Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano).
Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato; come tale, il parmigiano vanta delle caratteristiche nutrizionali piuttosto buone: rispetto alla maggior parte dei formaggi stagionati, il parmigiano reggiano è meno grasso, più proteico, contiene meno lattosio e apporta un'ottima concentrazione di calcio; la quantità di sodio è comunque notevole, così come quella di colesterolo.
Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il parmigiano reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale.
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po).
La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.
Ai cattolici sarebbe attribuibile anche la bonifica dei territori circostanti (prima occupati dai boschi), che divennero poi sede di raccolti e pascoli per la vacca Rossa Reggiana (razza di animale appartenente alla famiglia Bovidae, Genere Bos, Specie taurus).
Grazie al rigoglio dei prati, alla produttività del bestiame e alla ricchezza dei corsi d'acqua, l'abbondanza di latte indusse i monaci a escogitare un sistema di conservazione di questo alimento: la caseificazione.
Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale).
I produttori di tutte le zone tipiche (ad eccezione dei bolognesi) si accodarono solo nel '34, formando il ben più ampio Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico.
Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna.
Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano.
Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.
Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentare con foraggi della zona d'origine.
Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari (il glutammato di sodio presente nel formaggio è il frutto del legame naturale tra l'acido glutammico delle proteine e il sodio del cloruro di sodio).
In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame).
La cagliata del parmigiano reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare.
La massa caseosa è poi raccolta e immessa negli stampi.
Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura).
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino.
La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Il controllo qualitativo avviene progressivamente per mezzo di esami visivi, olfattivi, gustativi, uditivi; vengono anche utilizzati strumenti particolari quali l'ago e il martello.
Il parmigiano reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi (per scrematura del latte di partenza) e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici (operata sul lattosio e, in minor parte, sulle proteine); d'altro canto, non è comunque inquadrabile tra gli alimenti definibili oggettivamente "leggeri" poiché, essendo stagionato, possiede un basso livello di idratazione e un'elevata concentrazione energetico-nutrizionale.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Le caratteristiche nutrizionali del parmigiano reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero.
Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
La ripartizione degli acidi grassi non è delle migliori, in quanto la maggior parte di essi è di tipo saturo; fortunatamente, essendo ricavato da latte parzialmente scremato, la quantità assoluta è comunque accettabile.
Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.
Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità.
Se ne tenga comunque considerazione in caso di ipersensibilità individuale verso il glutammato di sodio.
Parmigiano Reggiano e Colesterolo: Cosa Sapere
In molti si chiedono se il consumo di Parmigiano Reggiano possa rientrare nel regime alimentare di chi ha problemi legati al valore elevato di colesterolo.
Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi.
Ha funzioni essenziali per la vita e viene sintetizzata, per circa l’80%, dall’organismo mentre, per il restante 20%, viene introdotta attraverso l’alimentazione.
Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari.
Tuttavia, se presente in quantità eccessive, il colesterolo rischia di compromettere gravemente la salute del corpo.
Normalmente indicate con la sigla LDL(Low Density Lipoproteins) e che a volte vengono ulteriormente distinte dalle Lipoproteine a bassissima intensità - VLDL (Very Low Density Proteins).
Nel complesso il colesterolo, che viene misurato attraverso le analisi del sangue, va inteso come la somma del tipo LDL e del tipo HDL.
L'ipercolesterolemia (alto livello di colesterolo) può derivare da molteplici cause, le più comuni delle quali sono solitamente riconducibili a eccesso di peso, alimentazione disordinata e ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà e rappresenta uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari.
In un soggetto sano, la produzione endogena (ovvero quella prodotta dal corpo) del colesterolo si sintonizza con quella proveniente dall’alimentazione, regolandosi per eccesso o per difetto in base a quest’ultima.
Una volta chiarito il concetto di colesterolo, passiamo ora a comprenderne la relazione con il consumo di formaggi, in generale, e di Parmigiano Reggiano in modo particolare.
In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso.
Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.
Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi.
Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.
Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio così definito: a "pasta dura" e a lunga (a volte anche lunghissima) stagionatura.
La presenza di enzimi (quelli che scindono la caseina in amminoacidi) lo rendono particolarmente digeribile e assimilabile anche da coloro che purtroppo sono intolleranti alle proteine del latte di mucca.
Se siete preoccupati per linea ricordatevi che oltre ad essere genuino e sano, il Parmigiano contiene una quantità di grassi (meno del 30%) inferiore rispetto a molti altri formaggi, perché una parte del latte utilizzato produrlo è parzialmente scremato.
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).
Benefici del Parmigiano Reggiano
Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi.
È indicato per gli sportivi.
Proteine, lipidi, sali minerali, vitamine e molto altro.
Un alimento unico, altamente digeribile.
100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne.
Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo.
Parmigiano Reggiano: Valori Nutrizionali Chiave
Partiamo da 3 caratteristiche che rendono il parmigiano un ottimo alimento nella dieta di chiunque:
- È senza lattosio: durante la fase di stagionatura che caratterizza la produzione del parmigiano, tutto il lattosio presente nel latte si trasforma in acido lattico e non ne resta praticamente alcuna traccia all’interno della forma. Di conseguenza, il parmigiano è un formaggio ad alta digeribilità e adatto anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.
- Contiene basse quantità di colesterolo: in 100 g di parmigiano sono presenti solo 88 mg di colesterolo. Questa caratteristica lo rende un formaggio adatto per la dieta di tutti, ovviamente seguendo la quantità giornaliera indicata: è consigliato consumare il parmigiano 2 volte a settimana in porzioni da massimo 40 g, e nel caso in cui si utilizzi grattugiato su altri piatti, è consigliabile non superare 5 g per ogni pasto.
- Contiene calcio in abbondanza: il parmigiano contiene una buona quantità di calcio altamente biodisponibile, ovvero facilmente assimilabile dall’organismo, e per questo motivo si configura come un ottimo alimento per i bambini in fase di crescita.
E oltre a queste 3 notevoli caratteristiche benefiche per l’organismo, ecco tutte le altre indicazioni nutrizionali sul parmigiano:
- Contiene 32 g di proteine ogni 100 g di prodotto, e le proteine in questione sono ad alto valore biologico.
Tabella Valori Nutrizionali Medi per 100g di Parmigiano Reggiano
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 32g |
| Colesterolo | 88mg |
| Calcio | Elevata quantità biodisponibile |
| Grassi | Meno del 30% |
Vitamine:
- Tiammina (Vit. B1)
- Riboflavina (Vit. B2)
- Niacina (Vit. B3)
- Acido pantotenico (Vit. B5)
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