Amido di Mais Ceroso: Scopri Composizione, Usi Sorprendenti e Effetti sul Glicemico!

L’amido di mais ceroso, o WMS (dall’inglese Waxy maize starch), è un tipo di amido di mais di origine cinese. L’amido è un polimero del glucosio, ovvero una macromolecola composta da svariate catene di glucosio. Esso è costituito da due differenti frazioni, l’amilosio e l’amilopectina, rispettivamente dalla struttura lineare e ramificata. Queste due componenti subiscono un’assimilazione in tempi diversi proprio a causa della loro struttura.

Cos'è l'Amido di Mais Ceroso?

L’amido di mais ceroso ha la particolarità di essere composto tra il 98 e il 100% da amilopectina, la frazione dell’amido solitamente presente in media per il 75% nel normale amido. L’amido di mais è caratterizzato in genere da un contenuto di circa il 25% di amilosio e la parte rimanente di amilopectina e da frazioni intermedie. Ma queste percentuali possono subire delle variazioni in base alla provenienza dell’amido, alle coltivazioni, e a vari altri fattori, con un contenuto di amilosio che varia dal 20 al 36%. Alcuni studi riportano un contenuto di amilopectina del 100%.

Assimilazione dell'Amido di Mais Ceroso

La particolare struttura dell’amido di mais ceroso ha portato a sostenere che questo nutriente fosse assimilato molto rapidamente a causa della sua composizione quasi totalmente formata da amilopectina e dall’elevato peso molecolare. Alcune aziende l’hanno infatti immesso sul mercato, spesso denominandolo semplicemente come “amilopectina”, supportandolo come glucide in grado di incrementare e velocizzare l’accumulo di glicogeno muscolare. Le stesse aziende hanno sostenuto che proprio grazie al suo peso molecolare, il WMS verrebbe assorbito dall’intestino addirittura più rapidamente del destrosio o della maltodestrina (i carboidrati dall’assimilazione più rapida per eccellenza).

Studi Scientifici sull'Amido di Mais Ceroso

Queste affermazioni tuttavia non hanno trovato alcun riscontro scientifico. I pochi studi eseguiti sull’amido di mais ceroso hanno invece dato esiti completamente opposti alle conclusioni delle aziende produttrici. Il primo studio del 1996 confrontava il WMS con il destrosio, un amido resistente (RS; un amido difficilmente digeribile e basso indice glicemico, composto per il 100% da amilosio), e un placebo. A differenza delle posizioni comuni, dopo l’ingestione, sia i livelli della glicemia che dell’insulinemia risultavano simili tra WMS e l’amido resistente, e 3 volte inferiori rispetto all’impatto indotto dal destrosio.

Lo studio successivo nello stesso anno esaminò la risintesi del glicogeno durante 24 ore utilizzando WMS, maltodestrina, destrosio, e amido resistente. Il conseguente accumulo di glicogeno e la prestazione atletica indotti dal WMS non erano diversi da quelli del destrosio o della maltodestrina. Questi tre carboidrati favorirono però prestazioni migliori rispetto all’amido resistente. Uno studio più recente ha confrontato il WMS rispetto al Polycose (una maltodestrina con formula brevettata), il saccarosio (zucchero da cucina), e amido resistente, effettuando un test di un’ora valutando l’indice glicemico (lo studio è stato condotto da uno dei ricercatori che inventò il parametro dell’indice glicemico negli anni ottanta). Ancora una volta, le proprietà WMS smentirono le frequenti affermazioni comuni del presunto rapido assorbimento. Questa volta, i livelli della glicemia non solo erano inferiori alla maltodestrina, ma anche rispetto al saccarosio (che ha un indice gliemico più basso).

Un ulteriore studio venne condotto per cercare di indagare specificamente sulla risposta glicemica dell’ingestione WMS comparandola con la risposta indotta da maltodestrine con l’aggiunta di una piccola quantità di saccarosio, e pane bianco. La conseguente risposta glicemica di WMS è stata simile a quella del pane. Questa risposta fu leggermente inferiore al mix di carboidrati rapidi composto da saccarosio + maltodestrine. In uno degli studi più recenti si è confrontata la risposta glicemica di 25g di WMS cucinati con acqua in un impasto, con la stessa quantità di glucosio. Questo studio è risultato diverso di precedenti che hanno impiegato il WMS crudo.

