Petto di Pollo e Colesterolo: Scopri la Verità che Nessuno Ti Dice!

Il petto di pollo è un alimento di origine animale altamente proteico, povero di grassi e privo di carboidrati. Proprio in virtù di queste caratteristiche, il petto di pollo è uno degli alimenti più utilizzati nelle diete finalizzate al dimagrimento, oltre ad essere frequentemente impiegato nei regimi alimentari tipici del culturismo, sia in fase di massa (detta bulking), sia in fase di definizione (detta cutting).

Versatilità del Petto di Pollo

Il petto di pollo è un alimento estremamente versatile e costituisce una pietanza di larghissimo consumo, da preparare mediante l'utilizzo di vari metodi di cottura: alla piastra, in padella (con o senza olio), alla brace, al forno, bollito, al vapore ecc. Per questioni igieniche, NON sarebbe consigliabile consumarlo crudo.

Composizione Nutrizionale del Petto di Pollo

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali per 100g di parte edibile di petto di pollo crudo (fonte: INRAN):

Nutriente	Valore
Parte edibile	98%
Acqua	74,9g
Proteine	23,3g
Lipidi TOT	0,8g
Acidi grassi saturi	0,25mg
Acidi grassi monoinsaturi	0,19mg
Acidi grassi polinsaturi	0,23mg
Colesterolo	60,0mg
Carboidrati TOT	0,0g
Energia	100,0kcal
Sodio	33,0mg
Potassio	370,0mg
Ferro	0,4mg
Calcio	4,0mg
Fosforo	210,0mg
Tiamina	0,1mg
Riboflavina	0,2mg
Niacina	8,3mg

Il petto di pollo apporta anche un discreto quantitativo di vitamine, tra cui spiccano in particolar modo niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); non mancano anche tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e acido pantotenico (B5).

L'apporto energetico totale del petto di pollo corrisponde a circa 100kcal/100g (fonte INRAN), suddivise in: 93% da proteine e 7% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi, di cui circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto C16:0 (palmitico), C18:1 (oleico) e C18:2 (acido linoleico); il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9 mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 60mg/100g.

Attenzione alla Pelle

Nella scelta del petto di pollo, non è raro che si trovi anche confezionato INTERO e CON PELLE (a vantaggio del prezzo) rispetto ai classici INTERO SENZA PELLE o A FETTE SENZA PELLE. In tal caso, per conservarne la funzione dietetica, dovrebbe essere a cura del consumatore RIMUOVERNE la pelle PRIMA della cottura. Questo procedimento è essenziale in quanto, salvo il metodo "alla griglia" (nel quale il grasso viene separato dall'alimento per caduta), gli altri trattamenti termici non consentono l'eliminazione della componente lipidica contenuta nella pelle.

Mangiare un petto di pollo "con pelle", rispetto all'analogo "senza" pelle, comporta un aumento dell'apporto lipidico (trigliceridi) di circa il 300%. Separando la pelle nel piatto a cottura ultimata, è possibile preservare "gran parte" della magrezza tipica del petto di pollo anche se, lasciando che la carne rimanga a contatto col liquido di cottura, la percentuale lipidica non risulterebbe comunque paragonabile a quella dell'alimento senza pelle. Con pelle, l'aumento di colesterolo totale nel petto di pollo è di circa il 30%.

Ruolo nella Dieta

Essendo particolarmente magro, il petto di pollo lascia spazio a fonti lipidiche alternative e - dal punto di vista dell'impatto metabolico - di migliore qualità; ad esempio, olio di oliva extravergine a CRUDO, altri oli spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e integratori di olio di krill.

Il petto di pollo è un alimento con funzione prevalentemente plastica e, essendo privo di carboidrati, fibre, antiossidanti, elettroliti tipici dei vegetali (potassio-K, magnesio-Mg) e altre molecole funzionali, deve sempre lasciare il giusto spazio all'equilibrio e alla variabilità delle scelte alimentari.

