Parmigiano Reggiano e Glicemia: Scopri Come Influisce sui Diabetici e i Benefici Sorprendenti

Oggi parliamo di un argomento che sta a cuore a un numero sempre maggiore di persone: Parmigiano e diabete. Sappiamo bene che il Parmigiano Reggiano, e in particolare il Parmigiano biologico, è un alimento sano, nutriente, ricco di proprietà. Ma quando ci troviamo di fronte a problemi di salute come il diabete, non possiamo dare nulla per scontato.

Cos'è il Diabete?

Infatti, prima di rispondere alla questione se chi soffre di diabete può mangiare Parmigiano Reggiano, è fondamentale capire cosa sia il diabete, quanto è diffuso in Italia e quali problemi di salute comporti. È essenziale sottolineare che, indipendentemente dalle informazioni fornite di seguito, è sempre consigliabile ottenere una consulenza medica personalizzata riguardo alla propria alimentazione.

Esistono diverse tipologie di diabete:

Diabete mellito tipo 1: malattia cronica autoimmune causata dalla distruzione delle cellule pancreatiche che producono insulina. Questa condizione porta a un eccesso di zucchero nel sangue. È più comune nei giovani e richiede il trattamento con insulina.
Diabete mellito tipo 2: rispetto al tipo 1, il diabete mellito di tipo 2 è più comune. Si tratta di una malattia cronica caratterizzata da alti livelli di zucchero nel sangue, causati da un'alterazione dell'insulina. L’insulina è un ormone essenziale prodotto dal pancreas che facilita l’ingresso del glucosio presente nel sangue nelle cellule del corpo, dove viene utilizzato come fonte di energia. Se il pancreas non produce abbastanza insulina o se le cellule non rispondono adeguatamente all'ormone, il glucosio rimane nel sangue, causando un aumento dei livelli di zucchero (iperglicemia) e potenziali danni agli organi.
Diabete mellito gestazionale: condizione caratterizzata da una regolazione alterata del glucosio che si verifica durante la gravidanza e può presentarsi a diversi livelli di gravità.

Il termine "diabete mellito" ha origine dal greco "diabaino" che significa "passare attraverso", e dal latino "mellitus" che significa "dolce". Questo termine si riferisce alla presenza di zucchero nelle urine, un sintomo dell'eccessiva presenza di glucosio nel sangue.

Secondo la Relazione 2022 del Ministero della Salute dal titolo "Stato delle conoscenze e delle nuove acquisizioni in tema di diabete mellito", il diabete mellito di tipo 1 e di tipo 2 sono distinti per cause, sintomi, trattamenti e prevenzione. Nella stessa relazione citata nel paragrafo precedente, si legge che in Italia, nel 2021, si stimava una prevalenza di diabete noto pari a oltre 3,5 milioni di persone, con una tendenza in progressivo aumento rispetto agli anni precedenti.

Nella maggior parte dei casi, la comparsa del diabete mellito di tipo 2 è associata a stili di vita scorretti (es. sedentarietà, alimentazione sbilanciata, ricca di grassi e zuccheri, etc.) e all’ obesità, che spesso lo precede e ne è la causa scatenante.

Complicazioni del Diabete

Il diabete di tipo 2 può portare a gravi complicanze, sia a breve che a lungo termine. Le complicazioni a breve termine includono ipoglicemia, iperglicemia e chetoacidosi diabetica. L'ipoglicemia si verifica quando lo zucchero nel sangue scende troppo, mentre l'iperglicemia si verifica quando è troppo alto. La chetoacidosi, una complicanza metabolica, è rara ma può essere grave.

Le complicazioni a lungo termine coinvolgono il cuore, il sistema nervoso, i reni e gli occhi, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari, neuropatia, nefropatia e retinopatia.

Gestione del Diabete attraverso l'Alimentazione

Sebbene il diabete non possa essere definitivamente "curato" solo attraverso l'alimentazione, è possibile gestire e migliorare la salute di una persona con diabete scegliendo correttamente gli alimenti. L'obesità è una delle cause ufficiali del diabete di tipo 2 e un'alimentazione equilibrata, all'interno di uno stile di vita sano, può effettivamente contribuire a migliorare gli effetti del trattamento terapeutico adottato.

