Colesterolo: Scopri Tutte le Funzioni Biologiche Essenziali e Come Influiscono sulla Tua Salute

I grassi o lipidi sono i nutrienti caratterizzati dal maggior potere energetico: la loro digestione libera circa 9 Kcal per grammo contro le circa 4 Kcal di carboidrati e proteine. Ma il ruolo dei lipidi non è soltanto quello di immagazzinare e fornire energia all’organismo. Rappresentano infatti uno dei componenti principali delle membrane cellulari (in questo caso si tratta soprattutto di fosfolipidi, sfingolipidi e colesterolo) e delle impalcature di sostegno o protezione di diversi tessuti e organi (per esempio, negli strati più profondi della cute o a livello delle guaine che rivestono i nervi).

In lingua italiana, grassi e lipidi vengono utilizzati “più o meno” come sinonimi. Attenzione! Ancor più restrittivamente, alcuni definiscono grassi solo quelli di consistenza solida o semisolida a temperatura ambiente - ad esempio il grasso della carne, il burro ecc.

Lipidi Nutrizionali

I lipidi nutrizionali più abbondanti sono i trigliceridi, principale fonte di organizzazione molecolare degli acidi grassi, annessi ai quali troviamo anche altre molecole. Ciò detto, i grassi più importanti dal punto di vista metabolico sono anche i meno diffusi, cioè gli AGE omega 3 e omega 6, che l’adulto sano dovrebbe assumere in quantità di circa 10% sulle calorie totali (0,5-2,0% in omega 3 e 4,0-8,0% in omega 6).

Acidi Grassi: Componenti Essenziali dei Lipidi

Gli acidi grassi occupano una fetta importantissima - spesso prevalente - dei lipidi totali contenuti in un organismo. Gli acidi grassi saturi non hanno doppi legami (C=C), ma solo singoli (C-C). La rigidità del doppio legame ne blocca la conformazione e, nel caso dell’isomero cis, flette la catena dallo stesso lato e limita la libertà conformazionale dell’acido grasso.

I legami cis limitano in definitiva la capacità degli acidi grassi di essere organizzati in maniera ravvicinata, influenzando la temperatura di fusione della membrana o del grasso in questione, aumentandone la fluidità. Nella configurazione trans i due atomi di idrogeno adiacenti si trovano sui lati opposti della catena. Solo pochi acidi grassi trans si trovano naturalmente nei cibi, come nel latte e nella carne dei ruminanti (bovini, ovini ecc.). A livello industriale invece, la conversione più utile è quella da insaturo a saturi.

Metabolismo degli Acidi Grassi

Siamo quindi giunti al citosol delle cellule bersaglio, dove gli AG vengono convertiti in acili (o attivati) grazie all’unione con un coenzima A (CoASH), ad opera di un enzima detto Acil-CoA Sintetasi. Il primo passaggio è catalizzato dalla Acil-CoA deidrogenasi, che usa come coenzima il FAD. La reazione comporta l’ossidazione dell’Acil-CoA a trans -Δ2-enoil-CoA. La terza reazione è catalizzata dalla β-idrossiacil-CoA deidrogenasi, che utilizza una NAD+ come coenzima. Per tutta la durata della reazione si formano numerose molecole di acil-CoA, ogni volta con una catena acilica minore rispetto alla precedente.

Ciò nonostante, nelle gare di fondo il substrato limitante rimane il glicogeno muscolare. È per questo che il “passo” delle lunghissime distanze va stimato accuratamente proprio in base alla miscela di nutrienti ossidati.

Corpi Chetonici e Chetosi

La chetosi è uno stato fisiologico di aumentato livello dei corpi chetonici nell’organismo. I corpi chetonici sono un residuo metabolico dovuto all’ossidazione imperfetta di certi amminoacidi e degli acidi grassi in caso di carenza glucidica. Gli svantaggi fondamentali sono la tendenza alla disidratazione e la quasi impossibilità di allenarsi intensamente. Ciò comporta che, appena reinseriti nella dieta, i carboidrati tendono a “far ingrassare” e ad “aumentare la glicemia” maggiormente.

Ruolo del Tessuto Adiposo

Oggi come oggi si è giunti alla conclusione che il tessuto adiposo non è un semplice “contenitore di riserva”, ma assolve il ruolo di vero e proprio organo. Come abbiamo visto sopra però, il tessuto adiposo svolge anche molte altre mansioni. Il tessuto adiposo secerne l’ormone leptina, che partecipa a regolare l’equilibrio energetico inibendo la fame. Come evidenziato dalla presenza di molti altri siti di sintesi e di destinazione (recettori), la leptina svolge anche ruoli diversi in altri processi fisiologici. Uno di questi è la resistina, che è stata strettamente collegata all’obesità, all’insulino-resistenza e al diabete di tipo 2.

