La scarola (Cichorium endivia) è una varietà di indivia caratterizzata da foglie verdi e croccanti con un sapore leggermente amarognolo. Appartenente alla stessa famiglia del radicchio e del tarassaco, è ampiamente utilizzata in cucina sia cruda che cotta. L'indivia è, quindi, un’insalata a foglia verde molto importante all’interno della nostra dieta mediterranea.
Cos'è l'Indivia?
Nel linguaggio comune, per indivia si intende una tipologia di "insalata" (ortaggio a foglia) di forma aperta a "cespo" o chiusa a "germoglio"; l'indivia è di colore bianco, giallo e (solo ai vertici del cespo) tendente al verde. L'indivia è un ortaggio tipico del bacino del Mediterraneo e, in Italia, viene ampiamente consumata sia cruda (in insalata), sia cotta (lessata, alla romana e farcita).
Oggi, invece, sappiamo che l’indivia, così come la scarola, appartiene al genere Cichorium; non va, però, per questo confusa con la cugina cicoria. Le indivie appartengono tutte alla Famiglia delle Asteraceae (Compositae), Sottofamiglia Cichorioideae, Genere Cichorium.
La caratteristica di queste due specie di insalate è di formare un “cespo“, ovvero una rosa di foglie attorno ad un brevissimo fusto. La specie “Cichorium endivia” comprende le indivie in diverse sottospecie.
Tipologie di Indivia
Tra le tipologie di indivia, però, va sicuramente menzionata anche l’indivia belga. Una varietà che presenta foglie più larghe e meno ricce rispetto all’indivia riccia. Viene anche chiamata cicoria belga o di Bruxelles ed è, difatti, una tipologia di indivia molto apprezzata e utilizzata nel Benelux, oltre che in Francia.
- Indivia riccia: È caratterizzata da foglie larghe, con margine irregolare e colore bianco, giallo e verde; ha consistenza croccante e sapore amarognolo. Si differenzia in specie precoci e tardive.
- Indivia scarola: È la più diffusa delle indivie. È coltivata in campo su ampi appezzamenti in avvicendamento con altre colture erbacee e le viene riconosciuta una migliore qualità. La scarola viene seminata in estate e raccolta a partire dall’autunno fino al termine dell’inverno.
- Indivia Belga o cicoria di Bruxelles: L'indivia Belga o cicoria di Bruxelles è una varietà di cicoria che subisce un particolare processo di forzatura o artefazione.
Scarola: Caratteristiche e Benefici
La scarola è un alimento perfetto per una dieta equilibrata grazie alla sua leggerezza e al suo elevato contenuto di nutrienti. La scarola è di un ortaggio seminato in estate e già pronto all’inizio dell’autunno che rimane disponibile per tutto il periodo invernale, e già in questo caso si evidenza uno dei suoi più importati benefici.
Già anticamente se ne apprezzavano il gusto e i benefici nutrizionali. Anche nell’antichità si conoscevano le proprietà benefiche della scarola: gli antichi la utilizzavano come farmaco per attenuare i dolori al fegato. Era nota ai tempi dei Greci antichi e dei Romani che la identificavano con il nome “Intybus” senza fare differenze tra Indivie e Cicorie.
Le indivie contengono molta acqua, molti sali minerali (Potassio, Ferro e Calcio), vitamine in quantità (Vitamina C , A e B2), folati e fibre. Sono, infatti, ricche di composti utilizzabili in medicina: gli alcaloidi, i flavonoidi, l’inulina, l’acido caffeico ed i suoi derivati, i sesquiterpeni, gli steroidi, i terpenoidi e le coumarine.
Il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Per la scarola il colore è il verde. Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia, il magnesio e l’acido folico.
La sua concentrazione di vitamina C è un ottima alleata del sistema immunitario. La scarola contiene proteine ed è utile anche all'aumento dell'apporto idrico, dell'apporto di potassio e dell'apporto di fibra alimentare. Ha un’ottima concentrazione di ferro e calcio.
Valori Nutrizionali della Scarola
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di parte edibile:
| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Parte edibile | 69,0% |
| Acqua | 93,0g |
| Proteine | 0,9g |
| Lipidi TOT | 0,3g |
| Carboidrati TOT | 2,7g |
| Zuccheri solubili | 2,7g |
| Fibra alimentare | 1,6g |
| Energia | 16,0kcal |
| Sodio | 10,0mg |
| Potassio | 380,0mg |
| Ferro | 1,7mg |
| Calcio | 93,0mg |
| Fosforo | 31,0mg |
| Tiamina | 0,05mg |
| Riboflavina | 0,30mg |
| Niacina | 0,5mg |
| Vitamina A | 213,0µg |
| Vitamina C | 35,0mg |
Benefici per la Salute
Grazie alle fibre di tipo solubile che contengono, l’indivia è particolarmente indicata per contrastare costipazione, stipsi cronica e tutte le infiammazioni che interessano il tratto intestinale. La scarola infatti è particolarmente indicata per contrastare costipazione, stipsi cronica e tutte le infiammazioni che interessano il tratto intestinale; il consumo in particolare è indicato per coloro che soffrono di meteorismo, colon irritabile e disbiosi.
Oltre alle fibre, la ricchezza di potassio e la povertà di magnesio e sodio regalano alla scarola un grande potere diuretico, oltre alla capacità di saziare in breve tempo. L’azione diuretica inoltre stimola la funzionalità del fegato e del rene. Importante anche l’attività antiossidante.
Con soli 100g di scarola si assume 43% del valore giornaliero di vitamina A, oltre al 35% per il folato e al 21% per il manganese. La vitamina A è necessaria per l’attività del sistema nervoso, del cuore e per la salute della pelle e soprattutto degli occhi, ha anche azione protettiva contro i tumori del polmone e i melanomi.
Come Consumare e Conservare la Scarola
Le indivie vengono vendute al mercato del fresco, oppure in confezioni di insalate pronte all’uso. Il cespo va prima privato delle foglie eventualmente rovinate e, quindi, va defogliato e privato del torsolo. Le foglie vanno passate sotto l’acqua corrente, in modo rapido, evitando che si inzuppino (diventerebbero ancora più amare), e asciugate. Infine, l’indivia si può conservare in frigorifero per 4-5 giorni nel comparto verdure.
Le indivie sono estremamente versatili in cucina. Crude in insalata sono il modo migliore per consumarle, perché non disperdono ne degradano le sostanze nutritive che contengono. Le indivie possono essere bollite, saltate in padella, stufate o grigliate. Sono numerose le ricette che le vedono impiegate, perché sono verdure che esaltano i sapori forti.
La scarola può essere consumata sia cruda: perfetta per insalate fresche, magari con un condimento a base di olio extravergine di oliva e limone. Oppure cotta: la cottura rende la scarola più digeribile e ne esalta il sapore, soprattutto nelle preparazioni in padella o nelle minestre.
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