento dell’LDL è ridotto rispetto a quello di burro, latticini, carni rosse ecc. Questo non significa però che chi soffre di ipercolesterolemia possa abusare di crostacei.

Tuttavia, alcuni studi indicano che, nonostante l'elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega 3 e al buon contenuto di astaxantina, l'assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime). Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione.

Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe sostituire quindi i crostacei con il pesce azzurro, dal momento che contiene i già citati Omega 3. Si tratta di grassi essenziali, indispensabili per il funzionamento del nostro organismo e che tuttavia siamo in grado di procurarci solo attraverso l’alimentazione. Queste sostanze hanno molti benefici: combattono le infiammazioni, favoriscono il buon funzionamento del muscolo cardiaco, proteggono il sistema nervoso, aiutano lo sviluppo fetale in gravidanza e sono importanti per la salute di mamma e bambino durante l’allattamento. Tuttavia, pur essendo grassi, hanno una funzione positiva sulla riduzione del colesterolo nel sangue.

I gamberetti si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari (eccezion fatta per gli allergici), ma con una frequenza di consumo e in porzioni diverse in base alla condizione metabolica.

I crostacei (gamberi, aragoste, astici, ecc.) sono tra gli alimenti più ricchi di proprietà nutritive e a ridotto contenuto calorico, per cui sono indicati per chi segue un’alimentazione sana ed equilibrata.

Uova e crostacei: cosa dice la scienza?

Si dice uova, si pensa colesterolo. È un’associazione legittima ma incompleta. Le uova, infatti, hanno tante altre proprietà essendo ricche anche di grassi buoni, specialmente acido oleico, leucina, colina, essenziale per le membrane cellulari, di due potenti antiossidanti, la luteina e la zeaxantina e di vitamine quali la A e la B1. Tutte qualità che rendono l’uovo un alimento molto nutriente. Peccato che l’alone di incertezza, determinato dall’associazione colesterolo e rischio cardiovascolare, non sia del tutto scomparso. Difatti una risposta definitiva ancora non è stata data, specialmente per quegli individui che già presentano elevate concentrazioni di colesterolo nel sangue.

È quindi appropriato evitare di prendere posizioni nette ed avere buon senso quando si fa la spesa. Tuttavia, sembra ormai appurato che l’indicazione classica che limita il consumo di uova a due sole per settimana sia obsoleta, e non trova riscontro nelle indicazioni delle più prestigiose istituzioni al mondo, come l’Harvard School of Public Health’s. La ricerca si è data da fare e ha dimostrato, con due ampi studi prospettici di coorte (su quasi 40 000 uomini e oltre 80 000 donne), che mangiare fino a un uovo al giorno non provoca, in soggetti sani, alcun aumento del rischio di incorrere in malattie cardiache. Più cautela invece è raccomandata da parte di coloro che soffrono di patologie cardiovascolari e diabete.

Basandosi sulle evidenze epidemiologiche, non c’è ragione di pensare che una dieta sana nel suo complesso non debba includere uova e crostacei. Le uova possono essere incluse in una sana alimentazione, nella porzione di 1 uovo, da 1 a 4 volte a settimana.

Nuove raccomandazioni sull'assunzione di colesterolo

Ad aver liquidato ogni divieto sono le nuove raccomandazioni della Società italiana di nutrizione umana (Sinu). A distanza di 10 anni dall’ultima edizione e dopo l’esame dei dati della letteratura scientifica da parte di 150 esperti, è arrivata la revisione dei Larn: i Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana, cioè le quantità consigliate di cibi, carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali. Si legge che a tavola «è stato eliminato il limite di 300 milligrammi al giorno per il colesterolo, alla luce degli studi e delle relative meta-analisi che hanno evidenziato la scarsa importanza relativa dell’assunzione di colesterolo rispetto a quella dei grassi saturi, cui è strettamente legato».

Il colesterolo assimilato attraverso alimenti come le uova e i gamberi concorre per una quota di circa un quinto ai livelli totali nel sangue, mentre i quattro quinti sono prodotti dal corpo stesso.

Non esagerare con i cibi ricchi di grassi saturi, come carne rossa, formaggi grassi e stagionati, salumi, burro, patatine fritte e alcuni alimenti ultra-processati è il primo consiglio. L’altro è comporre pranzo e cena per tre quarti con fonti vegetali, dai cereali integrali alle verdure, dai legumi alla frutta.

In sintesi, non c’è relazione tra consumo di uova e incidenza di malattie cardiovascolari.

Altre informazioni utili

Non risultano interazioni fra il consumo di gamberi e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.

La stagione dei gamberi varia da specie a specie. In Finlandia, per esempio, la stagione inizia a giugno e termina a ottobre.

Allarme fondato, invece, per quanto riguarda il consumo dei crostacei, che deve avvenire con moderazione, considerando che le eccessive proteine della polpa possono affaticare i reni.

I gamberetti sono alimenti molto sensibili al deperimento. Freschi o decongelati vanno tenuti in frigorifero e consumati velocemente.

Il ciclo vitale dei gamberetti è compreso da uno a sette anni. Queste creature hanno abitudini alimentari e habitat differenti in base alla specie; la maggior parte è predatrice e vive sui fondali, a batimetriche molto variabili.

In altre zone del pianeta, i gamberetti vengono allevati. Questa pratica (diffusa soprattutto in Cina), iniziata solo negli anni '80, nel 2007 ha superato quantitativamente la cattura di gamberi selvatici. Tuttavia, se da un lato protegge la densità di popolazione selvatica, dall'altro scatena non pochi problemi di inquinamento negli estuari dei fiumi utilizzati per l'allevamento.

Non tutte le specie possono essere allevate; quelle più rinomate vengono infatti pescate massivamente a grandi profondità, con tecnologie avanzate, ma non senza danni di tipo ecologico.

Nota: igamberetti, così come altri molluschi, sono tra gli allergeni alimentari più comuni.

Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.