Grana Padano: Scopri i Segreti dei Suoi Valori Nutrizionali e i Benefici Sorprendenti

Il Grana Padano è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, simbolo della tavola italiana. Grazie alla qualità del latte impiegato nella sua produzione e alle modalità di preparazione utilizzate, il Grana conserva e condensa tutte le proprietà della sua materia prima.

Andiamo alla scoperta dei valori nutrizionali, delle calorie e delle proprietà di questo formaggio.

Valori Nutrizionali del Grana Padano

Una porzione di circa 50 g contiene 196 kcal (quindi 392 kcal per etto). I valori nutrizionali spiccano per la notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, le stesse del latte vaccino (leucina, lisina, fenilanina e tirosina). I grassi sono per il 30% insaturi, mentre sono assenti i carboidrati.

Anche il contenuto di sali minerali è notevole: il Grana apporta iodio (necessario al funzionamento della tiroide), magnesio, fosforo, rame, calcio (ben il 60% della dose giornaliera consigliata, fondamentale per ossa e denti), zinco e selenio (che sono antiossidanti). Le vitamine non sono da meno: A (antinfiammatoria e benefica per la vista), B1, B2, B6, B12, D, PP ed E. In particolare il contenuto di B12 - necessaria al buon funzionamento del sistema nervoso e della maturazione dei globuli rossi - corrisponde, in una porzione, al 75% della dose giornaliera consigliata.

Contenuto di Colesterolo

I formaggi sono spesso sotto accusa per l’elevato contenuto di colesterolo, ma una porzione di Grana Padano ne contiene solo 54,5 mg. Considerato che si consiglia di assumere al massimo 201 mg di colesterolo al giorno, il Grana non impatta poi troppo sulla quota totale. Anche il contenuto di colesterolo è notevolmente più basso: ogni cento grammi di Grana Padano ci sono 70 milligrammi di colesterolo.

Vitamine e Sali Minerali

Non solo proteine e grassi buoni, ma anche vitamine e sali minerali sono presenti nel Grana Padano. Nel Grana Padano infatti sono presenti vitamine A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E. Per quanto riguarda i sali minerali quello più presente è sicuramente il calcio: in soli 50 g si trova il 60% del fabbisogno giornaliero di una persona adulta. Accanto al calcio, ben presenti sono anche il fosfato, lo iodio, il selenio, il rame, lo zinco, il magnesio.

Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per 100g di Grana Padano:

Nutriente	Valore
Calorie	392 kcal
Colesterolo	70 mg
Calcio	60% RDA (in 50g)

Aspetti Negativi e Consigli

Oltre ad apportare tutta una serie di nutrienti fondamentali, il Grana Padano ha anche dei valori nutrizionali negativi. Il contenuto di sodio e di glutammato, che si sviluppa naturalmente durante la stagionatura, sono effettivamente alti. La porzione da 50 g, inoltre, appare piccina a fronte di un contenuto calorico non indifferente.

Questo non significa che bisogna rinunciare alla bontà del Grana, ma semplicemente che bisogna usarlo un paio di volte a settimana come pietanza (e non in aggiunta a un secondo) oppure ogni giorno in piccole dosi sui primi piatti. In questo modo può essere gustato in maniera equilibrata e ragionevole, soprattutto se si soffre di ipertensione, ipercolesterolemia o si è particolarmente sensibili al glutammato.

Un Formaggio Adatto a Tutti

Il Grana Padano è uno dei pochi prodotti caseari che può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio, poiché non ne contiene. E non è la lunga stagionatura che rende il Grana senza lattosio ma è proprio conseguenza del suo naturale processo di produzione rigorosamente definito dal Disciplinare di Produzione.

Per questo motivo è un alimento adatto anche ai bimbi in crescita, alle donne in dolce attesa, agli anziani e agli sportivi. Il Grana risulta quindi un formaggio particolarmente digeribile.

Grana Padano DOP: Un Concentrato di Latte

Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco. Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione. 100 grammi di Grana Padano hanno un valore nutrizionale di 398 calorie.

Grassi dei Formaggi

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti. Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).

Il Grana Padano contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.

Non Rinunciare ai Formaggi

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine).

Grana Padano: Un Prodotto Unico

Nonostante tutt’oggi la categoria dei formaggi sia ancora guardata con una certa diffidenza da chi segue, o vuole incominciare, un percorso alimentare equilibrato, Grana Padano presenta alcune particolarità che lo rendono, ancora una volta, un prodotto unico nel panorama dei formaggi e latticini: oltre a essere composto in prevalenza da grassi insaturi (conosciuti anche come grassi “buoni”), è completamente privo di lattosio (quindi indicato per quelle persone intolleranti al latte) e presenta un valore del colesterolo sorprendentemente basso.

Cenni Storici

La nascita del grana padano potrebbe essere collocata approssimativamente intorno all'anno 1.000 d.C. La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino (verosimilmente della Rossa Reggiana) locali.

Ovviamente, i grandi pascoli fornivano anche notevoli quantità di latte fresco altamente deperibile (a quei tempi, infatti, non ci si poteva avvalere dei moderni metodi di conservazione). Proprio da questa necessità di mantenere al meglio, e per più tempo possibile, il liquido animale, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano.

Il prodotto acquisì rapidamente un'ottima fama, di conseguenza venne diffuso prima nelle aree circostanti, poi in tutti i territori extra padani. Alcuni reperti del 1334 citano il grana padano tra gli alimenti impiegati nelle mense delle galee di lunga navigazione marittima, mentre nel 1477 entrò a far parte del trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza.

Produzione

La ricetta del grana padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi (ovviamente, nel rispetto di alcuni adeguamenti di natura igienico-sanitaria). Gli animali più impiegati per la produzione lattiera sono (ad oggi) le vacche di frisone (Pezzate nere); queste mucche vengono alimentate prevalentemente da foraggi, verdi o conservati, ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P.

Il disciplinare di produzione prevede che la mungitura venga effettuata almeno due volte al giorno. Così raccolto, il latte destinato alla produzione del formaggio rimane crudo ma viene parzialmente scremato per affioramento naturale. La cagliatura si ricava in caldaie di rame della capacità di circa 1.000 litri, dai quali si possono ottenere solo 2 forme di grana padano. La cagliata che ne risulta viene poi rotta in piccoli pezzi, spurgata e scaldata a 55°C. Il composto viene quindi diviso nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine, per almeno 48 ore. Viene poi immerso in salamoia per circa un mese. Una volta scolate, le cagliate salate vengono messe a stagionare in appositi locali con temperatura costante di 18-20°C ed umidità dell'85%.

Alla sezione trasversale, il grana padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito. Come abbiamo visto, le forme ricevono subito il marchio del quadrifoglio (sigla di identificazione) ma solo dopo la maturazione (12 mesi, 24 mesi e oltre, periodo nel quale vengono rivoltate e spolverate), si procede alla losanga della dicitura "Grana Padano". I principali criteri di valutazione per l'idoneità del formaggio, adottati dalla commissione degli ispettori interni, sono: l'assenza di "vuoti" (verificati con un martelletto) e il gusto tipico dell'alimento (assaggiato per foratura di una trivella nella forma).

L'unica eccezione per la dicitura della losanga è rappresentata dal "Grana Trentino", opportunamente regolamentato e caratterizzato dall'utilizzo di vacche pascolanti nelle valli alpine. Il grana padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che NON andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del grana padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.

Utilizzo in Cucina

In cucina, il grana padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso.