Asiago Formaggio e Colesterolo: Scopri la Verità Sorprendente che Nessuno Ti Racconta!

Il formaggio Asiago, con le sue origini profondamente radicate nelle tradizioni italiane, è un alimento che molti amano includere nella propria dieta. L’Asiago è un formaggio italiano che si distingue per il suo sapore unico e la sua versatilità culinaria. Tuttavia, quando si segue un regime alimentare specifico, è importante considerare quanto Asiago si possa consumare senza compromettere gli obiettivi di salute e benessere. Quando si parla di diete, è fondamentale considerare non solo il gusto ma anche l’apporto nutrizionale degli alimenti che si consumano. L’Asiago può essere un’aggiunta preziosa a molti tipi di dieta, purché consumato con moderazione.

Proprietà Nutrizionali dell'Asiago

L’Asiago è ricco di calcio, proteine e vitamine, essenziali per la salute delle ossa, il mantenimento della massa muscolare e il supporto del sistema immunitario. Contiene anche grassi saturi e colesterolo, motivo per cui il suo consumo deve essere monitorato, specialmente in diete ipocaloriche o per chi ha particolari condizioni di salute. L’asiago è un formaggio calorico (359 Kcal/100 gr). Le proteine si aggirano attorno ai 24 g per l’asiago fresco fresco e 31g per lo stagionato ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 25-26 gr. Gli zuccheri, invece, sono assenti.

L’asiago ha una forte presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio (870 mg su 100 gr) e al sodio (760 mg). Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione.

Asiago Fresco vs. Asiago Stagionato

Il formaggio Asiago Fresco, chiamato anche pressato, viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d’allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino ed è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata.

L’Asiago Stagionato ha più calorie (20 in più), meno lattosio, più proteine (5 g in più), più calcio (290 mg in più), più sale, più fosforo (160 mg in più) dell’Asiago Fresco.

Ecco una tabella comparativa delle principali differenze nutrizionali tra Asiago Fresco e Stagionato per 100g di prodotto:

Nutriente	Asiago Fresco	Asiago Stagionato
Calorie	Circa 340 kcal	Circa 360 kcal
Proteine	Circa 26g	Circa 31g
Lattosio	Maggiore	Minore
Calcio	Circa 870mg	Circa 1160mg
Sodio	Inferiore	Superiore
Fosforo	Inferiore	Superiore

Consigli per il Consumo

Le linee guida dietetiche suggeriscono di limitare il consumo di grassi saturi e colesterolo, presenti nell’Asiago. Tuttavia, ciò non significa eliminare completamente il formaggio dalla dieta. Una porzione di Asiago dovrebbe essere di circa 30 grammi, che fornisce una buona quantità di calcio e proteine senza eccedere in calorie o grassi saturi. L’Asiago può essere facilmente integrato in una dieta equilibrata attraverso l’uso moderato in insalate, come condimento per piatti a base di verdure o cereali, o come spuntino abbinato a frutta fresca. Questo approccio permette di godere del gusto dell’Asiago senza compromettere gli obiettivi nutrizionali.

Utile per chi ha la pressione bassa perché ricco in sali minerali.
In generale, può essere consumato da tutti. Il lattosio è più alto rispetto ai formaggi stagionati e quindi deve essere consumato con molta cautela dai soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di un asiago maggiormente stagionato, dove il lattosio è minimo.
Si tratta di un prodotto molto ricco di sodio, quindi se ne deve controllare l’apporto per coloro che soffrono di ipertensione e seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato.
Inoltre, è sconsigliato a chi ha il colesterolo alto. Ricordo che esiste anche una produzione di colesterolo di natura endogena e proveniente dal metabolismo degli zuccheri, quindi, non bisogna eliminare del tutto un alimento come il formaggio.
Inoltre, si tratta di un alimento ricco di grassi saturi e quindi non è consigliato a chi ha il fegato appesantito.
Dovrebbero evitarlo anche coloro che soffrono spesso di mal di testa a causa della presenza di tiramina e tirosina.

Quando si parla di formaggi stagionati o semi stagionati si deve tener conto del quantitativo di grassi maggiore rispetto ai formaggi freschi. La ricotta, ad esempio, contiene meno grassi rispetto all’Asiago che ne ha 25-26 grammi di grassi ogni 100. All’interno di una dieta equilibrata, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi.

Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. Basta consumarne un quadratino da 40 grammi da associare ad una porzione di frutta oppure al pane integrale.

Conservazione dell'Asiago

L’Asiago Fresco va consumato appena acquistato, per gustare tutta la sua dolcezza. Si conserva per circa 10 giorni in frigorifero a temperatura di 8-9°. L’Asiago Stagionato, invece, si può conservare sia in frigorifero a 8-9°sia avvolto in una tela in un ambiente adatto a 10-15°. Può essere consumato fino ad un mese dall’acquisto. Sulla confezione deve essere presente il termine minimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”.

