Crescenza di Capra: Scopri i Benefici Nutrizionali e l’Impatto sul Colesterolo

La crescenza è un formaggio a pasta molle tipico del nord Italia, ottenuto da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con successiva stagionatura (meglio definibile affinatura) di 7-10 giorni a basse temperature. La crescenza si presenta come un blocco morbido a forma di parallelepipedo, con un lato di 18cm, facce piane, uno scalzo di 4-5cm ed un peso medio di 1,5-2kg.

Per la precisione, la crescenza può essere suddivisa in due tipi: una morbida (dall'aspetto gelatinoso) ed una più soda (maggiore consistenza); l'apprezzabilità di entrambe varia in base ai gusti personali. Il nome "crescenza" è dovuto al fatto che dopo pochi giorni il formaggio subisce un rammollimento che lo rende simile, per consistenza, ad una focaccia milanese chiamata "carsenza". Il sinonimo più o meno improprio "stracchino" deriva invece da una caratteristica del latte di provenienza; la crescenza, infatti, è (o dovrebbe essere) ricavata dalla lavorazione di vacche "stracche" (ovvero stanche) poiché reduci dalla transumanza.

Per questo motivo, in passato la crescenza rappresentava una lavorazione tipica invernale, mentre oggi è ampiamente distribuita anche nelle altre stagioni; i caseifici coinvolti nella produzione della crescenza sono collocati prevalentemente nelle province di: Milano, Pavia, Cremona e Brescia. NB. Come sinonimo, alcuni utilizzano impropriamente anche il termine "robiola".

Crescenza o Stracchino?

In base a quanto citato, la crescenza o stracchino dovrebbe essere il frutto della lavorazione di un latte povero ed acquoso; taluni affermano che il tipo di consistenza (molle o soda) di questo formaggio dipenda dalla stagione nella quale viene prodotto. A parer mio, il latte proveniente da vacche "stracche" dovrebbe essere reperibile solo dopo la transumanza, pertanto, la crescenza estiva non avrebbe modo d'esistere; inoltre, se la distinzione tra i due formaggi dipendesse in qualche modo dal latte di provenienza, le caratteristiche nutrizionali dovrebbero risultare parecchio divergenti, ma così non è.

Igiene e Conservazione

La crescenza è un prodotto abbastanza deperibile, che necessita sia la conservazione previo refrigerazione, sia il consumo a breve termine (entro pochi giorni). La crescenza è un prodotto caseario estremamente gradito e ad ampio consumo, quindi composto e distribuito su scala industriale.

Valori Nutrizionali e Colesterolo

La crescenza è un derivato del latte intero vaccino, pertanto contiene sia colesterolo, sia acidi grassi saturi; ovviamente, non trattandosi di un prodotto stagionato lungamente ma solo "affinato", la concentrazione nutrizionale dei grassi risulta meno problematica da gestire e più contestualizzabile nelle varie diete. Ricordiamo comunque che sia i lipidi saturi, sia il colesterolo, sono nutrienti da tenere sotto controllo nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di chi presenta comunque un rischio cardiovascolare elevato.

La crescenza contiene anche un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico e, in assenza di condimenti oleosi, può costituire (seppur in grammature pari al 30%) una valida alternativa alle pietanze di carne e prodotti della pesca (come si conviene nel regime latto-vegetariano). I pochi glucidi presenti sono rappresentati dal lattosio, innocui per il soggetto sano ma problematici se assunti dall'intollerante.

Dal punto di vista salino, la crescenza apporta una discreta quantità di sodio, il che la rende potenzialmente inadatta al regime dietetico contro l'ipertensione; d'altro canto, le notevoli concentrazioni di calcio la contestualizzano con successo nel regime alimentare del soggetto in accrescimento e dell'anziano (avendo cura di mantenere il fosforo TOTALE entro i giusti limiti). Per quel che concerne le vitamine, la crescenza è ricca di vit. A (retinolo) e contiene una piccola dose di vit.

Composizione Nutrizionale Comparata: Crescenza vs Stracchino

Di seguito, una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di parte edibile, basata sulle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN:

Nutriente	Crescenza	Stracchino
Parte edibile	100,0%	100,0%
Acqua	58,3g	53,5g
Proteine	16,1g	18,5g
Lipidi TOT	23,3g	25,1g
Ac. grassi saturi	- g	- g
Ac. grassi monoinsaturi	- g	- g

Crescenza di Capra: Un'Alternativa Leggera

Esiste anche la crescenza ottenuta con il latte di capra. Anch’essa si presenta con i vantaggi della sorella gemella vaccina, rispetto alla quale ha un contenuto in colesterolo minore, pur se con maggiore presenza di grassi, e un gusto più deciso.

I formaggi preparati con il latte di capra sono molto più leggeri di quelli che si ottengono dal latte vaccino, sono una buona fonte di calcio, vitamine (tra cui D e K), potassio e fosforo. Inoltre hanno un basso contenuto di sodio e contengono taurina, un amminoacido che ha un effetto energizzante e antiossidante. I formaggi di capra sono generalmente più calorici di quelli prodotti con latte vaccino, ma hanno al loro interno una bassa percentuale di grassi: per questo motivo sono più digeribili e possono essere consumati anche dalle persone che soffrono di ipercolesterolemia.

Nonostante le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, nel dettaglio i suoi grassi sono migliori, perché sono di dimensioni minori e quindi più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue. Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi.

Un altro formaggio fresco di capra a basso contenuto di colesterolo è lo Stracchino o la Crescenza caprina.

Come Gustare la Crescenza

Spalmare sul pane
Gustare insieme a insalate o verdure di stagione
Come farcitura di torte salate e focacce