In un ulteriore studio vennero somministrati quantità isoenergetiche di destrosio, maltodestrina, Vitargo, WMA, e un placebo (acqua) a 10 giocatrici di calcio prima dell’attività sportiva. L’esperimento confermò che tra le quattro fonti, fino a 60 minuti le concentrazioni di glucosio ematico erano significativamente superiori dopo l’ingestione di destrosio, maltodestrina e Vitargo, mentre il placebo e il WMS non vi era differenza. Dopo 90 minuti i valori della glicemia dopo il destrosio e il Vitargo era significativamente più alti del placebo, mentre dopo 120 minuti solo il Vitargo favoriva livelli glicemici superiori al placebo. Solo dopo 180 minuti la glicemia risultava più alta in seguito all’ingestione dell’amido di mais ceroso se confrontato con le altre fonti.

Le discrepanze stanno nel fatto che la rapidità del WMS è stata inizialmente determinata dal trattamento con enzimi digestivi in vitro, mentre in casi normali è risultato un amido molto lento[16]. La conclusione lascia alcune perplessità, in quanto le risposte sui tempi di assimilazione del WMS variano dall’essere leggermente inferiori rispetto destrosio, a molto inferiori rispetto allo destrosio, dello zucchero e delle maltodestrine, e del pane bianco. Mentre risulta una fonte di energia sostenuta per molto più tempi se paragonato ad altri integratori.

Il Mito del WMS e il Vitargo

Il mito sul WMS probabilmente ebbe origine nel 2000 da una distorta interpretazione di due studi sui carboidrati condotti quell’anno dalla stessa équipe, una squadra di studiosi svedesi, tali Aulin, Söderlund, Hultman. In questi studi venivano paragonate due bevande a base di carboidrati: un noto integratore di carboidrati chiamato Vitargo (un polimero del glucosio a rapida assimilazione con formula brevettata simile alla maltodestrina), che era stato proposto, su concessione della ditta produttrice, all’interno di un prodotto oggi non più esistente distribuito da un’altra etichetta.

Sull’etichetta del C drink era precisato che il Vitargo era ottenuto dal amido di mais ceroso. La ricerca dimostrava che il Vitargo (“C drink”) favoriva uno svuotamento gastrico e un’assimilazione più rapida da parte dell’intestino tenue nei primi 10 minuti, e una maggiore risintesi del glicogeno, nonostante le concentrazioni di glucosio e insulina non fossero differenti rispetto al “G drink”. Gli studiosi conclusero che i carboidrati contenuti nel “C drink”, nonostante tendessero a formare un gel, riuscivano a passare il tratto gastrico più rapidamente rispetto ad una quantità isocalorica di “G drink”, proprio grazie all’osmolarità proporzionalmente molto inferiore, senza aumentare i livelli di glucosio ematico o i livelli di insulina.

Queste interpretazioni portarono alla conclusione generalista che i carboidrati ad alto peso molecolare, nonostante la loro struttura più complessa e le catene di glucosio più lunghe, avevano proprietà di maggior rapidità di assimilazione e maggior stoccaggio del glicogeno muscolare se paragonate ad un carboidrato dalla struttura più semplice. Non si era considerato che il Vitargo era stato sottoposto ad un trattamento speciale e brevettato che modifica la sua composizione come prevede la sua formula, contrariamente agli esperimenti in cui veniva testato il WMA nativo crudo e non trattato. Curiosamente, come riferisce la stessa azienda, il Vitargo ha un elevato peso molecolare, ma ha un indice glicemico di 137 in riferimento al pane bianco, che si traduce in un IG di 100 in riferimento al glucosio.

Amido di Mais e Indice Glicemico

Mentre gli esperimenti sul WMS hanno dimostrato che la sua fonte di origine, il WMS, che non è sottoposta a trattamenti speciali, ha in IG basso. Effettivamente uno studio del 2005 condotto da Rowlands et al., mise in luce il fatto che il peso molecolare dei polimeri del glucosio non era determinante su una diversa velocità di ossidazione del glucosio durante l’esercizio fisico. Questi dati suggerivano che non ci fosse alcun effetto determinato dalla struttura di carboidrati o dall’osmolarità o viscosità di una bevanda sull’ossidazione del glucosio esogeno, e che i polimeri del glucosio ingerito possono essere ossidati in media fino a 1 g/min durante l’esercizio.

