L'aceto di mele è un prodotto derivato dalla fermentazione del succo di mele schiacciate e spremute, caratterizzato da un colore ambrato medio o pallido. Quello non pastorizzato o crudo contiene la così detta “madre di aceto”, ovvero un sedimento filamentoso costituito da una vera e propria colonia batterica.
Produzione e Caratteristiche
Al succo di mele vengono aggiunti dei lieviti per avviare il processo di fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol. In un secondo momento si avvia un altro processo di fermentazione, per il quale l'alcol viene convertito in aceto dai batteri acidificanti (Genere Acetobacter); così facendo, l'aceto di mele acquisisce il giusto contenuto di acido acetico ed acido malico. La madre di aceto ha un aspetto simile ad una ragnatela o a una pellicola opalescente e può conferire all'aceto una maggior densità, oltre che una minor trasparenza.
L'aceto di mele è molto usato nei condimenti per le insalate di verdura cruda, nelle marinate, nelle vinaigrette, come conservante alimentare e nei chutney (condimenti tipici del Sud Est Asiatico).
Benefici Teorici e Usi Tradizionali
L'aceto di mele è da sempre considerato un prodotto salutistico e i relativi campi di applicazione sono diversi: anti influenzale, anti verruca, disinfettante del cavo orale e della pelle (ad uso topico), digestivo, rinforzo delle difese immunitarie, stimolo della circolazione sanguigna, preventivo sui calcoli, mucolitico (nei vapori), blandamente antitumorale ecc.Gli esperimenti sugli animali hanno inoltre evidenziato una varietà di funzioni farmacologiche, tra cui proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Come Assumere l'Aceto di Mele
L'aceto di mele può essere utilizzato come integratore alimentare, sia in forma naturale, godendo delle sue caratteristiche probiotiche, sia in forma disidratata. L'aceto di mele naturale non dev'essere bevuto direttamente; è talmente acido che potrebbe danneggiare lo smalto dei denti e, più raramente, l'esofago. E' anche indispensabile non usarne troppo. Si consiglia di diluirne 1-2 cucchiai in un bicchiere d'acqua da sorseggiare ai pasti una o due volte al giorno. In commercio sono disponibili vari integratori a base di aceto di mele; la maggior parte sono in capsule, compresse e polveri solubili. Tuttavia, non esiste una regolamentazione che stabilisca il livello minimo o massimo di questi prodotti, ragion per cui esiste una notevole eterogeneità tra i prodotti; anche per questo motivo, si raccomanda di attenersi strettamente alle indicazioni citate in etichetta.
Aceto di Mele e Perdita di Peso
L'aceto di mele (così come molti altri tipi di aceto ed alimenti acidi) è stato lungamente proposto come prodotto dimagrante. Tuttavia, non è chiaro se il meccanismo ipoteticamente responsabile di questa proprietà possa essere di natura chimica, metabolica o nervosa. I ricercatori suggeriscono che l'aceto di mele possa attivare alcuni geni coinvolti nella scomposizione dei grassi. E' anche presumibile che l'aceto di mele sia in grado di prolungare il senso di sazietà limitando di conseguenza l'introito alimentare, con un effetto di riduzione dell'intake energetico totale.
"L'aceto di mele potrebbe conferire alcuni vantaggi in termini di gestione e perdita di peso, ma non è sicuramente una soluzione rapida e indipendente dalla dieta complessiva".
L'unico studio che ha cercato di identificare gli eventuali effetti dimagranti dell'aceto di mele è stato svolto in Giappone. Nella sperimentale, 175 persone obese e in buona salute sono state divise in due gruppi; uno ha assunto dell'aceto di mele, l'altro dell'acqua ogni giorno per 12 settimane. Le diete erano simili ed hanno compilato tutti un diario alimentare. Alla fine dello studio, chi ha usato l'aceto ha perso leggermente più peso rispetto a chi ha consumato solo acqua. In media, il gruppo che consumava l'aceto di mele ha perso 450-900g nei 3 mesi di sperimentazione; tuttavia, l'oggetto del dimagrimento è stato ripristinato quasi subito dopo l'interruzione, il che lascia ipotizzare che si possa essere manifestato un effetto placebo nel corso dell'esperimento.
Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem, 73 (2009), pp.
Aceto di Mele e Glicemia
Negli ultimi anni, l’aceto di mele, così come l’aceto di vino bianco e rosso, ha suscitato l’interesse di molti esperti e appassionati di salute per la sua presunta capacità di aiutare a controllare la glicemia e l’insulina. Ma ciò che potrebbe sembrare una semplice bufala, in realtà ha trovato supporto in diversi studi scientifici*. Uno degli aspetti chiave dell’azione dell’aceto di mele e dell’aceto di vino sulla glicemia è la sua capacità di inibire temporaneamente l’enzima alfa amilasi, responsabile della scomposizione degli amidi in zuccheri. In particolare, l'effetto dell'aceto di mele sui profili lipidici e sugli indici antropometrici è stato esaminato in 62 pazienti diabetici di tipo 2 con dislipidemia: il gruppo sperimentale ha utilizzato 10 cc di aceto di mele solubile in un bicchiere d'acqua due volte al giorno un’ora prima di ogni pasto per otto settimane.
L'aceto di mele contiene il cromo, che può alterare i livelli di insulina nel sangue. D'altro canto, l'effetto è auspicabile in chi soffre di iperglicemia o di diabete mellito tipo 2. Carol Johnston, PhD, dirigente del programma di nutrizione della “Arizona State University”, ha studiato l'aceto di mele per più di 10 anni e ritiene che i suoi effetti sulla glicemia possano essere molto simili a quelli di alcuni farmaci.
