Parmigiano Reggiano Stagionato: Scopri i Valori Nutrizionali e l'Impatto sul Colesterolo!

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, precisamente della Val Padana. Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato. Come tale, il Parmigiano vanta delle caratteristiche nutrizionali piuttosto buone.

Origini e Produzione

Pare che il Parmigiano Reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del Grana Padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano.

Secondo il disciplinare di produzione, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il Parmigiano Reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari.

Caratteristiche del Parmigiano Reggiano

Aspetto esterno: Forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino.
Pasta: Fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.

Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano

Rispetto alla maggior parte dei formaggi stagionati, il Parmigiano Reggiano è meno grasso, più proteico, contiene meno lattosio e apporta un'ottima concentrazione di calcio; la quantità di sodio è comunque notevole, così come quella di colesterolo. Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero.

Benefici Nutrizionali

Proteine: Apporta una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico.
Vitamine: Ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A).
Minerali: Abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio e il fosforo.

Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità. Se ne tenga comunque considerazione in caso di ipersensibilità individuale verso il glutammato di sodio.

Parmigiano Reggiano e Colesterolo

In 100 g di Parmigiano sono presenti solo 88 mg di colesterolo. Questa caratteristica lo rende un formaggio adatto per la dieta di tutti, ovviamente seguendo la quantità giornaliera indicata: è consigliato consumare il parmigiano 2 volte a settimana in porzioni da massimo 40 g, e nel caso in cui si utilizzi grattugiato su altri piatti, è consigliabile non superare 5 g per ogni pasto.

In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.

Parmigiano Reggiano vs Grana Padano

Grana Padano o Parmigiano Reggiano? Una domanda che spesso capita di porsi: questi due formaggi sono infatti tra i più conosciuti e apprezzati in Italia e non solo, entrambi DOP, con alcune caratteristiche simili. Ma anche altre peculiarità che li distinguono in maniera piuttosto netta. Tra i punti in comune di questi due formaggi c’è innanzitutto l’origine storico-geografica: entrambi provengono dalla Pianura Padana e sono nati intorno alla prima metà del XII secolo. Hanno la stessa forma e sono simili nelle dimensioni e nel peso. Anche il procedimento per produrli è simile.

Infatti il disciplinare che stabilisce le regole da seguire per la produzione indica precisi requisiti: la mungitura delle vacche due volte al giorno; l’utilizzo di caglio di origine esclusivamente animale, in particolare di vitello; e una struttura della pasta granulosa, con frattura a scaglie. Diversa è anche l’alimentazione delle bovine da latte: per il Parmigiano Reggiano vengono usati esclusivamente i formaggi della zona di produzione; per il Grana possono essere impiegati anche i foraggi insilati, come quelli di mais.

Entrambi contengono proteine, minerali come il calcio, fosforo e zinco oltre alle vitamine (A, del gruppo B, E) e possono vantare eccellenti proprietà. C’è però una differenza tra grana e parmigiano nelle calorie: il primo ne ha 398 su 100 grammi, mentre il secondo 402. Il Parmigiano in realtà meno rispetto al Grana: 83 mg contro 100, quindi il primo è migliore per chi deve prestare attenzione alla dieta. Un’ulteriore differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è nei prezzi: il primo costa mediamente meno del secondo, che però ha una stagionatura più lunga.

Di conseguenza il Grana ha un sapore più burroso, che ricorda le verdure bollite o il brodo; il Parmigiano ha un gusto più deciso, che varia con il tempo. Grana padano o Parmigiano reggiano per i bambini sotto ottimi.

Usi in Cucina

Il Parmigiano Reggiano ha tanti usi in cucina: è buonissimo da mangiare da solo, come spuntino energetico o snack per l'aperitivo, indicato per la merenda dei più piccoli. Ma è anche uno di quei prodotti che non pone alcun limite alla fantasia, dagli antipasti fino al dessert! Nei secondi si accompagna alla perfezione con le verdure, ma anche con le carni (sia bianche che rosse), con le uova e persino con il pesce!

Qualche ricetta da provare? Pollo in crosta di parmigiano e pesto, salmone con crosta di parmigiano, tacchino ripieno con aggiunta di parmigiano. E come dimenticare il gusto unico che riesce ad aggiungere ai salumi, alla pizza, alle torte salate?

Ideale per Tutti

È adatto a tutti. È ideale per gli anziani e gli adolescenti. Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. È indicato per gli sportivi. Proteine, lipidi, sali minerali, vitamine e molto altro. Un alimento unico, altamente digeribile.

100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne. Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo.