Parmigiano Reggiano e Colesterolo: Verità Sconvolgenti Che Devi Conoscere Subito!

Il parmigiano è uno dei formaggi più amati e consumati in Italia, ma chi soffre di colesterolo alto spesso si chiede se sia possibile inserirlo nella propria dieta. Il colesterolo è una sostanza lipida presente nel nostro organismo, fondamentale per molte funzioni biologiche, ma la sua presenza in eccesso nel sangue può rappresentare un fattore di rischio per la salute cardiovascolare.

L’alimentazione svolge un ruolo chiave nel controllo dei livelli di colesterolo e, in questo contesto, il consumo di formaggi, spesso ricchi di grassi saturi, può suscitare dubbi.

Caratteristiche del Parmigiano Reggiano

Il parmigiano è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. È ricco di proteine di alto valore biologico, vitamine (in particolare A, B2, B6, B12 e D) e minerali come calcio, fosforo e zinco. Per quanto riguarda i grassi, 100 grammi di parmigiano contengono circa 28 grammi di lipidi, di cui circa il 70% sono grassi saturi.

In 100 grammi di Parmigiano Reggiano, infatti, sono contenuti circa 28 grammi di grasso. Il Parmigiano Reggiano di certo contiene grassi ma non è considerato un formaggio grasso, almeno secondo l'accezione negativa usualmente attribuita a questo termine.

Acidi Grassi Saturi

Gli acidi grassi saturi (SFA, Saturated Fatty Acids) sono costituiti da una catena carboniosa satura, formata unicamente da legami singoli C-C. Da un punto di vista biologico, gli acidi grassi saturi risultano più dannosi per l'organismo rispetto a quelli insaturi. Generalmente, si può affermare che i grassi saturi andrebbero consumati in misura ridotta.

Gli alimenti che sono particolarmente ricchi di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi sono mandorle, anacardi, nocciole, noci, olio d’oliva e altri oli vegetali come quello di arachidi, burro di arachidi, burro di mandorle e avocado.

Secondo parametri internazionali, la dose raccomandata di grassi ammonta a circa 20 gr al giorno. Ciò significa che solo una parte dei grassi contenuti nel Parmigiano Reggiano comprende i grassi saturi, mentre il resto è composto dai cosiddetti grassi buoni.

Calorie e Sazietà

Più in generale, possiamo dire che 100 gr di Parmigiano Reggiano contengono circa 402 Kcal e non è considerato un alimento ipercalorico, come altri che invece fanno ingrassare. Un altro aspetto positivo del Parmigiano Reggiano è il suo grande potere saziante. Infatti, a differenza di molti altri formaggi, il Parmigiano Reggiano rientra nella dieta di sportivi e persone che, in generale, necessitano di avere a disposizione molta energia pronta, oltre ad essere uno spuntino bilanciato a metà giornata per allontanare eventuali attacchi di fame.

Impatto del Parmigiano sul Colesterolo

Il consumo di parmigiano, come quello di altri formaggi, può influire sui livelli di colesterolo nel sangue. Tuttavia, è importante sottolineare che l’effetto del cibo sul colesterolo non dipende solo dal contenuto di grassi saturi, ma anche dal contesto alimentare generale. In altre parole, un moderato consumo di parmigiano all’interno di una dieta equilibrata e varia non dovrebbe comportare un aumento significativo dei livelli di colesterolo.

In molti ci si chiedono se il consumo di Parmigiano Reggiano possa rientrare nel regime alimentare di chi ha problemi legati al valore elevato di colesterolo.

Il Colesterolo: Cos'è e Perché è Importante

Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi. Ha funzioni essenziali per la vita e viene sintetizzata, per circa l’80%, dall’organismo mentre, per il restante 20%, viene introdotta attraverso l’alimentazione.

Da un punto di vista fisiologico, il colesterolo risulta fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo e, nello specifico, per il metabolismo in quanto è precursore di estrogeni, ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Tuttavia, se presente in quantità eccessive, il colesterolo rischia di compromettere gravemente la salute del corpo.

Nel complesso il colesterolo, che viene misurato attraverso le analisi del sangue, va inteso come la somma del tipo LDL e del tipo HDL. Normalmente indicate con la sigla LDL(Low Density Lipoproteins) e che a volte vengono ulteriormente distinte dalle Lipoproteine a bassissima intensità - VLDL (Very Low Density Proteins).

L'ipercolesterolemia (alto livello di colesterolo) può derivare da molteplici cause, le più comuni delle quali sono solitamente riconducibili a eccesso di peso, alimentazione disordinata e ricca di grassi, fumo, diabete, sedentarietà e rappresenta uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari. In un soggetto sano, la produzione endogena (ovvero quella prodotta dal corpo) del colesterolo si sintonizza con quella proveniente dall’alimentazione, regolandosi per eccesso o per difetto in base a quest’ultima.

Colesterolo e Formaggi: Cosa Sapere

Una volta chiarito il concetto di colesterolo, passiamo ora a comprenderne la relazione con il consumo di formaggi, in generale, e di Parmigiano Reggiano in modo particolare. In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso.

Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione. Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi. Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.

