Grana Padano e Colesterolo Alto: Scopri la Verità Sorprendente e i Consigli Essenziali per la Tua Salute!

Nonostante la diffidenza verso i formaggi da parte di chi segue un'alimentazione equilibrata, il Grana Padano presenta caratteristiche uniche: è ricco di grassi insaturi ("buoni"), privo di lattosio e con un basso valore di colesterolo. Molti si chiedono se il consumo di Grana Padano possa rientrare nella dieta di chi ha problemi di colesterolo alto.

Cos'è il Colesterolo e Perché è Importante?

Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e nelle cellule, appartenente alla famiglia dei lipidi. È essenziale per la vita e viene sintetizzato per l'80% dall'organismo e per il 20% attraverso l'alimentazione. Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo è fondamentale per il metabolismo, essendo precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari.

Tuttavia, in eccessive quantità, il colesterolo può compromettere la salute. Il colesterolo viene misurato attraverso le analisi del sangue come la somma del tipo LDL (colesterolo "cattivo") e del tipo HDL (colesterolo "buono"). L'ipercolesterolemia (colesterolo alto) può derivare da eccesso di peso, alimentazione ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà ed è un fattore di rischio per malattie cardiovascolari.

In un soggetto sano, la produzione endogena di colesterolo si regola in base all'alimentazione.

Formaggi e Colesterolo: Cosa Bisogna Sapere

Chi soffre di ipercolesterolemia deve considerare che i grassi saturi nei cibi possono innalzare il colesterolo nel sangue più del colesterolo contenuto nell'alimento stesso. Pertanto, il contenuto di colesterolo nell'alimento potrebbe non essere l'unico dato da tenere in considerazione.

In generale, una stagionatura più elevata implica una minore quantità di acqua libera e lattosio, e una maggiore presenza di colesterolo e grassi saturi. Nei formaggi freschi, l'apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.

Grana Padano: Un'Eccezione?

Nonostante tutt’oggi la categoria dei formaggi sia ancora guardata con una certa diffidenza da chi segue, o vuole incominciare, un percorso alimentare equilibrato, Grana Padano presenta alcune particolarità che lo rendono, ancora una volta, un prodotto unico nel panorama dei formaggi e latticini.

È composto in prevalenza da grassi insaturi (conosciuti anche come grassi “buoni”).
È completamente privo di lattosio (quindi indicato per quelle persone intolleranti al latte).
Presenta un valore del colesterolo sorprendentemente basso.

Quantità di Colesterolo negli Alimenti

Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti "grassi", in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli "magri".

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani.

Questo significa che con un solo uovo si raggiunge tale soglia, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita, con una porzione (50 g) di Grana Padano DOP il 27%, con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%.

Il colesterolo contenuto in una porzione di formaggio (49 mg in 50 g) è presente in quantità simile a una porzione di molti altri alimenti che sono ritenuti salutari, per esempio il pollo.

Grassi nei Formaggi

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.

Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).

Grana Padano e Pressione Alta: Uno Studio Interessante

Uno studio clinico ha rilevato che, nei pazienti che hanno consumato quotidianamente 30 g di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi per 60 giorni (due mesi), la pressione arteriosa non solo non è aumentata ma, al contempo, si è riscontrata una tendenza alla sua riduzione. I ricercatori ritengono che, durante la stagionatura del Grana Padano DOP, alcuni frammenti proteici (denominati peptidi) generati dalla fermentazione naturale del Lactobacillus helveticus possano avere un importante effetto biologico, poiché sono in grado di inibire l’attività di un enzima (enzima di conversione dell’angiotensina o ACE), cruciale nella regolazione dell’ipertensione.

Inoltre, i ricercatori ritengono importante evidenziare che nei pazienti che hanno partecipato allo studio (con l’integrazione nella dieta di 210 g a settimana di Grana Padano DOP) non si è osservata alcuna modificazione nei valori di colesterolo totale e HDL, trigliceridi, glicemia, sodiemia, potassiemia e, cosa sempre interessante, non si è modificato il BMI, cioè non sono ingrassati.

Grana Padano: Un Alleato per la Salute a Ogni Età

Il Grana Padano DOP promuove la salute anche in età avanzata grazie all’apporto di nutrienti che aiutano a contrastare l’invecchiamento. A questa età occorre adottare uno stile di vita che preservi muscoli e ossa, quindi ora più che mai, oltre alla costante attività fisica, è indispensabile un’alimentazione equilibrata ricca di proteine, minerali e vitamine.

