Pizza e Glicemia Alta: I Segreti per Gustarla Senza Rovinare la Salute

Cheeseburger, pizza, panini… A volte è veramente difficile resistere ai piaceri del “cibo spazzatura” ricco di carboidrati e grassi. Ma è possibile conciliare il fast food e la pizza con il diabete tipo 1? Chi soffre di diabete tipo 1 può concedersi un bel piatto di patate fritte? Sì, ma prestando le dovute precauzioni.

Cos'è il Cibo Spazzatura?

Ciò che viene definito in senso peggiorativo cibo spazzatura è un tipo di alimentazione: grassa, ricca di glucidi, sali, zuccheri, lipidi e generalmente povera di fibre (hamburger, kebab, pizza, tacos…). È inutile negarlo, non è l’ideale per mantenere la linea.

Più che un alimento, la pizza del fine settimana per molti è una consuetudine, un piccolo rito gastronomico familiare o amicale. I problemi, però, nascono quando si ha paura di ingrassare o se si deve stare attenti alla glicemia. C’è chi non potrebbe farne mai a meno e chi la considera quasi un veleno. E così la pizza da alimento tanto desiderato comincia a venire considerata come un possibile nemico da osservare con diffidenza.

Pizza e Dieta: Cosa Considerare?

Non è una regola, ma quando si inizia a seguire uno schema dietetico - specialmente nel caso delle donne che hanno un fabbisogno energetico più basso e le diete si aggirano intorno alle 1300 calorie - conviene nelle prime settimane saltare la pizza e avviare al meglio il processo di dimagramento in modo da capire il rapporto che c’è tra la propria dieta e la bilancia. Inserendo le eventuali eccezioni, come appunto la pizza, in un secondo momento.

Solo così si potrà capire al meglio se la pizzata serale ha sortito un effetto o se invece è risultata del tutto neutrale sul peso. In effetti quando si segue uno schema dimagrante ben fatto, il più delle volte si potrà scoprire che una pizza ogni tanto (non più di una volta a settimana) non mette a rischio la linea.

Detto questo, va anche sottolineato che non tutte le pizze sono uguali. E l’apporto calorico di una mega pizza napoletana stracondita e con un cornicione enorme è certamente più elevato di una pizza sottile farcita con pomodoro, origano e poco olio. Ovviamente poi starà al buon senso di ciascuno ordinare una pizza che non sia una bomba calorica e che magari risulti più salutare dal punto di vista nutrizionale. Cioè ben lievitata e ben cotta, condita con ingredienti di qualità e, magari, con verdure in modo di risultare più ricca di sostanze preziose come le fibre.

Detto ciò la pizza deve anche essere un piacere, se si deve soffrire prendendone una che non piace e uscire frustrati dalla pizzeria, allora è meglio cambiare i programmi della serata. E poi monitorare il peso. Non la mattina dopo, però, per evitare un effetto abbastanza tipico: la sera si mangia la pizza e al mattino dopo si pesa mezzo-un chilo in più, e ci si spaventa. Ma a meno che non si tratti di pizzate luculliane e abbondantissime, non c’è da preoccuparsi.

La bilancia, infatti, può ingannare e il peso in più e dovuto non al grasso ma a un aumento temporaneo all’acqua ritenuta nei tessuti legata alle scorte di glucosio . È noto: a causa della ricchezza di amido e della lievitazione (ma anche dell’apporto energetico), pizze e focacce non solo hanno la capacità di innalzare tantissimo la glicemia ma anche di tenerla alta molto a lungo. Come ben sanno le persone che combattono con la glicemia alta.

Come Ridurre l'Impatto Glicemico della Pizza

Ma per fortuna si può adottare qualche accorgimento per fare in modo che si possa ridurre questo impatto. In effetti, a mano che la farina diventa meno raffinata (grazie alle antiche macine a pietra, ad esempio), i suoi granuli di amido vengono lasciati più grandi e aumenta la presenza delle fibre e degli eventuali grassi presenti nel germe di grano. Di conseguenza l’indice glicemico un po' diminuisce. Inoltre una seconda azione positiva la svolge anche la lievitazione acida naturale (la cosiddetta pasta madre acida), ossia il metodo tradizionale di lievitazione.

