Scopri l'Indice Glicemico del Tortellini in Brodo e Come Integrarlo in una Dieta Equilibrata

I tortellini in brodo sono una delle paste ripiene più famose d’Italia. Tipici bolognesi, tradizionalmente consumati a Natale e Santo Stefano, oggi sono apprezzati durante tutto l’anno. La preparazione del ripieno è una questione seria, tanto da aver portato alla fondazione della Dotta Confraternita del Tortellino, custode della ricetta originale depositata con atto notarile.

In questo articolo, non presenteremo la ricetta classica, ma una versione più semplice e leggera di questo primo piatto sostanzioso, che permette di non rinunciare al gusto. Vedremo anche come i diabetici possono consumare la pasta, con un focus sull'indice glicemico e sui condimenti.

Preparazione dei Tortellini in Brodo (Versione Semplificata)

Iniziate a preparare la pasta all’uovo fresca. In una ciotola capiente versate la farina e create una fontana al centro. Rompete 3 uova e mettetele nella fontana. Aggiungete il sale e impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Nel frattempo, preparate il ripieno dei tortellini. Mettete la carne macinata di vitello e di manzo in padella con un cucchiaio di acqua. Lasciate cuocere per circa 10 minuti e poi lasciatela intiepidire. Unite quindi il prosciutto crudo e frullate con l’aiuto di un minipimer. Aggiungete il parmigiano grattugiato, il pangrattato e l’uovo. Condite con sale, pepe e noce moscata. Lavorate l’impasto con le mani in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente.

Ora che l’impasto è pronto e la pasta ha riposato, potete preparare i tortellini. Stendete delle strisce sottili di pasta dalle quali dovete ricavare dei quadrati con lati di circa 2,5 cm. Posizionate al centro del quadrato l’impasto e formate dei triangoli. A questo punto, unite due angoli del tortellino cercando di utilizzare il mignolo della vostra mano come perno. Per stendere la pasta dello spessore giusto partite dallo spessore numero 4 della macchinetta e piano piano passate allo spessore numero 1.

Preparate il brodo il giorno prima, in modo che abbia tempo di raffreddarsi e che il grasso salga in superficie.

Visto che la preparazione dei tortellini richiede qualche ora di lavoro, potete anche prepararli in eccesso e congelarli in sacchetti di plastica a chiusura ermetica. In questo modo saranno pronti all’uso.

Tortellini e Diabete: Consigli e Precauzioni

Molte persone con diabete si chiedono se possono consumare pasta. La risposta è sì, ma con moderazione e attenzione. La porzione deve essere commisurata alla persona (età, costituzione fisica, attività fisica, condizione di salute, tolleranza al glucosio, parametri del diabete, etc), alla terapia in atto e al consumo energetico giornaliero.

Se si riesce a tenere i parametri di controllo entro le indicazioni del medico allora vuol dire che quello che si sta facendo va discretamente bene. In caso di dubbi oppure quando non si riesce a stare nei valori previsti consiglio di parlarne con il proprio medico o con un nutrizionista che ci possa seguire di persona.

Quale tipo di pasta è consigliato per chi soffre di diabete?

La pasta con indice glicemico basso può essere molto utile. Anche la pasta preparata con farine di legumi può essere consumata. Spesso si trova anche on-line se nei supermercati di zona si fa fatica a reperirla. Si può in ogni caso provare a chiedere al gestore di ordinarla appositamente.

Come più volte sottolineato, è utile abituarsi progressivamente ad abbandonare la pasta raffinata per utilizzare la pasta integrale e abituarsi a moderare la quantità e la frequenza di consumo.

Alternare il cereale di partenza è una cosa benefica in termini salutistici e può aiutare un po’ nella gestione del diabete ma non è fondamentale per tenere sotto controllo la patologia. Per esempio si possono variare pasta di kamut, pasta di farro, pasta d’avena, pasta di grano saraceno, ecc. Sempre preferendo l’integrale.

L’aspetto negativo è che sono tutti prodotti il cui costo supera sempre quello della pasta di semola classica e che occorre trovare in un negozio adatto o in un buon supermercato che abbia ampia scelta. L’alternativa è fare ordini on-line.

Farine integrali e pane per diabetici

Sicuramente sarebbe utile usare farine integrali di buona qualità. La invito a fare sempre attenzione alla quantità in quanto parliamo di prodotti con un alto contenuto di carboidrati. Verifichi anche in etichetta che la quota da farina integrale sia significativa e non una semplice aggiunta formale per poter definire l’alimento integrale.

La legge consente di chiamare integrali anche i cibi che sono preparati con farina raffinata e con una piccola quantità di farina integrale. Per capire se la quota di farina integrale è significativa deve leggere la lista ingredienti che per legge è scritta in ordine di quantità decrescente (dall’ingrediente più abbondate a quello meno abbondante).

Avena e diabete

La pasta di avena può avere proprietà diverse perché avena e frumento apportano sostanze diverse. L’avena, per esempio, è ricca di beta-glucani che sono molto utili. Il consiglio è di variare e di non mangiare sempre la stessa fonte alimentare.

In una revisione sistematica e una meta-analisi del 2015, il consumo di avena è stato associato alla riduzione del rischio di malattie cardiache, diabete tipo 2 e obesità. I risultati hanno evidenziato che il consumo abituale di avena può migliorare la glicemia a digiuno, riducendo i livelli di zucchero nel sangue e - nei soggetti che consumavano più avena - anche i livelli di glicemia post-prandiale.

