Il destrosio, noto anche come glucosio, è uno zucchero semplice che appartiene alla famiglia dei carboidrati. È lo zucchero più comune e si trova nella frutta, nel miele e in alcuni vegetali.
Cos'è il Destrosio?
Il destrosio è uno zucchero naturale. Il suo nome originale è zucchero d’uva anche se oggi, industrialmente, si ottiene dalla trasformazione dell'amido di mais. È meno dolce del saccarosio e abbassa la temperatura di congelamento della miscela più del saccarosio.
Destrosio Equivalenza (DE)
La destrosio equivalenza è un parametro che esprime il grado di idrolisi degli amidi e dei carboidrati da essi derivati. In termini tecnici, la destrosio equivalenza è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato, espressa come glucosio (o destrosio che dir si voglia), per 100 grammi di sostanza secca del prodotto.
La destrosio equivalenza viene espressa con un valore numerico che va da 0 (amido complesso) a 100 (glucosio); tale numero dipende dalla lunghezza dei monomeri presenti nell'amido e nei suoi prodotti di idrolisi.
- Tanto MAGGIORE è la destrosio equivalenza (DE vicina a 100), tanto MINORE è la lunghezza della catena glucidica (maggior grado di idrolisi).
- Tanto MINORE è la destrosio equivalenza (DE vicina a 0), tanto MAGGIORE è la lunghezza della catena glucidica (minor grado di idrolisi).
Per quanto detto, il glucosio si caratterizza per la massima destrosio equivalenza (DE=100) mentre il valore è molto basso nell'amido (DE tendente a 0).
La destrosio equivalenza è un parametro molto importante per l'industria alimentare, tanto da rientrare nella regolamentazione di particolari alimenti, come lo sciroppo di glucosio, che per legge devono presentare una destrosio equivalenza compresa in un range di valori prestabiliti.
In effetti, all'aumentare della destrosio equivalenza aumenta anche la dolcezza del prodotto, la sua solubilità, fermentiscibilità, il rischio di imbrunimento e la capacità di abbassare il punto di congelamento (aspetto particolarmente importante nell'industria dolciaria). Viceversa, polimeri a bassa DE sono meno solubili, meno dolci, più viscosi e non hanno effetto sul punto di congelamento, tutt'al più lo elevano.
Indice Glicemico (IG)
L’INDICE GLICEMICO (IG) è definito come “il rapporto tra l’area incrementale sottesa della curva glicemica indotta da un alimento test e l’analoga area ottenuta in seguito al consumo, in quantità isoglucidica (50 g di carboidrati disponibili), di un alimento standard” (FAO/WHO, 1998). È il parametro che indica la velocità con cui una sostanza entra in circolo provocando un aumento del livello di glucosio nel sangue (la glicemia).
Nel 2014 è stato predisposto un protocollo di ricerca che si proponeva di confrontare le risposte glicemiche post-prandiali e i valori di indice glicemico degli zuccheri d’uva cristallini di Naturalia Ingredients (CDG = destrosio d’uva cristallino crystalDEXTROGRAPE, CFG = fruttosio d’uva cristallino crystalFRUCTOGRAPE e CSG = zucchero d’uva cristallino crystalGRAPESUGAR[2]) con quelli rilevati a seguito del consumo di prodotti commerciali, quali saccarosio da barbabietola o di destrosio o di fruttosio da mais o di una miscela di essi (destrosio: 51%; fruttosio: 49%).
Per la valutazione della risposta glicemica post-prandiale dei suddetti prodotti sono stati reclutati 12 soggetti adulti sani, di età compresa tra i 20 e i 26 anni, maschi e femmine, volontari, selezionati sulla base delle indicazioni della letteratura.
Come atteso, il valore più elevato di IG è stato riscontrato per il prodotto CDG, costituito da glucosio cristallino prontamente assimilabile, mentre i valori più bassi di IG sono stati rilevati per il fruttosio, per il quale non sono state evidenziate differenze significative in funzione dell’origine botanica.