Infine, quando la glicemia va tenuta decisamente sotto controllo, meglio fare precedere la pizza da un abbondante piatto di verdure crude condite con olio e tanto limone o aceto.

Maturazione vs. Lievitazione: Cosa Influisce sull'Indice Glicemico?

Sai cosa si intende per indice glicemico di un impasto? Conosci la differenza tra maturazione e lievitazione?

LA MATURAZIONE è il tempo in cui i processi chimici di idrolisi enzimatica, all’interno dell’impasto, trasformano gli amidi complessi e le proteine in zuccheri più semplici e amminoacidi. Maggiore è il tempo in cui si fa riposare un impasto prima di cucinarlo, maggiore sarà la pre- senza di amminoacidi e glucosio liberi(1). Si ottiene una pizza più leggera, più digeribile e profumata, ma anche con un più alto indice glicemico perchè la maturazione favorisce la predigestione per idrolisi di una parte degli amidi.
Per LIEVITAZIONE, processo che avviene in maniera ottimale a temperatura ambiente (24°/26 °C), si intende l’azione dei lieviti che abbiamo introdotto nell’impasto e che si nutrono sia degli zuccheri contenuti naturalmente nelle farine che degli zuccheri prodotti durante la maturazione dall’idrolisi degli amidi. La lievitazione da origine alla fermentazione alcolica i cui prodotti sono anidride carbonica ed alcol etilico (che volatilizzerà del tutto durante la cottura).

Il concetto di maturazione è legato al concetto di alta digeribilità degli impasti. Si intende la scissione per idrolisi dell’amido delle farine con conseguente formazione di carboidrati più semplici, certamente più digeribili delle lunghe catene di amido ma anche più dannosi. È quello che succede quando scuociamo la pasta. La pasta al dente è meno digeribile e questo non è un fattore negativo, anzi! Perché? Innanzitutto perché il fatto che l’amido della pasta non sia del tutto idrolizzato rende più lenta la scissione degli amidi a livello intestinale e questo abbassa l’indice glicemico della pasta.

Nella pasta stracotta invece gli amidi sono già idrolizzati e pertanto più digeribili perché gli enzimi dell’intestino hanno meno lavoro da fare per scindere gli zuccheri. Se non svolgiamo un’attività fisica intensa subito dopo il pasto, gli zuccheri della pasta si trasformano in grasso di riserva. Inoltre il pancreas deve secernere grandi quantità di insulina, cosa che alla lunga potrebbe danneggiarne il funzionamento.

Eccoci quindi a quello che definiamo il paradosso della pizza: tanto più digeribile è la pizza tanto più è dannosa per la nostra salute. È proprio quindi durante la maturazione che si alza l’indice glicemico delle farine. L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumenta la quantità di glucosio nel sangue dopo l’assunzione di un determinato alimento. Cosa vuol dire questo? Se lo zucchero raggiunge le cellule velocemente e se non lo si utilizza facendo subito un’intesa attività fisica, esso si trasforma in riserva di zucchero ed in grasso di deposito.

Studio Italiano: Pizza e Diabete di Tipo 1

Una domanda comune tra chi soffre di diabete è se sia possibile mangiare la pizza. Questo dubbio è legittimo, considerando che i diabetici devono seguire un regime alimentare rigoroso. A tal proposito, Cook del Corriere della Sera ha fornito una risposta basata su un interessante studio italiano, condotto dall’Università Vanvitelli e dall’Università Federico II di Napoli, città iconica proprio per la pizza.

Cosa dice lo studio

Lo studio ha coinvolto 20 bambini affetti da diabete mellito di tipo 1. L’obiettivo era osservare gli effetti sulla glicemia dopo il consumo di una tradizionale pizza napoletana, lievitata per oltre 24 ore. Gli stessi bambini hanno anche mangiato una pizza lievitata per sole 8 ore, per confrontarne gli effetti.

