Gallinella di Mare: Scopri i Segreti dei Valori Nutrizionali e Tutti i Benefici!

La gallinella di mare (o capone, Chelidonichthys lucerna) è un pesce appartenente alla famiglia Triglidae. La gallinella, Chelidonichthys lucerna, appartiene alla famiglia delle triglidae: è una specie diffusa dal Mare del Nord alle coste dell’Atlantico, fino al Mediterraneo e al Mar Nero.

La gallinella di mare o mazzola o capone (nome che in alcune parti d'Italia, soprattutto in meridione, si usa invece per gli scorfani), è un pesce osseo d'acqua salata che popola, a batimetriche variabili (anche molto rilevanti) i fondali del Mediterraneo e parte dell'Oceano Atlantico. Vive nell’Oceano Atlantico, nel Mare del Nord e nel Mar Mediterraneo.

Vive lungo le coste, a profondità che vanno dai 20 ai 300 metri, su fondi sabbiosi, fangosi o ghiaiosi, con temperature che vanno dagli 8 ai 24°C. Si nutre prevalentemente nelle ore notturne di invertebrati come, ad esempio, piccoli crostacei (gamberetti, piccoli scampi, granchi e canocchie) e vermi (come l'arenicola, il coreano, la tremolina, eunice ecc). La gallinella di mare si nutre di invertebrati ed è predata da grossi pesci e mammiferi marini.

Si tratta di un pesce longevo che può vivere fino a 15 anni. Gli adulti vivono in profondità, solitari o in piccoli branchi. La riproduzione avviene in inverno e in primavera e le forme giovanili abbondano soprattutto vicino alla costa, anche in aree lagunari e alle foci di fiumi; l’animale raggiunge la maturità in due o tre anni.

Stagionalità e Riproduzione

La stagione della pesca della gallinella di mare dura per tutto l’anno, ma si concentra in estate e in autunno. Il pesce si riproduce nei mesi compresi tra dicembre e aprile, a fine giugno nel Mar Nero, ma nel Mediterraneo la riproduzione è più estesa. In estate si pescano esemplari giovani, dalle carni dal gusto più delicato, mentre con l’avvicinarsi dell’inverno si catturano esemplari di taglia maggiore, meno gustose.

Caratteristiche e Aspetto

La gallinella di mare ha una testa importante e dalla forma caratteristica. La gallinella di mare ha una forma abbastanza caratteristica; la grossa testa ricorda quella di un volatile. Il muso sporge in maniera simile al becco di una papera e d ha una “fronte tipicamente dritta e piatta”. Dotata prevalentemente di piccole pinne, la gallinella di mare ha due grandi e vistose membrane pettorali (che spalanca per confondere i predatori) e minuscoli arti, simili a zampette, che usa per muoversi sul fondo.

Il colore è sabbia maculato (o bruno o rossiccio) sul dorso, rosato sui fianchi e chiarissimo sul ventre; fuori dall'acqua, la gallinella appare tra il marroncino e il rossiccio. Il corpo è affusolato e si stringe progressivamente dalla testa verso la coda. Le pinne sono quasi tutte di modeste dimensioni; quella dorsale è a punte. La evidente linea laterale è delineata da piccoli dentelli duri e sporgenti. Le pinne, nel complesso, non sono particolarmente sviluppate. Sull'opercolo branchiale presenta una piccola spina ad uso difensivo passivo.

La gallinella di mare può raggiungere i 70 cm di lunghezza per circa 6 kg di peso.

Valori Nutrizionali e Benefici

La gallinella di mare è un pesce povero di grassi e ricco di proteine di alta qualità, minerali e vitamine. La gallinella di mare ha anche ottime proprietà nutrizionali; contenendo proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, è un degno esponente dei “prodotti della pesca” (I° gruppo fondamentale degli alimenti). E' un'ottima fonte di proteine (18 g per 100 g) con un contenuto di grassi ridotto.

La gallinella di mare assicura l’assunzione di proteine di qualità elevata associate a pochi grassi (di qualità migliore rispetto ad altri grassi di origine animale), a minerali che aiutano a ridurre il rischio cardiovascolare (il potassio, che controlla la frequenza cardiaca e la pressione del sangue) e a proteggere la salute di ossa e denti (il calcio e il fosforo) e di vitamine. Fra queste ultime, la vitamina A è importante per la crescita, per le funzioni riproduttive e per proteggere la salute del sistema immunitario.

