Scopri la Composizione Chimica dei Trigliceridi: Struttura, Funzione e il Ruolo Cruciale per la Salute

I trigliceridi sono la categoria di lipidi maggiormente presente nel nostro sangue, costituendo circa il 90% dei grassi totali presenti nel nostro organismo. La grande maggioranza dei lipidi è rappresentata dai trigliceridi, molecole di dimensioni variabili ma generalmente più ridotte di glucidi e proteine. I trigliceridi sono "lipidi di deposito" con funzione di riserva energetica concentrata, isolamento termico (es. strato di grasso sottocutaneo) e protezione degli organi dagli urti (es. reni).

Struttura dei Trigliceridi

I trigliceridi sono formati per esterificazione (ovvero un tipo legame chimico) di una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi; questi ultimi, che possono essere a catena lunga, media, corta e possono contenere anche uno o più doppi legami, rappresentano la porzione più energetica della molecola. Il trigliceride può essere considerato come estere del glicerile. Estere della glicerina, nel quale risultano esterificati tutti e tre i gruppi alcolici della glicerina con altrettante molecole di acidi grassi.

I trigliceridi presentano la seguente formula generica: CH2COOR−CHCOOR'−CH2COOR'', dove R, R', e R'', rappresentano le catene idrocarburiche degli acidi grassi, i quali possono essere uguali fra loro (t. semplici) o diversi (t. misti). I t., detti anche triacilgliceroli o grassi neutri, sono molecole non polari e insolubili in acqua.

Gli elementi costitutivi dei trigliceridi sono gli acidi grassi e il glicerolo. Il termine trigliceride deriva dal fatto che si tratta di tre acidi grassi (tri) attaccati al glicerolo (gliceride). Il glicerolo è un alcol e un composto organico che si identifica con la formula C3H8O3. Gli acidi grassi sono acidi appartenenti al gruppo degli acidi carbossilici. Sono costituiti da una lunga catena di idrocarburi composta da un gruppo carbossilico ⎼COOH a un'estremità e da un gruppo metilico ⎼R all'altra estremità. La formula semplice degli acidi grassi è dunque RCOOH.

Acidi Grassi: Saturi e Insaturi

A seconda dei legami (singoli o doppi) tra gli atomi di carbonio della catena, gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi. Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio hanno solo legami singoli con altri atomi, dunque sono tutti "occupati" ("saturi") e non possono più legarsi con altri atomi di idrogeno. Di contro, gli acidi grassi insaturi contengono atomi di carbonio uniti tra loro da legami covalenti doppi, dunque è possibile spezzare questi legami in modo che questi atomi si uniscano ad altri atomi di idrogeno. A loro volta, gli acidi grassi insaturi possono essere monoinsaturi se hanno un solo doppio legame o i polinsaturi se ne contengono due o più.

I trigliceridi si differenziano per il tipo di acidi grassi cui il glicerolo è legato. Questi possono essere saturi (prevalentemente nel mondo animale) quando i C sono legati tra loro da legame semplice oppure insaturi quando sono presenti tra i C uno o più legami doppi (prevalentemente nel mondo vegetale). Data la diversa energia dei legami, la temperatura di fusione degli acidi grassi insaturi è inferiore a quella del corrispondente saturo: gli oli vegetali poiché insaturi si trovano allo stato liquido a condizioni ambiente, mentre nelle medesime condizioni i grassi animali sono generalmente solidi.

Oltre che dal grado di insaturazione, lo stato fisico dell'acilglicerolo dipende anche dalla lunghezza della catena carboniosa: più lunga è la catena maggiore è la temperatura di fusione. La natura fisica di un trigliceride dipende quindi dal fatto che i suoi acidi grassi siano saturi o insaturi, ma anche dalla lunghezza delle catene di acidi grassi in esso contenute. Gli acidi grassi saturi hanno catene dritte e compatte perché il numero massimo di atomi di idrogeno è stato raggiunto; di conseguenza, in natura tendono a solidificarsi e si presentano allo stato solido. Questo è il caso dei grassi di origine animale, come il burro. Gli acidi grassi insaturi hanno catene caratterizzate da ripiegamenti che rendono difficile il compattamento della molecola; in natura, questi trigliceridi sono presenti allo stato liquido. L'esempio sono gli oli di origine vegetale come l'olio d'oliva.

L'organismo umano è in grado si sintetizzare autonomamente quasi tutti gli acidi grassi di cui ha bisogno a partire dagli altri principi nutritivi, ad eccezione degli AGE (acidi grassi essenziali), cosiddetti poiché necessari alle funzioni vitali e disponibili esclusivamente se introdotti mediante la dieta.