Le teste si orientano verso l’ambiente polare acquoso, mentre le code idrofobiche si raggruppano le une verso le altre.

Fonti Alimentari di Grassi

I grassi si trovano sia negli alimenti di origine animale che in quelli di natura vegetale. Gli esseri umani, come altri mammiferi, dipendono dall’assunzione dietetica dei cosiddetti acidi grassi essenziali (AGE) - perché impossibilitati nella sintesi endogena. Da questi, il metabolismo può ottenere altri derivati, certi dei quali vengono definiti semi-essenziali. Tale semi-essenzialità è data dal fatto che, in condizioni particolari, l’organismo non riesce comunque a soddisfarne la piena necessità. I cibi ricchi di lipidi sono anche necessari per facilitare l’assorbimento delle vitamine liposolubili - rispettivamente: vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K - e dei carotenoidi.

Tra gli alimenti di origine animale quelli più ricchi di lipidi sono i latticini (in particolare il burro, le creme, i formaggi più grassi - anche se freschi - e tutti quelli stagionati), oltre naturalmente a lardo, strutto, pancetta, carni grasse e insaccati (a eccezione della bresaola e del prosciutto crudo privato del grasso visibile). I pesci sono generalmente poveri di lipidi, tranne quelli dei mari freddi come aringhe, tonni, salmoni, sgombri e sardine, che rappresentano la principale fonte naturale dei preziosi omega-3.

I grassi vegetali sono consumati soprattutto sotto forma di oli e margarine (che sono oli resi solidi per rimozione chimica del solito “doppio legame” nella catena degli acidi grassi) derivanti dalla spremitura di frutti (per esempio, le olive) o semi oleosi (come nel caso di soia, girasole, lino, sesamo, mais ecc.).

Il latte intero è una fonte naturale di grassi saturi e colesterolo. Le carni di animali terricoli hanno un profilo in acidi grassi mutevole a seconda della specie, dell’età, del taglio, dal regime alimentare. Lo strutto e il lardo sono le fonti più ricche di colesterolo e grassi saturi. Lo stesso dicasi per alcune frattaglie, soprattutto in merito al colesterolo (cervella, midollo ecc.). Le carni cunicole e aviarie sono invece solitamente povere di grassi totali e saturi, e di colesterolo. Il maiale pesante e il bovino anziano costituiscono invece sorgenti per nulla trascurabili. I ruminanti poi, apportano anche una modesta quantità di acidi grassi insaturi in conformazione trans.

I pesci invece, soprattutto grassi e dei mari freddi, contengono un profilo in acidi grassi a favore degli insaturi con alti livelli dei polinsaturi omega 3 semi essenziali EPA e DHA. Crostacei e molluschi, seppur molto magri, sono d’altro canto una fonte cospicua di colesterolo. I vegetali contengono prevalentemente acidi grassi insaturi. Il profilo dei semi e dei frutti oleosi cambia molto a seconda della specie. Le uova aviarie infine, sono un discorso a sé stante. L’albume non contiene grassi. Il tuorlo invece, ne è ricchissimo. La ripartizione sembra favorire gli insaturi, sia mono- che poli-, ma spiccano altissime quantità di colesterolo.

Come abbiamo anticipato, in natura esistono pochissimi acidi grassi insaturi in conformazione trans.

Digestione e Assorbimento dei Lipidi

Benché vi siano enzimi in grado di attaccare i grassi e iniziarne la demolizione già in bocca e nello stomaco la vera digestione dei lipidi avviene nell’intestino tenue (duodeno) grazie all’azione combinata dei sali biliari e di specifici enzimi prodotti dal pacreas, le fosfolipasi. Gli acidi grassi, i fosfolipidi e il colesterolo così liberati vanno a formare palline note con il termine di “micelle”, che sono assorbite dalle cellule della parete intestinale, rimaneggiate e trasformate in “chilicromi”. In questa nuova forma, trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi possono entrare nel torrente circolatorio e raggiungere il fegato, dove saranno ulteriormente rielaborati e indirizzati verso vie metaboliche diverse in relazione alle necessità dell’organismo.

