Polioli e Indice Glicemico: Scopri Come Influenzano la Tua Glicemia e Perché Sono Importanti!

Quando leggiamo le etichette dei prodotti alimentari, spesso ci imbattiamo in nomi complessi o poco familiari. Molte volte, questi nomi si riferiscono agli additivi alimentari, sostanze aggiunte per migliorare il gusto, la consistenza o la conservazione di un prodotto. Tra gli additivi più comuni, troviamo i polioli, una categoria di dolcificanti che merita attenzione per le sue caratteristiche particolari.

Cosa Sono i Polioli?

Con il termine polioli (o polialcoli) ci si riferisce ad un gruppo di composti chimici appartenente alla classe dei carboidrati, presenti in natura o sintetizzati chimicamente, caratterizzati da tante proprietà diverse. In primis, si tratta di dolcificanti con un più basso valore energetico rispetto allo zucchero. Inoltre sono acariogeni (cioè non favoriscono la formazione di carie dentali), hanno un minor indice glicemico e presentano proprietà osmotiche a livello intestinale, con conseguente effetto lassativo per il colon.

Polioli Comuni e le Loro Caratteristiche

Sorbitolo: si trova naturalmente in mele e pere, ma a livello industriale si ricava dall’amido di mais o di frumento.
Maltitolo: sempre ottenuto dall’amido di mais o frumento ed ha un potere edulcorante del 70-80% rispetto allo zucchero.
Xilitolo: noto anche come zucchero del legno, deriva principalmente da legno e paglia, ma è presente anche in fragole, lamponi e prugne in piccole quantità.
Eritritolo: naturalmente presente in frutta, verdura e formaggio oppure ottenuto industrialmente dai carboidrati, ha un potere dolcificante pari al 60% rispetto allo zucchero. È minimamente metabolizzato dal nostro organismo, tanto da apportare quasi zero calorie e non influenzare la glicemia.

“Queste caratteristiche rendono i polioli adatti anche in caso di diabete e sindrome metabolica“.

I Polioli e la Dieta Chetogenica

Nell'ambito di una dieta chetogenica, la gestione accurata dell'apporto di carboidrati è di fondamentale importanza. I polioli costituiscono una sottoclasse di carboidrati noti anche come "alcoli polivalenti" o "carboidrati idrogenati," comunemente indicati come "alcoli zuccherini." La loro caratteristica distintiva risiede nella presenza di un gruppo alcolico (>CH-OH) al posto del gruppo carbonilico (>C=O) nelle porzioni aldose e chetose di mono-, di-, oligo- e polisaccaridi.

Gli zuccheri sono legalmente definiti solo ai fini dell'etichettatura nutrizionale come mono e disaccaridi. Un aspetto di notevole interesse riguardo ai polioli è l'Indice Glicemico (IG) e l'indice insulinemico (II), entrambi con implicazioni significative per la salute.

Queste caratteristiche dei polioli derivano dalla loro difficoltà di digestione e assorbimento a causa del gruppo alcolico che sostituisce il gruppo carbonilico, oltre alla presenza di legami saccaridici diversi da α1-4 e α1-6 che si trovano negli amidi e nel saccarosio. All'interno della bocca, i polioli dimostrano una notevole resistenza alla fermentazione e all'acidogenesi, evitando così il potenziale danno causato dai microrganismi presenti nella placca dentale.

Assorbimento e Metabolismo dei Polioli

L'assorbimento dei polioli avviene principalmente per diffusione passiva di polioli monosaccaridici lungo un gradiente di concentrazione. Tuttavia, è importante notare che i disaccaridi e i polioli di dimensioni superiori sono troppo grandi per essere assorbiti in quantità superiori al 2% dell'assunzione orale. Sebbene alcuni polioli di dimensioni maggiori possano rilasciare piccole quantità di glucosio, la loro digestione è caratterizzata da lentezza e incompletezza. Di conseguenza, questo processo non determina un aumento significativo dei livelli di glicemia.

