La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). La ricotta fresca ha la tipica forma tronco-conica dei recipienti forati nei quali viene messa a scolare. Di colore bianco più o meno candido, a seconda del tipo di latte impiegato, ha una consistenza abbastanza soffice e granulosa, non elastica, né tantomeno dura. L'odore della ricotta fresca è di latte caldo e fieno (quest'ultimo è più intenso nei prodotti ricavati dal latte di pecora e ancor più di bufala). Il peso è variabile e può oscillare, a seconda del tipo, da 100 g a diversi chilogrammi.
Durante il riscaldamento del siero, che a seconda dell'origine viene portato fino a una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano. Si formano così dei fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Il meccanismo produttivo standard può subire piccole modifiche e integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali; sul mercato troviamo, ad esempio, ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo, favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa e ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi.
In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini. In definitiva, nel contesto del II Gruppo Fondamentale degli Alimenti, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna). E' utilizzata come rappresentante dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche (seppur in quantità moderate e con frequenza ridotta).
Colesterolo nella Ricotta: Cosa Sapere
La domanda che tutti stavate aspettando: quanto colesterolo contiene la ricotta? Ebbene, 100g di ricotta contengono in media 51 mg di colesterolo, con differenze tra ricotta di pecora e ricotta vaccina. In tabella avrai notato che, contrariamente a come si possa pensare, la ricotta di pecora contiene colesterolo in quantità inferiore rispetto alla ricotta di mucca: 42 mg di colesterolo la ricotta di pecora e 57 mg quella di vacca. Infatti, sebbene i valori nutrizionali della ricotta ovina, a causa del maggiore contenuto di grassi, siano più elevati rispetto alla ricotta vaccina (157 kcal/100g contro 146 kcal/100g) va detto che il latte di pecora presenta un livello inferiore di colesterolo.
Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e che si accompagnano a discrete quantità di colesterolo; mentre da un lato la ricotta è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, dall'altro richiede un consumo ragionevole che escluda qualunque eccesso (in termini di porzione e frequenza al consumo).
Quanto detto finora, ti avrà certamente rassicurato su quest’altro dubbio. Infatti se è vero che la ricotta è consigliata per chi soffre di colesterolemia, di più lo è la crema di ricotta che come Ricocrem è preparata con la ricotta di pecora. Questo non vuol dire che potrai abusarne: anche perché vanno considerati tanti altri fattori, soprattutto se all’ipercolesterolemia si accompagnano altre problematiche o patologie, come diabete, obesità, ipertensione.
Ricotta di Capra e Vacca: Caratteristiche e Consigli
La ricotta di capra è un latticino ottenuto dal siero di latte di capra, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio caprino. La ricotta di vacca è un latticino ottenuto dal siero di latte vaccino, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi.
Più in generale, la ricotta di capra è considerata un alimento particolarmente digeribile e tollerato caratterizzato da un valore nutrizionale elevato. Tuttavia, la ricotta di capra è una fonte di grassi saturi e di colesterolo, e che l’assunzione di questi nutrienti dovrebbe essere limitata, rispettivamente, a non più del 10% delle calorie quotidiane e a un massimo di 300 mg al giorno (le raccomandazioni degli esperti per adulti in buona salute).
La ricotta è un latticino meno calorico e meno ricco di grassi rispetto ad altri derivati del latte. Le sue proteine, derivando dal latte, apportano tutti gli aminoacidi necessari all’organismo umano, e per questo sono considerate di qualità elevata. Purtroppo, però, le principali forme di lipidi apportati dalla ricotta sono grassi saturi e colesterolo, è bene dunque non eccederne nel consumo.
Minerali e Altre Considerazioni
In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro. Il latte di capra è consigliato nell’alimentazione di chi soffre di ipertensione. Le vitamine e i minerali presenti al suo interno favoriscono il buon funzionamento del metabolismo e sono dotate di proprietà antiossidanti.
I latticini non devono essere assunti insieme alla ciprofloxacina e alle tetracicline.
Ha un apporto energetico medio (sovrapponibile a quello di una carne mediamente grassa o di un salume magro), fornito principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico (se prodotta interamente da siero) è notevolmente inferiore.
Disclaimer:Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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