Primo Sale: Scopri il Tesoro Fresco e Irresistibile della Tradizione Italiana!

Il formaggio primo sale: un formaggio fresco che nasce in Sicilia e conquista l’intera Italia nel corso della sua lunga storia. Un formaggio fresco che nasce in Sicilia ma che da tempo si è diffuso in tutta Italia.

Origini e Storia

Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decanta le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’. Ne parla già Plinio il vecchio delle sue ottime qualità ed è protagonista di storie e leggende.

Riconosciuto come il miglior formaggio dell’epoca, divenne anche il protagonista di una leggenda legata a Omero. Pare, infatti, che fu nientemeno che Polifemo ad inventarlo, facendo cagliare metà del latte appena munto di pecore e capre. Dopo averlo riposto in cesti in vimini o bambù era possibile mangiarlo fresco.

La tradizione è rimasta intatta sino a oggi, quando ancora si usa consumare il primo sale poco stagionato. Si tratta di un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, dove viene chiamato ‘Primusali’.

Produzione e Lavorazione

Con la nomenclatura primo sale si intende anche un particolare grado di stagionatura del pecorino. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano.

Un formaggio morbido, privo di crosta che deve il suo nome all’unica salatura a cui viene sottoposto prima di essere degustato. Gli ingredienti sono semplici: il latte, il sale e il caglio. La lavorazione segue l’esempio degli ingredienti, minimizzando le fasi di produzione a pochi passi.

Il latte cagliato viene compresso nelle forme, solitamente tonde, e talvolta aromatizzato con ingredienti come erbe aromatiche e spezie.

Il primo sale è un formaggio fresco che nasce dalla lavorazione del latte pastorizzato di bufala, che viene riscaldato fino a 37° ed a cui viene aggiunto il caglio di agnello. Successivamente viene lasciato riposare per alcuni minuti e poi viene impastato a mano in modo che il siero venga eliminato del tutto.

A questo punto si passa alla cottura della cagliata, che viene immersa nel siero e portata ad una temperatura vicina ai 90° per circa tre ore. Il primo sale può essere di varie dimensioni e, in genere, ha forma cilindrica o piramidale. Questo tipo di formaggio non ha la crosta e non viene rivestito, al contrario di altri formaggi della stessa famiglia, con semi, carbone o foglie di noce.

Quello di vacca, invece, risulta diffuso anche al nord, soprattutto in Emilia Romagna e Liguria. Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza.

Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze. Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata.

Caratteristiche Organolettiche

Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio. Al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido.

Caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco. Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.

Valori Nutrizionali del Primo Sale

Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.

Il primo sale è un formaggio privo di glutine, quindi adatto a chi soffre di celiachia, e una porzione di circa 80/100 grammi contiene 200/250 kcal. Ha un ricco contenuto di calcio e fosforo ed è quindi molto adatto in fase di crescita dei bambini. Tra le vitamine principali contenute al suo interno c’è la B12, la vitamina A e la vitamina E.

Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.

Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta.

E’ un formaggio fresco che presenta un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, utili per supportare l’allenamento sportivo e le diete per lo sviluppo di massa muscolare.

E’ un formaggio fresco che contiene lattosio al suo interno, essendo ottenuto con un processo di fermentazione molto breve. Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio.

Attenzione: Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Primo Sale nella Dieta

È un formaggio ideale nelle diete ipocaloriche per via del suo basso contenuto di calorie. Il formaggio primo sale può essere considerato salutare se consumato con moderazione. È una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, essenziali per i muscoli, il sistema immunitario e la crescita.

Rispetto ai formaggi stagionati, il primo sale ha meno colesterolo e meno sodio, rendendolo adatto anche a chi ha pressione alta o segue una dieta più controllata.

Sì, è un alimento molto indicato per i bambini, grazie alla sua alta digeribilità e al contenuto di calcio e proteine.

E’ un formaggio che presenta un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, utili per supportare l’allenamento sportivo e le diete per lo sviluppo di massa muscolare.

Non si tratta sicuramente di un formaggio magro, ma è più leggero di altri stagionati. L’alimento fresco offre buoni apporti di proteine e calcio, ed è adatto sia a piatti freddi che cotti.

Utilizzi in Cucina e Abbinamenti

Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco.

Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo. Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata.

Il primo sale è un formaggio che si abbina perfettamente alle olive e spesso accompagna gli aperitivi ma è ottimo da utilizzare anche per preparare insalate o piatti freddi. Il Caseificio Perseo, oltre al primo sale classico, ha arricchito la sua produzione con varianti gustosissime quali: con il pistacchio; rucola e olive nere e con il tartufo.

Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto. Il primo sale è apprezzato per la sua delicatezza e versatilità.

Il primo sale è molto versatile in cucina. Può essere consumato da solo, in insalate, antipasti, o accompagnato da miele, pomodori, olio extravergine d’oliva e pane integrale.

Conservazione

E’ un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante.

Come Preparare il Primo Sale in Casa

Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima. E’ un formaggio fresco a pasta molle, il cui nome deriva dalla prima salatura che riceve durante la sua lavorazione.

Preparare il formaggio fresco in casa è possibile e bastano poche e semplici regole da mettere in pratica. Per prima cosa compra del latte intero fresco pastorizzato (non UHT) e il caglio liquido per uso alimentare (lo trovi in farmacia e on line).

Poi ti servono strumenti come termometro da cucina, fuscelle per formaggio e garza alimentare. Quindi fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco. Dopodiché aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza. Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti.

Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità.

Primo Sale vs. Altri Formaggi

Il primo sale e la ricotta sono due formaggi ottenuti a partire uno dal latte intero, mentre l’altro dal siero del latte. Dal punto di vista dietetico-nutrizionale, la ricotta è da preferire per una dieta ipocalorica, anche se il formaggio a pasta molle fornisce più proteine e una maggiore sazietà.

Mentre il primo sale differisce dalla giuncata principalmente per la consistenza e il tempo di stagionatura. Infatti, mentre la giuncata viene consumata fresca subito dopo la lavorazione e presenta una consistenza molto più cremosa, il primo sale subisce un brevissimo periodo di stagionatura (5-7 giorni), che gli permette di avere una consistenza leggermente più solida e un sapore più intenso.