Trigliceridi: Scopri Cos'è, Struttura e Ruolo Fondamentale nel Corpo Umano!

La grande maggioranza dei lipidi è rappresentata dai trigliceridi, molecole di dimensioni variabili ma generalmente più ridotte di glucidi e proteine. I trigliceridi sono i lipidi più comuni presenti negli organismi viventi e pur comprendendo grassi e oli, sono spesso chiamati semplicemente grassi e permettono di immagazzinare grandi quantità di energia.

Funzioni dei Lipidi e dei Trigliceridi

Le funzioni dei lipidi sono numerose, principalmente: immagazzinare energia (tessuto adiposo), segnalare (ormoni), costituire strutturalmente le membrane cellulari (fosfolipidi), digerire (succhi biliari), precursori di fattori pro-ormonali (vit. A, vit. D, vit. E, vit. K). Il ruolo nutrizionale dei lipidi è molto importante, soprattutto per ciò che riguarda le molecole essenziali e semi-essenziali (alcuni omega 3 e omega 6) e le vitamine liposolubili (vit. A, vit. D, vit. E, vit. K). Peraltro, i fitosteroli e gli altri fattori nutrizionali lipidici non essenziali hanno un ruolo biolgico-nutrizionale tutt'altro che trascurabile.

I trigliceridi sono "lipidi di deposito" con funzione di riserva energetica concentrata, isolamento termico (es. strato di grasso sottocutaneo) e protezione degli organi dagli urti (es. I trigliceridi sono centrali energetiche: contengono più energia per grammo rispetto a carboidrati e proteine! Ciò è dovuto al loro basso rapporto massa/energia, il che significa che una notevole quantità di energia può essere immagazzinata in un piccolo volume.

Dove si trovano i Trigliceridi

Tutti i regni biologici contengono uno o più lipidi nella propria struttura cellulare. Ciò significa che tutti i gruppi alimentari contengono grassi, anche se alcuni cibi più di altri.

Carne e prodotti della pesca: il tessuto adiposo è la componente alimentare più grassa in assoluto e, di conseguenza, carni e pesci con più tessuto adiposo sono quelli più grassi.
Latte e derivati: di per sé, il latte non è particolarmente grasso. Se, però, valutiamo alcuni suoi derivati, come la panna (separata per affioramento) e il burro da essa ricavato, troviamo cibi molto ricchi di lipidi.
Uova: l'unica componente grassa delle uova è il tuorlo, che occupa il 50% del volume dell'uovo intero.
Ortaggi, verdure, frutti e tuberi: le verdure a foglia sono poverissime di grassi, così come la maggior parte delle radici, dei fiori, dei fusti e dei tuberi.

Nelle piante sono immagazzinati come oli, in particolare nei semi e nei frutti. Negli animali, i trigliceridi sono immagazzinati come grassi nel fegato e nel tessuto adiposo. Il tessuto adiposo è il tessuto connettivo che funge da deposito primario di lipidi nei mammiferi.

Altre funzioni dei trigliceridi sono:

Isolamento: i trigliceridi immagazzinati sotto la superficie corporea isolano i mammiferi dall'ambiente mantenendo caldo il loro corpo.
Protezione: il tessuto adiposo, ricco di trigliceridi, funge da scudo protettivo intorno agli organi vitali.
Galleggiamento: I mammiferi acquatici (ad esempio, le foche) hanno uno spesso strato di grasso sotto la pelle che impedisce loro di affondare quando sono sott'acqua.

Struttura dei Trigliceridi

Gli elementi costitutivi dei trigliceridi sono gli acidi grassi e il glicerolo. Il termine trigliceride deriva dal fatto che si tratta di tre acidi grassi (tri) attaccati al glicerolo (gliceride). Il trigliceride può essere considerato come estere del glicerile.

Il glicerolo è un alcol e un composto organico che si identifica con la formula C3H8O3. Gli acidi grassi sono acidi appartenenti al gruppo degli acidi carbossilici e sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in forma ramificata o ciclica.

Gli acidi grassi, componenti fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità. La lunghezza di questa catena è estremamente importante, in quanto influenza le caratteristiche fisico-chimiche dell'acido grasso. Dal momento che ogni acido grasso è formato da una catena carboniosa alifatica (idrofoba) che termina con un gruppo carbossilico (idrofilo), sono considerati delle molecole anfipatiche o anfifiliche. Questa caratteristica condiziona pesantemente l'intero processo digestivo dei lipidi.

A seconda dei legami (singoli o doppi) tra gli atomi di carbonio della catena, gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi. Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio hanno solo legami singoli con altri atomi, dunque sono tutti "occupati" ("saturi") e non possono più legarsi con altri atomi di idrogeno. Di contro, gli acidi grassi insaturi contengono atomi di carbonio uniti tra loro da legami covalenti doppi, dunque è possibile spezzare questi legami in modo che questi atomi si uniscano ad altri atomi di idrogeno. A loro volta, gli acidi grassi insaturi possono essere monoinsaturi se hanno un solo doppio legame o i polinsaturi se ne contengono due o più.

La natura fisica di un trigliceride dipende quindi dal fatto che i suoi acidi grassi siano saturi o insaturi, ma anche dalla lunghezza delle catene di acidi grassi in esso contenute. Gli acidi grassi saturi hanno catene dritte e compatte perché il numero massimo di atomi di idrogeno è stato raggiunto; di conseguenza, in natura tendono a solidificarsi e si presentano allo stato solido. Questo è il caso dei grassi di origine animale, come il burro.

Gli acidi grassi insaturi hanno catene caratterizzate da ripiegamenti che rendono difficile il compattamento della molecola; in natura, questi trigliceridi sono presenti allo stato liquido. L'esempio sono gli oli di origine vegetale come l'olio d'oliva.

