Tagliata di Manzo: Scopri Tutti i Valori Nutrizionali e Come Influisce sul Colesterolo!

Quando si parla di carne di manzo, spesso si generalizza includendo tutta la carne di bovino. Il termine “manzo” si usa per indicare tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale.

La carne di manzo è una fonte ricca di nutrienti. Il contenuto di grassi varia a seconda del taglio e alimentazione dell’animale. La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.

La carne di manzo è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di ferro e di molecole dalle proprietà antiossidanti. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti.

Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo. Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg.

Benefici e Consigli

La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale. Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni. Per chi fa sport, è un cibo d’elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento.

La carne di manzo fa ingrassare? Di per sé, non fa ingrassare, a meno che sia abbinata a cibi come pasta o patate. Ma come per tutti gli alimenti è bene non esagerare e consumarla con moderazione e non tutti i giorni.

La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento. In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto. Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°.

Differenze tra Vitello e Manzo

E’ un esemplare maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni. La sua morbidezza si esalta nelle lunghe cotture, come spezzatini e brasati, mentre al forno si presta sia per arrosti classici sia farcita, ad esempio nella tradizionale tasca ripiena. La carne di manzo, invece, è il punto di riferimento per gli appassionati di grigliate e barbecue. La cottura rapida a fiamma vivace ne esalta la succosità, come nel caso di costate, tagliate e hamburger.

La differenza è l’età. Il vitello è un bovino giovane, macellato tra i 5 e i 7 mesi, e nutrito esclusivamente con latte. Il manzo, invece, appartiene ai bovini adulti.

Tipologie di Tagli

I tagli di prima categoria, i più pregiati, provengono dalla regione lombare e dalla coscia. Qui troviamo filetto, costata, lombata, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e braciole. Infine, i tagli di terza categoria, più ricchi di tessuto connettivo e meno grassi, derivano da collo, garretto e muscoli addominali.

Metodi di Cottura

Ci sono però differenze dovute all’età. “Questa carne può essere consumata praticamente da chiunque visto il suo basso contenuto calorico, il suo basso indice di colesterolo e la bassa quota di grassi saturi”. Afferma la dottoressa Katia Gennai, che prescrive: “Dato il basso tasso di colesterolo si può consigliare anche nelle persone con dislipidemia e negli anziani. Da suggerire anche per persone con malnutrizione proteica, per l’alto valore biologico delle proteine del vitello. Nei soggetti con carenza di ferro forse è meglio consigliare carne di vitellone che ha più elevato contenuto di ferro biodisponibile. Per avere un pasto bilanciato va abbinata a carboidrati complessi come il pane o le patate. Buona scelta accompagnarla con verdure.

Per la sua leggerezza, la carne di vitello pretende cotture rapide e un insaporimento molto accentuato, specialmente se cucinata al forno o alla brace.

GRIGLIA: tagliata a piccoli pezzi la carne deve essere cotta prima che la superficie inizi a bruciare quindi in tempi abbastanza brevi.
ARROSTO: la cottura al forno è abbastanza simile alla grigliatura, ma avviene più lentamente, a temperature più basse e in maniera uniforme. È consigliabile per pezzi di grandi dimensioni che devono essere cotti anche internamente. Il sapore della carne è buono, ma meno stimolante di quello della carne grigliata perché con questo metodo di cottura si perdono parte dei principi aromatici. La carne risulta più digeribile.
BOLLITO: sono adatte a questo tipo di cottura le carni ricche di tessuto connettivo e con un certo contenuto di grassi. La carne risulta meno digeribile perché la cottura prolungata modifica le proteine.
UMIDI: la caratteristica principale di umidi, brasati e stufati è che la carne diventa molto tenera. Bisogna sottolineare che se durante la cottura vengono aggiunti grandi quantità di grassi si ha un rallentamento della digestione. Cotture prolungate determinano la denaturazione delle proteine che perdono le loro caratteristiche nutrizionali. Anche il tenore vitaminico dipende dalla durata e dalla temperatura di cottura. È generalmente riportata una perdita del 10% o inferiore per la vitamina B2 e la vitamina PP, mentre per quanto riguarda le vitamine B1, B6, B12 e l’acido pantotenico sono riferite perdite di circa il 30%. Inoltre la cottura trasforma il ferro eme, presente nella carne, determinando la formazione di “nitroso composti”, una sostanza che può avere un effetto cancerogeno.

Carne Cruda, Media Cottura e Conservazione

La carne cruda mantiene inalterate le proprietà nutrizionali delle proteine, che risultano però meno digeribili. Non avviene la trasformazione del ferro in nitroso e l’utilizzo di alimenti ricchi di vitamina C, come il limone, possono avere un’azione antiossidante.

La media cottura, veloce favorisce una parziale degradazione delle proteine rendendole più digeribili, l’utilizzo di limone ne riduce la produzione di radicali liberi; questa cottura può risultare dunque quella più indicata.

La cottura della carne rende più sicuro l’alimento dal punto di vista igienico. In aggiunta si intenerisce e diventa più digeribile. Sempre a patto che la cottura non sia prolungata come nel caso della carne bollita. La carne marinata con succo di limone, aceto o vino, può favorire l’assorbimento del ferro.

La carne viene tenuta nel frigorifero ad una temperatura che varia da 0 a +4 °C. Il freddo rallenta ma non impedisce la crescita dei batteri perciò la carne non può essere conservata per più di 5 giorni. La congelazione si effettua a temperature più basse, da -10 a -20 °C, consente una conservazione più prolungata, ma può danneggiare la qualità della carne, perchè durante lo scongelamento si perdono proteine, vitamine e sali minerali che formano il liquido di trasudo. Lo scongelamento va fatto quindi lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e poi all’esterno. Quando il congelamento si fa in tempi brevi e a temperature molto basse si parla di surgelazione.

Ricette

Arrosto di vitello. Un secondo gustoso e di grande effetto.
Carne alla pizzaiola.
Filetto al pepe verde. Il filetto è avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde.
Carpaccio di manzo.
Tartare di manzo. Un secondo di carne, facile da preparare che richiede ingredienti di alta qualità perché si usa la carne di manzo cruda tagliata e battuta al coltello.
Spezzatino di manzo. Perfetto per la stagione autunnale-invernale si presta a moltissime varianti: al sugo, con le patate, con i piselli.
Arrosto di manzo. Un secondo di carne molto apprezzato, gustoso e facile da fare. Ideale accompagnato da verdure fresche e cotte.
Stracotto. Uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione.

Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.

Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di manzo potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.