In molti si chiedono se il consumo di Parmigiano Reggiano possa rientrare nel regime alimentare di chi ha problemi legati al valore elevato di colesterolo. Cerchiamo di fare chiarezza.
Cos'è il Colesterolo?
Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi. Ha funzioni essenziali per la vita e viene sintetizzata, per circa l’80%, dall’organismo mentre, per il restante 20%, viene introdotta attraverso l’alimentazione.
Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Tuttavia, se presente in quantità eccessive, il colesterolo rischia di compromettere gravemente la salute del corpo.
Nel complesso il colesterolo, che viene misurato attraverso le analisi del sangue, va inteso come la somma del tipo LDL e del tipo HDL. Normalmente indicate con la sigla LDL (Low Density Lipoproteins) e che a volte vengono ulteriormente distinte dalle Lipoproteine a bassissima intensità - VLDL (Very Low Density Proteins).
L'ipercolesterolemia (alto livello di colesterolo) può derivare da molteplici cause, le più comuni delle quali sono solitamente riconducibili a eccesso di peso, alimentazione disordinata e ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà e rappresenta uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari.
In un soggetto sano, la produzione endogena (ovvero quella prodotta dal corpo) del colesterolo si sintonizza con quella proveniente dall’alimentazione, regolandosi per eccesso o per difetto in base a quest’ultima.
Colesterolo e Formaggi: Cosa Bisogna Sapere
Una volta chiarito il concetto di colesterolo, passiamo ora a comprenderne la relazione con il consumo di formaggi, in generale, e di Parmigiano Reggiano in modo particolare.
In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.
Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi. Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.
Parmigiano Reggiano: Caratteristiche e Valori Nutrizionali
Il parmigiano reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano). Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato; come tale, il parmigiano vanta delle caratteristiche nutrizionali piuttosto buone: rispetto alla maggior parte dei formaggi stagionati, il parmigiano reggiano è meno grasso, più proteico, contiene meno lattosio e apporta un'ottima concentrazione di calcio; la quantità di sodio è comunque notevole, così come quella di colesterolo.
Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il parmigiano reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale.
Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari.
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Caratteristiche Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
- Contiene poco lattosio
- Apporta una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico
- Ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A)
- Abbondante in minerali essenziali come il calcio e il fosforo
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).
Parmigiano e Colesterolo: Qual è la Relazione?
Il colesterolo è una sostanza grassa indispensabile nella costituzione della membrana cellulare, e di conseguenza si trova nelle cellule di ogni alimento di origine animale, e a volte anche in prodotti di origine vegetale. Esistono 2 tipologie di colesterolo: quello “buono”, conosciuto come HDL (High-Density Lipoprotein), e quello “cattivo”, conosciuto come LDL (Low-Density Lipoprotein).
I formaggi, esattamente come la carne e altri cibi ricchi di colesterolo, portano all’organismo una percentuale di entrambi i tipi di colesterolo. Questa affermazione anticipa la tesi che sosterremo tra poco, ovvero che nessun formaggio è potenzialmente solo un pericolo per il livello di colesterolo nel sangue.
Dentro 100 grammi di Parmigiano Reggiano si trovano 88 mg di colesterolo: è un dato abbastanza alto se prendiamo in considerazione la categoria dei prodotti lattiero caseari.
La conclusione da trarre da questa analisi e questa lista di dati, è semplice: i formaggi stagionati sono sicuramente una categoria alimentare particolarmente ricca di colesterolo, ma non tanto da doverli eliminare completamente dalla dieta. L’importante è assumerne quantità ridotte e fare attenzione alla frequenza d’assunzione: per una persona adulta in salute, il Parmigiano Reggiano può essere assunto in quantità non superiore ai 25 grammi al giorno per 5 giorni la settimana.
Consigli per Chi Ha il Colesterolo Alto
Se si soffre di colesterolo alto, è possibile inserire il parmigiano nella dieta, ma con moderazione. Un consiglio potrebbe essere quello di utilizzarlo come condimento, ad esempio grattugiato su pasta o risotti, piuttosto che consumarlo in porzioni eccessive. Inoltre, è importante bilanciare il consumo di parmigiano con quello di altri alimenti ricchi di grassi, cercando di privilegiare quelli con un buon profilo lipidico, come i pesci grassi, i semi oleosi e gli oli vegetali.
Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline si evitano, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia (qui i valori normali).
Colesterolo negli Alimenti
Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”.
Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine).
In conclusione, il parmigiano può essere inserito in una dieta per chi ha il colesterolo alto, purché il suo consumo sia moderato e inserito in un contesto alimentare equilibrato e vario. Come sempre, la chiave è la moderazione, unita alla varietà e all’equilibrio.
Tabella dei Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Colesterolo | 88 mg |
| Grassi Totali | Circa 28 g |
| Grassi Saturi | Circa 70% dei grassi totali |
Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.
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