La grande maggioranza dei lipidi è rappresentata dai trigliceridi, molecole di dimensioni variabili ma generalmente più ridotte di glucidi e proteine. I trigliceridi sono grassi estremamente diffusi in natura. Compongono gran parte del tessuto adiposo animale, delle riserve lipidiche vegetali e, per l'uomo, costituiscono il 98-99% dei lipidi totali nella dieta.
Struttura dei Trigliceridi
I trigliceridi sono formati per esterificazione di una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi; questi ultimi, che possono essere a catena lunga, media, corta e possono contenere anche uno o più doppi legami, rappresentano la porzione più energetica della molecola. Il trigliceride può essere considerato come estere del glicerile. Si fa precedere al termine "glicerolo" il nome degli acili presenti. Estere della glicerina, nel quale risultano esterificati tutti e tre i gruppi alcolici della glicerina con altrettante molecole di acidi grassi.
I trigliceridi presentano la seguente formula generica: CH2COOR−CHCOOR'−CH2COOR'', dove R, R', e R'', rappresentano le catene idrocarburiche degli acidi grassi, i quali possono essere uguali fra loro (trigliceridi semplici) o diversi (trigliceridi misti). Miscele di trigliceridi semplici e misti costituiscono i grassi e gli oli, la cui composizione in acidi grassi varia con il tipo di organismo che li ha prodotti.
Gli elementi costitutivi dei trigliceridi sono gli acidi grassi e il glicerolo. Il termine trigliceride deriva dal fatto che si tratta di tre acidi grassi (tri) attaccati al glicerolo (gliceride). Il glicerolo è un alcol e un composto organico che si identifica con la formula C3H8O3. Gli acidi grassi sono acidi appartenenti al gruppo degli acidi carbossilici. Sono costituiti da una lunga catena di idrocarburi composta da un gruppo carbossilico ⎼COOH a un'estremità e da un gruppo metilico ⎼R all'altra estremità. La formula semplice degli acidi grassi è dunque RCOOH.
A seconda dei legami (singoli o doppi) tra gli atomi di carbonio della catena, gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi. Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio hanno solo legami singoli con altri atomi, dunque sono tutti "occupati" ("saturi") e non possono più legarsi con altri atomi di idrogeno. Di contro, gli acidi grassi insaturi contengono atomi di carbonio uniti tra loro da legami covalenti doppi, dunque è possibile spezzare questi legami in modo che questi atomi si uniscano ad altri atomi di idrogeno. A loro volta, gli acidi grassi insaturi possono essere monoinsaturi se hanno un solo doppio legame o i polinsaturi se ne contengono due o più.
La natura fisica di un trigliceride dipende quindi dal fatto che i suoi acidi grassi siano saturi o insaturi, ma anche dalla lunghezza delle catene di acidi grassi in esso contenute. Gli acidi grassi saturi hanno catene dritte e compatte perché il numero massimo di atomi di idrogeno è stato raggiunto; di conseguenza, in natura tendono a solidificarsi e si presentano allo stato solido. Questo è il caso dei grassi di origine animale, come il burro. Gli acidi grassi insaturi hanno catene caratterizzate da ripiegamenti che rendono difficile il compattamento della molecola; in natura, questi trigliceridi sono presenti allo stato liquido. L'esempio sono gli oli di origine vegetale come l'olio d'oliva.
A causa del gran numero di atomi di carbonio e idrogeno che compongono la struttura dei trigliceridi, essi sono apolari e dunque completamente insolubili in acqua (idrofobici). I trigliceridi, detti anche triacilgliceroli o grassi neutri, sono molecole non polari e insolubili in acqua.
Tabella riassuntiva delle caratteristiche degli acidi grassi
| Tipo di Acido Grasso | Legami | Stato Fisico (a temperatura ambiente) | Esempio |
|---|---|---|---|
| Saturi | Singoli | Solido | Burro |
| Insaturi | Doppi (monoinsaturi o polinsaturi) | Liquido | Olio d'oliva |
Sintesi dei Trigliceridi
I trigliceridi si formano a seguito della reazione di condensazione tra acidi grassi e glicerolo. Durante la condensazione, i tre gruppi -OH del glicerolo si attaccano ai tre acidi grassi formando un legame covalente chiamato legame estere. Andando più nel dettaglio, il gruppo carbossilico di ciascun acido grasso perde un atomo di idrogeno e il glicerolo perde tre gruppi -OH. In questo modo si liberano tre molecole d'acqua, poiché tre acidi grassi si attaccano al glicerolo e si formano tre legami estere.