Da questa età in poi aumentano le necessità di proteine essenziali, di calcio e molecole protettive che aiutino il sistema immunitario come la vitamina B12, A, zinco e selenio elementi naturalmente presenti in buone quantità nel Grana Padano DOP.

Grana Padano per Bambini

Nel passaggio graduale dal latte materno o formulato al nutrimento solido, i nutrienti di cui necessitano i bambini derivano dagli alimenti: latte, carne, pesce, cereali, legumi, verdura e frutta. Il Grana Padano DOP è un concentrato di nutrienti del latte vaccino, tranne il lattosio, apporta proteine ad alto valore biologico con i 9 aminoacidi essenziali, indispensabili per la crescita del bambino, ma anche tanto calcio, minerali e vitamine fondamentali per il suo corretto sviluppo.

I suoi nutrienti possono essere assunti dai bambini (da quando il bambino inizia a bere il latte), per esempio un cucchiaino (5 g) di Grana Padano DOP grattugiato per insaporire pappe o passati di verdura al posto del sale. Con questa piccola quantità il bambino assumerà 1,65 g di proteine ad alto valore biologico e ben 58 mg di calcio altamente biodisponibile.

Grana Padano in Gravidanza e Allattamento

Dalla gravidanza all’allattamento l’alimentazione equilibrata è fondamentale per la salute della mamma e del bambino. In particolare, l’apporto proteico e minerale deve soddisfare il fabbisogno giornaliero della donna che, in questa fase della vita, ha maggiori necessità della coetanea dello stesso peso non gravida o in allattamento (LARN). Le proteine ad alto valore biologico del Grana Padano DOP con i loro 9 aminoacidi essenziali e il calcio altamente biodisponibile, contribuiscono a mantenere in salute la donna in gravidanza e la fisiologica crescita del feto.

Durante l’allattamento è altrettanto importante l’equilibrata alimentazione e di conseguenza l’apporto dei nutrienti del latte che sono concentrati nel Grana Padano DOP, non solo per la produzione di latte, ma anche per preservare la salute della mamma, in particolare per l’apporto di calcio. Infatti, se il calcio assunto con l’alimentazione non è sufficiente, l’organismo lo preleva dallo scheletro della mamma indebolendolo e aumentando il rischio di osteoporosi.

Grana Padano e Controllo del Peso

Per non ingrassare occorre un’adeguata e costante attività fisica da associare a una dieta equilibrata e rispettosa del bilancio energetico. Tuttavia, nel caso in cui si debba perdere peso, la dieta deve essere anche ipocalorica e apportare tutti i macro e micronutrienti utili all’organismo. Tra i macronutrienti sono di notevole importanza le proteine, soprattutto quelle ad alto valore biologico e alcuni dei loro aminoacidi essenziali, di cui è ricco il Grana Padano DOP.

In particolare, possiamo trovare l’aminoacido leucina che contrasta la perdita di massa magra metabolicamente attiva durante il calo di peso, specie negli anziani, e aumenta il senso di sazietà, fattore oltremodo importante per le persone che tendono a “spiluccare” tra un pasto e l’altro o che arrivano eccessivamente affamate ai pasti principali. Inoltre, l’elevato contenuto di calcio permette di garantire adeguati apporti di questo importantissimo minerale che aiuta la salute dell’osso e che, nella grande maggioranza delle abituali diete ipocaloriche, rischia di non essere assunto in quantità corrispondenti al fabbisogno minimo giornaliero.

Grana Padano nella Dieta Sportiva

Nello sport sono importanti le proteine con aminoacidi essenziali, i minerali come potassio e magnesio per reintegrare quelli persi con la sudorazione e il calcio, perché in ogni sport una robusta massa ossea è indispensabile. Il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine, in gran parte ad alto valore biologico e comprendenti i 9 aminoacidi essenziali, delle quali circa il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati (valina, isoleucina e leucina).

Questi ultimi sono molto importanti perché possono fornire energia immediata in quanto captati direttamente dai muscoli senza passare per il fegato, ma utilissimi anche per riparare le strutture proteiche danneggiate dall’usura come le fibre muscolari. L’azione degli aminoacidi ramificati è anche in grado di contrastare la produzione di acido lattico e ridurre l’appannamento mentale da affaticamento.