Tabella Comparativa Indice Glicemico

Alimento	Indice Glicemico (IG)
Glucosio	100
Pane Bianco	100
Vitargo	137 (riferito al pane bianco)
Mais ceroso	Basso (non trattato)
Carota cruda	35
Carota cotta	85

Amido di Mais: Usi e Proprietà

L'amido di mais è un prodotto alimentare poliedrico, proprio come la forma dei granuli che lo costituiscono. L'amido di mais, noto anche come maizena, è la farina più economica che esista; se unita all'acqua, aumenta di volume rigonfiandosi e aumentando la consistenza del prodotto; per questo, scrutando gli ingredienti dei comuni prodotti alimentari, ci accorgiamo dell'onnipresenza dell'amido di mais, spesso seguito dall'aggettivo modificato (se ne modifica la struttura chimica, tramite acidi o enzimi, per esaltarne particolari caratteristiche).

Le proprietà dell'amido di mais dipendono infatti dal contenuto in amilosio e amilopectina, che nel prodotto originale sono presenti in percentuali rispettivamente pari al 30 ed al 70%. Le caratteristiche dell'amilopectina sono molto ricercate dall'industria agro-alimentare, che non a caso ha portato alla selezione del cosiddetto mais «Waxy» (chiamato anche mais ceroso), praticamente sprovvisto di amilosio. Questo tipo di mais è abitualmente utilizzato per ispessire le gelatine di frutta e per dare maggiore consistenza agli alimenti in scatola o surgelati. Nelle etichette è menzionato alla voce "amido di mais".

Produzione dell'Amido di Mais

L'amido di mais si ottiene dai chicchi dell'omonima pianta (Zea mays), ponendo le cariossidi in una soluzione di anidride solforosa. I chicchi rammolliti vengono quindi sottoposti ad un ciclo di macinazioni, dalle quali si ottiene una sospensione formata da amido, più pesante, e glutine, più leggero, che vengono separati per centrifugazione. Prima, però, è necessario estrarne gli embrioni oleaginosi, utilizzati per la produzione dell'olio di mais. L'ultima fase del processo produttivo consiste nell'essicazione e nella riduzione in polvere dell'amido. Proprio per l'assenza di glutine, l'amido di mais è indicato per l'alimentazione del celiaco, in sostituzione della mal tollerata farina di frumento.

Indice Glicemico: Importanza e Misurazione

Saper misurare l’indice glicemico (IG) di un pasto è importante per preparare pietanze “equilibrate” e mantenere la glicemia sotto controllo. Ciò è particolarmente importante per i diabetici e per le persone obese. Lo è anche per le persone in sovrappeso e per chi pratica sport agonistico. Servirsi di questa conoscenza significa, per la maggior parte delle persone, dotarsi di uno strumento in più per adottare abitudini alimentari più corrette e, per alcuni, ottenere un dimagrimento più stabile e duraturo.

L’indice glicemico (IG) è un numero, compreso tra 0 a 100, che indica come aumenta il livello di zucchero nel sangue (glicemia) dopo aver mangiato un determinato alimento in confronto a quanto si alzerebbe lo stesso valore dopo avere ingerito una uguale quantità di carboidrati sotto forma di zucchero (glucosio) o di pane bianco, presi entrambi come riferimento. Più è alto questo valore più veloce sarà l’innalzamento della glicemia post-prandiale e più alto sarà il rilascio di insulina da parte dell’organismo. Uno dei “segreti” della nostra salute, risiede proprio nella conoscenza di quali alimenti e meccanismi vanno a modificare l’aumento rapido dello zucchero nel sangue e la consequenziale risposta insulinica da parte del pancreas.

I carboidrati, quindi, sono il vero problema, ma non sono tutti uguali. Prima del 1981, anno in cui il canadese David Jenkins, per primo, sviluppò il concetto di IG, si riteneva che gli zuccheri semplici, come glucosio e fruttosio, venissero assorbiti più rapidamente di qualsiasi altro zucchero a livello intestinale e poiché ciò comportava un rapido incremento della glicemia se ne sconsigliava l’assunzione. Di contro, si sosteneva che gli amidi (zuccheri complessi) venissero digeriti e assorbiti più lentamente e che ciò causasse innalzamenti della glicemia molto più modesti. Oggi, dopo numerose ricerche, sappiamo che così non è. Anzi, alcuni carboidrati complessi come quelli presenti nelle patate, riso o pizza hanno un IG anche molto più alto di quello delle zollette di zucchero (guarda tabella in basso)[1].

