Nell’alimentazione moderna i dolcificanti o gli edulcoranti sono sempre più diffusi e utilizzati. Negli ultimi anni il mercato propone i dolcificanti naturali come validi sostituti acalorici dello zucchero senza i potenziali effetti tossici degli edulcoranti chimici. Ma è realmente così? Gli studi sperimentali sono ancora agli albori perciò la cautela deve essere massima ma anche gli zuccheri naturali sembrano avere degli effetti potenzialmente negativi.
Dolcificanti Naturali: Alternative allo Zucchero Raffinato
Esistono numerosi dolcificanti naturali alternativi allo zucchero. Tra questi troviamo:
- Miele
- Fruttosio
- Zucchero di canna integrale o panela
- Sciroppo d’acero e succo d’agave
- Succo d’uva concentrato
Anche quelli di origine naturale come il sorbitolo, lo xilitolo e l’eritritolo si trovano comunemente nella frutta e da questa possono essere estratti.
Miele
Il miele è molto simile allo zucchero per quantitativo di zuccheri semplici, calorie e indice glicemico rendendo difficoltoso il controllo della glicemia in modo analogo allo zucchero bianco. Per la persona con diabete, il miele è un alimento da utilizzare con moderazione calcolando il carico glicemico complessivo del pasto in cui si assume miele.
Fruttosio
Il fruttosio è lo zucchero naturalmente presente nella frutta e in altri vegetali. L’associazione statunitense “The American Diabetes Association” sconsiglia l’uso di fruttosio come dolcificante ma precisa che non c’è ragione di evitare la quantità di fruttosio naturalmente presente negli alimenti come frutta e vegetali. La porzione come sempre fa la differenza.
Zucchero di Canna Integrale o Panela
La panela è diversa dallo zucchero di canna che si è abituati a conoscere (e che è più simile allo zucchero raffinato) e rappresenta il primo prodotto estratto dal succo di canna senza subire ulteriori processi chimici di raffinazione. È dunque un metodo di lavorazione che caratterizza lo zucchero di canna integrale non raffinato del Sud America. In generale, uno zucchero integrale può essere granuloso o polveroso, mai in cristalli.
Si presenta granulosa, umido, di colore marrone e dal retrogusto di liquirizia. Contiene sostanze che vengono allontanate nei successivi passaggi chimici per ottenere lo zucchero bianco come zinco, cromo, ferro, potassio, magnesio, selenio, vitamine e fibra.
Lo zucchero integrale di canna, invece, ha consistenza granulosa e polverulenta. Esso non è sottoposto a processo di raffinazione e contiene maggiori vitamine e minerali. Studi condotti dall’università di Sidney dimostrerebbero che ha un indice glicemico di 54 contro i 65 dello zucchero comune. Possiede un indice glicemico più basso, rispetto al comune zucchero da tavola.
Ha un indice glicemico medio-basso e può essere consumato dai diabetici in alternativa allo zucchero raffinato ricordando di moderarne il consumo e di calcolare sempre l’apporto di zuccheri totali fatto con la dieta.
Il mondo degli zuccheri integrali è molto vasto, ma se volete essere sicuri di scegliere quello giusto, optate per il panela. Si tratta di un alimento incredibilmente nutritivo, per questa ragione, è il più adatto ai bambini. Ma anche numerose vitamine, come quelle del gruppo B, la E, il retinolo e il beta-carotene amico della pelle. Presenta diverse consistenze. Essendo però uno zucchero non raffinato, ne bastano pochissime quantità per dolcificare: dai biscotti alle barrette energetiche, e dalla macedonia di frutta al kefir.
Caratteristiche e Proprietà della Panela
- Ricco di amminoacidi importanti come la leucina e la lisina.
- Contiene antiossidanti come il triptofano, arginina e fenilalanina.
- Presente vitamine del gruppo B, vitamina E, retinolo e betacarotene.
- Contiene fosforo, zinco, potassio, calcio e ferro.
La mattonella di Panela: una produzione artigianale di antica tradizione
Una tecnica tradizionale, che salvaguarda metodi e saperi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire a favore di una maggior industrializzazione,è legata alla produzione di Panela. La mattonella di zucchero integrale nasce nel cuore della cordigliera delle Ande, in luoghi dove natura e tempo sembrano essersi fermati, per biodiversità e rigogliosità della vegetazione.
Deriva dalla “cana panelera” una cultivar di canna da zucchero che cresce sopra ai 1200 metri e si adatta spontaneamente alle condizioni ambientali dei territori montuosi, non compatibili con le rese richieste dalla coltivazioni intensive.
Come viene prodotto lo zucchero integrale di canna Panela?
Lo zucchero integrale di canna Panela è il risultato, completamente naturale, della spremuta di succo di canna. Una volta concentrata per rimuovere l’acqua in eccesso, cosa che originariamente si faceva al sole, la massa solida che ne deriva è pronta ad essere forgiata in “panetti”(da qui probabilmente il nome “Panela”), simili a lingotti, che custodiscono intatti i componenti del succo, grazie all’assenza di qualsasi filtrazione o altro procedimento invasivo.
La macinazone delle mattonelle, possibile solo con una tecnica simile alla grattugia, consente di ottenere un prodotto dai granuli irregolari, denso di aormi e ricco delle sostanze che in natura servono a nutrire la pianta.
Unicamente con questa antica procedura, la componente di preziosa melassa (che ostacola la cristallizzazione) non viene intaccata da successivi processi di filtrazione e sovracottura usati nella produzione moderna dello zucchero integrale di canna, che sacrifica i nutrienti a vantaggio della parte di saccarosio (comune zucchero). Il risultato è una consistenza più fine e polverosa, comune a molti zuccheri integrali, cui fa riscontro, però, la riduzione di aromi e principi nutritivi.
Il valore nutritivo dello zucchero ricavato dalla mattonella grattugiata
Lo zucchero integrale Panela ha una percentuale di saccarosio inferiore rispetto agli altri zuccheri (anche integrali) per la presenza di diversi principi attivi fra cui l’inulina, una fibra vegetale solubile, che favosce la crescita della flora batterica intestinale benefica e regola l’assorbimento degli zuccheri semplici abbassando, in questo modo, l’indice glicemico.
Contiene, inoltre, in tracce, alcune vitamine del gruppo B, la vitamina PP e diversi minerali fra cui, il cromo, che entra in gioco nel metabolismo degli zuccheri. Una composizione che aiuta a utilizzare al meglio gli zuccheri semplici presenti , rendendolo più equilibrato degli zuccheri raffinati.
Resta valida, comunque, la raccomandazione di non abusarne, e di inserirlo nel contesto di una dieta varia, ricca di ortaggi e frutta di stagione, cereali, legumi e grassi di qualità.
I segreti per gustarlo
Ha un gusto completamante naturale, inteso, viarabile di stagione in stagione, in relazione al clima e al territorio da cui proviene, come il buon vino, o l’olio d’oliva di qualità. Utilizzarlo è quindi un’ esperienza per i sensi: arricchisce in modo inconfondibile molte preparazioni, con sfumature amarognole che ricordano la liquerizia e il caramello.
Un paio di cucchiani rendono unici gli infusi di erbe, o la semplicissima acqua e limone, trasformandole in bevande stuzzicanti e energezzianti, per esempio per le pause nell’intervallo di lavoro.
Basta aggiungerne un velo sulla frutta fresca, tagliata a fettine, per grodere il piacere di un delizioso dessert, ricco di principi attivi protettivi, senza timore per la linea.
Un pizzico, trasforma il consueto yogurt bianco in una ricetta stuzzicante. L’aggiunta di scorze di agrumi, cannella e zenzero grattugiato dà un tocco esotico, stimolante.
Un altro modo per sfruttare le proprietá culinarie dello zucchero di canna integrale Panela è impiegarlo al posto del caramello, cospargendolo sul fondo degli stampi di budini e dolci al cucchiaio, dove si sciglie formando un prelibato sughetto.
Sciroppo d’acero e succo d’agave
Sono dolcificanti naturali estratti dalla linfa dell’acero e dell’agave. Oltre agli zuccheri sono ricchi di oligoelementi e vitamine. Questi sciroppi possono rappresentare una valida alternativa allo zucchero per i diabetici ma se ne raccomanda un uso moderato e controllato come per tutti gli alimenti zuccherati.
Stevia
In realtà sarebbe più corretto parlare di derivati della stevia (glicosidi steviolici), ai quali è legata l’azione dolcificante e per i quali si è inserito il codice E960 tra gli additivi alimentari. Non ci sono molti studi sulla tossicità nell’uso cronico anche se si evidenzia una tossicità molto bassa. Inoltre, al contrario del glucosio e del fruttosio, i derivati della stevia non sembrano danneggiare le cellule endoteliali dei vasi sanguigni perché non inducono iperglicemia.
Il consiglio è quello di fare molta attenzione a ciò che si compra in commercio: nei supermercati è possibile acquistare la stevia in polvere, granelli, zollette. Tuttavia leggendo gli ingredienti si scopre che la “stevia” è composta soltanto per il 4 % da stevia e per il restante 96 % da destrosio ( un altro nome del glucosio).
Polioli
Quelli di origine naturale come il sorbitolo, lo xilitolo e l’eritritolo si trovano comunemente nella frutta e da questa possono essere estratti. Una proprietà che ne ha determinato l’uso alimentare è che non provocano carie perché non possono essere metabolizzati dai batteri della bocca che causano la carie.
Una delle controindicazioni dei polioli è l’effetto lassativo, inoltre vanno incontro a fermentazione ad opera dei batteri intestinali con il rischio - quando si consumano in eccesso - di generare rilassamento e crampi addominali, meteorismo, flatulenza, ecc. L’eritrolo ha un potere dolcificante pari al 60-70% dello zucchero da cucina. L’eritritolo mostra una tolleranza digestiva superiore agli altri polioli e si osserva una minore incidenza di disturbi gastrointestinali. Nonostante i suoi vantaggi, rimane sempre valido il consiglio di consumare l’eritritolo con moderazione. Si spera che nei prossimi anni si possa avere un quadro sempre più completo e chiaro sugli effetti dell’eritritolo e in generale sugli edulcoranti in modo tale da determinare davvero quanto siano sicuri.
Succo d’uva concentrato
Il succo d’uva concentrato è un dolcificante naturale che condensa gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta. Guardando la tabella nutrizionale si scopre che può arrivare a contenere il 50 % di zuccheri semplici.
Dolcificanti artificiali
Essi vengono metabolizzati solo parzialmente mentre una buona quota viene fermentata dalla flora batterica intestinale con produzione di acidi grassi a catena corta e gas. La fortuna commerciale dei questi dolcificanti si deve al fatto che pur avendo altissimo potere dolcificante apportano 0 kcal. Essi fanno parte della categoria “additivi chimici” e come tali devono essere obbligatoriamente riportati in etichetta.
Zucchero si? Zucchero no?
La risposta è si, ma nelle corrette quantità. L’organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha infatti ulteriormente abbassato la soglia di zucchero raccomandabile a 25 g/ die, circa 5 cucchiaini da tè.
E usare i dolcificanti al posto dello zucchero è sempre sicuro?
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