Il filetto di manzo è un taglio di carne consumato in quasi tutto il mondo e si presta a molte preparazioni differenti. Ha forma conica, allungata, e colore rosso intenso. Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare - ovvero si colloca inferiormente alle vertebre - e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali.
Nota: i muscoli sottolombari non vengono considerati muscoli del tronco. È importante specificare che il filetto non è la lombata o controfiletto, che fa invece parte del multifido lombo-toracico, uno degli epiassiali sopralombari. Seppur molto vicini, questi due tagli di carne hanno caratteristiche parecchio diverse. I due lombi - uno per lato / mezzena - sorreggono l'intera struttura dell'animale e partecipano intensamente al mantenimento della postura, alla deambulazione e alla corsa; dal canto loro invece, i filetti - soprattutto negli animali di allevamento - non vengono mai sollecitati energicamente.
Valori Nutrizionali del Filetto di Manzo
Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico medio o alto, a seconda della razza, dell'età e dello stato di nutrizione dell'animale. Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine, seguiti dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano.
Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il filetto di manzo non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio ed istamina.
Dal punto di vista vitaminico, il filetto di manzo è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1) e la riboflavina (B2). Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto di manzo non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza.
Benefici e Apporti Nutrizionali
- Ferro: Il filetto di manzo è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica.
- Fosforo: Il filetto di manzo contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc.
- Zinco: Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è più che apprezzabile.
- Vitamine del gruppo B: Il filetto di manzo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Colesterolo e Considerazioni Dietetiche
Non bisogna dimenticare che il filetto di manzo è anche una sorgente di colesterolo e grassi saturi, oltre che di purine e fenilalanina - molecole che possono interferire con certe patologie metaboliche.
Il filetto di manzo è un alimento che, in base alla sua provenienza, può essere inserito o meno nella maggior parte dei regimi alimentari. Se viene ricavato da un animale magro ed il taglio è opportunamente rifilato, potrebbe essere utilizzato anche nella dieta ipocalorica normolipidica dimagrante - a patto che si evitino i grassi da condimento. Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili.
Il filetto di manzo è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Preparazioni e Cotture
Le cotture che interessano maggiormente questo taglio di carne sono: arrosto - al forno o alla griglia o allo spiedo, al naturale o in crosta ecc - in padella e frittura ecc. Il filetto di manzo è per eccellenza il taglio di carne che può essere cucinato "al sangue"; in Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, assieme al controfiletto o costata, nel taglio della bistecca fiorentina - alter ego della T-bone anglosassone.
Esempi di piatti:
- Arrosto di vitello
- Carne alla pizzaiola
- Filetto al pepe verde
- Carpaccio di manzo
- Tartare di manzo
- Spezzatino di manzo
- Arrosto di manzo
- Stracotto
Carne Rossa e Colesterolo: Cosa Sapere
In maniera un po’ inaspettata rispetto a quanto ritenuto finora, l’impatto di un petto di pollo o di una bistecca di manzo sui valori ematici di un grasso tanto fondamentale per l’organismo quanto (oltre certi limiti) in grado di determinare un aumento del rischio cardiovascolare potrebbe essere analogo. Per mantenere i livelli di colesterolo nel sangue entro i limiti di normalità a partire dalla tavola, ideale è la limitazione del consumo di grassi saturi (contenuti prevalentemente nei prodotti animali) e trans (talvolta presenti in prodotti industriali e nelle fritture). L'impatto dell'attività fisica è parimenti rilevante, anche se spesso ancora sottovalutato.
Indipendentemente dalla quantità di grassi saturi assunti, la tipologia di carni scelte non ha determinato un differente impatto sul profilo lipidico di ogni individuo. I risultati smentirebbero un'opinione piuttosto diffusa: le carni bianche sarebbero più indicate per prevenire le malattie cardiovascolari.
Quello che si può dire è che un'incremento dei livelli di lipoproteine a bassa densità (Ldl) - come osservato nello studio - contribuisce all'insorgenza dell'aterosclerosi. Questa, a sua volta, è associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari. Ma sulle oscillazioni del valore di Ldl, la dieta non è l’unico fattore a incidere.
A influire negativamente sono anche il sovrappeso, l'obesità e i bassi livelli di attività fisica: tutti parametri non considerati nella ricerca. Senza trascurare che l'ipercolesterolemia può essere determinata a livello genetico. E in queste situazioni correggere soltanto la dieta spesso non basta.
La novità sarebbe che, con entrambe le categorie di carni, le concentrazioni di Ldl risultano superiori a quelle derivanti da diete con fonti proteiche vegetali. Aumentare queste è un'ottima strategia, se abbinate a un consumo abbondante di verdure, cereali integrali, olio extravergine di oliva, frutta a guscio e pesce. Tutto ciò, assieme all’attività fisica quotidiana, può permettere di controllare i livelli di colesterolo.
Alimenti da Consumare con Prudenza in Caso di Colesterolo Alto
- Carne di manzo
- Carne di agnello
- Carne di maiale
- Carne di pollo (con la pelle)
- Lardo di maiale
- Formaggi e prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi
- Oli vegetali ricchi di grassi saturi (palma, cocco, palmisto)
- Snack salati
- Prodotti da forno
- Alimenti fritti (in particolar modo fuori casa)
- Bevande alcoliche
La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare. La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento. In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto. Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°.
La carne di manzo è una fonte ricca di nutrienti. Il contenuto di grassi varia a seconda del taglio e alimentazione dell’animale. La carne di manzo fa ingrassare? Di per sé, non fa ingrassare, a meno che sia abbinata a cibi come pasta o patate. Ma come per tutti gli alimenti è bene non esagerare e consumarla con moderazione e non tutti i giorni. La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale. Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni. Per chi fa sport, è un cibo d’elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento.
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