Lo sportivo consuma molta energia e, di conseguenza, produce più radicali liberi, cioè i nemici delle cellule che, fortunatamente, si possono contrastare con un’alimentazione ricca di antiossidanti. Il Grana Padano DOP contiene molti antiossidanti come la vitamina A, zinco e selenio, oltre alle vitamine del gruppo B, indispensabili per il metabolismo dei carboidrati e dei grassi, quindi per la produzione di energia. La vitamina B12, in particolare, è molto importante per la maturazione dei globuli rossi e il buon funzionamento del sistema nervoso.

Grana Padano per gli Intolleranti al Lattosio

Essendo un concentrato di nutrienti del latte, si può pensare che anche nel Grana Padano DOP vi sia una certa quantità di lattosio. In realtà, lo zucchero del latte non è presente in questo formaggio. L’assenza di lattosio è una conseguenza naturale del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il Grana Padano DOP, attraverso cui il siero, separandosi dalla cagliata, porta con sé la maggior parte del lattosio.

Inoltre, dopo l’estrazione della cagliata, il formaggio è fatto riposare per circa 48 ore: durante questo lasso di tempo viene eliminato il rimanente siero grazie alla fermentazione lattica ad opera dei batteri lattici, che utilizzano quasi tutto il lattosio presente. Dopo nove mesi di stagionatura, tempo minimo previsto dal Disciplinare DOP affinché una forma possa diventare Grana Padano DOP, questo formaggio è naturalmente privo di lattosio (ovvero con un residuo molto inferiore a 0,1 g/100 g che è il valore limite indicato dalla Circ. Min. Salute DGISAN 16.06.2016).

La mancanza di lattosio consente di inserire il Grana Padano DOP anche nelle diete di chi è completamente privo dell’enzima lattasi, potendo così godere degli straordinari nutrienti del latte vaccino e delle loro proprietà bioattive. Anche il tenore di galattosio, uno dei due zuccheri componenti il lattosio (glucosio e galattosio), è estremamente basso, cioè inferiore a 10 mg/100 g, rendendo questo formaggio tollerato anche dai soggetti affetti da galattosemia.

Grana Padano e Riduzione del Sale

Per ridurre il sale spesso si rinuncia a formaggi stagionati come il Grana Padano DOP, a volte senza sapere quanto sodio risparmiamo e a quali nutrienti rinunciamo. La dieta iposodica deve infatti essere anche equilibrata e apportare tutti i nutrienti necessari al nostro organismo. La raccomandazione dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per prevenire l’ipertensione nei soggetti adulti è di assumere non più di 5 g di sale al giorno, corrispondenti a 2 g di sodio. In molti paesi, compresa l’Italia, il consumo di sale spesso supera i 10 g quotidiani.

Diminuire il sale non è facile, soprattutto perché ci sono molte fonti nascoste (es. pane, alimenti lavorati e conservati, maionese, margarina, etc.), oltre all’uso gastronomico come il sale aggiunto all’acqua di cottura della pasta o utilizzato per condire le insalate.

Quantità di Sale nel Grana Padano

In una porzione di Grana Padano DOP (50 g) ci sono 0,75 g di sale, pari a circa 0,30 g di sodio, che è la quantità media che si trova in 100 g di pane di farina di grano duro o zero (es. pagnotta, rosetta, filone, baguette) o in una quantità equivalente (100 g) di legumi in scatola. Un secondo piatto a base di Grana Padano DOP (50 g) apporta circa il 15% del sodio giornaliero raccomandato, ma anche tanti nutrienti di qualità e quantità spesso superiore alla maggioranza degli altri alimenti.

L’abitudine di condire ogni giorno i primi piatti con due cucchiai di grattugiato, pari a circa 25 g di Grana Padano DOP, permette di apportare 0,15 g di sodio, il 7,5% della quantità massima raccomandata dall’OMS, ma anche 8 g di proteine ad alto valore biologico, 291 mg di calcio altamente assimilabile, vitamine e minerali essenziali. Restare nelle quantità di sodio raccomandate è importante, ma la scelta dell’alimento da consumare deve tenere conto del potere nutrizionale che contiene: a parità di sodio, gli alimenti possono apportare nutrienti che aiutano a raggiungere il fabbisogno giornaliero e l’equilibrata alimentazione, quindi un valore nutritivo molto differente.

Conclusioni

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine). Ciò che conta però, ai fini di seguire un’alimentazione che non innalzi i livelli di colesterolo, non è rimuovere i formaggi, ma bensì consumarli nelle giuste quantità.

Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.