A causa del gran numero di atomi di carbonio e idrogeno che compongono la struttura dei trigliceridi, essi sono apolari e dunque completamente insolubili in acqua (idrofobici).

Acidi Grassi: Saturi vs Insaturi

I trigliceridi si differenziano per il tipo di acidi grassi cui il glicerolo è legato. Questi possono essere saturi (prevalentemente nel mondo animale) quando i C sono legati tra loro da legame semplice oppure insaturi quando sono presenti tra i C uno o più legami doppi (prevalentemente nel mondo vegetale). Data la diversa energia dei legami, la temperatura di fusione degli acidi grassi insaturi è inferiore a quella del corrispondente saturo: gli oli vegetali poiché insaturi si trovano allo stato liquido a condizioni ambiente, mentre nelle medesime condizioni i grassi animali sono generalmente solidi. Oltre che dal grado di insaturazione, lo stato fisico dell'acilglicerolo dipende anche dalla lunghezza della catena carboniosa: più lunga è la catena maggiore è la temperatura di fusione.

La formula semplice degli acidi grassi è dunque RCOOH.

Di formula generale CH3(CH2)nCOOH non hanno doppi legami e pertanto non possono legarsi con nessun altro elemento.

Presente in tutti gli oli grassi animali e vegetali, sego e strutto (25-30%).

Gli acidi grassi saturi della dieta innalzano la colesterolemia, quindi sono aterogeni. È utile ricordare, a tal proposito, che gli acidi grassi saturi non hanno tutti il medesimo potere aterogeno. Quelli più pericolosi sono il palmitico (C16:0), il miristico (C14:0) ed il laurico (C12:0).

È importante ricordare che gli acidi grassi non si attaccano tra loro, ma solo al glicerolo!

Acidi Grassi Trans

I grassi insaturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. I rischi maggiore per la salute derivano quindi dal massiccio utilizzo di oli e grassi idrogenati, che abbondano soprattutto nelle margarine, negli snack dolci e in molti prodotti spalmabili. Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi animali ad elevate temperature e pressioni, fino ad ottenere acidi grassi chimicamente alterati.

Un elevato consumo di acidi grassi trans, fortemente rappresentati nella margarina e nei prodotti da forno (merendine, creme spalmabili, ecc), aumenta quindi il rischio di sviluppare gravi patologie cardiovascolari (aterosclerosi, trombosi, ictus ecc).

Sintesi e Idrolisi dei Trigliceridi

I trigliceridi si formano a seguito della reazione di condensazione tra acidi grassi e glicerolo. Durante la condensazione, i tre gruppi -OH del glicerolo si attaccano ai tre acidi grassi formando un legame covalente chiamato legame estere. Andando più nel dettaglio, il gruppo carbossilico di ciascun acido grasso perde un atomo di idrogeno e il glicerolo perde tre gruppi -OH. In questo modo si liberano tre molecole d'acqua, poiché tre acidi grassi si attaccano al glicerolo e si formano tre legami estere.

Come tutte le macromolecole biologiche, i trigliceridi subiscono un'idrolisi quando devono essere scomposti nei loro mattoni di acidi grassi e glicerolo. Durante l'idrolisi, i legami estere tra gli acidi grassi e il glicerolo si rompono incorporando tre molecole d'acqua. Ciò comporta la rottura dei trigliceridi e il rilascio di energia. Durante il digiuno avviene la scomposizione (idrolisi) dei grassi immagazzinati nelle cellule adipose.

È importante ricordare che gli acidi grassi non si attaccano tra loro, ma solo al glicerolo!

Funzioni dei Trigliceridi nel Corpo

I trigliceridi entrano nel nostro corpo attraverso il cibo che mangiamo oppure sono prodotti dal fegato e vengono poi trasportati attraverso il plasma sanguigno fornendo sostanze nutritive a diverse parti del corpo.

La funzione principale dei trigliceridi è l'immagazzinamento di energia. I trigliceridi sono eccellenti molecole di accumulo di energia perché sono composti da lunghe catene di idrocarburi (catene degli acidi grassi) con molti legami tra atomi di carbonio e idrogeno. Questi legami contengono una grande quantità di energia la quale viene rilasciata quando gli acidi grassi vengono scissi durante il processo dell'ossidazione degli acidi grassi.

Un altro motivo per cui i trigliceridi riescono a immagazzinare grandi quantità di energia è il fatto di essere grandi e insolubili in acqua (idrofobici), quindi possono essere immagazzinati nelle cellule senza che la loro osmosi ne risenta (poiché i trigliceridi non "rubano" acqua).

Quando i Trigliceridi sono "Cattivi"?

I trigliceridi possono avere un effetto negativo sulla nostra salute. Solitamente non abbiamo bisogno di trigliceridi a breve termine, quindi li immagazziniamo come grasso corporeo. Tuttavia, il corpo umano spesso immagazzina una quantità eccessiva di trigliceridi, soprattutto intorno agli organi. Di conseguenza, può verificarsi un'ipertrigliceridemia (livelli elevati di trigliceridi). Si tratta di una grave indicazione del fatto che il nostro organismo non funziona bene e può portare a condizioni come malattie cardiache e ictus oppure può essere un indicatore di pre-diabete o diabete.

Un consiglio generale è quello di limitare l'assunzione dei cosiddetti "grassi cattivi", cioè gli alimenti ad alto contenuto di grassi saturi, prediligendo l'assunzione di grassi più sani, tra cui quelli contenuti nel pesce, in oli vegetali come l'olio di oliva o in frutta secca oleosa come le noci.