Scopri i Segreti della Toma di Capra: Valori Nutrizionali e Impatto sul Colesterolo!

Il Piemonte è da sempre terra di grandi formaggi e ha legato il suo nome a numerose produzioni tipiche. La produzione e il consumo di formaggio nell’area pedemontana trovano le prime attestazioni documentali fin dal sec. XI, figurando soprattutto nei “pastus” distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari.

Oggi la toma piemontese gode del riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP), prima del quale su ogni tipologia di questi prodotti caseari veniva specificata l'indicazione geografica di produzione: Biellese, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney e Lanzo.

Cos'è la Toma Piemontese?

La toma piemontese è di forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. All'esterno matura una crosta elastica, liscia, color paglierino chiaro o bruno rossiccio - in base alla stagionatura. La produzione della toma piemontese copre tutto l'arco dell'anno.

Il latte, eventualmente parzialmente scremato e/o pastorizzato, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto. Successivamente avviene la coagulazione a base di caglio di vitello. La cagliata che ne risulta, di tipo presamico, viene rotta ed estratta per essere dunque pressata.

Valori Nutrizionali della Toma Piemontese

La toma piemontese rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti - latte e derivati ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici - soprattutto B2 o riboflavina, calcio e fosforo.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi di medio-alta entità che sono superiori nei formaggi di latte intero ed aumentano con la stagionatura. Le calorie vengono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati - anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico ad opera dello starter biologico.

Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico - ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano - e i glucidi solubili / semplici - tipo disaccaride lattosio. La toma piemontese non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile.

Il profilo vitaminico della toma piemontese si caratterizza soprattutto per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrate molte altre vitamine idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Benefici e Controindicazioni

La toma piemontese è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico in essa racchiuse. Le tracce di lattosio, non troppo abbondanti grazie alla fermentazione lattica che avviene in produzione, possono essere fastidiose per i soggetti ipersensibili. Inoltre la presenza - anche limitata - di istamina suggerisce di prestare attenzione in caso di intolleranza alimentare specifica.

Non ha controindicazioni per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricca di fenilalanina, dev'essere assunta con moderazione in caso di fenilchetonuria.

In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B - che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari - la toma piemontese può essere considerata un alimento utile a sostenere i processi metabolici di tutti i tessuti. Per la quantità significativa di sodio - maggiore nelle tipologie mature - la toma piemontese è solo limitatamente concessa nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

In merito alla ricchezza di calcio e fosforo - caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi - la toma piemontese è consigliata nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano. La toma piemontese semigrassa e poco stagionata è più digeribile rispetto ai formaggi più grassi e/o maturi.

Formaggi di Capra: Un'Alternativa Nutriente

I formaggi caprini sono prodotti con il latte di capra, o con un misto di latte vaccino e caprino (ma deve essere chiaramente indicato in etichetta) e ciò che li contraddistingue a parte il gusto intenso e deciso dai formaggi di latte vaccino, sono le loro grandi proprietà benefiche.

Tra le tante ragioni per cui si consuma il formaggio caprino ci sono sicuramente la sua alta digeribilità, per cui è particolarmente consigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, ma anche la bassa percentuale di grassi, per cui è invece consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia. Nonostante le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, nel dettaglio i suoi grassi sono migliori, perché sono di dimensioni minori e quindi più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue.

Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi.

Varietà di Formaggi di Capra

Dire formaggio di capra è piuttosto generico perché ne esistono diverse varietà, proprio come quello di mucca:

Caprino fresco: questo formaggio di capra è generalmente stagionato per meno di 24 ore e ha una crosta leggera.
Crottin de Chavignol: è forse uno dei più famosi formaggi di capra francese a pasta molle, semidura e dura a seconda del grado di stagionatura. È addizionato, a caldo, con una piccola quantità di caglio. L’affinamento dura almeno due settimane durante le quali si sviluppa la crosta fiorita bianca e blu.
Chebichou du Poitou: è fatto esclusivamente con latte di capra fresco e intero. La cagliata è inserita in stampi a forma di cono sul cui fondo si trovano le lettere CDP.
Picodon: al latte di capra intero di mungitura si aggiunge una piccola quantità di caglio. La pasta è soda e omogenea, sprigiona i classici aromi dei formaggi di capra. Il sapore è elegante e pronunciato.
Robiola di Roccaverano: si tratta dell’unica DOP italiana interamente realizzata con latte di capra.

Benefici del Formaggio di Capra

Il formaggio di capra è povero di colesterolo e calorie per questo è indicato nelle diete. È ricco di fermenti lattici, ma povero di caseina per questo è altamente digeribile. Essendo ricco di nutrienti, il formaggio di capra è particolarmente adatto nell’alimentazione infantile.

Formaggi di Capra a Basso Contenuto di Colesterolo

Il formaggio di capra con la più bassa concentrazione di colesterolo è il Caprino fresco. Questo formaggio, stagionato per meno di 24 ore, è povero di calorie, che si attestano sulle 230-250 per 100 grammi di prodotto. Un altro formaggio fresco di capra a basso contenuto di colesterolo è lo Stracchino o la Crescenza caprina.

La Feta è invece un formaggio semigrasso a base di latte di capra. Questa viene prodotta da tradizione in Grecia, ma grazie alle esportazioni è possibile trovarla anche in Italia in tutti i supermercati. Ha un basso contenuto energetico, sulle 260 kcal per 100 grammi di prodotto.

Tra i latticini freschi di capra a basso contenuto di colesterolo c’è la Ricotta. Questa viene prodotta solo a livello locale, e ha un valore energetico che si attesta sulle 170 calorie ogni 100 grammi di prodotto.

Latte di Capra: Digeribile e con Meno Colesterolo

Da sempre presente nell’alimentazione umana, il latte di capra è sempre stato apprezzato per la sua alta digeribilità e per il sapore deciso. La struttura biologica dei grassi che contiene, inoltre, fa sì che essi non abbiano alcun effetto negativo sul colesterolo. Il latte di capra è un alimento energetico, leggero e ricchissimo di fosforo e calcio, buono come la terra da cui proviene.

Il latte di capra però, a differenza del latte vaccino è più simile al latte materno e risulta particolarmente indicato per i bambini. Nonostante, quindi, le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, i suoi grassi sono qualitativamente migliori e lo rendono un alimento molto più digeribile.