Le cozze, note anche come mitili, sono molluschi bivalvi molto apprezzati in cucina, soprattutto nei piatti di mare. Appartengono alla famiglia delle Mytilidae e le due specie principali sono Mytilus edulis e Mytilus galloprovincialis. Questi molluschi vivono in una varietà di habitat marini e lagunari, adattandosi a diverse condizioni di temperatura e salinità dell'acqua.
Caratteristiche e Varietà delle Cozze
Le due principali varietà di cozze sono il Mytilus edulis - o cozza comune - e il Mytilus galloprovincialis, che differiscono tra loro per la forma più o meno appiattita e per il colore delle valve e della conchiglia. Grazie a una serie di filamenti chiamati filamenti del bisso, le cozze aderiscono a substrati (in genere scogli o massi) e si muovono grazie a un piede, detto muscolo. Le cozze si nutrono di fitoplancton e materiale organico presente in mare, filtrando continuamente l’acqua.
La miticoltura è diffusa in diverse zone del mondo e in particolare in Cina, Europa, Cile e Nuova Zelanda.
Valori Nutrizionali delle Cozze
Una porzione di cozze corrisponde a 150 grammi e apporta circa 130 calorie. L’energia è fornita per il 56% da proteine, per il 29% da lipidi o grassi e per il restante 15% da carboidrati.
Le proteine presenti nelle cozze contengono peptidi bioattivi, cioè sequenze composte da residui di amminoacidi che hanno mostrato proprietà benefiche per la salute. Questi molluschi proteggono la salute fornendo all’organismo importanti minerali. In particolare, il selenio può favorire un corretto funzionamento del sistema immunitario e agisce come antiossidante. Anche la vitamina C contribuisce ad aumentare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina ha invece un ruolo nella regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce il buon utilizzo del ferro.
Tabella Nutrizionale delle Cozze (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 32,0% |
| Acqua | 82,1g |
| Proteine | 11,7g |
| Lipidi TOT | 2,7g |
| Acidi grassi saturi | 0,52g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,63g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,58g |
| Colesterolo | 121,0mg |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Glicogeno | 2,8g |
| Zuccheri solubili | 0,3g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 84,0kcal |
| Sodio | 290,0mg |
| Potassio | 320,0mg |
| Ferro | 5,8mg |
| Calcio | 88,0mg |
| Fosforo | 236,0mg |
| Tiamina | 0,12mg |
| Riboflavina | 0,16mg |
| Niacina | 1,60mg |
| Vitamina A | 54,0µg |
| Vitamina C | tr |
| Vitamina E | - mg |
Colesterolo nelle Cozze
Le cozze contengono trigliceridi, colesterolo e sodio, e il consumo moderato di questi molluschi può apportare benefici alla salute. Il colesterolo è un composto sintetizzato da tutti i nostri tessuti, in particolare da fegato, intestino, corteccia surrenale e tessuti riproduttivi.
Si tratta di una molecola importante che assicura la corretta fluidità delle membrane cellulari, oltre a essere precursore di tutte le classi di ormoni steroidei e a servire alla sintesi di vitamina D e dei sali biliari. Nel nostro organismo, oltre al colesterolo endogeno, si trova anche il colesterolo di origine alimentare, contenuto solo nei prodotti di origine animale come carne, pesce, uova, latte e derivati.
Tuttavia, l’effetto del colesterolo alimentare sul livello plasmatico di colesterolo riveste un’importanza minore rispetto alla quantità e al tipo di acidi grassi che si consumano quotidianamente. Tuttavia, le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare.
Precauzioni e Consigli
È noto che i mitili marini, incluse le cozze, assorbono e accumulano in modo efficiente contaminanti dall’ambiente circostante e hanno una capacità di limitata di trasformare tali contaminanti, rispetto ad esempio a pesci o altri animali. Per questo, le cozze e i mitili in genere vengono utilizzati per monitorare le acque e valutare l’accumulo di inquinanti.
Se le cozze sono allevate o raccolte in acque inquinate possono aver assorbito metalli, idrocarburi, pesticidi e microplastiche. Tali sostanze vengono riconosciute dal nostro corpo come estranee e di scarto e metabolizzate soprattutto attraverso il fegato, organo che può affaticarsi se la concentrazione di tali sostanze è elevata.
Prima di cucinare le cozze, infine, queste vanno sistemate in una padella capiente e ricoperte con acqua e succo di limone, cui eventualmente aggiungere una foglia di alloro. Dopo aver riscaldato l’acqua, le cozze vanno lasciate nella padella coperta con il fuoco al minimo per pochi minuti, fino a che tutti i gusci saranno aperte.
I tempi di conservazione delle cozze variano in base al tipo di prodotto acquistato. Le cozze surgelate si conservano generalmente per tre mesi in congelatore o comunque non oltre la data di scadenza riportata sulla confezione. Le cozze fresche devono invece essere conservate in frigorifero e consumate entro due o tre giorni al massimo o, in alternativa, possono essere congelate dopo l’acquisto.
Le cozze sono alimenti dal grande valore nutrizionale, ma non hanno particolari controindicazioni se consumate con moderazione.
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