Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a "pasta dura" e a lunga stagionatura. L’unicità del Parmigiano Reggiano è stata riconosciuta a livello europeo con l’attribuzione della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) - Reg. (CE) N. Garantisce che l’alimento è stato prodotto esclusivamente nell’area tradizionalmente dedicata alla sua produzione.
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.
Caratteristiche e Produzione
Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine.
Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari. In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame). La cagliata del parmigiano reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Ad ogni forma viene applicata una placca di caseina su cui viene stampigliato un codice univoco di identità a cui corrisponde l’origine e tutta la vita che verrà registrata per quella forma. Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina e poi si avvia la lenta maturazione in appositi magazzini, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. Sarà soprattutto il tempo a lavorare per dare al Parmigiano Reggiano la sua definitiva maturità.
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Il controllo qualitativo avviene progressivamente per mezzo di esami visivi, olfattivi, gustativi, uditivi; vengono anche utilizzati strumenti particolari quali l'ago e il martello. Questa procedura è chiamata “espertizzazione”.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Il parmigiano reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana. Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato.
- Assenza di Lattosio: “Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio”. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Già nelle prime 48 ore successive alla lavorazione, il lattosio viene fermentato quasi interamente dalla microflora di batteri lattici, che lo trasformano in acido lattico.
- Ricco di Nutrienti: Dal punto di vista vitaminico il Parmigiano Reggiano DOP rappresenta un buon apporto di Retinolo (vit. A) e un buon assortimento del gruppo B, soprattutto la Biotina Vit. B8, e la Vitamina B12, oltre ai folati. Inoltre, è ricco di minerali soprattutto calcio e fosforo.
- Proteine e Amminoacidi: Gli enzimi liberati dai batteri lattici operano una lenta e sistematica azione di proteolisi, scomponendo le proteine, soprattutto la caseina del latte, nei loro componenti essenziali più semplici, ovvero in peptidi e in amminoacidi liberi. Vengono chiamati “essenziali” quegli amminoacidi che l’organismo non è in grado di produrre in quantità sufficiente per supportare la propria sintesi proteica. Valina.
- Grassi: Infine, contiene una discreta quantità di grassi che fornisce il 66% dell’apporto energetico. Al contrario, partendo da un latte parzialmente scremato, è un formaggio semi-grasso. La composizione lipidica totale e la frazione di trigliceridi è rappresentata da un’elevata concentrazione di acidi grassi a media e corta catena. Questi vengono assorbiti direttamente dall’intestino ed in maniera molto rapida vengono poi utilizzati come fonte energetica.
- Sale: Con 100 g di Parmigiano Reggiano si assume una quantità notevole di sale, ovvero un contenuto equivalente pari a circa 1,6 g (calcolato mediante la formula “Sale = Sodio x 2,5” come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. In una porzione da 50 g, di Parmigiano Reggiano si assume circa il 40% della massima quantità giornaliera di sale consigliata.
Benefici e Consigli
Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. È indicato per gli sportivi. Proteine, lipidi, sali minerali, vitamine e molto altro. Un alimento unico, altamente digeribile.
100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne. Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo. È per questo che in campo agonistico, in concomitanza di mondiali e olimpiadi, nelle scorte di alimenti italiani da sempre trovano posto non poche forme di Parmigiano-Reggiano.
Il Parmigiano può entrare nell’alimentazione dei bambini già dallo svezzamento. Con l’avanzare dell’età le porzioni di Parmigiano possono crescere senza allontanarsi troppo dalle quantità consigliate (50g/die). Le proprietà nutrizionali suggeriscono questo formaggio proprio nell’età evolutiva perché favoriscono la crescita. La sua idoneità è anche data dalla totale genuinità del prodotto, in cui non è previsto l’uso di alcuna sostanza conservante o altre sostanze estranee che non siano il latte, i fermenti lattici e il caglio e il sale.
Con la maturità e l’anzianità, l’apporto nutrizionale diventa altrettanto importante. Per le stesse proprietà è molto utile in gravidanza, fornendo un apporto di calcio e vitaminico essenziale durante tutta la gravidanza e l’allattamento al seno. Per i più esigenti in materia di salubrità, esiste la possibilità di acquistare il Parmigiano Reggiano DOP da agricoltura biologica.
Le linee guida per una sana alimentazione italiana indicano come razione consigliata tre porzioni settimanali di 50 g di parmigiano ben stagionato. Un’indicazione media che può variare in base all’età e allo stile di vita.
Parmigiano Reggiano e Colesterolo: Cosa Sapere
Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi. Ha funzioni essenziali per la vita e viene sintetizzata, per circa l’80%, dall’organismo mentre, per il restante 20%, viene introdotta attraverso l’alimentazione. Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Tuttavia, se presente in quantità eccessive, il colesterolo rischia di compromettere gravemente la salute del corpo.
L'ipercolesterolemia (alto livello di colesterolo) può derivare da molteplici cause, le più comuni delle quali sono solitamente riconducibili a eccesso di peso, alimentazione disordinata e ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà e rappresenta uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari.
In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.
Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi. Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.
Se si soffre di colesterolo alto, è possibile inserire il parmigiano nella dieta, ma con moderazione. Un consiglio potrebbe essere quello di utilizzarlo come condimento, ad esempio grattugiato su pasta o risotti, piuttosto che consumarlo in porzioni eccessive. Inoltre, è importante bilanciare il consumo di parmigiano con quello di altri alimenti ricchi di grassi, cercando di privilegiare quelli con un buon profilo lipidico, come i pesci grassi, i semi oleosi e gli oli vegetali.
In conclusione, il parmigiano può essere inserito in una dieta per chiha il colesterolo alto, purché il suo consumo sia moderato e inserito in un contesto alimentare equilibrato e vario. Come sempre, la chiave è la moderazione, unita alla varietà e all’equilibrio.
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