Fattori che Influenzano l'Indice Glicemico

Perchè è, prima di tutto, dalla maggiore presenza di una componente rispetto all’altra che dipende la natura chimico-fisica degli alimenti amilacei e quindi l’IG. Quando un alimento amidaceo è sottoposto a cottura la struttura dell’amido si modifica. I granuli si idratano, si gonfiano sempre più, e man mano che procede il riscaldamento una frazione di amilopectina passa nella soluzione acquosa. Col procedere della cottura anche una frazione di amilosio passa nella soluzione e l’amido complessivamente arriva a formare una sospensione, più o meno viscosa, determinando quel fenomeno che prende il nome di “gelatinizzazione dell’amido”. Minore è il contenuto percentuale di amilosio maggiore è la gelatinizzazione. Più spinta è la gelatinizzazione più alto è l’IG [3].

Durante questo processo il granulo di amido si trasforma strutturalmente, consentendo, con un progressivo rigonfiamento, una facilitazione all’ingresso nella sua struttura, degli enzimi deputati alla sua digestione (amilasi). Più semplice è l’accesso di questi enzimi all’amido, più veloce è l’idrolisi che porta alla trasformazione dell’amido stesso in glucosio e maggiore è la tendenza all’aumento della glicemia e quindi dell’IG dell’alimento.

Gli amidi dei cereali, contengono in genere tra il 15 e il 28% di amilosio e il 72 e 85% di amilopectina: il frumento il 25% di amilosio e il 75% di amilopectina, il riso il 18,5% e 81,5% [2]. Gli amidi dei legumi hanno un contenuto di amilosio molto più alto (dal 33 al 66%). Quello dei tuberi (fecole), per esempio quello della patata, al contrario, hanno un tenore di amilosio molto più basso (tra il 17 e il 22%). In questo modo è facile capire perché i legumi, che hanno una percentuale di amilosio alta, hanno un più basso IG rispetto alle patate, che hanno minore contenuto di amilosio.

Esistono tuttavia anche altri fattori chimico-fisici che possono modificare l’IG, l’idratazione e il calore, normalmente, l’aumentano. La carota, ad esempio, ha un IG abbastanza basso quando è cruda. Invece, una volta cotta, il suo IG passa da 35 a 85 per via della gelatinizzazione del suo amido. Altro esempio è la pasta di semola di grano duro, che troviamo comunemente nelle confezioni. Passa da un valore di IG pari a 38, con una cottura al dente, a un valore di 61 se la cottura è prolungata e il processo di gelatinizzazione subisce un’accelerazione. Inoltre, per via della pastificazione (particolare processo industriale) la pasta confezionata ha un IG inferiore a quella fresca e fatta in casa con la comune farina bianca di grano tenero. Questo spiega perché, talora, è meglio consumare pasta piuttosto che pane bianco, fatto con farina bianca di tipo 0 o 00, che ha un IG pari a 100 [4].

Anche il contenuto di fibra e proteine può condizionare di molto l’IG di un alimento. I legumi, per esempio, hanno un più alto contenuto di fibra (soprattutto solubile) e di proteine (quasi doppio) rispetto ai cereali. Per questo motivo, l’accesso ai glucidi da parte delle amilasi è ostacolato da una maggiore barriera naturale. Ciò spiega perché i legumi hanno, in linea generale, un IG più basso dei cereali.

Amido di Mais Ceroso per gli Sportivi

L'amilopectina è un carboidrato derivato dall'amido dei cereali, in questo caso dal mais ceroso. È un elemento fondamentale per le prestazioni fisiche, utilizzato comunemente dagli sportivi per integrare la propria nutrizione. Il mais ceroso è un carboidrato complesso che è diventato molto popolare tra le persone attive che cercano di potenziare le proprie prestazioni sportive durante l'esercizio ad alta intensità e lunga durata.

I carboidrati dell'amilopectina hanno una struttura molecolare unica che permette un assorbimento medio e un'azione efficiente nel corpo, fornendo diversi risultati: contribuiscono a mantenere una normale funzione cerebrale, contribuiscono al recupero della normale funzione muscolare (contrazione) dopo un esercizio fisico ad alta intensità o di lunga durata che porta a fatica muscolare ed esaurimento del glicogeno immagazzinato nei muscoli scheletrici, le soluzioni di carboidrati aiutano a migliorare le prestazioni fisiche durante l'esercizio ad alta intensità e lunga durata negli adulti allenati.

L'amido di mais ceroso è un integratore ideale in tre momenti chiave per gli sportivi: pre-allenamento (per avere energia rapida prima di iniziare l’esercizio), intra-allenamento (per prolungare l’intensità dello sforzo), post-allenamento(per riempire le riserve di glicogeno muscolare).