Chi ha problemi di colesterolo alto spesso riceve la raccomandazione di privilegiare il consumo di carni bianche (vitello, maiale, pollame) rispetto alle carni rosse. Ma è davvero così?
L'Impatto della Dieta sul Colesterolo
La limitazione del consumo di carni rosse si basa su studi osservazionali che mostrano l’associazione tra un maggior consumo di acidi grassi saturi e livelli più alti di colesterolo LDL, con conseguente aumento del rischio cardiovascolare. Quindi la sostituzione con carni bianche, che hanno un minor contenuto di grassi saturi, dovrebbe comportare dei vantaggi in termini di controllo del colesterolo e riduzione del rischio cardiovascolare.
Un nuovo studio americano mette in dubbio questo schema. I ricercatori hanno comparato l'impatto sul colesterolo derivante dalla scelta di fonti proteiche differenti: di origine animale o vegetale, distinguendo tra carni rosse e bianche.
Carne Rossa o Bianca? Non Fa Differenza?
In maniera un po’ inaspettata rispetto a quanto ritenuto finora, l’impatto di un petto di pollo o di una bistecca di manzo sui valori ematici potrebbe essere analogo. Per mantenere i livelli di colesterolo nel sangue entro i limiti di normalità a partire dalla tavola, ideale è la limitazione del consumo di grassi saturi (contenuti prevalentemente nei prodotti animali) e trans (talvolta presenti in prodotti industriali e nelle fritture). L'impatto dell'attività fisica è parimenti rilevante, anche se spesso ancora sottovalutato.
Da qui l'idea di effettuare il confronto, in partenza non considerato ad armi pari: «Quando abbiamo pianificato lo studio, immaginavamo che le carni rosse determinassero un effetto peggiore sui livelli ematici di colesterolo rispetto a quelle bianche - afferma Ronald Krauss, direttore del centro di ricerca sull'aterosclerosi del Children's Hospital di Oakland -. Invece, a parità di grassi assunti, l'impatto sul colesterolo non sembra dipendere dal tipo di carne che si sceglie».
I ricercatori hanno arruolato una coorte di oltre cento uomini e donne tra i 21 e i 65 anni d’età e li hanno suddivisi in tre gruppi. Il primo ha seguito una dieta bilanciata per 4 settimane con un ridotto apporto di carboidrati e una quota di proteine (25%) fornita da carni rosse, uova e formaggi. Nel secondo gruppo le carni rosse sono state sostituite da carni bianche, mentre il terzo gruppo ha assunto proteine solo di derivazione vegetale.
Indipendentemente dalla quantità di questi ultimi, la tipologia di carni scelte non ha determinato un differente impatto sul profilo lipidico di ogni individuo. I risultati smentirebbero un'opinione piuttosto diffusa: le carni bianche sarebbero più indicate per prevenire le malattie cardiovascolari.
Come Leggere i Dati?
I risultati, pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition non hanno mostrato differenze significative nel tasso di colesterolo LDL dei consumatori di carni bianche, rispetto a chi aveva assunto carni rosse. Mentre è risultato inferiore in chi ha evitato la carne. Gli autori concludono che: “Questi risultati sono in linea con le raccomandazioni che promuovono diete con un’alta percentuale di alimenti a base vegetale, ma per quanto riguarda gli effetti lipidici e lipoproteici, non forniscono prove a favore delle carni bianche rispetto alla carne rossa per ridurre il rischio cardiovascolare”.
«Il consiglio di limitare in particolare le carni rosse rispetto alle bianche non è dato solo in ragione dei possibili effetti sui livelli di colesterolo, ma anche alla luce dei dati scientifici sulla probabile correlazione tra un eccessivo consumo di carni rosse e alcuni tipi di tumore», commenta Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico di Fondazione Umberto Veronesi.
Quello che si può dire è che un'incremento dei livelli di lipoproteine a bassa densità (LDL) - come osservato nello studio - contribuisce all'insorgenza dell'aterosclerosi. Questa, a sua volta, è associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari. Ma sulle oscillazioni del valore di LDL, la dieta non è l’unico fattore a incidere. A influire negativamente sono anche il sovrappeso, l'obesità e i bassi livelli di attività fisica: tutti parametri non considerati nella ricerca.
Senza trascurare che l'ipercolesterolemia può essere determinata a livello genetico. E in queste situazioni correggere soltanto la dieta spesso non basta.