La corretta alimentazione è alla base della terapia del diabete mellito di tipo 2, ogni diabetico deve infatti seguire scrupolosamente la dieta prescritta dal proprio medico specialista in diabetologia. Una dieta sana, varia ed equilibrata svolge un ruolo importantissimo nel trattamento del diabete. Oltre alla dietoterapia, il diabete mellito di tipo 2 può prevedere anche trattamenti farmacologici stabiliti dal medico diabetologo sulla base della situazione clinica e delle diverse caratteristiche di ognuno. I diabetici in terapia con insulina possono necessitare di dietoterapie individualizzate che, generalmente, vengono erogate dai Servizi di Dietetica e Nutrizione Clinica ospedalieri. È molto importante effettuare gli esami di controllo necessari per prevenire le complicanze a lungo termine.

Probabilmente, il diabete progredisce fino al punto in cui l’assunzione di medicinali, o altre terapie abbinate, non è più efficace nel mantenere i livelli di glucosio nella norma.

Indice Glicemico e Parmigiano Reggiano

L'indice glicemico (IG) è una misura che indica quanto rapidamente un alimento aumenta i livelli di zucchero nel sangue. Gli alimenti con un indice glicemico più alto tendono ad aumentare rapidamente i livelli di zucchero nel sangue, mentre quelli con un indice glicemico più basso portano ad un aumento più graduale e stabile dei livelli di zucchero. In generale, i formaggi tendono ad avere un basso indice glicemico perché contengono solo alcune tracce di carboidrati, macronutrienti composti principalmente da carbonio, idrogeno e ossigeno.

Nel caso specifico del Parmigiano Reggiano, come descritto in questo articolo dedicato alla sua composizione, si riscontra addirittura l'assenza totale di carboidrati. Ciò riguarda anche il lattosio, lo zucchero presente nel latte, di cui il Parmigiano Reggiano è completamente e naturalmente privo grazie al tipico processo di lavorazione del latte da cui si ricava. L’unica traccia di zucchero riscontrabile è quella del galattosio, presente in una quantità minima trascurabile pari a meno di 0,01 grammi per ogni 100 grammi di Parmigiano Reggiano.

In sintesi, il Parmigiano Reggiano rappresenta una scelta nutrizionale adeguata per coloro che vogliono mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. L’assenza di carboidrati e l'elevato contenuto di proteine e grassi contribuiscono al suo basso indice glicemico e favoriscono una sensazione di sazietà.

Consumo di Parmigiano Reggiano per i Diabetici

Tuttavia, è importante per le persone con diabete controllare le porzioni e monitorare attentamente la risposta del proprio corpo al consumo di questo formaggio. Sebbene il consumo quotidiano raccomandato di Parmigiano Reggiano sia di solito di 30-40 grammi al giorno per chi non ha indicazioni mediche specifiche, per le persone con diabete è consigliabile consultare il proprio medico curante per valutare la quantità appropriata da consumare. Le informazioni qui fornite non costituiscono né sostituiscono consigli medici o professionali della salute.

Il Parmigiano, grazie alla sua alta digeribilità, alla sua ricchezza in calcio, all’alta percentuale di grassi insaturi (e alle sue altre numerose proprietà) il Parmigiano è un ottimo alleato della nostra salute sia in caso di ipertensione che di osteoporosi. Ma lo è anche in caso di diabete. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta dura, caratterizzato da lunghe stagionature. In secondo luogo, ma non meno importante, il Parmigiano è un formaggio altamente digeribile. Il nostro organismo impiega infatti solo 40 minuti per digerirne 100 grammi.

Non dobbiamo però dimenticare che il Parmigiano, oltre ad essere nutriente, è anche assai calorico. In effetti 100 grammi di Parmigiano Reggiano ci apportano circa 400 kcal. Per questa ragione dobbiamo contenere le quantità.