Raccomandazioni Dietetiche

Alcuni studi suggeriscono che l’assunzione totale di grassi alimentari sia collegata a un aumento del rischio di obesità e (indirettamente) di diabete. Non è quindi la percentuale di grassi ad incidere sull’anabolismo o sul catabolismo adiposo, ma il bilancio energetico, ovvero le calorie totali. Certo, aumentando i grassi si dovranno ridurre gli altri macronutrienti energetici; altrimenti i conti non tornerebbero. Allo stesso modo però, un’alta percentuale di grassi saturi (inclusi gli idrogenati) e mono- in conformazione trans, ed anche cospicui livelli di colesterolo, peggiorano la lipemia e aumentano il rischio cardiovascolare.

Quanti grassi assumere al giorno? In base alle Linee guida per una sana alimentazione, la dose ideale di grassi totali (saturi e insaturi) da assumere ogni giorno corrisponde al 25-30% delle calorie totali, pari a circa 0,8-1,2 g per kg di peso corporeo. Il colesterolo, nella persona sana, andrebbe assunto non oltre i 300 mg/die. Eliminare i lipidi dalla dieta non è conveniente, per tutte le ragioni descritte sopra (veicolazione vitaminica, digestione, calcolosi biliare ecc.).

È ormai noto che riducendo eccessivamente la massa adiposa femminile si vada incontro ad alterazioni dell’asse ormonale sessuale e squilibri del ciclo mestruale. Quello che in pochi sanno però, è che anche decurtazioni troppo drastiche di grassi nella dieta, soprattutto se associate a protocolli allenanti molto impegnativi (ad es. Le diete ipolipidiche o pressocché alipidiche sono causa di litiasi alla cistifellea?

Quando è necessario ridurre l’assunzione di lipidi e colesterolo, non basta limitarsi a eliminare il grasso visibile dagli alimenti o a evitare quelli notoriamente grassi. Bisogna sempre far riferimento alle tabelle nutrizionali dei prodotti industriali e alle tavole di composizione degli alimenti (reperibili sul sito dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) per quelli freschi o non trasformati.

Un’altra avvertenza riguarda i prodotti “light”, il cui consumo può risultare controproducente per due ragioni. La prima è che, spesso, la quota di lipidi in meno vantata rispetto al prodotto standard non è realmente significativa dal punto di vista del quantitativo di grassi assunti per dose media di prodotto.

Altri Componenti Dietetici che Influenzano il Colesterolo

Primo fra tutti l’acido oleico. I fitosteroli sono fattori nutrizionali con struttura simile al colesterolo, ma di origine vegetale. Anche le lecitine, grosse molecole fosfolipidiche di origine sia animale che vegetale, sembrano avere un’azione positiva sulla colesterolemia.

Impatto sulla Salute

Una dieta troppo ricca di alimenti grassi va evitata perché promuove l’incremento di peso che, oltre all’impatto estetico, ha ripercussioni importanti sulla salute: aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, alterazioni metaboliche e ormonali, nonché di alcuni tipi di tumore. D’altro canto, una minima quota di lipidi deve essere sempre presente nella dieta (anche ipocalorica) per permettere all’organismo di svilupparsi e funzionare correttamente.

Nuovi Studi sul Formaggio e il Colesterolo

Un nuovo studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition e condotto alla University of Copenhagen sostiene che il formaggio grasso e stagionato abbia degli effetti benefici sulle concentrazioni ematiche delle lipoproteine ad alta densità (HDL), o colesterolo buono. Per arrivare a questa conclusione i ricercatori hanno analizzato gli effetti derivanti dall’assunzione di formaggi di differenti qualità da parte di tre gruppi di volontari, per un totale di 164 individui.

Durante un periodo di studio di 12 settimane gli individui appartenenti al primo gruppo hanno consumato quotidianamente due porzioni e mezza al giorno del formaggio grasso e stagionato; quelli che facevano parte del secondo gruppo hanno consumato l’equivalente in formaggio morbido e magro; al terzo non è stato dato alcun formaggio ma, al contrario, è stata assegnata una dieta giornaliera ad elevato contenuto di carboidrati.

Nei 139 soggetti che hanno portato a termine lo studio è stato scoperto che le concentrazioni di colesterolo a bassa densità (LDL), o “cattivo”, non erano differenti fra le persone dei primi due gruppi; contrariamente i livelli di colesterolo HDL era più alto per le persone con una dieta a base di formaggi grassi e stagionati piuttosto che con una a base di carboidrati.