Primo Sale: Scopri il Valore Nutrizionale e l'Impatto sul Colesterolo!

I formaggi sono tra i prodotti più apprezzati dagli italiani. In Italia, si contano oltre 400 varietà di formaggi, tutti di eccellente qualità, che costituiscono una parte importante della nostra tradizione casearia, tra le più ricche al mondo.

Cos'è il Primo Sale?

Il formaggio primo sale è un formaggio fresco che ha origine in Sicilia e si è diffuso in tutta Italia nel corso della sua lunga storia. Già Plinio il Vecchio ne parlava delle sue ottime qualità, ed è protagonista di storie e leggende.

Il primo sale è apprezzato per la sua delicatezza e versatilità. Può essere prodotto sia con latte vaccino che con latte ovino. Si tratta di un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, dove viene chiamato ‘Primusali’. Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decanta le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’.

Riconosciuto come il miglior formaggio dell’epoca, divenne anche il protagonista di una leggenda legata a Omero. Pare, infatti, che fu nientemeno che Polifemo ad inventarlo, facendo cagliare metà del latte appena munto di pecore e capre. Dopo averlo riposto in cesti in vimini o bambù era possibile mangiarlo fresco. La tradizione è rimasta intatta sino a oggi, quando ancora si usa consumare il primo sale poco stagionato.

Produzione e Caratteristiche

Con la nomenclatura primo sale si intende anche un particolare grado di stagionatura del pecorino. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano. Un formaggio morbido, privo di crosta che deve il suo nome all’unica salatura a cui viene sottoposto prima di essere degustato.

Gli ingredienti sono semplici: il latte, il sale e il caglio. La lavorazione segue l’esempio degli ingredienti, minimizzando le fasi di produzione a pochi passi. Il latte cagliato viene compresso nelle forme, solitamente tonde, e talvolta aromatizzato con ingredienti come erbe aromatiche e spezie.

Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio. Ottimo per la presenza elevata di calcio, al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido. Caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco.

Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.

Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze. Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata.

Valore Nutrizionale

Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.

Il primo sale è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, caprino o pecorino, crudo o più spesso pastorizzato. E’ uno dei formaggi più antichi e minimamente lavorati con una stagionatura bassissima o talvolta assente. Ha un sapore dolce e leggermente acidulo con una consistenza morbida, che lo rende ideale sia per essere consumato crudo che cotto anche a dieta. Ha un profilo nutrizionale molto meno calorico di altri formaggi stagionati e rientra tra i formaggi magri.

Tuttavia, ciò non gli permette di essere considerato un alimento light, né rientra tra i prodotti con un’elevatissima densità calorica. E’ un formaggio fresco che contiene lattosio al suo interno, essendo ottenuto con un processo di fermentazione molto breve. Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio.

È moderatamente grasso, meno dei formaggi stagionati ma più della ricotta. E’ un formaggio che presenta un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, utili per supportare l’allenamento sportivo e le diete per lo sviluppo di massa muscolare.

Primo Sale e Dieta Chetogenica

Il formaggio primo sale contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Colesterolo e Formaggi

Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa.

Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta.

Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.

Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano. Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari.

Altri ricercatori hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi dell’abolizione del consumo di formaggio, concludendo che eliminare questo prodotto sembra la scelta meno conveniente.

Mangiando due uova si assume da 4 a volte più colesterolo che consumare una fetta di formaggio.

Intolleranza al Lattosio

Per alcune persone spesso basta una tazza di latte o una fetta di formaggio fresco per creare gonfiore e crampi addominali. La forma d’intolleranza al lattosio più comune è quella borderline: nonostante il declino genetico progressivo dell’attività enzimatica, solo nel 50 per cento dei casi si evidenziano i sintomi tipici (gonfiore, dolore addominale e diarrea).

Se l’intolleranza al lattosio è stata diagnosticata correttamente, l’alternativa più semplice è utilizzare latte e latticini senza lattosio. E’ un formaggio fresco a pasta molle, leggermente salato, non stagionato, ottenuto a partire da latte intero e quindi con elevati quantitativi di lattosio.

Utilizzi in Cucina e Abbinamenti

Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco. Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo.

Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata.

Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto.

Conservazione

È un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante.

Una piccola curiosità sulla conservazione di questo formaggio riguarda la realizzazione dei canestri. Una volta erano realizzati a mano, intrecciando rami di giunco. Il risultato era splendide ceste chiamate fascedde.