Il protocollo Pizzatronic

Questo esperimento, denominato Pizzatronic, mira a migliorare la gestione della glicemia nei diabetici, soprattutto in coloro che seguono un trattamento insulinico, dopo aver mangiato la pizza. I risultati dello studio hanno evidenziato che il tempo di lievitazione della pizza è cruciale: una pizza lievitata a lungo, per 24 ore, non ha mostrato controindicazioni per i diabetici, a differenza di una pizza con lievitazione più breve.

L’importanza della lievitazione

Cook sottolinea che il lievito è fondamentale non solo per i diabetici, ma per tutti, poiché influisce sulla digeribilità della pizza. Una pizza poco lievitata tende a fermentare nello stomaco, prolungando i tempi di digestione. I risultati hanno premiato la pizza con lievitazione lenta di 24 ore, che non ha causato problemi glicemici nei pazienti diabetici.

Vincenzo Capuano, uno dei pizzaioli coinvolti nella sperimentazione, ha commentato: “Misuriamo ogni elemento, compresa l’acqua, per garantire un alimento controllato in tutte le sue componenti, rendendolo adatto anche ai diabetici. La lievitazione lenta è stata confermata come la migliore opzione”. Se siete diabetici e desiderate gustare una pizza, assicuratevi che sia a lunga lievitazione. Questo piccolo accorgimento può fare una grande differenza nella gestione della vostra glicemia, permettendovi di godere di una deliziosa pizza senza preoccupazioni.

Pizza e Indice Glicemico: I Consigli del Nutrizionista

A proposito di pizza e indice glicemico, avete mai pensato se ci sia un modo per evitare picchi? Orientarsi su cibi a basso indice glicemico è un’ottima strategia per ridurre il rischio di prendere peso facilmente, tenere a bada la glicemia e andare incontro a disturbi come il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e tanti altri.

«L’indice glicemico misura la risposta media di un soggetto sano all’ingestione di una porzione di alimento contenente 50 grammi di carboidrati, misurata in percentuale rispetto alla risposta a 50 grammi di glucosio», spiega la dottoressa Michela C. Speciani, medico esperto in nutrizione applicata. «L’indice glicemico della pizza viene generalmente considerato 60, collocandolo qualche scalino più in basso rispetto al pane e in una posizione di “medio indice glicemico”», dice l’esperta.

«Questo valore può comunque dipendere ed essere modificato da diversi fattori come la farina usata nell’impasto e il tipo di condimento. La classica pizza napoletana e la pizza a base alta condita con la passata di pomodoro, ad esempio, sono di solito quelle con più carboidrati. L’aggiunta di mozzarella o formaggio però può modulare la velocità di assorbimento degli zuccheri senza aggiungerne di fatto al piatto», dice il medico, che qui ci dà una serie di consiglia su pizza e indice glicemico.

Consigli del nutrizionista

«Di solito, con l’accordo del proprio medico, anche chi ha problemi di glicemia, seguendo una dieta equilibrata e bilanciata, può mangiare la pizza», dice la dottoressa Michela C. Speciani. «Una caramella o l’aggiunta di zucchero al caffè può fare decisamente più danni rispetto a una buona pizza con le giuste proteine una volta ogni tanto. Per ridurre il carico glicemico di questo alimento e l’impatto sulla glicemia l’ideale è scegliere una pizza preparata con sola farina integrale e condita con ingredienti che apportano proteine, nutrienti in grado di modulare la risposta glicemica. Quindi meglio orientarsi su una pizza farcita con prosciutto e formaggio piuttosto che una marinara. Le proteine come i grassi buoni, ad esempio quelli contenuti nell’olio extravergine aggiunto a crudo, modulano la risposta metabolica agli zuccheri, rendendola meno violenta».

Poi occorre fare attenzione alle quantità e alla frequenza di consumo. «Il suggerimento, in particolare se sussistono problemi metabolici, è di affidarsi a un professionista che possa indirizzare in modo efficace a una nutrizione personalizzata, rispetto alle necessità che spesso variano molto da persona a persona».

Quale pizza scegliere se si hanno problemi di peso?

«Se il consumo di pizza è occasionale e non sussistono particolari problemi di salute il consiglio è di scegliere la pizza preferita. Una nutrizione sana lascia spazio alla gioia e al gusto e anche a qualche momento di trasgressione. Se invece l’obiettivo è quello di rendere il consumo della pizza il meno trasgressivo possibile, meglio scegliere una pizza non fritta o che non sia farcita di cibi fritti come le classiche patatine. I grassi trans presenti nella frittura peggiorano infatti la risposta metabolica agli zuccheri.

Consigli Pratici per Gestire la Glicemia Dopo Aver Mangiato la Pizza

Buongiorno, sono diabetico e quindi molto attento all'alimentazione. Il nutrizionista mi ha spiegato che durante il pranzo, per esempio, è bene accompagnare una portata ,a base di carboidrati, con un contorno di verdure per tenere a bada la glicemia. E questo lo faccio sempre con buoni risultati. Però mi capita che quando mangio un po' di pizza e poi verdura, la glicemia dopo le due ore dal pranzo è meno di 140 Ma alla terza ora, dal pranzo, inizia ad essere più alta , alla quarta ora continua a salire per arrivare ad un valore che supera i 200. Ma perché? Non capisco perché continua ad aumentare. Gradirei una spiegazione ed un consiglio.

La pizza non ha un alto indice glicemico, ma ha un alto carico glicemico (una pizza normale con condimenti classici può contenere fino a 100 grammi di amido) infatti dopo aver mangiato una pizza si avrà un elevato picco di glucosio nel sangue ma lo si raggiungerà lentamente.
Non si concentri solamente sull'indice glicemico ma tenga in considerazione soprattutto il carico glicemico.
La pizza presenta un carico glicemico nettamente maggiore rispetto ad un suo pasto (pranzo o cena che sia) classico (ha detto che è molto attento all'alimentazione, di conseguenza non credo faccia tanti spropositi).
Anche quando mangia la pizza non faccia mai mancare la presenza di verdure.
Le proteine e il grasso della mozzarella e quello dell’olio, l’eventuale fibra delle verdure (quella della salsa di pomodoro è poca roba) e della farina quando si sceglie la versione integrale “smorzano” la velocità di ascesa della glicemia, ma c’è un prezzo da pagare: il maggior quantitativo calorico della preparazione. Se si vuole un indice glicemico basso bisogna aggiungere calorie.
Per abbassare un poco gli effetti le consiglio di iniziare il pasto con della verdura cruda senza nessun accompagnamento se non un cucchiaino d’olio e limone.
Diminuisca di un poco la porzione di pizza e aumenti quella delle verdure.
Il mio consiglio è di prediligere una pizza con farine non raffinate e meglio ancora a lievitazione con pasta madre, queste accortezze non solo le faranno scegliere un prodotto di qualità migliore ma contribuiscono a controllare l'impatto glicemico. Inoltre cerchi di abbinare sempre una bella porzione di verdure a piacere, magari da consumare mentre aspetta che arrivi la pizza.
Integrare verdure e altri cibi a basso indice glicemico può aiutare a bilanciare questo effetto e a mantenere la glicemia sotto controllo. Ridurre le dimensioni delle porzioni potrebbe essere un'ulteriore strategia utile per gestire meglio la risposta glicemica.
Valutare una pizza con impasto integrale o a basso indice glicemico e abbinarla sempre a una porzione abbondante di verdure, che aiutano a rallentare l’assorbimento dei carboidrati.

Tabella Riepilogativa: Effetti della Pizza sulla Glicemia e Consigli

Fattore	Effetto sulla Glicemia	Consigli
Tipo di Farina	Farine raffinate aumentano l'IG	Preferire farine integrali o meno raffinate
Lievitazione	Lievitazione breve può causare picchi glicemici	Optare per lievitazione lunga (24 ore o più)
Condimenti	Condimenti ricchi di carboidrati aumentano l'IG	Scegliere condimenti con proteine e grassi buoni
Quantità	Porzioni abbondanti portano a picchi glicemici ritardati	Controllare le porzioni
Abbinamenti	Mancanza di fibre rallenta l'assorbimento dei carboidrati	Accompagnare la pizza con verdure crude