Si è evidenziato anche un miglioramento della sensibilità all’insulina, cioè la capacità dell’organismo di utilizzare l’ormone insulina per regolare i livelli di zucchero nel sangue. Infine, il consumo di avena ha ridotto i livelli di colesterolo-LDL (“colesterolo cattivo”), contribuendo a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Ovviamente questi effetti positivi dipendono dalla quantità e dalla frequenza di consumo, tenendo sempre conto che la dieta deve essere personalizzata per le esigenze di ogni paziente.

Pane al carbone vegetale

Il pane nero al carbone vegetale può sostituire il pane normale. Non posso sbilanciarmi sulla quantità perché non conosco la sua situazione in maniera approfondita e non ho neanche la possibilità di stimare il suo consumo energetico giornaliero. In linea generale, ma andrebbe tutto personalizzato, potrebbe consumarne 2 porzioni al giorno. Una porzione di pane equivale a 50 g.

Consigli Generali per Gestire la Glicemia con la Pasta

Moderare le porzioni: Essendo la pasta un alimento ricco di carboidrati, occorre sempre tenere sotto controllo la quantità e non solo la qualità.
Preferire la pasta integrale: Si consiglia la pasta integrale e si sconsiglia il consumo abituale di pasta fatta con farina raffinata.
Variare i cereali: Invece di mangiare sempre pasta di semola di frumento, si può consumare anche la pasta di farro, d’avena, di grano saraceno, ecc.
Attenzione ai condimenti: La pasta senza alcun tipo di condimento ha una maggiore capacità di innalzare il contenuto di glucosio nel sangue se confrontata con la pasta a cui vengono aggiunti olio extravergine d’oliva e verdure.
Cottura al dente: Il consiglio è quello di scolare la pasta leggermente prima dell’orario indicato nella confezione.

Abbinamenti e Condimenti per Tortellini a Dieta

Per gustare i tortellini senza compromettere la dieta, è fondamentale bilanciare le porzioni e scegliere condimenti leggeri.

Tortellini con salsa di pomodoro fresco e basilico: prepara una salsa veloce con pomodorini saltati in padella con aglio, olio extravergine di oliva e basilico fresco.

Brodo: Consigli per la Preparazione

Il brodo può essere a base di: verdure, carne, pesce o misto carne/pesce. Il concetto essenziale per la preparazione del brodo è quello di far passare più nutrienti possibile dagli ingredienti all'acqua di cottura.

Un buon brodo si ottiene rispettando alcuni piccoli accorgimenti:

Non impiegare il dado da brodo, la polvere, il granulare o qualunque altro surrogato
Utilizzare SEMPRE acqua fredda
Salare al termine della cottura
Nessuna fretta: i tempi di cottura sono lunghi ed il fuoco NON deve mai determinare il BOLLORE del brodo
Scelta dei prodotti: alcuni alimenti non sono idonei alla preparazione del brodo
Lavorazione degli ingredienti: il brodo nasce come sistema di utilizzo delle porzioni NON edibili (o non più commestibili) degli alimenti.
Schiumare accuratamente in cottura
Non mescolarlo MA filtrarlo
Pigmentarlo in base alla destinazione
Maggior digeribilità: il brodo, di per sé, è un alimento che rallenta la digestione; pertanto, quando si compone un brodo di carne, è indispensabile che questo venga sgrassato A FREDDO

Brodo di pesce: sedano, carote, cipolla bianca o gialla, teste e lische/carapace di galinelle, piccole tracine, paganelli, piccoli scorfani ecc., gusci di crostacei come gamberi, scampi, granchi ecc. e acqua.

Come Mangiare la Pasta Senza Alzare la Glicemia

Ecco alcuni preziosissimi consigli dell'esperta da seguire per non alzare la glicemia quando si mangia la pasta:

Con la pasta, non mangiare altri carboidrati: Evitare di associarla nello stesso pasto ad altre fonti di carboidrati come il pane, ma anche pizzette, dolci e dessert.
Meglio mangiarla integrale e cotta al dente: Rispetto a quella raffinata, la pasta di farina integrale ha un indice e un carico glicemico più basso.
Evitate quella scondita e mangiatela con le verdure: La pasta scondita ha indice glicemico più alto rispetto a quella saltata in padella con olio extravergine d’oliva e verdure.
La pasta con il pesce? Un toccasana: Il pesce è un alimento a basso indice glicemico.

Tra Pane e Pasta, Cosa Scegliere?

In condizioni di parità di assunzione di carboidrati, consiglio la pasta. Il pane è un prodotto da forno a temperatura più alta della pasta e questo porta a una maggiore alterazione nutrizionale dell’alimento con riduzione delle vitamine e formazione di sostanze meno genuine e alcune potenzialmente tossiche.

Pane e Pasta Fanno Sempre Ingrassare?

Solo se si eccede con le quantità. Non sono il pane o la pasta in sé a fare ingrassare ma le quantità, le porzioni che una persona ne consuma.

Le Patate Possono Sostituire la Pasta?

Si, le patate si possono gustare in alternativa alla pasta e al pane. Da considerare che hanno un indice glicemico più elevato di pane e pasta perciò occorre prestare attenzione alla porzione consumata e alla frequenza di consumo ma saltuariamente si possono gustare in loro sostituzione.

Meglio se bollite e fredde, perché così si abbassa il loro indice glicemico.