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Quali Salumi Si Possono Mangiare con il Colesterolo Alto?

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Il colesterolo è un grasso presente nel sangue fondamentale per il benessere dell’organismo a patto che non superi certe soglie. Quando il livello dell’LDL (cioè il colesterolo cattivo) supera il valore di 100 mg/dL (secondo i nuovi parametri stabiliti della Società Europea di Cardiologia) aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Elevati livelli di colesterolo cattivo possono, infatti, causare la formazione di placche aterosclerotiche e l'aumento del rischio di infarto ed ictus cerebrale.

Per mantenere bassi i livelli di colesterolo è fondamentale seguire un’alimentazione corretta e fare un’attività fisica costante. Tra gli alimenti demonizzati, perché ricchi di grassi saturi e capaci di aumentate i livelli di LDL, ci sono i salumi, ovvero carni trasformate con l’aggiunta di sale, erbe, spezie e conservanti. Rinunciarvi del tutto non è necessario. Anche chi soffre di ipercolesterolemia può inserirli nella dieta, facendo, però, attenzione alla tipologia e alla frequenza di consumo.

Quali Salumi Evitare e Quali Preferire?

Ma quali sono, quindi, i salumi che può mangiare chi soffre di colesterolo alto? “In caso di ipercolesterolemia vanno evitati la mortadella, la coppa e il salame. Altri salumi posso, invece, essere inseriti nella dieta ma nelle giuste quantità.

Salumi Consigliati

  • Prosciutto Crudo: è un insaccato che si ottiene con una specifica sequenza di lavorazione: salatura, fermentazione e stagionatura. Essendo lavorato in maniera naturale non contiene conservanti o additivi, sale a parte. Le proteine del crudo sono ricche di amminoacidi essenziali e anche di “ramificati” come valina, leucina e isoleucina, particolarmente utili nell’alimentazione dello sportivo. Il crudo è, inoltre, una buona fonte di vitamine del gruppo B soprattutto B1, niacina, B12 e vitamina E, inoltre è ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio.
  • Prosciutto Cotto: è un insaccato ottenuto dalla coscia del maiale: il taglio viene prima disossato, salato e poi cotto in forno. Per questo è concesso anche alle donne in gravidanza. Come tutti gli insaccati, anche il prosciutto cotto è piuttosto ricco di sale, pertanto andrebbe consumato con moderazione soprattutto da chi soffre di ipertensione. Una porzione di prosciutto apporta anche una discreta quantità di sali minerali come potassio, ferro, calcio e fosforo e mantiene anche una discreta quota di vitamine del gruppo B soprattutto tiamina, riboflavina, niacina. Apporta discrete quantità di nitrati e nitriti, molecole che, se introdotte eccessivamente, sono potenzialmente responsabili della liberazione di nitrosamine.
  • Fesa di Tacchino: ha un elevato apporto di proteine e al contempo è povera sia di glucidi sia di grassi. Questo fa sì che la fesa di tacchino sia alimento privilegiato all’interno delle diete ipocaloriche. Trattandosi di carne di tacchino poi, è indicata anche per chi deve tenere sotto controllo i valori del colesterolo. Aumenta il senso di sazietà grazie all’effetto delle proteine. Contribuisce, trattandosi di una carne ricca di proteine e con pochi grassi, a mantenere entro i limiti i livelli insulinici. E' una delle migliori fonti alimentari di selenio e zinco, utilissime anche in fase di crescita per i bambini e in gravidanza. E' una delle carni più leggere e digeribili, perfette anche per lo svezzamento dei bambini. E' ideale per chi soffre di disturbi digestivi e gastrite.
  • Bresaola: Le sue proprietà nutrizionali e caratteristiche possono variare a seconda della tipologia di carne impiegata, dalle modalità di preparazione, dal luogo di provenienza e molto altro ancora. La lavorazione della carne permette un bassissimo contenuto di grassi. Tale peculiarità la rende adatta per il consumo anche nei regimi alimentari dietetici, considerando anche come il contenuto di lipidi saturi e il rischio di colesterolo sia davvero ridottissimo.

Salumi da Evitare

  • Salame: è un alimento ipercalorico, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina). Queste caratteristiche lo rendono inadatto alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione. I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati nell'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari. Inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene. I salami forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria.
  • Mortadella: è una carne conservata altamente energetica; è ricca di lipidi, apporta importanti quantità di colesterolo e, con tutta probabilità, la ripartizione tra gli acidi grassi volge a favore di quelli saturi. Inoltre, essendo un insaccato, è anche ricca di sodio, contenuto nel sale da cucina aggiunto; questo macro-elemento, se presente in eccesso nella dieta, a lungo andare può favorire la comparsa o l'incremento dell'ipertensione. Le proteine della mortadella sono ad alto valore biologico con predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina. Le piccole concentrazioni di glucidi semplici nella mortadella indicano l'aggiunta di latte in polvere nell'impasto. Dal punto di vista salino e vitaminico, questo salume presenta buone concentrazioni di ferro, fosforo, tiamina e niacina. Il suo consumo dev'essere occasionale o, se sistematico, debitamente distribuito nel tempo e non troppo frequente, soprattutto, nei soggetti affetti da ipercolesterolemia e/o da quella contro il sovrappeso o l'obesità. La quantità di colesterolo presente è pari a circa 70 mg per 100g di prodotto.
  • Coppa: è un salume crudo derivante dai muscoli della testa e del collo del suino. La carne di questo insaccato si presenta venata da grosse striature di grasso; non a caso la coppa è uno dei salumi a più elevato contenuto in grassi e colesterolo. La conservazione sotto sale la rende fortemente sconsigliata a chi soffre di ipertensione.