Le due miscele, infatti, presentano valori di IG medio bassi (CSG=49 e glucosio+fruttosio da mais=63) e non diversi tra loro ma significativamente (p<0.05) inferiori al valore di IG riscontrato per il saccarosio (91).
Valori Nutrizionali del Destrosio
Valori nutrizionali per 100gr:
- Valore energetico: 1551 Kj / 365 Kcal
- Grassi: 0,1g, di cui saturi 0g
- Carboidrati: 91g, di cui zuccheri 91gr
- Proteine: 0g
- Sale: 0g
CONSERVAZIONE: Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
A Cosa Serve il Destrosio?
Il ruolo del destrosio nell’organismo umano è prettamente energetico. Attraverso la respirazione aerobica, ogni grammo di glucosio fornisce circa 3,75 kilocalorie (16 kilojoule) di energia per grammo. La sua ingestione tende ad aumentare la glicemia molto rapidamente e spesso gli alimenti che ne sono ricchi (come le bibite zuccherate) hanno uno scarso valore nutrizionale.
Il destrosio è una sostanza necessaria al tuo organismo, perciò dire che faccia male è decisamente un’idea sbagliata. Come tutte le sostanze, fa bene nella dose giusta.
Impieghi del Destrosio
Il destrosio trova diversi impieghi:
- Cucina e Pasticceria: evita la formazione di cristalli nello zucchero, abbassa il punto di congelamento, rende soffici i dolci da forno e più cremosi semifreddi e gelati.
- Industria Alimentare: riduce il valore di AW, migliorando la conservazione. Favorisce la lievitazione, l’imbrunimento e la conservazione dei prodotti da forno.
- Gelateria: aumenta il potere anticongelante della miscela e abbassa il grado di dolcezza.
Il destrosio si scioglie perfettamente in acqua fredda e tiepida.
Destrosio nello Sport
Nella nutrizione clinica e sportiva, la destrosio equivalenza viene utilizzata come parametro generale per valutare l'indice glicemico di prodotti a base di carboidrati, genericamente noti come maltodestrine. Per quanto detto, tanto più alto è il valore della Destrosio-Equivalenza, tanto più corte sono le catene di monosaccaridi presenti nel prodotto; almeno in linea teorica, quindi, prodotti ad alta DE avranno un indice glicemico superiore rispetto a quelli a bassa DE, poiché minori saranno gli impegni digestivi per trasformarli in monosaccaridi assorbibili.
Durante l’attività sportiva di lunga durata, il fisico ha bisogno di un sostegno energetico facile da assimilare e che impegni il meno possibile l’apparato digerente. Un’ottima soluzione a questo problema sono le maltodestrine, prodotto di un processo digestivo artificiale (idrolisi), che usa acqua ed enzimi per ridurre le molecole di amido in parti più piccole.
Gli integratori sportivi solitamente contengono maltodestrine con Destrosio Equivalenza tra 10 e 20, anche se negli ultimi anni sono sempre più diffuse nuove molecole a D.E. ancora più bassa, come ciclodestrine, isomaltulosio, vitargo e agenanova.
Se alimenti ad alto indice glicemico sono da limitare nella vita quotidiana, sono indicati invece quando l’attività sportiva richiede un sostegno energetico rapido.
Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Pur essendo meno dolce dello zucchero (nelle bibite si preferisce sfruttare il maggior potere edulcorante e la maggiore solubilità dello sciroppo di fruttosio), presenta tutta una serie di vantaggi tecnologici.
Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti.
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali.
A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa).
Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
| Zucchero | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|
| CDG (glucosio cristallino) | Alto (valore più elevato) |
| Fruttosio | Basso (valore più basso) |
| CSG (glucosio + fruttosio) | 49 |
| Glucosio + fruttosio (da mais) | 63 |
| Saccarosio | 91 |
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