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Panettone e Colesterolo Alto: Cosa Sapere

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IntroduzioneNon c’è Natale senza panettone, simbolo culinario delle festività italiane. Impossibile immaginare le feste natalizie senza il classico dolce con i suoi canditi, l’uva passa o le gocce di cioccolato. L'etimologia del termine panettone è controversa. L'aspetto del panettone è molto simile a quello di un pane molto lievitato. È tuttavia più alto, con crosta sottile e poco consistente, e dotato di mollica gialla arricchita con altri ingredienti tipo uvetta, canditi o cedrini e cioccolato. All'esterno può essere glassato.Valori Nutrizionali del PanettoneMa quante sono le calorie contenute in una fetta di panettone? E quali sono i suoi valori nutrizionali? Se il panettone è stato realizzato secondo la ricetta classica, ogni cento grammi contengono:
  • Kcal: 370
  • KJoule: 1392
  • Calorie da proteine: 8 %
  • Calorie da carboidrati: 63%
  • Calorie da grassi: 29%
Il panettone è un alimento dolce ipercalorico. L'energia viene fornita principalmente dai carboidrati e dai lipidi; le proteine invece, sono meno rilevanti. I glucidi sono prevalentemente complessi, ma la frazione di quelli solubili è comunque abbondante. Gli acidi grassi, dovrebbero essere in gran parte saturi, anche se questo non significa che siano prevalenti sugli insaturi. Anche se non specificato in tabella, l'apporto di colesterolo è senz'altro molto elevato. Le fibre sono presenti, anche se questo alimento non può esserne considerato una fonte nutrizionale rilevante.

Panettone e Salute: Controindicazioni

Le proprietà nutrizionali del panettone non sposano in alcun modo la necessità dell'uomo contemporaneo occidentale - vista la continua tendenza al sovrappeso e alle patologie metaboliche legate all'iper-mal nutrizione (ad esempio diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia, ipertensione, iperuricemia ecc). Essendo un dolce lievitato a base di farina di frumento, il panettone apporta glutine. Contenendo burro e, se farcito, anche creme contenenti latte, apporta anche una certa quantità di lattosio. Non è ricco di istamina ma è composto da uova, alimenti istaminoliberatori.Quando Evitare il PanettonePer l’alto contenuto energetico e lipidico, nonché per il carico glicemico eccessivo, il panettone è sconsigliato nei soggetti in sovrappeso, soprattutto in caso di obesità, in caso di diabete di tipo 2 e ipertrigliceridemia. A causa del notevole livello di colesterolo e grassi saturi, è anche inadeguato per chi soffre di ipercolesterolemia in linea generale, sarebbe da evitare quando il rischio cardiovascolare risulta alto.

Panettone, Pandoro e Colesterolo: Quale Scegliere?

Il panettone e il pandoro sono i dolci di Natale più conosciuti e mangiati nel mondo. Le principali differenze tra Panettone e Pandoro, non stanno solo nella forma, cilindrico il primo, a stella conica il secondo, ma soprattutto negli ingredienti di preparazione di questi due lievitati simbolo delle festività Natalizie. Il panettone contiene circa 320 calorie per cento grammi e il 10-12% di grassi.

Vediamo quali sono le differenze nutrizionali tra panettone e pandoro:

Dolce Calorie per 100g Grassi per 100g
Pandoro 360-400 18-20%
Panettone 320 10-12%

Il Panettone è un marchio registrato dal 2005, e l'uso del marchio è consentito soltanto se nella preparazione vegnono rispettate determinate regole della lavorazione artigianale.

Gli ingredienti sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A, burro (il 16% o più), uvetta e scorze di agrumi canditi (20%), lievito naturale costituito da pasta acida, sale.

Il Pandoro è un marchio registrato con brevetto depositato da Domenico Melegatti nel 1894. Il disciplinare risale comunque nel 2005 come per il panettone.

Gli ingredienti sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A (non meno del 4% di tuorlo), burro in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale.

Tuttavia, possono essere saltuariamente assunti anche da soggetti con colesterolo alto, seppur in dosi moderate e lontano dai pasti principali. Il panettone è più consigliato rispetto al pandoro perché ha dosi minori di grassi e zuccheri al suo interno.