Come Inserire il Formaggio nella Dieta per il Diabete

Formaggio e glicemia: non sarà ipocalorico, ma non è neanche il belzebù della corretta alimentazione. Non a caso è previsto, in quantità controllate, anche nelle diete ipocaloriche perché apporta proteine e grassi che danno sazietà e consentono di abbassare l’indice glicemico complessivo della dieta.

L’importante è considerare il formaggio un secondo piatto, in sostituzione di pesce, uova o carne, e non un “di più” da mangiare a fine pasto o come aperitivo. Nel calcolo delle porzioni, va preso in considerazione anche il formaggio grattugiato aggiunto sulla pasta che, in genere, non supera i 10-20 grammi. A questo proposito, il formaggio diventa un alleato prezioso per abbassare l’indice glicemico di un semplice e sano piatto di pasta al pomodoro, consumato come piatto unico.

Benefici Aggiuntivi del Parmigiano Reggiano

Sono moltissimi gli effetti benefici del Parmigiano Reggiano. Un alimento antico, la cui assunzione costante può aiutare a combattere o prevenire alcune patologie come diabete, obesità, ipertensione e osteoporosi. Questo nobile alimento può vantare un’elevata digeribilità, bastano infatti 40 minuti per digerirne un etto. Inoltre, grazie alla presenza di esorfine, produce effetti antidolorifici e tranquillizzanti, dando un senso di benessere. Altra caratteristica è la presenza bassissima di lattosio, tant’è che alcuni studi lo indicano come alimento per riavvicinare ai latticini chi è intollerante.

Come molti formaggi, essendo ricchi di grassi saturi, anche il Parmigiano Reggiano ha un elevato apporto calorico. In 100 grammi infatti, sono presenti poco meno di 400 calorie. Per questo motivo non bisogna esagerare con il consumo. L’utilizzo consigliato è di due volte alla settimana, grattugiato per insaporire i primi piatti o a pezzi come un secondo. Come condimento è consigliata una quantità di 5 grammi, all’incirca un cucchiaio. Se consumato come secondo, invece, non bisogna superare i 40 grammi.

Si è espresso su questo nobile alimento il nostro nutrizionista Luca Piretta: “In 100 grammi di Parmigiano Reggiano ci sono 1155mg di calcio, una quota che copre l’intero fabbisogno giornaliero. Il calcio ha un effetto positivo sulle malattie cardiovascolari e non solo. Potrebbe infatti avere un ruolo importante in azioni contro il diabete.

“Sono ancora diverse - prosegue Piretta - le cose da capire, ma nei processi di stagionatura del Parmigiano Reggiano si modificano molte proteine, a causa dell’azione di batteri che le digeriscono parzialmente formando peptidi che hanno funzionalità biologiche quali: l’abbassamento della pressione, benefici sul diabete e sulle malattie cardiovascolari. É impossibile stabilire quale molecola abbia un ruolo determinante. L’importante è che nell’insieme le diverse sostanze producono degli effetti positivi, anche sul sistema immunitario.

Consigli dietetici generali per la gestione della glicemia

Oltre a considerare l'integrazione del Parmigiano Reggiano nella dieta, è importante seguire alcuni consigli dietetici generali per la gestione della glicemia:

Suddividere equamente nei tre pasti principali la quota totale di carboidrati complessi (es.
Scegliere metodi di cottura semplici, come la cottura a vapore, al cartoccio, al forno, alla piastra, in pentola a pressione, in umido o la bollitura.
Sale, ridurre quello aggiunto alle pietanze durante e dopo la loro cottura e limitare il consumo di alimenti che naturalmente ne contengono elevate quantità, come alimenti in scatola o salamoia, dadi ed estratti di carne, salse tipo soia, etc.
Pasti completi composti da pane, pasta o riso (preferibilmente cotti “al dente”, utilizzando nel 50% circa dei casi cereali integrali) + un secondo piatto (carne o pesce o formaggio o affettati o uova o legumi) + verdure + un frutto.

Alimenti consigliati e da evitare

Ecco un elenco di alimenti consigliati e da evitare per mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue:

Verdura: sia cruda che cotta (proporzione 50/50), da consumare in porzioni abbondanti soprattutto per l’importante apporto di fibra, ma anche per il contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti.
Pasta, orzo, farro, riso, couscous, pane d’orzo, di segale ed altri carboidrati complessi integrali: (es. pasta integrale, pane integrale, cracker integrali, fette biscottate integrali, etc.) perché aumentano gli apporti di fibra e riducono il picco glicemico.
Legumi: come ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, etc., poiché sono un’importante fonte di proteine vegetali (sono perciò da mangiare come secondo e non come contorno). Seppur contengano una piccola percentuale di carboidrati, hanno un basso indice glicemico e sembrano ridurre il picco glicemico.
Carne: sia rossa che bianca, da consumare non più di due volte a settimana, proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile.
Formaggi: da consumare due o tre volte a settimana come secondo piatto e non come fuori pasto. Si possono scegliere freschi (100 g) o stagionati (50 g) come il Grana Padano DOP, un formaggio che può essere consumato al posto di 100 g di carne o 2 uova.
Frutta: in quanto contiene naturalmente zucchero (fruttosio), rispettando le quantità indicate nella dieta specifica per ogni diabetico. Limitare al consumo occasionale i frutti più zuccherini, come uva, banane, fichi, cachi, mandarini, etc., e quelli con un indice glicemico più alto, come melone e anguria. Privilegiare invece ciliegie, mele, pere, albicocche, pesche, fragole, prugne, arance e pompelmi.
Castagne, patate e mais: che non sono un frutto, patate e mais, che non sono verdure. Questi alimenti sono importanti fonti di amido, pertanto sostituiscono pane, pasta, riso e altre fonti di carboidrati complessi e si possono consumare occasionalmente come primo piatto.
Riso brillato, alimenti fatti con farina di riso e cereali raffinati: in genere (es.

Ulteriori Suggerimenti per uno Stile di Vita Sano

In caso di sovrappeso od obesità si raccomanda il calo di peso, la regolarizzazione della circonferenza addominale e la riduzione della massa grassa. Rendere lo stile di vita più attivo (es. Praticare attività fisica almeno tre volte a settimana (minimo 150 minuti settimanali, ottimali 300 minuti ) sia di tipo aerobico, sia di rinforzo muscolare (anaerobico). Leggere le etichette dei prodotti, soprattutto per accertarsi del loro contenuto in zuccheri.

*la presente dieta è solo un esempio per migliorare la conoscenza della dietoterapia. Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.

L'importanza della Dieta Mediterranea

“La dieta - prosegue Sesti - non significa sempre privazione di gusto o dieta fortemente ipocalorica. Un ottimo esempio di alimentazione sana, variata e vicina alle nostre preferenze è la dieta mediterranea non a caso iscritta dall’Unesco tra i Patrimoni culturali immateriali dell’umanità. È un’alimentazione ricca di fibre provenienti da ortaggi, frutta e cereali non raffinati e povera di grassi di origine animale, privilegia l’uso dell’olio d’oliva rispetto a burro. Via libera a frutta e verdura, soprattutto verdura a foglia (bieta, spinaci, broccoletti e cicorie, compresi i radicchi) e ortaggi a radice (carote, barbabietole, rape), ma anche pomodori e carciofi, veri e propri alimenti nutraceutici.

La dieta è un fattore importante anche nei riguardi della salute delle arterie, che sono purtroppo un obiettivo ‘preferenziale’ dei danni prodotti dal diabete. Per questo, in particolare nelle persone con diabete è importante che la dieta sia ‘protettiva’ nei confronti dei vasi, in particolare del loro delicato e importantissimo rivestimento interno, l’endotelio.

Effetto degli Antipasti Proteici sulla Glicemia

Per non sbagliare conviene innanzitutto partire col piede giusto, come dimostra uno studio firmato da Emanuele Filice e colleghi del Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell’Università di Pisa che dimostra come gli antipasti ricchi a base di proteine e lipidi (ad esempio un pezzetto di parmigiano o un uovo sodo) aiutano a controllare meglio la glicemia dopo un pasto a base di carboidrati.