Quando si mangia una bella porzione di formaggio, la si può accompagnare in maniera equilibrata all’insalata e/o alle verdure grigliate di stagione e con del pane. Meglio con verdure crude che risultano essere diuretiche. Può essere mangiato anche con un bel miele, stando attenti alle porzioni. Questo squisito formaggio è usato spesso nella preparazione degli sformati per dare gusto e carattere alla pietanza. Sebbene dal punto di vista gastronomico il risultato sia un capolavoro del gusto, dal punto di vista nutrizionale bisogna stare molto attenti. Si tratta, infatti, di ricette molto grasse, affatto amiche della linea.

Asiago: Un Formaggio DOP con Storia

L'asiago (in dialetto locale “pegorin”) è un formaggio nazionale che gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Le prime tracce storiche dell'Asiago risalgono pressapoco all'anno 1.000 dC, ma è lecito pensare che la sua invenzione sia ben più antica (forse antecedente alla Repubblica di Venezia).

L'Asiago è un formaggio ricavato da latte vaccino intero o parzialmente scremato; pertanto, contiene una quantità di lipidi abbastanza elevata. Non a caso, le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di glucidi. Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto il retinolo e gli equivalenti (vitamina e provitamine A), la B2 (riboflavina) e la K2 (menachinoni di origine batterica).

Per la sua ricchezza energetica, l'Asiago non si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso. Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche l'Asiago contiene notevoli quantità di sodio, aspetto decisamente controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria (soprattutto per i soggetti sodio-sensibili). L'Asiago contiene piccole quantità di lattosio; pertanto, non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili (d'altro canto si tratta di un aspetto molto soggettivo).

Tipologie di Asiago d'Allevo

Asiago d'allevo: utilizzato come formaggio da tavola o da grattare, è un semigrasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca ricavato da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, o da una sola mungitura parzialmente scremata (sempre per affioramento). L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. Viene salato a secco o in salamoia leggera. La stagionatura è quella di un mezzano o di un vecchio/stravecchio. La forma è cilindrica a scalzo basso, diritto e con facce piane. Può arrivare a 8-12kg di peso. L'altezza è di 9-12cm e il diametro di 30-36cm. Ha una crosta liscia e regolare. La pasta del mezzano si presenta compatta, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza; il colore leggermente paglierino. Il sapore è dolce. La pasta del vecchio/stravecchio è granulosa, a spaccatura concoide, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza, color paglierino; il sapore è caratteristico e fragrante.

Tipologie di Asiago Pressato

Asiago pressato: utilizzato solo come formaggio da tavola, è grasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca di due mungiture o di una sola. L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. La salatura avviene in pasta e può essere rinforzata dopo la pressatura. La maturazione si svolge dopo 20-40 giorni dalla fabbricazione. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso e con facce piane. Può arrivare a 11-15kg di peso. L'altezza è di 11-15cm e il diametro è di 30-40cm. Ha una crosta sottile ed elastica. La pasta è unita al taglio, presenta un'occhiatura marcata e irregolare, ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il sapore è delicato e gradevole.

Formaggi e Colesterolo: Sfatiamo i Miti

Altrettante però sono le opinioni sul rapporto tra formaggi e salute, in special modo riguardo alla prevenzione del colesterolo. Nonostante molti enti autorevoli come la SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, abbiano più volte sottolineato l’importanza d’includerli nella nostra dieta, sono ancora molti coloro che continuano a vedere nei formaggi una grave minaccia per la propria forma fisica e per il controllo del colesterolo. Un gran peccato! Perché i formaggi sono un’inestimabile fonte di proteine ad alto valore biologico, contenenti ovvero tutti quegli aminoacidi (gli aminoacidi essenziali) che il corpo umano non può sintetizzare da solo, ma che deve assimilare tramite l’alimentazione.

Ciò che conta però, ai fini di seguire un’alimentazione che non innalzi i livelli di colesterolo, non è rimuovere i formaggi, ma bensì consumarli nelle giuste quantità. Pochi sanno infatti, che 100 g di formaggio apportano mediamente 70 mg di colesterolo, cioè lo stesso quantitativo contenuto in 100 g di bresaola, o in 100 g di petto di pollo, uno degli alimenti considerati più light al mondo!

Sono quelli realizzati tramite una stagionatura della durata di un minimo di 30 giorni. Sono più grassi e contengono più colesterolo dei formaggi freschi, ma sono nettamente più nutrienti e soprattutto sono praticamente senza lattosio. Basti pensare che il Grana Padano, oltre a essere uno tra i formaggi più nutrienti in assoluto, viene integrato nella dieta di coloro che sono intolleranti al lattosio.

Come abbiamo visto, ognuna delle due tipologie di formaggi ha i suoi pro e contro, ma entrambe concorrono alla salute del nostro organismo e sono fondamentali per avere una dieta sana ed equilibrata. L’importante, ovviamente, è non esagerare! Molti di noi, se non quasi tutti, pensano che il formaggio sia un piatto di accompagnamento o un dessert, mentre invece è un vero e proprio secondo piatto! E andrebbe consumato al posto della carne o del pesce. Pane, verdure e formaggio è un piatto completo ricco di tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno. Bene! Ora che sappiamo perché affermare: “chi ha il colesterolo alto non può mangiare formaggio”, sia una bufala, possiamo metterci a tavola e gustarci a cuor leggero, ma con giudizio, i nostri deliziosi prodotti caseari.