Formaggi e Glicemia: Scopri l’Indice Glicemico e i Consigli Imperdibili per Diabetici

Il diabete mellito di tipo 2 (DMT2) è una malattia cronica caratterizzata dalla presenza di elevati livelli di glucosio (zucchero) nel sangue (iperglicemia). Questa malattia è di gran lunga la forma di diabete più frequente (interessa il 90% di tutti i casi di diabete) ed è tipico dell’età adulta, soprattutto tra gli over 65, ma viene diagnosticata spesso anche in età adolescenziale.

Nella maggior parte dei casi, la comparsa del diabete mellito di tipo 2 è associata a stili di vita scorretti (es. sedentarietà, alimentazione sbilanciata, ricca di grassi e zuccheri, etc.) e all’obesità, che spesso lo precede e ne è la causa scatenante. Inoltre, quando l’iperglicemia si associa ad altri due dei seguenti sintomi: ipertensione arteriosa, elevati livelli di trigliceridi nel sangue (ipertrigliceridemia), bassi livelli di colesterolo HDL e circonferenza addominale oltre la norma, si determina la sindrome metabolica, una condizione che aumenta il rischio cardiovascolare.

L'Importanza dell'Alimentazione nel Diabete di Tipo 2

La corretta alimentazione è alla base della terapia del diabete mellito di tipo 2, ogni diabetico deve infatti seguire scrupolosamente la dieta prescritta dal proprio medico specialista in diabetologia. Una dieta sana, varia ed equilibrata svolge un ruolo importantissimo nel trattamento del diabete. Oltre alla dietoterapia, il diabete mellito di tipo 2 può prevedere anche trattamenti farmacologici stabiliti dal medico diabetologo sulla base della situazione clinica e delle diverse caratteristiche di ognuno.

I diabetici in terapia con insulina possono necessitare di dietoterapie individualizzate che, generalmente, vengono erogate dai Servizi di Dietetica e Nutrizione Clinica ospedalieri. È molto importante effettuare gli esami di controllo necessari per prevenire le complicanze a lungo termine. Probabilmente, il diabete progredisce fino al punto in cui l’assunzione di medicinali, o altre terapie abbinate, non è più efficace nel mantenere i livelli di glucosio nella norma.

Consigli Alimentari per Diabetici

Suddividere equamente nei tre pasti principali la quota totale di carboidrati complessi (es. Pasta, orzo, farro, riso, couscous, pane d’orzo, di segale ed altri carboidrati complessi integrali (es. pasta integrale, pane integrale, cracker integrali, fette biscottate integrali, etc.) perché aumentano gli apporti di fibra e riducono il picco glicemico).
Scegliere metodi di cottura semplici, come la cottura a vapore, al cartoccio, al forno, alla piastra, in pentola a pressione, in umido o la bollitura.
Verdura, sia cruda che cotta (proporzione 50/50), da consumare in porzioni abbondanti soprattutto per l’importante apporto di fibra, ma anche per il contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti.
Legumi come ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, etc., poiché sono un’importante fonte di proteine vegetali (sono perciò da mangiare come secondo e non come contorno). Seppur contengano una piccola percentuale di carboidrati, hanno un basso indice glicemico e sembrano ridurre il picco glicemico.
Carne, sia rossa che bianca, da consumare non più di due volte a settimana, proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile.
Formaggi, da consumare due o tre volte a settimana come secondo piatto e non come fuori pasto. Si possono scegliere freschi (100 g) o stagionati (50 g) come il Grana Padano DOP, un formaggio che può essere consumato al posto di 100 g di carne o 2 uova.
Frutta, in quanto contiene naturalmente zucchero (fruttosio), rispettando le quantità indicate nella dieta specifica per ogni diabetico. Limitare al consumo occasionale i frutti più zuccherini, come uva, banane, fichi, cachi, mandarini, etc., e quelli con un indice glicemico più alto, come melone e anguria. Privilegiare invece ciliegie, mele, pere, albicocche, pesche, fragole, prugne, arance e pompelmi.
Riso brillato, alimenti fatti con farina di riso e cereali raffinati in genere (es.
Sale, ridurre quello aggiunto alle pietanze durante e dopo la loro cottura e limitare il consumo di alimenti che naturalmente ne contengono elevate quantità, come alimenti in scatola o salamoia, dadi ed estratti di carne, salse tipo soia, etc.

Il Ruolo dei Formaggi nell'Alimentazione del Diabetico

I formaggi sono classificati in funzione della stagionatura (freschi, a media stagionatura, a lunga stagionatura) e non in funzione della quantità di grassi. Da un punto di vista nutrizionale il formaggio magro non esiste. Al massimo esistono altri tipi di classificazione merceologica es. Alcuni formaggi, solitamente quelli freschi, sono definiti "magri" perché a parità di peso contengono meno grassi di quelli stagionati. Esistono formaggi definiti light perché prodotti eliminando una parte della quota di grassi che sarebbe presente naturalmente. Però vale quasi sempre la regola di prima. Sono quasi sempre più grassi delle altre fonti proteiche.

I formaggi hanno indice glicemico basso perché la quota di carboidrati è minima. Formaggio e glicemia: non sarà ipocalorico, ma non è neanche il belzebù della corretta alimentazione. Non a caso è previsto, in quantità controllate, anche nelle diete ipocaloriche perché apporta proteine e grassi che danno sazietà e consentono di abbassare l’indice glicemico complessivo della dieta.

L’importante è considerare il formaggio un secondo piatto, in sostituzione di pesce, uova o carne, e non un “di più” da mangiare a fine pasto o come aperitivo. Nel calcolo delle porzioni, va preso in considerazione anche il formaggio grattugiato aggiunto sulla pasta che, in genere, non supera i 10-20 grammi. A questo proposito, il formaggio diventa un alleato prezioso per abbassare l’indice glicemico di un semplice e sano piatto di pasta al pomodoro, consumato come piatto unico.

Studi sull'Impatto dei Latticini sul Diabete di Tipo 2

Un ampio studio dell’università di Lund in Svezia, ha rilevato inoltre che mangiare formaggi e latticini può avere un effetto preventivo nei confronti del diabete di tipo 2: il consumo di 8 porzioni al giorno di prodotti lattiero caseari è, infatti, associato a una riduzione del 23% del rischio di sviluppo di questa patologia, grazie all’effetto dei grassi su insulina e metabolismo del glucosio. I risultati dello studio, secondo i ricercatori stessi, devono essere in ogni caso interpretati con buon senso, riconducendo i consumi alle quantità indicate nell’ambito della corretta alimentazione.

Indice Glicemico e Carico Glicemico: Cosa Sono?

L’Indice Glicemico (IG) e il Carico Glicemico (CG) sono due indicatori molto importanti per valutare l’influenza che i cibi hanno sulla glicemia durante e dopo un pasto. Più è alto l’indice glicemico di un alimento, maggiore sarà il suo impatto sulla glicemia, fatto cento lo zucchero bianco da cucina (saccarosio).

Indice Glicemico (IG) di un Alimento

L’indice glicemico è un parametro nutrizionale elaborato agli inizi degli anni ’80. L’Indice Glicemico (IG) di un alimento è una misura qualitativa che ci dice quanto quell’alimento - rispetto allo zucchero bianco da cucina (che ha valore 100), è capace di far alzare la glicemia. Per il confronto oggi si usa anche il pane bianco (sempre considerando 100 come valore di riferimento).

Esistono delle tabelle di classificazione arbitraria in IG elevato, intermedio e basso che secondo la maggior parte degli autori è fissata nei range di valori indicati nella tabella sottostante.

Categoria	Valore IG
Alto	Superiore a 70
Medio	Tra 56 e 69
Basso	Inferiore a 55

I cibi che fanno salire il glucosio rapidamente hanno un Indice Glicemico alto, quelli che lo fanno salire gradualmente hanno un IG basso.

L’indice glicemico è un indicatore importante per chi soffre di diabete, considerato che deve evitare rapidi innalzamenti della glicemia. Seguire una dieta a base di alimenti con indice glicemico basso, per quanto possa sembrare complicato, può permettere un migliore controllo della propria glicemia. Secondo alcuni Esperti, inoltre, gli alimenti a indice glicemico più basso aiutano a tenere sotto controllo il peso perché provocano sazietà senza bisogno di molte calorie.

Fattori che Influenzano l'Indice Glicemico

Quando consumiamo qualche alimento che contiene carboidrati, questi - grazie all’insulina che funziona come una sorta di “chiave - passano dall’intestino al sangue e così i livelli di glucosio aumentano. L’ammontare di questo aumento dipende da diversi fattori:

La composizione dell’alimento
Il luogo di coltivazione e di raccolta
Il contenuto in amidi, proteine, fibre e grassi
La combinazione con altri alimenti
Il tipo di cottura
Il grado di maturazione (per es. per la frutta)

Sono tutti fattori che possono influenzare anche notevolmente gli effetti sulla glicemia; inoltre l’IG può presentare forti variazioni da una persona all’altra.

I valori dell’Indice Glicemico pur essendo un parametro utile soprattutto per la qualità della propria dieta, vanno considerati, tuttavia, come valori puramente indicativi perché si riferiscono sempre e solo all’alimento puro, considerano solo gli zuccheri e non gli altri nutrienti (grassi, proteine, fibre che sappiamo influenzare il metabolismo degli zuccheri) presenti nell’alimento, e - limite importante - non considerano la quantità effettivamente consumata di quel determinato alimento (carico glicemico). Rispetto a una dieta classica che fornisce le quantità esatte da consumare, quella dell’IG è necessariamente più imprecisa. Il consiglio quindi è quello di usare l’Indice Glicemico come ausilio complementare ad altri tipi di dieta consultandoti con il tuo medico.

Carico Glicemico (CG): Un Parametro Più Completo

Il carico glicemico è un secondo indicatore nutrizionale che valuta l’effetto sulla glicemia di un alimento basandosi sulle quantità effettivamente consumate. Di conseguenza è un parametro più adatto per calcolare il consumo quotidiano dei vari alimenti.

La formula per calcolare il Carico Glicemico è molto semplice, perché basta calcolare la quantità di alimento che stiamo consumando in gr di carboidrati per il suo Indice Glicemico e poi dividere tutto per 100.

A seconda delle dimensioni della porzione, infatti il carico glicemico di alimenti diversi può risultare simile nonostante l’indice glicemico degli stessi sia molto diverso.

Alimento	Indice Glicemico (IG)	Carico Glicemico (CG)
Pane ai Cereali	65	19
Pane Bianco	75	17

Il Carico Glicemico è quindi un indicatore molto più interessante e utile per l’uso quotidiano perché considera le quantità effettivamente consumate.

Latticini a Basso Indice Glicemico per la Prevenzione del Diabete

Latte e formaggi sono alimenti a basso indice glicemico, da inserire a pieno titolo in una dieta che aiuti a prevenire diabete e patologie cardiovascolari. Seguire una dieta povera di cibi ad alto indice glicemico e a prevalenza vegetale, quindi caratterizzata specialmente da verdure, ortaggi e frutta, garantisce un ottimo apporto di fibre che rallentano e riducono l’assimilazione degli zuccheri e dei grassi, aiuta ad abbassare le probabilità di soffrirne.

Diversi studi hanno evidenziato che un consumo eccessivo e frequente nella dieta di alimenti di origine animale aumenta il rischio di soffrire di diabete di tipo 2, perché i grassi saturi in essi contenuti possono favorire l’infiammazione e quindi rendere le cellule meno sensibili o resistenti all’azione dell’insulina, l’ormone che contrasta l’iperglicemia.

Quali Prodotti Latto-Caseari Scegliere?

Per prevenire il diabete di tipo 2 si possono consumare con moderazione i formaggi, in particolare quelli a ridotto contenuto di grassi: il primo sale, il fiordilatte, ma anche i formaggi stagionati. Questi alimenti rappresentano una valida alternativa alla carne per variare i menù e possono essere messi in tavola anche tre volte alla settimana, a patto di non esagerare nelle quantità. La porzione consigliata è di 50 g per i formaggi stagionati e di 100 g per i formaggi freschi e i latticini.

Tutti i prodotti lattiero caseari sono importanti all'interno di un regime alimentare sano ed equilibrato: latte e derivati sono deputati all'apporto di vitamine, proteine nobili, grassi ed elevate quantità di calcio biodisponibile. Tuttavia, a causa delle caratteristiche energetiche e della quota di grassi in essi contenuta, tali prodotti vengono troppo spesso guardati con diffidenza. Le abitudini alimentari (unite allo stile di vita) sono un fattore che influenza enormemente il peso corporeo e l'accumulo di grasso in eccesso: il sovrappeso e l'obesità, ad esempio, sono i principali fattori che favoriscono l'insorgere del diabete, una patologia rappresentata dalla presenza di elevati livelli di glucosio nel sangue, alla quale spesso si associano ipertensione arteriosa e problemi cardiovascolari.

Uno studio del 2014 condotto dalla diabetologa Ulrika Ericson, dell'università di Lund in Svezia, ha rilevato che mangiare formaggi e latticini potrebbe avere un effetto preventivo nei confronti del diabete di tipo 2: sembra che il consumo di 8 porzioni al giorno di prodotti lattiero caseari sia associato a una riduzione del 23% del rischio di sviluppo di questa patologia, nella misura in cui i loro grassi influenzano l'insulina e il metabolismo del glucosio.

Quali sono allora i formaggi adatti ad una dieta per diabetici?

Quelli magri, che contengono tra il 10 e il 25% di grasso sulla sostanza secca, e quelli extra magri, che contengono una percentuale di grasso minore del 10%. Il Quark è originario dell'Europa centro-settentrionale, ottenuto dal latte scremato pastorizzato a 85°C e acidificato con colture selezionate: ha una consistenza cremosa, perfetta per essere spalmata, ma non possiede una forma propria poiché viene solitamente confezionato in vaschette.

Gli studi sul tema non mancano e ribadiscono quanto latte e latticini rappresentino una classe di alimenti eterogenea. Infatti, anche il rischio di prediabete varia a seconda del prodotto consumato. In particolare, spesso il rischio di prediabete è risultato più basso quando il consumo di formaggi e, fra questi, di formaggi più grassi, è più elevato. Anche il consumo di latte e altri latticini ad alto contenuto di grassi è stato associato a un’incidenza di prediabete ridotta. I dati a disposizione suggeriscono, quindi, che latte e latticini siano potenziali alleati contro il prediabete e che le loro versioni più ricche di grassi siano le migliori da questo punto di vista.

Attenzione, però: latte e latticini potrebbero esercitare effetti diversi a seconda delle condizioni di salute individuali.

*la presente dieta è solo un esempio per migliorare la conoscenza della dietoterapia. Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale,pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.