Una volta assorbiti, i polioli monosaccaridici vengono sottoposti a varie vie metaboliche. Possono essere escreti attraverso i reni, ossidati direttamente oppure convertiti in glicogeno o glucosio nel fegato, a seconda della loro struttura chimica specifica. Per una comprensione approfondita dei singoli polioli e del loro ruolo nelle diete chetogeniche, è essenziale distinguere tra i carboidrati assorbiti e quelli che contribuiscono alla fermentazione intestinale. Questa distinzione è fondamentale perché solo una percentuale dei polioli viene effettivamente assorbita, mentre il restante contribuisce alla fermentazione.

Polioli Specifici: Caratteristiche e Impatto sulla Glicemia

Esistono diversi tipi di polialcoli che spaziano nell’avere indici glicemici ed insulinici ed altre proprietà diversi fra loro. Vediamo le caratteristiche specifiche di alcuni dei polioli più comuni:

Eritritolo: L'eritritolo è una piccola molecola (tetritolo a quattro atomi di carbonio) che viene assorbita in misura considerevole, approssimativamente al 90%, attraverso il processo di diffusione. Il restante 10% raggiunge l'intestino crasso nell'organismo umano. L'eritritolo assorbito si distribuisce ampiamente nei tessuti ma viene scarsamente metabolizzato, principalmente escreto nelle urine. Questa caratteristica lo rende il poliolo più tollerato a livello intestinale con un impatto minore sui livelli glicemici. L'eritritolo è conosciuto per la sua forma di microgranuli cristallizzati di colore bianco e il suo piacevole retrogusto fresco. Ha un indice glicemico pari a zero e un indice insulinemico stimato di 2. Il suo apporto calorico è minimo, pari a 0,2 kcal/g, ha un indice glicemico uguale a 0 e il suo potere dolcificante è del 60-80%, comparato a quello dello zucchero tradizionale.
Xilitolo: Identificato con la sigla E967, lo xilitolo è un poliolo estratto da betulle, da frutti come le fragole, i lamponi o le prugne ma a volte anche dal grano. L'assorbimento dello xilitolo dall'intestino tenue avviene meno facilmente rispetto alla molecola più piccola eritritolo, provocando una maggiore fermentazione nell'intestino crasso. Il fegato sequestra prontamente lo xilitolo assorbito dove viene deidrogenato da una deidrogenasi citoplasmatica dipendente dalla NAD. Tale composto ha un apporto calorico leggermente inferiore, di 2 kcal/g; un IG di 13 e un valore insulinico pari a 11. Questa sostanza a 5 atomi di carbonio, ha un indice glicemico di 13 e insulinico di 11, maggiore rispetto all’eritritolo, ma comunque valori molto bassi. Anch’esso può trovarsi naturalmente nella frutta e in alcuni vegetali. E’ usato frequentemente come dolcificante di caramelle, gomme da masticare.
Sorbitolo: Detto anche glucitolo, è un alditolo estratto generalmente da frutti, come pere, mele, bacche, ciliegie e dalle sorbe, da cui prende il nome. Come l’eritritolo, il sorbitolo rilascia una sensazione di freschezza quando ingerito e si presenta come una polvere bianca facilmente solubile. Le stime dell'assorbimento da soluzioni orali si aggirano al 25% della dose ingerita. Il sorbitolo assorbito viene metabolizzato quasi completamente poiché vengono escrete solo alcune tracce, per cui si stima una conversione in carboidrati del 25%. La deidrogenazione nel fegato avviene tramite la deidrogenasi citoplasmatica dipendente dalla NAD, come per lo xilitolo, con la produzione di fruttosio, quindi glicogeno o glucosio che possono essere lentamente rilasciati nel flusso sanguigno. L’indice glicemico del sorbitolo è pari a 9, mentre l’indice insulinemico è stimato a 11.
Mannitolo: Il mannitolo è un alditolo il cui nome presente in molti vegetali, come conifere, funghi o alghe. Diversi studi indicano che il mannitolo viene assorbito approssimativamente al 25% per poi venire escreto nelle urine nella stessa quantità perché è virtualmente non metabolizzabile nei tessuti. Il mannitolo residuo viene fermentato lentamente. Le Calorie sviluppate sono 1,5 Kcal/gr. Ha indice glicemico e insulinico uguale a 0. Se comparato al saccarosio, il suo potere dolcificante è pari al 50%. Il mannitolo può essere usato come diuretico osmotico, poiché è in grado di richiamare acqua all’interno dei tubuli renali.
Isomalto: L’isomalto è un poliolo disaccaridico misto (alditolo) ricavato dalle barbabietole attraverso un processo chimico e si presenta come una sostanza cristallina, bianca e inodore. I prodotti dell'idrolisi sono il glucosio, il sorbitolo e il mannitolo. Sulla base dei valori energetici dell'isomalto suggeriti da varie autorità ed esperti si ritiene che circa il 90% venga fermentato nel colon, con una stechiometria in vivo e in vitro che indica relativamente poca produzione di gas H2. Anche l’indice glicemico e insulinemico sono estrememente bassi: 9 e 6 rispettivamente. Appare come una sostanza cristallina bianca, inodore ed è prodotto dalle barbabietole. Il suo potere dolcificante non si discosta da quello degli altri polialcoli ed è mediamente del 60% rispetto al tradizionale zucchero da cucina.
Lattitolo: Il lattitolo (la cui sigla è E966) è un poliolo che si ottiene per idrogenazione del lattosio. Questo poliolo disaccaride viene assorbito pochissimo, forse il 2% come lattitolo e suoi prodotti di idrolisi, galattosio e sorbitolo. Ciò è dovuto a un'attività molto bassa della beta-galattosidasi nell'intestino umano. Il fegato utilizza prontamente il galattosio e il sorbitolo assorbiti sia nell'accumulo di glicogeno epatico che nella produzione di glucosio epatico.
Maltitolo: Si tratta di un poliolo disaccaride, identificato con la sigla E965, per il quale è necessaria l'idrolisi prima dell'assorbimento. Sulla base dei valori energetici per il maltitolo proposti da diverse autorità, l'assorbimento è del 40%, con un’escrezione urinaria inferiore al 2% per cui si stima una conversione in carboidrati del 38-40% circa; l’indice glicemico del maltitolo (= a 35) è conforme alla sua conversione in CHO, mentre quello insulinemico è di 27. Tra i vari polialcoli il maltitolo presenta gli indici, relativi a glicemia ed insulinemia, maggiori (rispettivamente 35 e 27). Il suo potere dolcificante è pari al 75%, lo troviamo spesso come dolcificante di cioccolata e altri dolciumi per diabetici.