Sintesi e Idrolisi dei Trigliceridi

I trigliceridi si formano a seguito della reazione di condensazione tra acidi grassi e glicerolo. Durante la condensazione, i tre gruppi -OH del glicerolo si attaccano ai tre acidi grassi formando un legame covalente chiamato legame estere. Andando più nel dettaglio, il gruppo carbossilico di ciascun acido grasso perde un atomo di idrogeno e il glicerolo perde tre gruppi -OH. In questo modo si liberano tre molecole d'acqua, poiché tre acidi grassi si attaccano al glicerolo e si formano tre legami estere. È importante ricordare che gli acidi grassi non si attaccano tra loro, ma solo al glicerolo!

Come tutte le macromolecole biologiche, i trigliceridi subiscono un'idrolisi quando devono essere scomposti nei loro mattoni di acidi grassi e glicerolo. Durante l'idrolisi, i legami estere tra gli acidi grassi e il glicerolo si rompono incorporando tre molecole d'acqua. Ciò comporta la rottura dei trigliceridi e il rilascio di energia. Durante il digiuno avviene la scomposizione (idrolisi) dei grassi immagazzinati nelle cellule adipose.

Funzioni dei Trigliceridi

Oltre alla funzione "calorica", gli acidi grassi hanno anche il potere di incidere, in maniera sia positiva che negativa, sul metabolismo di chi li assume. Non essendo solubili in acqua, i trigliceridi sono trasportati nella linfa e nel sangue per mezzo di apposite lipoproteine. Quando raggiungono il tessuto "bersaglio" questi vengono liberati dai loro "corrieri" e nuovamente idrolizzati per entrare liberamente nelle cellule; all'interno di queste ultime, gli acidi grassi possono essere immediatamente impiegati per produrre energia o ricomposti per essere immagazzinati sotto forma di riserva.

I trigliceridi possono anche essere sintetizzati dall'organismo umano a partire da altri substrati come: l'alcol etilico, il glucosio e, direttamente o indirettamente, alcuni amminoacidi. Questa funzione di "risparmio" metabolico è regolata da certi ormoni e attuata "principalmente" dal fegato, organo deputato alla gestione di alcuni fabbisogni energetici dell'organismo.

I trigliceridi entrano nel nostro corpo attraverso il cibo che mangiamo oppure sono prodotti dal fegato e vengono poi trasportati attraverso il plasma sanguigno fornendo sostanze nutritive a diverse parti del corpo. La funzione principale dei trigliceridi è l'immagazzinamento di energia. I trigliceridi sono eccellenti molecole di accumulo di energia perché sono composti da lunghe catene di idrocarburi (catene degli acidi grassi) con molti legami tra atomi di carbonio e idrogeno. Questi legami contengono una grande quantità di energia la quale viene rilasciata quando gli acidi grassi vengono scissi durante il processo dell'ossidazione degli acidi grassi.

I trigliceridi sono centrali energetiche: contengono più energia per grammo rispetto a carboidrati e proteine! Ciò è dovuto al loro basso rapporto massa/energia, il che significa che una notevole quantità di energia può essere immagazzinata in un piccolo volume. Un altro motivo per cui i trigliceridi riescono a immagazzinare grandi quantità di energia è il fatto di essere grandi e insolubili in acqua (idrofobici), quindi possono essere immagazzinati nelle cellule senza che la loro osmosi ne risenta (poiché i trigliceridi non "rubano" acqua).

Altre funzioni dei trigliceridi sono l'isolamento, dove i trigliceridi immagazzinati sotto la superficie corporea isolano i mammiferi dall'ambiente mantenendo caldo il loro corpo, la protezione, poiché il tessuto adiposo, ricco di trigliceridi, funge da scudo protettivo intorno agli organi vitali e il galleggiamento nei mammiferi acquatici.

Trigliceridi e Lipoproteine

Come abbiamo già menzionato, i trigliceridi fluttuano nel sangue grazie a delle molecole specifiche dette lipoproteine. Senza entrare troppo nel dettaglio, peraltro oggetto di un'altra lezione a se stante, diciamo che queste strutture rappresentano una sorta di "corriere" per il trasporto di vari tipi di lipidi tra i quali, oltre ai trigliceridi, rientra anche il colesterolo. Le lipoproteine sono fatte "più o meno" come un guscio proteico contenente i grassi, delle quali lo strato idrofilo esterno ne consente la solubilità nel plasma. e le VLDL, tradotto Very Low Density Lipoprotein, ovvero Lipoproteine a Densità MOLTO BASSA: sono sintetizzate nel fegato e hanno la funzione di veicolare i grassi da li ai tessuti attraverso il sangue.

La quantità di trigliceridi nel sangue è quindi ricavata dalla somma del contenuto di tutte le lipoproteine plasmatiche. Tuttavia, è importante specificare che i chilomicroni perdurano in circolo solo nel lasso di tempo post-prandiale, dopo di che vengono assorbiti e smaltiti dal fegato. Effettuando un'analisi del sangue dopo aver consumato un pasto, i trigliceridi totali risulterebbero certamente elevatissimi, ma il valore non è un indicatore concreto dello stato di salute reale.