“L'effetto anti-glicemico dell'aceto di mele (dal sidro) è molto ben documentato”, dice Johnston, e spiega che questo prodotto è in grado di ostacolare certi passaggi della digestione dell'amido. “Non blocca l'assorbimento dell'amido al 100%, ma ne riduce significativamente l'ingresso nel sangue moderando la glicemia”.
Infine, Johnston sottolinea che “In caso di cura per il diabete, non si deve assolutamente interrompere l'assunzione farmacologica per sostituirla con l'aceto di mele. Chiunque voglia utilizzarlo per abbassare i livelli di glucosio nel sangue deve prima consultare il medico”. Tuttavia, non tutti gli esperti di nutrizione sono convinti di questa proprietà.
“Cercare di curare il diabete con l'aceto di mele è come tentare di svuotare una cantina allagata con un cucchiaino”, spiega Michael Dansinger, MD, direttore del programma “Diabetes Lifestyle Coaching” di Tufts University. Inoltre, dice: “Ai pazienti si consiglia di concentrarsi sulle loro diete complessive, poiché si tratta di una strategia sostenuta da molte più ricerche”.
«Gli studi in cui in cui c’è stata una rilevazione sensibile della riduzione del picco glicemico post-prandiale con l’aceto di mele sono diversi, ma hanno dei limiti: sono stati svolti su pazienti ai quali è stato somministrato un pasto ad altissimo indice e carico glicemico, cioè ricco esclusivamente di fonti di carboidrati come le patate, quindi molto diverso da un pasto normale», specifica la dottoressa Roscigno.
Cosa si evince allora? «Che l’aceto di mele potrebbe essere utile per chi è soggetto a picchi glicemici cronici, cioè pazienti che soffrono di Diabete di tipo 2. Ovviamente, però, le quantità di aceto di mele che si usano in cucina non sono sufficienti per un’azione efficace».
Piccoli studi suggeriscono effettivamente che l'aceto può aumentare la sensibilità all'insulina e ridurre i livelli di glucosio postprandiale.
Tali effetti non sono stati osservati negli studi che hanno arruolato pazienti diabetici.
Aceto di Mele e Digestione
Secondo Carol Johnston, bere aceto di mele in un pasto ricco di amidi ne impedisce la digestione e l'assorbimento nell'intestino tenue. Così facendo, i carboidrati raggiungono l'intestino crasso e nutrono la flora batterica fungendo da agenti prebiotici. Debbie Davis consiglia di utilizzare l'aceto di mele non filtrato, "il tipo di aceto torbido, dove si può vedere una specie di blob nella bottiglia". Quella specie di “alga” è conosciuta come “la madre” ed è satura di agenti probiotici. "Grazie alla presenza di probiotici, questo tipo di aceto è in grado di supportare la funzione immunitaria e, per alcune persone, anche di aiutare a contrastare la stipsi", dice Davis.
Controindicazioni
L'aceto di mele, pur essendo più delicato di quello di vino, è considerato un alimento molto acido. E' stato documentato il caso di una donna che ha lamentato forti bruciori da irritazione esofagea, poi confermata dalla diagnosi ospedaliera, in seguito all'assunzione di una capsula di aceto di mele. Infatti, alcune ricerche hanno dimostrato che l'alimento in questione è in grado di peggiorare sensibilmente la gastroparesi.È importante consumare l’aceto con moderazione e prendere in considerazione le proprie condizioni di salute, specialmente se si soffre di reflusso o gastrite.
Nella cultura nordafricana le donne utilizzano l'aceto di mele per ottenere perdita di peso da generazioni e si assiste storicamente a una alta incidenza di usura erosiva nella dentizione delle giovani ragazze. Durante uno studio randomizzato di otto settimane che ha esaminato l'effetto dell'ingestione quotidiana di aceto sulla sensibilità all'insulina e sulla riduzione del grasso viscerale, i ricercatori hanno esaminato l'usura dei denti negli adulti sani.
Consigli
L’aceto può essere facilmente aggiunto a una varietà di piatti, come insalate o condimenti per insaporire carni e verdure. In alternativa, può essere diluito in acqua e bevuto prima del pasto. Se si soffre di reflusso e gastrite, è importante fare attenzione all’assunzione di aceto.
NON è un’alternativa. Ma ammesso e non concesso che sia realmente efficace, perché funziona? A differenza di altri alimenti, in cui non ci sono vere e proprie dosi massime a cui attenersi, con l’aceto è meglio non esagerare e utilizzarlo con un po’ di buon senso; siamo sempre in presenza di un acido e, se è vero che l’ambiente di uno stomaco in salute è perfettamente attrezzato per farvi fronte, lo stesso non si può dire di bocca ed esofago.
Il modo migliore per comporre un pasto per saziarsi e assorbire tutti i nutrienti necessari a vivere in salute è un piatto completo e bilanciato che includa una fonte di carboidrati preferibilmente integrali, una di proteine e un’altra di verdure. Il tutto condito con olio extravergine e poi, a piacere, succo di limone o aceto.
Tabella Riassuntiva degli Studi sull'Aceto di Mele
| Studio | Soggetti | Risultati |
|---|---|---|
| Studio giapponese (2009) | 175 persone obese | Perdita di peso media di 450-900g in 3 mesi con consumo di aceto di mele |
| Journal of the American Association of Diabetes (2004) | Partecipanti con pasto ad alto contenuto di carboidrati | Miglioramento della risposta metabolica |
| Studio su pazienti diabetici di tipo 2 con dislipidemia | 62 pazienti | Utilizzo di aceto di mele solubile due volte al giorno |
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