Come Tenere il Colesterolo Sotto Controllo a Tavola?
Per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, sia tra le persone sane sia tra coloro già vittime di un infarto, tra le prime raccomandazioni c'è quella di ridurre l'apporto di grassi saturi attraverso la dieta. Grassi che derivano quasi esclusivamente dal consumo di alimenti trasformati e di origine animale: carni, latte, uova e formaggi.
In un commento a questo studio, apparso sul magazine on line della Fondazione Umberto Veronesi, Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico della Fondazione ha dichiarato: “Questi risultati confermano che uno schema alimentare con un elevato contenuto di grassi saturi, indipendentemente dalla fonte alimentare, influisce sull’aumento dei livelli di colesterolo LDL. La novità sarebbe che, con entrambe le categorie di carni, le concentrazioni di LDL risultano superiori a quelle derivanti da diete con fonti proteiche vegetali. Aumentare queste è un'ottima strategia, se abbinate a un consumo abbondante di verdure, cereali integrali, olio extravergine di oliva, frutta a guscio e pesce. Tutto ciò, assieme all’attività fisica quotidiana, può permettere di controllare i livelli di colesterolo. E, nei casi di ipercolesterolemia lieve, talvolta consentire di ridurre il dosaggio e gli effetti collaterali dei farmaci”.
Questi nuovi dati si aggiungono ai numerosi studi che cercano di stabilire una relazione tra consumo di specifici alimenti, come per esempio la soia o le uova, e i livelli di colesterolo. Diversamente da quanto creduto finora, infatti, la carne rossa può essere inserita nella dieta di chi soffre di cuore e colesterolo alto. A patto, però, che sia magra, e che quindi contribuisca a tenere sotto controllo l'assunzione totale di grassi saturi nell'alimentazione giornaliera.
Consigli Pratici per la Dieta
- Carne: Si può consumare la carne, sia rossa che bianca. Vanno preferiti, però, i tagli magri. Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo, tacchino e faraona, giacché l'associazione dei grassi saturi al colesterolo ne favorisce l'azione aterogena.
- Pesce: Il consumo almeno 2 o 3 volte alla settimana è consigliato a chi ha problemi di colesterolo alto grazie alla particolare composizione del suo grasso. Va però ricordato che sono da preferire cotture alla griglia, al cartoccio o al vapore, mentre la frittura è da evitare.
- Olio: I grassi saturi di origine animale provocano l’aumento dei livelli di colesterolo, mentre quelli insaturi di origine vegetale sono in grado di ridurlo.
- Cereali e Legumi: Via libera a cereali, legumi e vegetali: questi alimenti, infatti, non contengono colesterolo e aiutano a ridurre i livelli di quello in eccesso. I vegetali ricchi di fibre contribuiscono anche a ridurre l’assorbimento del colesterolo alimentare a livello intestinale.
- Uova: Se ne possono mangiare due intere alla settimana (oppure 3-4 albumi) preparate alla coque, sode, strapazzate, in frittata ma con pochissimo olio.
- Latte: è un buon alimento, non ha controindicazioni particolari, a patto che sia consumato scremato o parzialmente scremato, ovvero che il suo contenuto di grassi sia industrialmente ridotto.
Alimenti da Consumare con Prudenza
In tutti gli alimenti sconsigliati è bene preferire “sono da considerare eccezioni” piuttosto che solo “vanno evitati”.
- Carni grasse, salumi e insaccati.
- Latte intero, burro, formaggi stagionati e yogurt intero.
- Alimenti contenenti grassi idrogenati.
- Frattaglie, come fegato, cervello, polmoni ecc.
- Uova e derivati (limitare il tuorlo).
- Frutti grassi.
- Cibi fritti e grassi.
Tabella Riepilogativa dei Consigli Alimentari
| Alimento | Consigli |
|---|---|
| Carni Rosse | Preferire tagli magri e limitare il consumo |
| Carni Bianche | Consumare con moderazione, preferendo cotture leggere |
| Pesce | Consumare 2-3 volte a settimana, preferendo cotture al vapore o alla griglia |
| Cereali e Legumi | Consumare regolarmente, preferendo quelli integrali |
| Oli Vegetali | Utilizzare con moderazione, preferendo olio extravergine d'oliva |
| Latticini | Preferire latte e yogurt scremati |
| Uova | Limitare il consumo a 2 uova intere a settimana |
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