Scopri i Segreti del Colesterolo e i Valori Nutrizionali dei Salumi Italiani: Guida Completa per una Dieta Sana!

Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale che rappresenta, a tutti gli effetti, un vero simbolo di tradizione e qualità. Le tabelle nutrizionali sui salumi italiani aggiornate nel 2011 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA), hanno permesso di portare alla luce le caratteristiche che questa categoria di alimenti possiede.

Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, con lo scopo di aggiornare i dati rilevati in precedenza, ma anche di indagare sulla presenza di elementi non disponibili nelle analisi nel 1993, come ad esempio le vitamine. Nel complesso, i valori mostrano un miglioramento generale, soprattutto nella diminuzione di sale e grassi, oltre nella comparsa importante di vitamine fondamentali. Sono stati analizzati sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto.

Come risulta evidente dai risultati, oggi sono disponibili i dati di diversi elementi mai analizzati prima (come nel caso delle vitamine B6, B12 ed E), mentre la maggior parte delle componenti è stata analizzata nuovamente, fornendo un aggiornamento dei valori precedenti. Di seguito alcune delle schede dei principali salumi italiani, analizzati sotto il profilo nutrizionale, che aggiornano le precedenti analisi ufficiali dello stesso Istituto, che le aveva svolte precedentemente nel 1993.

Valori Nutrizionali dei Principali Salumi Italiani

Bresaola

La bresaola è un salume crudo a pezzo intero non affumicato prodotto tipicamente nelle regioni del Nord Italia. Può essere ottenuta con carni di manzo, di cavallo, di cervo o di maiale. La bresaola della Valtellina IGP è un prodotto dall’elevato valore nutritivo, grazie alla quasi assenza di grassi (2%) e all’alto contenuto proteico. La bresaola è uno dei salumi più poveri di grassi e più digeribili. Dal punto di vista nutrizionale è una fonte di proteine di qualità elevata e di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo (in particolare, di vitamine del gruppo B, di zinco e di fosforo) e dal potere antiossidante (in particolare vitamina E e selenio). Inoltre il suo fosforo promuove la buona salute di ossa e denti, il ferro e il rame sono importanti per la produzione dei globuli rossi e il potassio aiuta a favorire la buona salute cardiovascolare.

Il consumo di carne rossa potrebbe interferire con gli ossazolidinoni.

Prosciutto Crudo

Il prosciutto crudo è un salume crudo, stagionato e non insaccato. Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto? Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso.

Con i dati alla mano, vediamo quindi le differenze nutrizionali del prodotto con e senza grasso. La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile. La quota lipidica contenuta invece in 100 gr di prosciutto crudo privato del grasso visibile è pari a 3,9 gr (ossia il 12% del prodotto). Vista la differenza sostanziale a livello calorico, ci verrebbe da dire che la privazione del grasso esterno del prosciutto crudo conferisca notevoli vantaggi. Ma ne siamo sicuri? Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura. Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero. I prodotti italiani di qualità sono più magri e meglio lavorati rispetto a quelli di altri Paesi.

Nella categoria dei prosciutti crudi, il prosciutto di Parma DOP è sicuramente il più noto al mondo: sotto la lente del laboratorio, è quello che garantisce una delle più basse concentrazioni di sodio. Rappresenta un’ottima fonte di proteine e apporta solo il 13% di lipidi, rivelandosi ricco di vitamina B1 e B6.

Come altri DOP, il prosciutto di San Daniele è privo di additivi e conservanti, ed è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B, in particolare, la B6. In una porzione da 50g ne è contenuto il 37% del fabbisogno giornaliero. Anche il San Daniele ha registrato con le analisi del 2011 una diminuzione importante dell’apporto di sale, con il 36% in meno rispetto al passato.

Anche il prosciutto crudo nazionale (cioè realizzato partendo da materia prima italiana ma non appartenente ad un circuito DOP o IGP) ha un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Fornisce un importante apporto proteico ed è caratterizzato da una bassa concentrazione di acidi grassi saturi. Per la sua particolare conformazione, può essere facilmente sgrassato, perdendo secondo i puristi del gusto un po’ della sua dolcezza al palato, ma apportando in questo caso meno calorie.

Il prosciutto di Modena DOP è completamente privo di additivi e conservanti, come previsto dal disciplinare di produzione.

Prosciutto Cotto

Il prosciutto cotto ha un ridotto contenuto di sodio e di grassi. È un alimento ricco di proteine nobili e di vitamina B1; apporta solo 69 calorie per porzione.

Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna IGP ha più proteine e meno grassi rispetto prima. L’apporto di colesterolo - così come la presenza di sale - sono molto ridotti. Stupisce sapere che in 100g, contiene meno di un quarto di colesterolo della stessa quantità di uova e praticamente la stessa quantità di quello presente nei filetti di spigola o nel pollo senza pelle.

Altri Salumi

Coppa: Conta un minor contenuto di grassi rispetto a prima e una maggiore concentrazione di vitamine, in particolare la B1: una porzione da 50 g, ne soddisfa il 28% del fabbisogno giornaliero.
Pancetta: Negli ultimi anni la pancetta ha affinato le sue caratteristiche nutrizionali, acquisendo un contenuto sempre maggiore di sali minerali e vitamine. Nei grassi è aumentata la percentuale di acidi grassi insaturi.
Salame Napoli: Una porzione da 50g di salame Napoli garantisce un apporto corrispondente al 17% del fabbisogno giornaliero di potassio: si tratta di un’ottima fonte di vitamina B1 e B3 e oggi può vantare il 13% di sale in meno rispetto ai primi anni 90.
Salamini italiani alla cacciatora DOP: Sono ricchi di proteine nobili, di importanti minerali e di tutte le vitamine del gruppo B. Il contenuto di sale, grassi e colesterolo si è ridotto progressivamente negli anni, mentre risulta rilevante la presenza di acidi grassi monoinsaturi (quelli buoni).
Speck Alto Adige IGP: Ha un elevato contenuto di proteine nobili, di sali minerali e di vitamine del gruppo B, in particolare della B6 (una porzione da 50g fornisce il 17% del fabbisogno giornaliero di questo nutriente).
Zampone Modena IGP: È ricco di proteine nobili e registra un contenuto di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi. Inoltre garantisce con una porzione da 50g un apporto di omega-6 corrispondente al 12% del fabbisogno giornaliero.

Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)

Salume	Grassi (g)	Colesterolo (mg)	Sodio (mg)	Proteine (g)	Calorie (kcal)
Bresaola della Valtellina IGP	2	ND	ND	ND	ND
Prosciutto Crudo (intero)	22	ND	ND	ND	ND
Prosciutto Crudo (senza grasso)	3.9	ND	ND	ND	ND
Prosciutto Cotto (per porzione)	Basso	ND	Ridotto	Alte	69
Mortadella Bologna IGP	Meno	Molto ridotto	Molto ridotto	Più	ND

DisclaimerLe informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.