L’ingestione di alimenti non glucidici migliora la risposta glicemica acuta (2-3h) ad un successivo carico orale di glucosio (OGTT) attivando diversi meccanismi fisiologici tra cui il rallentamento dello svuotamento gastrico. Otto pazienti con diabete mellito di tipo 2 ben controllato sono stati sottoposti a due OGTT della durata di 5 ore, preceduti dall’assunzione di 500 ml di acqua, oppure di un uovo sodo, 50 g di parmigiano e 300 ml di acqua. Per valutare la velocità di comparsa in circolo del glucosio assunto con l’OGTT è stato impiegato un tracciante stabile del glucosio (U-[13C]glucosio).

Durante i test sono stati misurati i livelli plasmatici di glucosio, U-[13C]glucosio, insulina, C-peptide, glucagone, GIP, GLP-1. E’ stata inoltre stimata la secrezione, la clearance e la sensibilità insulinica ed è stato applicato un modello matematico per valutare le diverse componenti della funzione β cellulare. In seguito all’ingestione dei nutrienti, è stata osservata una riduzione significativa della risposta glicemica (iAUC -28%, p<0.03), della glicemia esogena (iAUC -30%, p<0.03), della clearance insulinica (-28%, p<0.04) e un incremento dell’insulinemia (iAUC +52%, p<0.003), della secrezione insulinica (iAUC +22%, p<0.003) e della funzione β cellulare sia stimolata (β cell glucose sensitivity +44%, p<0.009) sia basale (insulin secretion at fasting glucose +24%, p<0.009).

I ricercatori concludono dunque che partire con un antipasto a base di proteine e lipidi migliora sensibilmente la tolleranza ad un successivo pasto ricco di glucidi in pazienti con diabete mellito di tipo 2. Questo effetto è sostenuto durante l’intera fase postprandiale ed è determinato da una rallentata comparsa in circolo del glucosio orale, un miglioramento della funzione β cellulare ed una ridotta clearance insulinica.

(Effetto di un antipasto a base di nutrienti proteici e lipidici sulla tolleranza al glucosio durante l'intera fase postprandiale in pazienti con diabete mellito di tipo 2 E. Filice, D. Tricò, S. Baldi, A. Lo stesso gruppo di ricercatori dell’Università di Pisa, in un altro studio dimostra che modificare l’ordine dell’ingestione degli alimenti in un pasto, in pratica consumando prima il secondo (a base di lipidi e proteine), poi il primo migliora la risposta glicemica a un successivo carico orale di glucosio nelle persone con diabete di tipo 2, rallentando l’assorbimento intestinale del glucosio, potenziando la funzione beta cellulare e riducendo la clearance insulinica.

Tabella: Composizione Nutrizionale Comparativa (per 100g)

Alimento	Proteine (g)	Lipidi (g)	Zuccheri (g)	Calcio (mg)	Calorie (kcal)
Latte Intero	3-4	3-4	4-5	Circa 120	Circa 60
Yogurt Intero	3-4	3-4	4-5	Circa 120	Circa 65
Scamorza	25	25.6	1	Circa 700	Circa 330
Parmigiano Reggiano	33	29	0	1155	402

Consigli Finali

“La terapia dietetica va idealmente definita con un dietista e deve tenere conto di età, tipo di diabete e sua terapia, obiettivi di peso corporeo, consuetudini e preferenze alimentari, disponibilità economiche, svolgimento di attività fisica o sport.

Certamente i cibi zuccherini sono da evitare e/o da ridurre sensibilmente, ma anche i cibi che al palato risultano salati vanno dosati meglio. Quindi, se mangiamo una fetta di torta o una fetta di pane bianco cambia poco, sono entrambi cibi ricchi di carboidrati che poi il nostro corpo converte in glucosio.

Per capirci, se un alimento ha un basso indice glicemico ma è ricco di grassi, di fibre o di proteine, all’interno di un pasto completo potrebbe non essere indicato. È meglio preferire cereali e derivati non raffinati, per aumentare l’assunzione di fibre;carboidrati a rapido assorbimento: sono assorbiti rapidamente dall’ organismo e forniscono energia immediata ma di breve durata.

Quindi, cosa bisogna mangiare per abbassare la glicemia?