Il parmigiano è uno dei formaggi più amati e consumati in Italia. Chi soffre di colesterolo alto spesso si chiede se sia possibile inserirlo nella propria dieta. L’alimentazione svolge un ruolo chiave nel controllo dei livelli di colesterolo e, in questo contesto, il consumo di formaggi, spesso ricchi di grassi saturi, può suscitare dubbi.
Cos'è il Parmigiano Reggiano?
Il parmigiano reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano). Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato.
Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il parmigiano reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale.
Origini Storiche
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.
Evoluzione e Consorzi
Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). I produttori di tutte le zone tipiche (ad eccezione dei bolognesi) si accodarono solo nel '34, formando il ben più ampio Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano. Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.
Caratteristiche del Prodotto
Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentare con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari.
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Proprietà Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Il parmigiano reggiano è ricco di proteine di alto valore biologico, vitamine (in particolare A, B2, B6, B12 e D) e minerali come calcio, fosforo e zinco. Per quanto riguarda i grassi, 100 grammi di parmigiano contengono circa 28 grammi di lipidi, di cui circa il 70% sono grassi saturi.
Rispetto alla maggior parte dei formaggi stagionati, il parmigiano reggiano è meno grasso, più proteico, contiene meno lattosio e apporta un'ottima concentrazione di calcio; la quantità di sodio è comunque notevole, così come quella di colesterolo.
Anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio e il fosforo. Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità.
Parmigiano Reggiano e Colesterolo: Cosa Dice la Scienza?
Il consumo di parmigiano, come quello di altri formaggi, può influire sui livelli di colesterolo nel sangue. Tuttavia, è importante sottolineare che l’effetto del cibo sul colesterolo non dipende solo dal contenuto di grassi saturi, ma anche dal contesto alimentare generale. In altre parole, un moderato consumo di parmigiano all’interno di una dieta equilibrata e varia non dovrebbe comportare un aumento significativo dei livelli di colesterolo.
Diversi studi scientifici hanno indagato l’effetto del consumo di formaggio sulla salute cardiovascolare e i livelli di colesterolo. Alcune ricerche, ad esempio, hanno evidenziato che il consumo di formaggi a pasta dura come il parmigiano non è associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Questo potrebbe essere dovuto, almeno in parte, alla presenza di componenti bioattivi come i peptidi del latte, che possono esercitare effetti benefici sul sistema cardiovascolare.
Come Inserire il Parmigiano in una Dieta per il Colesterolo Alto
- Moderazione: Utilizzarlo come condimento, ad esempio grattugiato su pasta o risotti, piuttosto che consumarlo in porzioni eccessive.
- Equilibrio: Bilanciare il consumo di parmigiano con quello di altri alimenti ricchi di grassi, cercando di privilegiare quelli con un buon profilo lipidico, come i pesci grassi, i semi oleosi e gli oli vegetali.
Consigli Pratici
Se si soffre di colesterolo alto, è possibile inserire il parmigiano nella dieta, ma con moderazione. Un consiglio potrebbe essere quello di utilizzarlo come condimento, ad esempio grattugiato su pasta o risotti, piuttosto che consumarlo in porzioni eccessive. Inoltre, è importante bilanciare il consumo di parmigiano con quello di altri alimenti ricchi di grassi, cercando di privilegiare quelli con un buon profilo lipidico, come i pesci grassi, i semi oleosi e gli oli vegetali.
Grana Padano vs Parmigiano Reggiano: Quale Scegliere?
Grana Padano o Parmigiano Reggiano? Una domanda che spesso capita di porsi: questi due formaggi sono infatti tra i più conosciuti e apprezzati in Italia e non solo, entrambi DOP, con alcune caratteristiche simili. Ma anche altre peculiarità che li distinguono in maniera piuttosto netta.
Differenze Nutrizionali e di Prezzo
C’è però una differenza tra grana e parmigiano nelle calorie: il primo ne ha 398 su 100 grammi, mentre il secondo 402. Un’altra domanda frequente è: Grana Padano e Parmigiano Reggiano contengono colesterolo? Il Parmigiano in realtà meno rispetto al Grana: 83 mg contro 100, quindi il primo è migliore per chi deve prestare attenzione alla dieta. Un’ulteriore differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è nei prezzi: il primo costa mediamente meno del secondo, che però ha una stagionatura più lunga.
Utilizzi in Cucina
Il Parmigiano Reggiano ha tanti usi in cucina: è buonissimo da mangiare da solo, come spuntino energetico o snack per l’aperitivo, indicato per la merenda dei più piccoli. Ma è anche uno di quei prodotti che non pone alcun limite alla fantasia, dagli antipasti fino al dessert! Nei secondi si accompagna alla perfezione con le verdure, ma anche con le carni (sia bianche che rosse), con le uova e persino con il pesce!
Colesterolo negli Alimenti
Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”.
Grassi dei Formaggi
Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti. Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).
Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.
Il Parmigiano Reggiano fa male con il colesterolo alto?
Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi. Ha funzioni essenziali per la vita e viene sintetizzata, per circa l’80%, dall’organismo mentre, per il restante 20%, viene introdotta attraverso l’alimentazione.
Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Tuttavia, se presente in quantità eccessive, il colesterolo rischia di compromettere gravemente la salute del corpo.
L'ipercolesterolemia (alto livello di colesterolo) può derivare da molteplici cause, le più comuni delle quali sono solitamente riconducibili a eccesso di peso, alimentazione disordinata e ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà e rappresenta uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari.
In un soggetto sano, la produzione endogena (ovvero quella prodotta dal corpo) del colesterolo si sintonizza con quella proveniente dall’alimentazione, regolandosi per eccesso o per difetto in base a quest’ultima.
In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.
Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi.
Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.
In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL).
Il colesterolo è una sostanza grassa indispensabile nella costituzione della membrana cellulare, e di conseguenza si trova nelle cellule di ogni alimento di origine animale, e a volte anche in prodotti di origine vegetale. Esistono 2 tipologie di colesterolo: quello “buono”, conosciuto come HDL (High-Density Lipoprotein), e quello “cattivo”, conosciuto come LDL (Low-Density Lipoprotein). I formaggi, esattamente come la carne e altri cibi ricchi di colesterolo, portano all’organismo una percentuale di entrambi i tipi di colesterolo.
Dentro 100 grammi di Parmigiano Reggiano si trovano 88 mg di colesterolo: è un dato abbastanza alto se prendiamo in considerazione la categoria dei prodotti lattiero caseari.
La conclusione da trarre da questa analisi e questa lista di dati, è semplice: i formaggi stagionati sono sicuramente una categoria alimentare particolarmente ricca di colesterolo, ma non tanto da doverli eliminare completamente dalla dieta. L’importante è assumerne quantità ridotte e fare attenzione alla frequenza d’assunzione: per una persona adulta in salute, il Parmigiano Reggiano può essere assunto in quantità non superiore ai 25 grammi al giorno per 5 giorni la settimana.
Benefici Inaspettati
Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto.
Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano. Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari.
Inoltre, questo documento di consenso evidenzia un altro beneficio dei prodotti caseari, meno noto e più “sorprendente”: la capacità dei formaggi di favorire l’escrezione del grasso a livello intestinale, riducendone così l’assorbimento nell’organismo umano.
Tabella Comparativa: Valori Nutrizionali di Grana Padano e Parmigiano Reggiano (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Grana Padano | Parmigiano Reggiano |
|---|---|---|
| Calorie | 398 | 402 |
| Colesterolo | 100 mg | 83 mg |
| Grassi Saturi | 68% dei grassi totali | N/A |
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