Amaretti: Scopri Valori Nutrizionali, Indice Glicemico e Tutte le Varianti Deliziose!

Gli amaretti sono alimenti dolci di pasticceria secca, più precisamente biscotti, che in base alla ricetta d'origine possono assumere una consistenza secca o morbida. Tutti gli amaretti possiedono un tipico gusto dolce-amaro, una forma discoidale più o meno convessa, una superficie ruvida e screpolata, ed un colore beige tendente al dorato.

Origini e Tradizione

La variabilità delle ricette degli amaretti è dovuta alla relativa tradizione locale. Non è ben chiaro quale sia l'area geografica che per prima ha visto comparire questi biscotti sulla tavola delle classi privilegiate, ma pare che le regioni a contendersi la primigenie degli amaretti siano tre: Piemonte, Liguria e Sicilia.

Gli amaretti piemontesi di Saronno, con tutta probabilità, sono attualmente quelli più conosciuti e costituiscono anche un ingrediente parecchio diffuso nella formulazione di dolci vari, dessert al cucchiaio e paste ripiene.

Gli Amaretti sono dei biscotti tipici di Guarcino, un piccolo borgo della Ciociaria incastonato nei monti Ernici. Hanno pochi e semplici ingredienti di base come le mandorle dolci, le mandorle amare, lo zucchero, gli albumi freschi e le ostie, impastati nella tipica forma ellittica allungata. La storia racconta che la ricetta di questo dolce sia stata donata da un frate in segno di riconoscenza nei confronti di chi gli aveva offerto cibo e riposo dopo chilometri di cammino.

Ingredienti e Preparazione

Gli ingredienti BASE per la produzione degli amaretti sono: mandorle dolci (frutto dell'albero P. dulcis), zucchero semolato (saccarosio) ed albumi d'uovo di gallina. Non è raro che le mandorle vengano sostituite da una pasta grezza di marzapane (impasto di mandorle, albumi d'uovo e zucchero), con altri semi oleosi (tipo nocciole, frutto dell'albero C. avellana) o con farina di noce di cocco (frutto dell'albero C. nucifera), così come è possibile che agli albumi vengano integrati alcuni tuorli.

In tutte le ricette tradizionali degli amaretti si esclude la presenza di farina, pertanto l'impasto risulta semi-liquido; a livello casalingo o delle piccole produzioni ristorative, la sagomatura avviene mediante l'utilizzo di una tasca da pasticcere (sac à poche) munita di bocchetta liscia.

La cottura degli amaretti avviene in forno con temperatura di circa 150-180°C (tempo variabile a seconda della modalità di cottura: ventilato, statico, con o senza vapore).

Varianti degli Amaretti

Esistono diverse varianti degli amaretti, che differiscono per ingredienti e preparazione. Ecco alcuni esempi:

Variante 1: 1000g di zucchero semolato, 350g di mandorle dolci pelate, 60g di mandorle amare pelate, 100g di albume, QB vaniglia. Tritare le mandorle con metà dello zucchero e un albume, lavorare a mano aggiungendo il resto dello zucchero e dell'albume, formare l'impasto con la tasca da pasticcere a bocchetta liscia e cuocere a 180°C.
Variante con cacao: 1000g di mandorle dolci pelate, 2600g di zucchero semolato, 150g di cacao, 200g di albumi. Procedere come sopra, aggiungendo il cacao in fase di lavorazione, spolverarli di zucchero prima di infornare.
Pasta per amaretti dolci: 2500g di zucchero semolato, 1500g di mandorle dolci pelate, 700g di albumi, QB scorza di limone grattugiata. Procedere come nella Variante amaretti 1.
Variante con nocciole: 1000g di zucchero, 600g di nocciole pelate, 320g di albumi. Procedere come nella Variante amaretti 1.

Valori Nutrizionali degli Amaretti

Gli amaretti sono alimenti fortemente energetici; apportano notevoli quantità di carboidrati semplici e di lipidi, anche se tra questi ultimi predominano gli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi; le proteine sono presenti in discreta quantità ma non contengono un pool amminoacidico completo. La fibra alimentare negli amaretti è degna di attenzione. Dal punto di vista dei sali minerali, gli amaretti sono ricchi di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine spicca l'apporto di tocoferoli (vit. E).

Analizzando i valori nutrizionali degli amaretti per 100 grammi, emerge che sono un alimento piuttosto calorico, con un contenuto di 442.9 kcal. La componente principale è rappresentata dai carboidrati, con 80.71 grammi, di cui ben 60.54 grammi sono zuccheri. Le proteine presenti negli amaretti ammontano a 7.23 grammi, un quantitativo non trascurabile per questo tipo di alimento da forno. I grassi totali sono pari a 10.68 grammi, di cui la maggior parte sono monoinsaturi (6.03 grammi), seguiti da grassi saturi (2.54 grammi) e polinsaturi (1.54 grammi). Il colesterolo è presente in misura contenuta, con 8.24 mg, un valore che non dovrebbe destare particolari preoccupazioni in un contesto di consumo moderato.

Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)

Nutriente	Valore
Energia	433,5 kcal
Kcal	442.9 kcal
Acqua	1,6g
Proteine	11,3g
Lipidi TOT	13,1g
Carboidrati TOT	72,1g
Carboidrati	80.71 g
Amido	4,2g
Zuccheri solubili	67,9g
Zuccheri	60.54 g
Fibra alimentare	2,8g
Sodio	92,4mg
Proteine	7.23 g
Potassio	262,4mg
Ferro	1,0mg
Calcio	63,4mg
Fosforo	137,7mg
Tiamina	0,06mg
Riboflavina	0,33mg
Niacina	1,05mg
Vitamina A	0,00 µg
Vitamina C	0,00mg
Vitamina E	6,71mg
Grassi totali	10.68 g
Colesterolo	8.24 mg

Amaretti senza glutine e senza latte

Esistono anche versioni di amaretti adatte a chi soffre di intolleranze alimentari. Un esempio sono gli amaretti senza glutine e senza latte prodotti da Molino Rivetti, biscotti per fini dietetici speciali. Il Pane di Anna Amaretti Amaretti senza glutine e senza latte. Contiene uova, mandorle e frutta secca. Ingredienti: Farina di riso; amido di mais; agenti lievitanti: pirofosfato di sodio; bicarbonato di sodio; albume; zucchero semolato; armelline amare; mandorle dolci.

Caratteristiche nutrizionali per 100 g

Valore energetico: 379 kcal / 1608 kJ
Proteine: 7,82 g
Carboidrati di cui zuccheri: 81,30 g / 70,47 g
Grassi di cui saturi insaturi: 2,52 g / 0,19 g / 2,33 g
Fibra alimentare: 3,59 g
Sodio: 0,0116 g

Mandorle Amare: Attenzione alla Tossicità

ATTENZIONE! Le mandorle amare costituiscono un alimento fortemente controverso; esse risultano ricche di amigdalina, un glucoside cianogenetico che per idrolisi libera benzaldeide, glucosio ed acido cianidrico; quest'ultima molecola è FORTEMENTE tossica per l'uomo e in concentrazioni elevate può portare all'avvelenamento e anche alla morte (6-10 semi nel bambino e 50-60 semi per l'adulto). Ricordiamo che gli amaretti prodotti con mandorle amare contengono molecole potenzialmente tossiche, pertanto (soprattutto nell'alimentazione del bambino), si consiglia di consumarli con moderazione e comunque in porzioni RIDOTTE.

La mandorla amara, invece, è il seme prodotto dal Prunus amygdalus, una specie botanica utilizzata soprattutto a scopo ornamentale. Il gusto amaro di questi semi è imputabile alla presenza di amigdalina, un glicoside cianogenetico (ovvero capace di liberare cianuro) che, se ingerito in grosse quantità, risulta molto nocivo per la salute.

Benefici delle Mandorle

Le mandorle sono alimenti che appartengono all'insieme dei semi oleosi, volgarmente detti "frutta secca". Nella classificazione dei 7 gruppi fondamentali degli alimenti, i frutti oleaginosi non vengono classificati in maniera netta e distinta. L'apporto proteico, se contestualizzato nell'ambito dei cibi di origine vegetale, è piuttosto elevato e contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim'ordine nella dieta vegana.

Ultimamente sta emergendo il ruolo benefico della buccia di mandorle. Questo rivestimento fibroso, oltre a essere ricco di fibre prebiotiche, contiene livelli mirabili di polifenoli antiossidanti.

Rischi per la Salute

I rischi per la salute riferiti al consumo di mandorle interessano prevalentemente la contaminazione fungina (da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e il rilascio conseguente di aflatossine. Nel 2007 l'Unione europea ha introdotto una normativa affinché tutte le importazioni di mandorle vengano sottoposte al test specifico per l'aflatossina.

Conservazione e Utilizzo delle Mandorle

Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco e asciutto, si conservano facilmente per qualche mese.

Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata e salutare. Si produce diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle. Prima dell'uso, il latte di mandorla va agitato poiché, a causa dell'elevato contenuto lipidico, tende a separarsi in due fasi distinte.

L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature).

La farina di mandorla è ciò che rimane dall'estrazione dell'olio di mandorla. In pasticceria viene utilizzata soprattutto per confezionare biscotti, torte e dolcetti.

Amaretti e Dieta

Quando si parla di dieta chetogenica, si fa riferimento a un regime alimentare a bassissimo contenuto di carboidrati e alto contenuto di grassi. Sfortunatamente, gli amaretti non sono adatti a coloro che seguono questa dieta, data la loro elevata quantità di carboidrati, soprattutto zuccheri.

In merito alla presenza di glutine negli amaretti, dipende dalla ricetta utilizzata. Tradizionalmente, gli amaretti non contengono glutine in quanto realizzati prevalentemente con mandorle, zucchero e albume d’uovo. Tuttavia, alcune varianti commerciali potrebbero includere ingredienti contenenti glutine o essere soggette a contaminazione incrociata durante la produzione.

Il consumo di amaretti, come di qualsiasi altro alimento dolce e calorico, può influire sul peso se non moderato. Essendo ricchi di zuccheri e calorie, un consumo eccessivo può portare a un surplus calorico, contribuendo così all’aumento di peso. Tuttavia, inseriti in una dieta bilanciata, possono essere gustati occasionalmente senza causare particolari problemi di peso.