Potenziali Effetti Negativi dei Polioli

In alcuni casi, però, i polioli possono rivelarsi potenzialmente dannosi per l’organismo. Innanzitutto, se assunti in quantità eccessive (superiori a 35-40g al giorno), possono avere un effetto osmotico e lassativo, richiamando acqua a livello intestinale e causando sintomi come gonfiore, flatulenza e diarrea. Mentre l’eritritolo è molto ben tollerato, questi effetti sono provocati principalmente da sorbitolo, maltitolo e mannitolo e si evidenziano maggiormente in coloro che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Inflammatory Bowel Syndrome).

Tabella Riassuntiva dei Principali Polioli

Poliolo	Indice Glicemico	Indice Insulinemico	Potere Dolcificante (vs Saccarosio)	Calorie per Grammo
Eritritolo	0	2	60-80%	0.2 kcal/g
Xilitolo	13	11	100%	2.4 kcal/g
Sorbitolo	9	11	50%	2.6 kcal/g
Mannitolo	0	0	50%	1.5 kcal/g
Isomalto	9	6	60%	2 kcal/g
Maltitolo	35	27	75%	2.4 kcal/g

È importante notare che la tolleranza ai polioli varia da individuo a individuo, e l'assunzione dovrebbe essere moderata per evitare effetti indesiderati.