Consigli per un Consumo Moderato

  • Preferire versioni classiche di panettone o pandoro, senza farciture di creme, di liquori, di canditi o di frutta secca, che fanno ulteriormente impennare il contenuto calorico.
  • Il consiglio, di conseguenza, è quello di preferire panettoni non farciti e artigianali, che sono realizzati con ingredienti di qualità.
  • Un’alternativa comunque gustosa può essere anche il panettone con farina di farro o, più generalmente, panettoni vegani, che non contengono né uova né burro.

Come Gestire il Colesterolo Durante le Feste

È stato dimostrato che generalmente il colesterolo nel sangue è più elevato dopo le festività natalizie, in associazione con il consumo di cibi particolarmente ricchi di grassi nei banchetti luculliani tipici di questo periodo. Da una ricerca dell’Università di Copenaghen è emerso che i valori di colesterolo LDL misurati dopo le feste di Natale erano superiori del 20% rispetto all’estate e francamente elevati in ben 9 persone su 10. Anche il condimento dei cibi è importante: al burro è meglio preferire l’olio.Consigli per un Menù Natalizio a Basso Contenuto di Colesterolo
  • Da limitare è invece il consumo di cibi che contengono alti livelli di grassi saturi, come la carne rossa grassa, gli insaccati, i formaggi stagionati, il burro e la panna.
  • Per conciliare l’attenzione al colesterolo con il menu di Natale è necessario scegliere e preparare con cura i cibi che mettiamo in tavola.
  • Cominciamo dalla spesa: è importante fare una lista di ciò di cui abbiamo bisogno, per evitare sprechi e l’acquisto di alimenti eccessivamente ricchi.

L'Arte di Preparare un Panettone più Salutare

Il panettone non è un dolce facile da preparare e, come molte altre ricette a doppia lievitazione e con pasta madre, necessita di una certa manualità, esperienza e feeling con la strumentazione - soprattutto col forno. Nel caso non fosse già abbastanza chiaro, i due ingredienti "essenziali" per il panettone sono: la farina ed il lievito naturale. Le farine non sono tutte uguali, così come i lieviti non proliferano allo stesso modo - aspetto peraltro notevolmente influenzato dalle condizioni ambientali: temperatura, umidità, ventilazione, substrato, quantità iniziale dei microorganismi, presenza di molecole limitanti ecc). È possibile ottenere risultati simili (ma non uguali) prediligendo farine più o meno forti e starter biologici più o meno efficaci (o condizioni di lievitazione differenti).Come Preparare un Panettone Artigianale

Descriviamo innanzi tutto l'ingrediente "vivo" del panettone: la pasta acida. Questa è definibile come "l'acido prodotto dalla fermentazione della pasta stessa che ha la funzione di scatenare un ulteriore fermento nel composto al quale viene aggiunto".

La pasta acida dev'essere alla giusta maturazione, né troppo fresca, né troppo acida. Essa innesca la lievitazione del panettone e permette di produrre bolle di anidride carbonica poi intrappolate nel reticolo di glutine; inoltre, favorisce l'azione dei lactobacilli aromatici ma blocca la contaminazione da patogeni.

Il procedimento per il panettone prevede la formulazione di un pre-impasto specifico: si inizia unendo acqua, farina, tuorlo d'uovo, pasta acida e burro; il tutto lieviterà per 12-16 ore ad una temperatura di 18-20°C per triplicare di volume.

Il pre-impasto va poi messo in impastatrice incorporando gli altri ingredienti; per prima la farina, in modo da conferire forza e struttura al panettone; poi lentamente: zucchero, altro tuorlo d'uovo, burro, bacche di vaniglia pulite, sale (facoltativo - aiuta a rinforzare il glutine e contrasta il sapore dolce), uvetta sultanina e canditi.

Dopo il riposo, il panettone va scarpato (procedimento col quale si incide una croce al vertice); segue la cottura in forno a 160-170°C per circa 50-60'.

All'esterno, il panettone si presenta di color bruno, eventualmente variegato per la presenza di altri ingredienti - canditi, uva sultanina, glasse chiare o scure, cioccolato ecc. La consistenza della mollica è elastica quasi quanto il pane fresco da tavola, dal quale si differenzia per la presenza di una crosta più sottile e molto meno friabile.

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