Trigliceridi Alti e Salute

È ben noto che i trigliceridi alti nel sangue siano classificati come iperlipemia dislipidemica, quindi un indicatore di cattivo stato di salute. Anzitutto, specifichiamo che esistono cause genetiche estremamente predisponenti. Com'è deducibile, gli altri fattori predisponenti l'ipertrigliceridemia sono: la dieta e il livello di attività fisica. Ovviamente, i primi due elementi sopra citati vanno "a braccetto" con la variabile dell'attività fisica. L'apporto di calore e il carico glicemico possono essere più o meno idonei in base al livello di consumo energetico.

E' anche importante sottolineare che, molto spesso, chi soffre di ipertrigliceridemia per cause alimentari o di stile di vita, presenta un certo ingrossamento epatico a causa dell'accumulo di trigliceridi al suo interno. Alla luce di quanto detto, sarà quindi deducibile che per moderare i trigliceridi alti nel sangue si rendono necessari alcuni interventi sull'alimentazione e sullo stile di vita generale. Un consiglio generale è quello di limitare l'assunzione dei cosiddetti "grassi cattivi", cioè gli alimenti ad alto contenuto di grassi saturi, prediligendo l'assunzione di grassi più sani, tra cui quelli contenuti nel pesce, in oli vegetali come l'olio di oliva o in frutta secca oleosa come le noci.

Abitudini di vita scorrette (ad es. Abuso di farmaci (es.

Come Moderare i Trigliceridi Alti

In sintesi, per moderare i trigliceridi alti nel sangue si rendono necessari alcuni interventi sull'alimentazione e sullo stile di vita generale:

Ridurre il sovrappeso
Moderare tutte le porzioni, quindi il carico e l'indice glicemico dei pasti
Eliminare l'alcol etilico
Incrementare sensibilmente l'apporto di acidi grassi omega 3, che aiutano a ridurre i trigliceridi
Eventualmente, assumere integratori alimentari di omega 3

Fonti di Grassi: Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi

Carni di animali, burro, latte intero e alcuni oli vegetali tropicali, come palma e cocco, sono le principali fonti di grassi saturi. La maggior parte di questi grassi sono solidi a temperatura ambiente. I grassi saturi contribuiscono ad aumentare il livello di colesterolo LDL (cattivo) con potenziali conseguenze sulla salute. La maggior parte dei grassi animali e vegetali contiene grassi monoinsaturi, ma in quantità variabili. Essi sono di solito in forma liquida a temperatura ambiente, ma possono cominciare a solidificarsi se raffreddati.

I grassi monoinsaturi sono il tipo più desiderabile di grassi nella dieta perché aiutano a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue e contribuiscono ad aumentare il colesterolo HDL (buono). Buone fonti di grassi monoinsaturi sono l’olio d’oliva, l’olio di canola, l’olio di arachidi e la maggior parte delle noci. Le principali fonti di grassi polinsaturi sono semi, noci, grani e verdure. I grassi polinsaturi sono generalmente in uno stato liquido a temperatura ambiente e anche quando sono refrigerati. Abbassano il livello complessivo del colesterolo, ma riducono anche il HDL o il colesterolo buono.

Tabella di Composizione degli Acidi Grassi

La tabella seguente fornisce un riepilogo della concentrazione tipica di acidi grassi, (i loro nomi comuni insieme al valore di iodio), per alcuni oli e grassi selezionati. La composizione dell’acido grasso viene espressa come percentuale di peso della quantità totale di acidi grassi misurati. Il peso del glicerolo è trascurato. La designazione abbreviata per gli acidi grassi è costituita da due numeri, il primo è il numero di atomi di carbonio e il secondo è il numero di doppie legami nella catena dell’acido grasso. Il valore di iodio indica il grado di insaturazione dell’olio, ma non differenzia tra acidi grassi monoinsaturi (ad es., Oleico) e acidi grassi polinsaturi (ad es. Acido linoleico), né tra coppie di doppie cis e trans. Gli acidi grassi saturi (SAFA) non hanno doppi legami, ad es.

Olio/Grasso	Acido Miristico (14:0)	Acido Palmitico (16:0)	Acido Stearico (18:0)	Acido Oleico (18:1)	Acido Linoleico (18:2)	Acido Linolenico (18:3)	Valore di Iodio
Olio di Cocco	18%	9%	3%	6%	2%	0%	8-10
Olio di Palma	1%	44%	4%	40%	10%	0%	50-55
Burro di Cacao	1%	26%	34%	35%	3%	0%	32-40
Olio di Oliva	0%	13%	2%	71%	10%	1%	80-88
Olio di Soia	0%	11%	4%	24%	54%	7%	120-140