Studi Scientifici sul Consumo di Formaggio

Diversi studi scientifici hanno indagato l’effetto del consumo di formaggio sulla salute cardiovascolare e i livelli di colesterolo. Alcune ricerche, ad esempio, hanno evidenziato che il consumo di formaggi a pasta dura come il parmigiano non è associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Questo potrebbe essere dovuto, almeno in parte, alla presenza di componenti bioattivi come i peptidi del latte, che possono esercitare effetti benefici sul sistema cardiovascolare.

Come Inserire il Parmigiano in una Dieta per il Colesterolo Alto

Se si soffre di colesterolo alto, è possibile inserire il parmigiano nella dieta, ma con moderazione. Un consiglio potrebbe essere quello di utilizzarlo come condimento, ad esempio grattugiato su pasta o risotti, piuttosto che consumarlo in porzioni eccessive. Inoltre, è importante bilanciare il consumo di parmigiano con quello di altri alimenti ricchi di grassi, cercando di privilegiare quelli con un buon profilo lipidico, come i pesci grassi, i semi oleosi e gli oli vegetali.

Porzioni Raccomandate

In base alle proprie condizioni di salute, il Parmigiano Reggiano può essere consumato più volte alla settimana, fino a 30 grammi al giorno, in pezzi. Se in porzioni di 50 grammi, invece, non più di due volte a settimana. Come condimento sulla pasta, non bisognerebbe eccedere i 5 grammi (un cucchiaio) al giorno.

Consigli Finali

Il parmigiano può essere inserito in una dieta per chi ha il colesterolo alto, purché il suo consumo sia moderato e inserito in un contesto alimentare equilibrato e vario. Come sempre, la chiave è la moderazione, unita alla varietà e all’equilibrio. A tutela della salute di ognuno di voi, quanto sopra riportato, non deve essere assolutamente inteso come indicazione sostitutiva del parere del medico. Per chi segue una dieta particolare, il consumo di Parmigiano Reggiano verrà certamente monitorato dal medico o dal dietologo.

Tabella Nutrizionale del Parmigiano Reggiano (per 100g)

Nutriente	Quantità
Grassi totali	28g
Calorie	402 Kcal

Parmigiano Reggiano: Origini e Produzione

Il parmigiano reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano). Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato; come tale, il parmigiano vanta delle caratteristiche nutrizionali piuttosto buone: rispetto alla maggior parte dei formaggi stagionati, il parmigiano reggiano è meno grasso, più proteico, contiene meno lattosio e apporta un'ottima concentrazione di calcio; la quantità di sodio è comunque notevole, così come quella di colesterolo.

Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il parmigiano reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale. Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.

Ai cattolici sarebbe attribuibile anche la bonifica dei territori circostanti (prima occupati dai boschi), che divennero poi sede di raccolti e pascoli per la vacca Rossa Reggiana (razza di animale appartenente alla famiglia Bovidae, Genere Bos, Specie taurus). Grazie al rigoglio dei prati, alla produttività del bestiame e alla ricchezza dei corsi d'acqua, l'abbondanza di latte indusse i monaci a escogitare un sistema di conservazione di questo alimento: la caseificazione.

Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). I produttori di tutte le zone tipiche (ad eccezione dei bolognesi) si accodarono solo nel '34, formando il ben più ampio Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano. Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.

Marchiatura e Disciplinare di Produzione

I relativi marchi di origine sono: i segni della fascera sullo scalzo della forma, che si mostrano come dei puntini disposti a scritta "parmigiano reggiano", il numero della matricola del caseificio, la data, la scritta "DOP" e quella "Consorzio Tutela", la placca di caseina superficiale che cita l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R" e il codice alfa-numerico della forma.

Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentare con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari (il glutammato di sodio presente nel formaggio è il frutto del legame naturale tra l'acido glutammico delle proteine e il sodio del cloruro di sodio). In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame).

La cagliata del parmigiano reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare. La massa caseosa è poi raccolta e immessa negli stampi. Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura).

La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia. Il controllo qualitativo avviene progressivamente per mezzo di esami visivi, olfattivi, gustativi, uditivi; vengono anche utilizzati strumenti particolari quali l'ago e il martello. Per informazioni riguardanti la marchiatura si consiglia di consultare il regolamento del disciplinare.

Classificazione Merceologica

Il parmigiano reggiano non è tutto uguale. Formaggio scartone: numerosi e gravi difetti, superiori a quelli appena citati.

Benefici e Digeribilità

Il parmigiano reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi (per scrematura del latte di partenza) e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici (operata sul lattosio e, in minor parte, sulle proteine); d'altro canto, non è comunque inquadrabile tra gli alimenti definibili oggettivamente "leggeri" poiché, essendo stagionato, possiede un basso livello di idratazione e un'elevata concentrazione energetico-nutrizionale.

Caratteristiche Nutrizionali

Le caratteristiche nutrizionali del parmigiano reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale. La ripartizione degli acidi grassi non è delle migliori, in quanto la maggior parte di essi è di tipo saturo; fortunatamente, essendo ricavato da latte parzialmente scremato, la quantità assoluta è comunque accettabile.

Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.

Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità. Se ne tenga comunque considerazione in caso di ipersensibilità individuale verso il glutammato di sodio.

Modalità di Consumo

Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).