I peptidi sono ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari a strutturare le proteine umane, mentre gli acidi grassi risultano prevalentemente insaturi - polinsaturi, con ottima percentuale degli omega 3 (eicosapentaenoico - EPA - docosaesaenoico - DHA).

Il profilo vitaminico è notevole; si evincono ottime percentuali di molecole idrosolubili del gruppo B (tiamina B1, niacina PP, cobalamina B12 ecc) e di vitamina D. Le carni della gallinella di mare contengono una modesta percentuale di colesterolo e, ovviamente, nessuna traccia di: fibre, glutine e lattosio. Sostegno al sistema nervoso: la presenza di vitamina B12 è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la prevenzione di patologie come l’anemia.

La gallinella di mare si presta a qualunque regime nutrizionale. E' particolarmente indicata in caso di terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del metabolismo. Questo perché, oltre a essere un alimento ipocalorico, contiene proteine dal potere notevolmente saziante. Peraltro abbonda in acidi grassi polinsaturi omega 3 EPA e DHA, ottimi alleati nella lotta a: dislipidemie, soprattutto ipertrigliceridemia, ipertensione e scompensi metabolici di vario genere (anche del diabete mellito tipo 2). Non ha controindicazioni nella celiachia e nell'intolleranza al lattosio; come anticipato, se la conservazione non è ottimale può essere fastidiosa per chi soffre di intolleranza all'istamina.

Tabella Nutrizionale (per 100g)

Nutriente	Valore
Proteine	18 g
Grassi	1.8 g

Utilizzo in Cucina

Pesce saporitissimo e gustoso, la gallinella di mare è un ingrediente versatile, prezioso ed economico. La carne della gallinella è bianca e soda, con un gusto leggermente dolce e una consistenza che si mantiene bene durante la cottura. La gallinella di mare può essere utilizzata per confezionare antipasti di mare, primi e secondi piatti. Si può cucinare intera o sfilettata. La gallinella di mare si presta anche alla cottura in padella. Spennellata con olio d’oliva e aromatizzata con spezie come rosmarino, timo o peperoncino, può essere cotta a fuoco medio fino a quando la pelle diventa croccante e dorata.

I metodi più diffusi sono: lessatura (affogatura in acqua, a vapore, anche a pressione), stufatura breve (in zuppa), in padella all'acquapazza, frittura, arrosto al forno. E’ necessario tenere bene a mente che la gallinella, per la sua magrezza, se cotta troppo a secco tende a diventare stopposa. I residui della sfilettatura si possono utilizzare per fare un ottimo brodo.

Un’altra opzione è quella di utilizzare la gallinella di mare per preparare zuppe di pesce o brodi.

Esempi di Ricette

Gallinella di mare al forno con agrumi: marinare i filetti di gallinella con succo di arancia e limone, aglio, rosmarino e olio d’oliva. Cuocere al forno fino a ottenere una cottura perfetta.
Gallinella di mare in guazzetto: preparare un guazzetto con pomodori a cubetti, cipolla, aglio, prezzemolo e un po’ di vino bianco. Aggiungere i filetti di gallinella e cuocere a fuoco lento fino a quando il pesce è morbido e saporito.
Gallinella di mare alla griglia con salsa verde: grigliare i filetti di gallinella e condire con una salsa verde fatta con prezzemolo, menta, aglio, olio d’oliva e accenti di limone.

Precauzioni

Come per tutti i pesci, può causare reazioni allergiche in chi è sensibile alle sue proteine. D'altro canto, questo alimento mal conservato può diventare una fonte rilevante di istamina.

Basso contenuto di mercurio: questo pesce tende ad accumulare bassi livelli di mercurio.

Conservazione:

**** o *** (-18 °C) congelatore vedi scadenza.
** (-12°C) congelatore 1 mese.
* (-6°C) congelatore una settimana.
Nello scomparto del ghiaccio 3 giorni, frigorifero 1 giorno.