È importante ricordare che gli acidi grassi non si attaccano tra loro, ma solo al glicerolo! Come tutte le macromolecole biologiche, i trigliceridi subiscono un'idrolisi quando devono essere scomposti nei loro mattoni di acidi grassi e glicerolo. Durante l'idrolisi, i legami estere tra gli acidi grassi e il glicerolo si rompono incorporando tre molecole d'acqua. Ciò comporta la rottura dei trigliceridi e il rilascio di energia.
Funzione dei Trigliceridi
La funzione principale dei trigliceridi è l'immagazzinamento di energia. I trigliceridi sono eccellenti molecole di accumulo di energia perché sono composti da lunghe catene di idrocarburi (catene degli acidi grassi) con molti legami tra atomi di carbonio e idrogeno. Questi legami contengono una grande quantità di energia la quale viene rilasciata quando gli acidi grassi vengono scissi durante il processo dell'ossidazione degli acidi grassi.
I trigliceridi sono introdotti nell’organismo attraverso la dieta o vengono sintetizzati nel fegato. Una volta assunti attraverso l’alimentazione, vengono scissi nell’intestino in monogliceridi e acidi grassi; nella parete intestinale i due componenti vengono poi riuniti a riformare trigliceridi e come tali (inglobati nei chilomicroni) sono immessi nel circolo linfatico. I trigliceridi sintetizzati dal fegato sono il risultato della trasformazione dei carboidrati in eccesso in acidi grassi: una volta sintetizzati, sono incorporati nelle lipoproteine a bassa densità VLDL (Very Low Density Lipoproteins).
A livello dei tessuti, i trigliceridi sono nuovamente idrolizzati dalla lipoproteinlipasi in glicerolo e acidi grassi non esterificati, costituendo così una notevole fonte energetica per i tessuti stessi. Oltre alla funzione "calorica", gli acidi grassi hanno anche il potere di incidere, in maniera sia positiva che negativa, sul metabolismo di chi li assume. Non essendo solubili in acqua, i trigliceridi sono trasportati nella linfa e nel sangue per mezzo di apposite lipoproteine.
Quando raggiungono il tessuto "bersaglio" questi vengono liberati dai loro "corrieri" e nuovamente idrolizzati per entrare liberamente nelle cellule; all'interno di queste ultime, gli acidi grassi possono essere immediatamente impiegati per produrre energia o ricomposti per essere immagazzinati sotto forma di riserva. I trigliceridi possono anche essere sintetizzati dall'organismo umano a partire da altri substrati come: l'alcol etilico, il glucosio e, direttamente o indirettamente, alcuni amminoacidi. Questa funzione di "risparmio" metabolico è regolata da certi ormoni e attuata "principalmente" dal fegato, organo deputato alla gestione di alcuni fabbisogni energetici dell'organismo.
Trigliceridi Alti: Rischi e Come Moderarli
La determinazione dei trigliceridi nel sangue ha notevole interesse clinico. I livelli normali di trigliceridi nel siero devono essere compresi fra 70÷170 mg/100 ml; un loro aumento porta a un notevole rischio di malattie cardiovascolari. È ben noto che i trigliceridi alti nel sangue siano classificati come iperlipemia dislipidemica, quindi un indicatore di cattivo stato di salute. Anzitutto, specifichiamo che esistono cause genetiche estremamente predisponenti. Com'è deducibile, gli altri fattori predisponenti l'ipertrigliceridemia sono: la dieta e il livello di attività fisica.
Ovviamente, i primi due elementi sopra citati vanno "a braccetto" con la variabile dell'attività fisica. L'apporto di calore e il carico glicemico possono essere più o meno idonei in base al livello di consumo energetico. È anche importante sottolineare che, molto spesso, chi soffre di ipertrigliceridemia per cause alimentari o di stile di vita, presenta un certo ingrossamento epatico a causa dell'accumulo di trigliceridi al suo interno.
Alla luce di quanto detto, sarà quindi deducibile che per moderare i trigliceridi alti nel sangue si rendono necessari alcuni interventi sull'alimentazione e sullo stile di vita generale; in sintesi:
- Ridurre il sovrappeso
- Moderare tutte le porzioni, quindi il carico e l'indice glicemico dei pasti
- Eliminare l'alcol etilico
- Incrementare sensibilmente l'apporto di acidi grassi omega 3, che aiutano a ridurre i trigliceridi
- Eventualmente, assumere integratori alimentari di omega 3
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