Classificazione e Provenienza

Dal punto di vista merceologico e zoologico, il petto di pollo è una pezzatura di carne derivante da animali poligami, ovipari e che originano prole precoce, di tipo: Vertebrati, classe Uccelli, ordine Gallinacei, famiglia dei Fasianidi, genere Gallus, specie Domesticus; le razze di pollo più diffuse in Italia sono Livornese e Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comune.

I polli destinati alla macellazione, quindi anche alla produzione di petto di pollo, possono essere classificati in diversi modi ma, dal punto di vista salutistico, ciò che importa è il tipo di allevamento. Gli allevamenti dei polli sono estensivi, semi-intensivi o intensivi. Il petto di pollo di maggior qualità e sicurezza è quello ricavato da allevamento biologico poiché necessita caratteristiche ben precise e imprescindibili quali: scelta di razze autoctone, bassa densità animale nello scoperto dedicato al razzolo, uso di medicinali alternativi al posto di quelli tradizionali (caratteristica salutistica opinabile), pascolo su erba ed ALIMENTAZIONE BIOLOGICA.

Valori Nutrizionali e Benefici

La carne della coscia del pollo contiene più lipidi e colesterolo e meno proteine rispetto alla carne del petto, che è la parte più magra di questo animale. Diversi sono i benefici che possono derivare dal consumo di carne di pollo, in quanto è ricca di proteine dall'alto valore biologico - cosiddette proteine "nobili" - e contiene discrete quantità di ferro. Poiché è un alimento molto proteico e a basso contenuto di grassi, è uno dei tipi di carne più frequentemente inseriti nei regimi alimentari dall'introito calorico ridotto e nelle diete destinate agli atleti.

Il petto di pollo contiene inoltre ferro, fosforo, zinco, sodio e piccole quantità di selenio, indispensabile per contrastare l'invecchiamento e utile per l’equilibrio della funzionalità tiroidea. Praticamente assenti nel petto di pollo, invece, zuccheri e fibre, mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale, con i suoi 60 mg ogni 100 grammi.

Grassi nel Pollo: Pochi ma Buoni

Le carni di pollo e tacchino sono in assoluto fra le carni a minore contenuto di grassi e la natura degli acidi grassi presenti in queste carni è a tutto vantaggio per la salute. Il rapporto fra acidi grassi insaturi, “buoni” per la salute e saturi, infatti, è molto vicino a quello raccomandato per una dieta ottimale. Ad esempio nel petto di pollo il valore è di 0,92 vicinissimo all’1 raccomandato. Non va sottovalutato inoltre il buon contenuto di acido oleico, monoinsaturo, al quale la comunità scientifica attribuisce un ruolo determinante nella riduzione dell’impatto negativo del colesterolo e di altri grassi sulla salute.

Consigli Dietetici

In una dieta sana ed equilibrata la quantità di grassi totali non dovrebbe superare il 30% del fabbisogno quotidiano, di cui quelli saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie introdotte giornalmente. Laddove possibile, il consiglio è di ridurre quanto più possibile gli alimenti molto ricchi di grassi saturi - in primis prodotti confezionati dolciari e alimenti di origine animale - sostituendoli con cibi fonte di acidi grassi polinsaturi come frutta secca, pesce azzurro e carboidrati complessi, capaci al contrario, di svolgere l’importante funzione di equilibrare il colesterolo cattivo, combattere le infiammazioni, i trigliceridi e ridurre la pressione sanguigna.

Come Cucinare il Petto di Pollo

Alla brace, alla piastra o in padella, ma anche bollito oppure cotto al vapore: sono tanti i modi in cui si può preparare un buon petto di pollo mantenendo inalterati i suoi più importanti valori nutrizionali.

Il Petto di Pollo e il Colesterolo: Uno Studio Recente

Uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition ha comparato l'impatto sul colesterolo derivante dalla scelta di fonti proteiche differenti: di origine animale o vegetale, distinguendo tra carni rosse e bianche. I risultati smentirebbero un'opinione piuttosto diffusa: le carni bianche sarebbero più indicate per prevenire le malattie cardiovascolari. Quello che si può dire è che un'incremento dei livelli di lipoproteine a bassa densità (Ldl) - come osservato nello studio - contribuisce all'insorgenza dell'aterosclerosi. Questa, a sua volta, è associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari.