Laboratorio Analisi Alimentare: Scopri Cosa Fa e Perché è Fondamentale per la Tua Salute!

Le analisi degli alimenti, per le attività del settore alimentare, sono strumenti fondamentali per verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo e assicurare alti standard di qualità e igiene. Molte realtà tendono a trascurare le analisi alimentari, ma esse possono svolgere un ruolo cruciale nell'individuare e risolvere eventuali criticità, rispettare le normative di riferimento e garantire l'igiene di cibi e bevande.

Importanza delle Analisi Alimentari

Affidarsi a tecnici specializzati per le analisi alimentari è importante sia per la salute dei clienti che per tutelare la propria attività. Grazie a queste analisi a campione è possibile rilevare tempestivamente la presenza di particolari criticità, dovute a parametri non conformi, e risalire al problema. Le analisi degli alimenti e i campionamenti ambientali diventano così, per le aziende alimentari e mangimistiche, un mezzo importante per verificare e dimostrare che le proprie produzioni sono idonee e che tutte le procedure adottate garantiscono una produzione sicura.

Vuoi verificare l'efficacia delle misure HACCP implementate nella tua attività? Il significato della sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) racchiude in se tutto il senso di una gestione sicura delle proprie produzioni alimentari. La legislazione vigente contiene l’esplicito riferimento all’adozione del metodo HACCP, questo termine è acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Points” ovvero Analisi dei rischi e controllo dei punti critici.

Normative di Riferimento

In generale, il cosiddetto "pacchetto igiene" costituisce l'insieme di norme che disciplinano l'igiene e la sicurezza degli alimenti, oltre ai controlli previsti in materia. Il Regolamento (CE) N. 1441/2007, il Decreto Legislativo 26.05.1997, n., il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n., il Decreto Legislativo 9 aprile 2008 , n. 81 Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. Non solo il Regolamento non cita le analisi alimentari come obbligatorie, ma l’art. 4 del Reg. CE 852/2004 indica come gli OSA sono “tenuti a rispettare i criteri microbiologici e che a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi”. Il Reg. CE 2073/2005 (e le sue successive modifiche) non solo specifica i criteri microbiologici da seguire ma suggerisce anche i compiti dell’OSA a riguardo.

Il Regolamento specifica inoltre che la frequenza dei campionamenti può essere adattata alla natura e alla dimensione dell’azienda, salvo quando la frequenza è specificata direttamente dalla norma (Allegato I). Inoltre, specifica i metodi da utilizzare per le analisi da condurre, in modo da uniformare e armonizzare tutti i criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari. L’art. 5 del Reg. CE 2073/2015 infatti specifica che i “metodi di analisi e i piani e i metodi di campionamento sono applicati come metodi di riferimento”. L’introduzione del Regolamento CE 2073/2005 ha permesso di fissare e armonizzare criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari.

Piano di Autocontrollo e Campionamento

Il piano dell’autocontrollo deve essere corredato da un Piano Analitico o Piano di Campionamento che permette all’OSA di pianificare, con l’aiuto di un Consulente professionista, quali e quanti prodotti sottoporre ad analisi. I campioni alimentari ed ambientali verranno posti poi ad analisi in un laboratorio accreditato ACCREDIA per l’esecuzione di analisi chimiche e microbiologiche secondo la norma ISO 17025. Il Reg. CE 2073/2015 introduce due tipologie di criteri microbiologici: uno per la validazione di processo e il livello di igiene e l’altro per la sicurezza dei prodotti alimentari immessi sul mercato.

La ricerca sugli alimenti di questi parametri permette di determinare il grado di sicurezza del prodotto. Si può valutare di effettuare tali analisi sulle materie prime utilizzate, sui semilavorati oppure sui prodotti finiti anche in funzione degli obbiettivi prefissati. Si sfrutteranno analisi sulle materie prime per avere indicazioni sui fornitori o sulle modalità di conservazione di queste; mentre si effettueranno analisi sui semilavorati e sui prodotti finiti per avere indicazioni su come le procedure di lavorazione vengono applicate e se il prodotti finale è microbiologicamente sicuro. I prodotti alimentari, quindi, non devono contenere microrganismi, né tossine o metaboliti in quantità da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana.

Criteri di Igiene di Processo

Il criterio di igiene di processo, invece, definisce l’accettabilità di un processo produttivo e viene utilizzato per avere indicazioni sull’igiene dei processi e la buona applicazione di tutte le procedure di pulizia e sanificazione predisposte per l’azienda. I parametri microbiologici sfruttati come indicatori in questo caso sono: il conteggio delle colonie aerobiche, Enterobatteriacee, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella, Bacillus cereus.

Cosa Analizza un Laboratorio di Analisi Alimentare?

I laboratori di analisi alimentare eseguono diverse prove analitiche seguendo i metodi di prova indicati dalla normativa. Tra le analisi principali troviamo:

Analisi microbiologiche: verifica la presenza di microrganismi patogeni, come Salmonella spp. e Listeria monocytogenes e altri batteri secondo i criteri stabiliti dal Regolamento (CE) n.
Analisi dei residui: I nostri esperti possono effettuare test e analisi dei residui, contribuendo a garantire che i vostri prodotti soddisfino i requisiti richiesti. Se da un lato l’uso responsabile di pesticidi, fungicidi ed erbicidi può contribuire a rafforzare la resistenza delle colture alle malattie e ai parassiti nonchè aumentarne la resa, dall’altro lato un uso eccessivo può portare all’accumulo di residui chimici nocivi.
Analisi dei contaminanti: La contaminazione dei prodotti alimentari può mettere a repentaglio il consumatore e danneggiare la reputazione del brand. I produttori hanno un ruolo importante in questo processo perchè su di loro grava la responsabilità della sicurezza e della salute dei consumatori.
Analisi dell’acqua: Ci sono una molteplicità di questioni legate all’acqua, come ad esempio la presenza di batteri di Legionella, che possono esser fonte di gravi malattie ed essere un rischio importante per la salute dei consumatori. Per una questione così critica c’è bisogno di un partner di fiducia!
Analisi nutrizionale: L’analisi nutrizionale è un utile mezzo per caratterizzare un prodotto alimentare dal punto di vista del contenuto di macro e microelementi, vitamine, aminoacidi, particolari fonti di fibra alimentare.

Esempi di Analisi Specifica

Analisi dei residui di prodotti fitosanitari in particolare vengono determinati: Insetticidi organofosforati, clorurati, piretroidi, carbammati, regolatori di crescita, acaricidi ; Diserbanti ureici, nitroanilinici, triazinici e altri; Fungicidi benzimidazolici, ditiocarbammati, tioftalimmidici, pirimidinici, triazolici ed altri.

Laboratori di Analisi Alimentare: Esempi e Competenze

Molte delle prove microbiologiche effettuate dal laboratorio seguono norme ufficiali o di enti riconosciuti a livello internazionale e sono soggette ad accreditamento ACCREDIA. Food Consulting collabora da più di vent’anni con laboratori analisi alimenti accreditati nazionali e internazionali, per fornire un servizio di analisi microbiologiche e chimico-fisiche degli alimenti su tutto il territorio nazionale. Intertek è uno dei fornitori leader a livello mondiale di servizi di analisi e prove per l'industria alimentare. Il Laboratorio Controllo Alimenti di Torino (CATO), parte dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, svolge un ruolo cruciale nella tutela della salute pubblica. Il laboratorio CATO garantisce la sicurezza alimentare, verificando la conformità degli alimenti alle normative vigenti. Il laboratorio analisi chimiche e microbiologiche CPG opera nel settore alimentare già dagli anni 80.

Al laboratorio è riconosciuta un’elevata competenza in merito agli oli e grassi vegetali, alle molecole antiossidanti e funzionali (es. composti fenolici) e, più in generale, allo sviluppo di metodi sostenibili, rapidi e innovativi di analisi degli alimenti. Vengono studiati i processi di modificazione indotti dalla conservazione e dal trasporto di oli e grassi vegetali (ossidazione e previsione della shelf-life) tal quali e confezionati. Il Laboratorio si occupa anche di caratterizzazione di sottoprodotti dell’industria alimentare, con un’attenzione specifica alle opportunità di riutilizzo di molecole bioattive, in un’ottica di economia circolare.

Servizi Offerti dai Laboratori

Analisi di Shelf Life: È necessario determinare con precisione la vita utile del prodotto ed indicare le date di scadenza idonee per tutelare la sicurezza dei consumatori e l’immagine del proprio brand, in conformità alle rigorose normative vigenti.
Analisi nutrizionale ed Etichettatura nutrizionale: Maggiore è la domanda dei consumatori di informazioni sui prodotti alimentari, maggiori e più restrittivi saranno i requisiti previsti in tutto il mondo per quei prodotti. Una falla legislativa nel mercato di riferimento può tradursi in conseguenze negative per gli operatori che immettono prodotti alimentari sul mercato.
Consulenza MOCA: Siamo al tuo fianco per offrirti una consulenza dedicata sulla padronanza dei MOCA, evitando così che materiali e oggetti prodotti possano trasferire componenti in grado di costituire pericolo per la salute del consumatore.
Redazione di etichette alimentari: Siamo esperti nella redazione di etichette alimentari secondo le normativa del paese di riferimento (USA, EAU, RPC, CANADA ecc ) comprese di traduzione dei testi in lingua.

Metodi Innovativi di Analisi

Tra i metodi non distruttivi applicati in agricoltura la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) risulta essere sicuramente la metodica più utilizzata ed attualmente la sua evoluzione verso nuove analisi sembra non avere fine. Scoperta nel 1800, ha guadagnato ampia credibilità e accettazione da parte del mondo scientifico solamente a partire dagli anni ‘70 e da allora viene utilizzata in vari settori industriali per il controllo della materie prime, il controllo della qualità del prodotto e il monitoraggio del processo.

Il Laboratorio dispone di un mini-frantoio su scala semi-industriale per la produzione di oli di oliva vergini, nel quale vengono realizzate anche prove di co-frangitura (es. agrumi, semi di canapa, pepe, sottoprodotti del pomodoro etc.) e valutate soluzioni tecnologiche innovative (es. applicazione di ultrasuoni, chiarificazione con gas inerti).

Esempi di Produzioni e Caratterizzazioni

Produzioni sperimentali di oli vergini di oliva e di altri oli vergini o “spremuti a freddo” (es.
Titolazione e caratterizzazione di estratti vegetali (es.
Caratterizzazione chimica e sensoriale di prodotti alimentari mediante:
- estrazione, separazione e determinazione quali-quantitativa di molecole volatili, responsabili di attributi olfattivi positivi ed off-flavour
- analisi dei trigliceridi, acidi grassi e componenti minori (es.
Caratterizzazione e valorizzazione di sottoprodotti ottenuti dell’industria alimentare (es. elaiotecnica/olearia, di trasformazione del pomodoro e del caffè) ed indagini sul possibile riutilizzo di molecole, estratti o ingredienti (es.