La taumatina è una proteina isolata dal frutto africano del Thaumatococcus daniellii, il cui effetto dolcificante è molto intenso. La taumatina prende il nome dalla pianta da cui viene estratta, il Thaumatococcus, in particolare dal frutto katemfe (Thaumatococcus daniellii). Questo frutto, originario dell'Africa occidentale, è stato utilizzato per secoli dalle popolazioni locali come dolcificante naturale.
La sua scoperta scientifica è avvenuta solo nel XX secolo, ma da allora la taumatina ha attirato l'attenzione di ricercatori e produttori alimentari di tutto il mondo. La taumatina, come insieme complesso di proteine (taumatina I, II, III, a e b) dalle proprietà dolcificanti, si trova naturalmente nei frutti della pianta tropicale Thaumatococcus daniellii (Benth) e da questi isolata e purificata.
Caratteristiche e proprietà
La caratteristica più sorprendente della taumatina è la sua intensissima dolcezza. La taumatina è la sostanza vegetale più dolce esistente: è 2.000 volte più dolce dello zucchero ed è considerato il dolcificante più potente del mondo. A differenza dello zucchero, che stimola sia i recettori dolci sia quelli salati, la taumatina agisce esclusivamente sui recettori dolci, creando una sensazione di dolcezza pura e prolungata. Cresce col tempo questa sensazione.
Inoltre, la taumatina non ha calorie e ha un indice glicemico pari a zero. Da un punto di vista chimico la taumatina è composta da due proteine naturali, taumatina I e taumatina II. I ricercatori sono riusciti a estrarre la sostanza dolce dal frutto nel 1990 e hanno scoperto le due proteine che sono state poi approvate per l'utilizzo alimentare.
Utilizzo e applicazioni
Con un potere dolcificante classificato mediamente tra le 2000 e le 2500 volte quello del saccarosio, la taumatina trova applicazione in diversi prodotti alimentari (chewing-gum, caffè, soft drink) e cosmetico-farmaceutici (dentifrici) come edulcorante, spesso in combinazione con altri dolcificanti quali la saccarina, l’acesulfame K e gli steviosidi, come esaltatore di aroma, esaltatore di sapidità e mascherante di aromi o retrogusti sgraditi quali l’amaro e l’astringente.
La dose media d’impiego varia generalmente da 0,5 a 10 mg/kg (ppm) e, nelle soluzioni acquose, risulta essere stabile in un range di pH abbastanza ampio così come anche a diversi processi termici quali pastorizzazione e UHT.
La taumatina può essere usata in cucina ed è ideale per dolcificare senza calorie, quindi può essere usata in preparazioni come mousse, gelati o torte; è ottima anche in succhi, tè freddi e bevande analcoliche. Se sei un buon osservatore hai notato però una cosa comune tra i suggerimenti di dessert dolci e bevande: sono tutti freddi, perché la temperatura è fondamentale. La taumatina si degrada ad alte temperature quindi non possiamo usarla per i dolci da forno ma solo per preparazioni fredde.
Limitazioni e dosaggio
Nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1129/2011): a seconda dei casi nella misura dei mg/kg o mg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti:
- 01.4 prodotti aromatizzati a base di latte fermentato, compresi i prodotti trattati termicamente
- 03. gelati
- 05.1 prodotti di cacao e di cioccolato di cui alla direttiva 2000/36/CE
- 05.2 altri prodotti di confetteria, compresi i microconfetti per rinfrescare l’alito
- 05.3 gomme da masticare (chewing-gum)
- 05.4 decorazioni, ricoperture e ripieni, tranne i ripieni a base di frutta di cui alla categoria 4.2.4
- 11.4.1 edulcoranti da tavola in forma liquida
- 11.4.2 edulcoranti da tavola in polvere
- 11.4.3 edulcoranti da tavola sotto forma di compresse
- 14.1.4 bevande aromatizzate
- 12.6 salse
- 15.1 snack a base di patate, cereali, farina o amido
- 16. dessert, tranne i prodotti compresi nelle categorie 1, 3 e 4
Se vuoi acquistarla e fare degli esperimenti sappi però che è molto difficile da gestire in casa: 0,025 milligrammi di taumatina equivalgono a 50 grammi di zucchero. È complesso però trovare delle bilance casalinghe in grado di quantificare 0,025 mg di peso.
Taumatina contro altri dolcificanti
L’effetto dolcificante della taumatina risulta essere modulato nel tempo seguito da un retrogusto di liquirizia simile a quello della stevia (glicosidi steviolici). La stevia è un estratto delle foglie di stevia. La taumatina è la sostanza vegetale più dolce esistente, ma ha bisogno della mano dell'uomo per esistere.
Esistono anche dolcificanti artificiali come aspartame, acesulfame, saccarina ed alcuni polialcoli (o polioli) quali l’isomaltulosio, il maltitolo, l’isomaltitolo, il sorbitolo e lo xilitolo sono largamente usati nell’industria alimentare come dolcificanti.
Tabella comparativa dei dolcificanti
Le principali caratteristiche dei dolcificanti di uso alimentare sono riassunte nella tabella che segue; va sottolineato che la dose giornaliera accettabile (DGA) è calcolata in base a criteri estremamente restrittivi, essendo in genere 100 volte inferiore al dosaggio massimo che non induce alcun effetto significativo nell’animale da esperimento (e, quando i dati siano disponibili, nell’uomo).
| Dolcificante | Potere dolcificante (vs. saccarosio) | Calorie | Note |
|---|---|---|---|
| Saccarina | 300-500 | 0 | Retrogusto metallico. Stabile ad alta temperatura. |
| Aspartame | 120-200 | 4 kcal/g | Non usare in cibi cotti, fritti o sterilizzati. Controindicato nella fenilchetonuria. |
| Acesulfame K | 200 | 0 | Acalorico. |
| Ciclamato | 30 | 0 | Non cancerogeno. |
| Taumatina | 2000-2500 | 0 | Effetto dolcificante risulta essere modulato nel tempo seguito da un retrogusto di liquirizia simile a quello della stevia. |
| Polioli (Sorbitolo, Maltitolo, Xilitolo) | Inferiore o analogo | Variabile | Poco assorbito livello intestinale. Ha effetti lassativi con dosi di 10-20 g/die. |
In conformità con le normative europee, la Commissione Europea ha chiesto all’EFSA di effettuare una nuova valutazione di tutti gli additivi alimentari il cui uso è stato autorizzato nell’Unione Europea prima del gennaio 2009, compresi gli edulcoranti. La nuova valutazione della taumatina fa parte di questo processo.
In un momento in cui l’obesità e le malattie non trasmissibili, tra cui il diabete e le malattie dentali, rimangono le principali sfide per la sanità di tutto il mondo, e alla luce delle attuali raccomandazioni di salute pubblica per ridurre l’assunzione complessiva di zuccheri, la taumatina e tutti gli altridolcificanti con poche/senza calorie possono essere utili per creare ambienti alimentari più sani.
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