Consigli Alimentari Generali

Se le analisi del sangue hanno messo in evidenza livelli di colesterolo troppo alti, cosa si può fare per limitare i danni?

  • Via libera a cereali, legumi e vegetali: questi alimenti, infatti, non contengono colesterolo e aiutano a ridurre i livelli di quello in eccesso. I vegetali ricchi di fibre contribuiscono anche a ridurre l’assorbimento del colesterolo alimentare a livello intestinale. In caso di colesterolo alto è bene quindi consumare porzioni normali di cereali, preferendo quelli integrali a quelli lavorati, e di legumi, assumendo questi ultimi almeno 2-4 volte a settimana. Tra i cereali sono pertanto consigliati pane, pasta e riso integrali, ma anche farro, avena e orzo.
  • Il pesce è il benvenuto: il consumo almeno 2 o 3 volte alla settimana è consigliato a chi ha problemi di colesterolo alto grazie alla particolare composizione del suo grasso. Va però ricordato che sono da preferire cotture alla griglia, al cartoccio o al vapore, mentre la frittura è da evitare.
  • Poco olio e di quello buono: I grassi saturi di origine animale provocano l’aumento dei livelli di colesterolo, mentre quelli insaturi di origine vegetale sono in grado di ridurlo.
  • Si può consumare la carne, sia rossa che bianca: Vanno preferiti, però, i tagli magri.
  • Meno grassi è meglio: è bene limitare al minimo il consumo di insaccati, formaggi e uova che contengono quantità piuttosto elevate di grassi e che influenzano negativamente il tasso di colesterolo.

Il Colesterolo: Verità e Leggende

Purtroppo, sul tema del colesterolo circolano una serie di verità e di leggende metropolitane che spesso si tramandano di generazione in generazione.

  • Il colesterolo è solo un “nemico”? No, il colesterolo è fondamentale per il nostro organismo, infatti interviene nella formazione e nella riparazione delle membrane cellulari.
  • Il nostro organismo ne può fare a meno? No.
  • Si può mangiare quello che si vuole se si assumono alimenti o integratori che possono abbassare il colesterolo? No. L’alimentazione deve essere equilibrata in ogni caso ed in particolare per chi già soffre di ipercolesterolemia o ha livelli di LDL e trigliceridi elevati.
  • Nell’ipercolesterolemia le uova vanno bandite dalla tavola? Non è vero che le uova sono da bandire dalla tavola di chi non vuole avere un tasso di colesterolo troppo elevato, perché, in realtà, è soltanto il tuorlo a contenere il grasso (il consumo di albume è libero) e la lecitina contenuta nel tuorlo ha effetti favorevoli sul metabolismo del colesterolo.
  • Nell’ipercolesterolemia i formaggi devono essere eliminati completamente? Non è vero che latticini e formaggi devono essere eliminati, ma solo consumati nelle corrette quantità e frequenze. Con la loro eliminazione rinunceremmo infatti a un ottimo apporto di calcio, proteine ad alto valore biologico e molte vitamine, in particolare quelle del gruppo B (B12) e la A. La porzione raccomandata è di 50 grammi di formaggio stagionato e di 100 grammi di formaggio fresco, con una frequenza di due volte alla settimana.
  • Nell’ipercolesterolemia gli affettati devono essere eliminati? Vanno eliminati gli insaccati ad elevato tenore in grassi saturi (salsiccia, mortadella, etc.), mentre altri affettati (magri) possono essere consumati nelle corrette quantità e frequenze (prosciutto cotto, crudo, speck sgrassati oppure bresaola, affettato di tacchino o pollo).
  • Il caffè aumenta i valori di colesterolo? Il rapporto tra caffè e colesterolemia dipende dal tipo di miscela e dalla modalità di preparazione. Nel modo in cui è preparato in Italia non sembra fare aumentare il colesterolo, anzi i suoi componenti antiossidanti potrebbero avere un effetto favorevole sul colesterolo LDL. Comunque meglio scegliere la qualità arabica più pregiata e meno ricca in caffeina e non superare le tre tazzine al giorno.
  • Il vino fa male? No, se assunto in minime quantità (un bicchiere da 125 ml al giorno per la donna e due bicchieri per l'uomo) il vino può influire positivamente sui livelli di colesterolo. Il vino rosso, infatti, agisce sull'attività del fegato stimolando la produzione di colesterolo HDL (buono).

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