Fegato di Vitello: Scopri i Valori Nutrizionali Sorprendenti e il Vero Impatto sul Colesterolo!

Il fegato, specie di vitello, è la più nobile tra le frattaglie. È una grossa ghiandola che nell’uomo e negli animali svolge una gran quantità di funzioni: dalla sintesi delle lipoproteine, alla trasformazione e all’immagazzinamento dei grassi e degli zuccheri, alla conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio, solo per citarne alcune. Ha inoltre una importantissima funzione di depurazione del sangue e di smaltimento degli elementi tossici che circolano nell’organismo.

Fegato: Un Alimento da Riscoprire

Ci piace quando possiamo riscoprire la sapienza innata dell’ingegno popolare in grado di estrarre valore e piacere dalle cose più povere e riscoprire la cucina popolare del quinto quarto magari declinandola nel format dello street food. Io amo la minestra coi fegatini, non ne faccio un uso frequente, ma sento fortissimo quando la mangio il richiamo di un'usanza familiare ed il legame con la tradizione della “minestra sporca” che si mangia prima dello spiedo per aprire lo stomaco.

Tipologie di Fegato Animale

Il fegato che viene più frequentemente consumato è quello di vitello, più apprezzato per il gusto o di manzo. Appartiene al gruppo delle frattaglie e fa parte del quinto quarto dell’animale. Sono commestibili inoltre il fegato di maiale, il fegato di pecora o capra, il fegato di cavallo, il fegato delle specie aviarie come anatra, oca, pollo.

Fra i vari tipi di fegato animale è il più ricercato dal punto di vista gastronomico in quanto presenta le migliori caratteristiche. Ha un colore rosa-nocciola e la superficie presenta sfumature viola-arancio. È un alimento largamente impiegato. Può essere utilizzato fresco oppure come pâté.

È meno delicato rispetto al fegato di vitello, ma molto saporito e si presta alla preparazione di varie ricette fra cui le note frisse e il pan di fegato. Sono più piccoli rispetto al fegato di bovino. Presentano una superficie quasi totalmente divisa in due da un solco piuttosto profondo.

Fra i vari tipi di fegato animale, quello di cavallo è, con tutta probabilità, il meno richiesto. Con il termine fegatini si è soliti indicare il fegato dei cosiddetti volatili da cortile (pollo, tacchino, faraona ecc.).

Come Scegliere il Fegato Fresco

Quando si acquista il fegato è bene verificare che la membrana che lo ricopre sia liscia, brillante, lucida e di colore omogeneo. Non deve presentare macchie interne o esterne. Il suo uso culinario si presta a varie preparazioni come crostini, primi e secondi piatti.

Fegato: Valori Nutrizionali

Nel decidere di inserire nella propria dieta le frattaglie, varrà la pena conoscerne i valori nutrizionali, oltre che organolettici, e far tesoro dell’antico motto di Paracelso “Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”. Un modo di dire forse scontato, ma che rimane un buon criterio da adottare nel concederci un piatto di trippa, di fegato alla veneziana, di pajata e di coda alla vaccinara, un pani câ meusa, fatto con pagnotte al sesamo imbottite di pezzetti di milza e polmone cotti a lungo nella sugna.

Composizione Nutrizionale del Fegato di Vitello

100 grammi di fegato di vitello apportano circa 140 calorie e contengono circa il 20% di proteine, il 5 % circa di grassi, il 3% di carboidrati e oltre il 70% di acqua. I grassi del fegato sono prevalentemente saturi ma con una buona presenza di acido linoleico (Omega 3 e Omega 6).

È la frattaglia più ricca in principi nutritivi ed è tanto più tenero quanto più giovane è l’animale da cui proviene. Presenta forma, dimensioni, numero di lobi e colore diversi a seconda della specie animale a cui appartiene. Attenzione, perché oltre alle ottime proprietà nutrizionali contiene molto colesterolo.

Proteine: Ad alto valore biologico, contengono tutti gli amminoacidi essenziali.
Vitamine: Ricco di vitamine del gruppo B, vitamina A e vitamina D.
Minerali: Notevole contenuto di ferro, zinco, selenio e fosforo.

Tabella Nutrizionale del Fegato di Vitello (per 100g)

Nutriente	Quantità
Calorie	140 kcal
Proteine	20 g
Grassi	5 g
Carboidrati	3 g
Acqua	70 g

Benefici e Proprietà Nutrizionali

Ha un notevole contenuto di sali minerali, soprattutto ferro che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione degli adolescenti e delle donne in gravidanza. Si può iniziare a dare il fegato di vitello ai bambini dagli 8 mesi in poi.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici, il fegato di bovino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti; per di più, si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili - diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina - vitamine liposolubili - vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo - altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione - ad esempio zinco, selenio e fosforo - colesterolo, purine ecc.

Il fegato di bovino contiene anche una piccola concentrazione di glicogeno - un carboidrato di riserva - e di vitamina C o acido ascorbico.

Il fegato può essere contestualizzato in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta del soggetto colpito da patologie del metabolismo, il regime nutrizionale della gravida ecc. La porzione media è uguale o inferiore a quella del muscolo e la frequenza di consumo deve rispettare le raccomandazioni divulgate per la carne.

Il fegato di bovino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata.

Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi - delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide.

Il fegato di bovino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei.

Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti - perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate - ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo. Il fegato di bovino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi.

Colesterolo nel Fegato

Attenzione, perché oltre alle ottime proprietà nutrizionali contiene molto colesterolo. Il fegato animale che mangiamo contiene un alto contenuto di colesterolo: tre grammi di fegato di manzo ne contengono 331 mg.

Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di bovino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia.

Non bisogna però dimenticare che si tratta di una fonte di grassi saturi e di colesterolo. Gli attuali consigli degli esperti consigliano di portare in tavola al massimo due porzioni di carne alla settimana, limitare i grassi saturi al 10% massimo delle calorie quotidiane e non superare un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.

Precauzioni e Controindicazioni

Proprio perché il fegato è deputato a svolgere numerosi processi metabolici, in esso possono essere presenti residui di molecole indesiderate assorbite dall’ambiente, dai trattamenti farmacologici e dall’alimentazione. Per questo motivo il fegato deve provenire preferibilmente da animali giovani, essere cucinato freschissimo e controllato dai servizi veterinari ufficiali.

Tuttavia, dato il diffuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli allevamenti intensivi di vitelli, c’è il rischio di assumere residui di tali sostanze, accumulate nel fegato, con conseguenze spesso preoccupanti per l’organismo.

I bovini sono animali di allevamento, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano al pascolo. Inoltre, anche i bovini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Echinococcus (patologia echinococcosi epatica) e Fascicola hepatica (malattia distomatosi epato-biliare).

Consigli Culinari

Il fegato di bovino costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.

Dal punto di vista gustativo, quello di bovino è il fegato più delicato tra gli ingredienti ricavati dai grossi animali proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note leggermente amarognole.

Il fegato di bovino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola. Recentemente si è sperimentata l'applicazione di cotture sottovuoto o in vasocottura, sistemi che permettono di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento.

Dal punto di vista etimologico, il termine “fegato” deriva dal latino, tradotto dal greco, iecur ficatum, ovvero “fegato con i fichi”, alimento dell’epoca classica ottenuto per sovralimentazione del maiale con i fichi.

Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.